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木瓜蛋白酶、淀粉和磷酸盐对鸡肉系水力的影响

Effects of Papain, Starch and Sodium Hexametaphosphate on Chicken Water-holding
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摘要 系水力是鸡肉品质鉴定要的基本指标之一。试验主要对木瓜蛋白酶、淀粉以及磷酸盐对于鸡肉系水力的影响进行研究。通过蒸煮损失和滴水损失的检测来探讨木瓜蛋白酶、淀粉、六偏磷酸钠对鸡肉系水力的影响。试验可知,在单一溶液处理时,0.0058%木瓜蛋白酶对鸡肉的系水力影响最大;在使用复合溶液处理时,0.0058%木瓜蛋白酶+2.0%淀粉+0.2%六偏磷酸钠的混合溶液对鸡肉的系水力影响最大,对鸡肉的嫩化效果最好。 The water-holding capacity is one of the most important basic indicators of quality certification of chicken. In this test, the impact of papain, starch and phosphate on the chicken water-holding capacity was studied. The impact of papain, starch and sodium hexametaphosphate on chicken water-holding capacity was explored. The test results showed that when the single tenderizer was applied, the optimal effect was papain of 0.005 8%. When the composite tenderizer was applied, the optimal effect was the composite solution that made up ofpapain of 0.005 8%, starch of 2.0% and sodium hexametaphosphate of 0.2%.
作者 朱俊玲 柳青山 卢智 Zhu Jun-ling1, Liu Qing-shan2, Lu Zhi 3 ( 1. Shanxi Agricultural University (Taigu 030801); 2. Shanxi Academy of Agricultural Sciences (Yuci 030600); 3. Changzhi Vocational Technical College (Changzhi 046000))
出处 《食品工业》 北大核心 2018年第2期19-21,共3页 The Food Industry
基金 国家谷子高粱产业技术体系(编号:CARS-06-13.5-A30).山西省农业科技攻关项目(编号:20150311003-1)
关键词 木瓜蛋白酶 淀粉 六偏磷酸钠 鸡肉 系水力 papain starch sodium hexametaphosphate chicken water-holding capacity
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