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食品风味酶的研究进展 预览 被引量:8

Research advancement on food flavor enzyme
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摘要 凡是影响食品风味的酶都可称为风味酶.根据其作用可分为能改善食品风味的酶和导致食品风味变劣的酶2大类.该文介绍了近期国内外有关风味酶的作用机理、风味酶的生产方法及其在食品工业中应用的研究进展.提出风味酶在食品风味的再现、强化和改变方面必将有广阔的前景. Enzymes that can affect the food flavor are called food flavor enzyme. They fall into two categories according to their functions: the ones improving food flavor and the ones causing the deterioration of food flavor. This article introduced the mechanism, production method, and application of flavor enzyme both at home and abroad. It was proposed that food flavor enzyme would have a wide application in recovering, enhancing and changing the food flavor.
作者 刘俊花 葛玉 张宝善 LIU Jun-hua, GE Yu, ZHANG Bao-shan(ShaanXi Normal University, Xi'an 710062, China)
机构地区 陕西师范大学
出处 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期 6-8,共3页 China Brewing
关键词 食品风味 风味酶 食品工业 生产方法 作用机理 改善 强化 研究进展 变方 改变 food flavor enzyme flavor precursor flavor modification research advancement
  • 相关文献

参考文献11

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二级参考文献19

共引文献77

同被引文献123

引证文献8

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