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油炸速冻马铃薯条主要工艺参数的研究 被引量:4

Study on the process of fried quick-frozen potato chips and the main parameters of the technology
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摘要 我国是马铃薯种植和生产大国,而马铃薯的加工利用率却很低。近年来,油炸马铃薯条受到广大消费者特别是青少年的青睐。一方面为了充分利用我国的马铃薯资源,另一方面为了迎合广大消费者的需求,采用正交试验和单因素试验,对油炸速冻马铃薯条的加工工艺条件进行了研究,找到了最佳的工艺参数。结果表明,生产油炸速冻马铃薯条的最佳护色剂配方为异Vc-Na(0.5%)+苹果酸(1.5%)+CaCl2(0.1%),浸泡时间为50min;最佳的热烫温度为100℃,时间为3min;最佳的干燥温度为85℃,时间为40min;最佳的油炸温度为180℃,时间为40s。 China has abundant potato resource but low utilization. To use resources and make consumers especially younger content, base on orthogonal design and single factor experiment, the results demonstrated that the best color retention agent was D-AA(0.5%)+MA(1.5%)+CaCl2(0.1%), immersing time is 50 minutes, scalding 3 minutes at 100℃, the best drying condition was 40 minutes at 85℃, the best frying condition was 180℃ during 40s.
作者 江敏 谭兴和 熊兴耀 张喻 王娟慧 曾敏 何秀丽 JIANG Min, TAN Xing-he, XIONG Xing-yao, ZHANG Yu, WANG Juan-hui, ZENG Min, HE Xiu-li (1 .College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128; 2.College of Horticulture and Gardening, Hunan Agricultural University, Changsha 410128)
出处 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第5期164-168,共5页 Food Science and Technology
基金 科技部“十五”重大科技专(2001BA501A28).
关键词 油炸 速冻马铃薯条 美拉德反应 frying quick-frozen potato chips Malliard reaction
作者简介 江敏(1980-),女,湖南岳阳人,硕士研究生,研究方向为农产品深加工。 通讯作者
  • 相关文献

参考文献20

二级参考文献60

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共引文献328

同被引文献44

引证文献4

二级引证文献6

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