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地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响 认领
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作者 李宁宁 李钊 +6 位作者 赵圣明 马汉军 张文振 康壮丽 朱明明 王正荣 何鸿 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2021年第2期53-59,共7页
以新鲜鸡胸肉为实验对象,探究地皮菜添加量对鸡胸肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度、流变特性和微观结构等的影响。结果表明:随着地皮菜添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趋势,添加量在1.2%时最大,... 以新鲜鸡胸肉为实验对象,探究地皮菜添加量对鸡胸肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度、流变特性和微观结构等的影响。结果表明:随着地皮菜添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趋势,添加量在1.2%时最大,分别为95.71%和95.33%;鸡胸肉糜的L*值、a*值、b*值均显著降低(P<0.05);硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均持续上升,添加量为1.2%和1.5%时,硬度和弹性变化差异不显著(P>0.05)。升温过程中,20℃和80℃的储能模量G’随地皮菜添加量的增加而升高;动态频率扫描过程中,同一频率振荡下,G’随地皮菜添加量的增加先升高后降低,添加量为1.2%时,G’最高。扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加地皮菜的鸡胸肉糜凝胶微观结构更加致密、均匀。综上所述,添加适量的地皮菜可以明显改善鸡胸肉糜的凝胶品质,该研究为地皮菜在肉类凝胶制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑。 展开更多
关键词 鸡胸肉糜 地皮菜 凝胶特性 流变性 微观结构
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肉品新型解冻技术及其对蛋白特性影响的研究进展 认领 被引量:2
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作者 彭泽宇 朱明明 +5 位作者 孙红东 何鸿 王正荣 赵圣明 康壮丽 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第19期303-310,共8页
解冻是冷冻肉品在加工前的重要工序,选择合适的解冻技术是保证肉品加工品质的关键。传统的解冻技术因耗时、品质恶化等缺点,促使解冻效率高、能较好维持品质的新型解冻技术快速发展与应用。解冻过程中,肉品保水性等品质特性的变化不仅... 解冻是冷冻肉品在加工前的重要工序,选择合适的解冻技术是保证肉品加工品质的关键。传统的解冻技术因耗时、品质恶化等缺点,促使解冻效率高、能较好维持品质的新型解冻技术快速发展与应用。解冻过程中,肉品保水性等品质特性的变化不仅归因于冻结时形成的冰晶对细胞的破坏作用,还与解冻过程中肌肉组织中蛋白氧化,构象、聚集特性的改变密切相关。本文简述新型解冻技术的优缺点及其在肉品领域的最新应用进展,重点阐述解冻过程中蛋白氧化、构象改变及聚集特性变化以揭示蛋白氧化与肉制品保水性的关联机制,为新型低耗、高效肉品解冻技术的应用提供借鉴与参考。 展开更多
关键词 肉品 解冻技术 蛋白氧化 蛋白构象 聚集特性 机理
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近红外光谱技术在小麦粉品质检测方面的应用研究进展 认领 被引量:2
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作者 何鸿 王玉玲 +5 位作者 陈岩 欧行奇 张正茂 刘玉秀 乔红 李新华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第7期345-352,357共9页
近红外光谱(NIRS)技术是当前发展最快、最具前景的现代无损分析技术之一。NIRS技术融合了计算机、光学、数学、化学和化学计量学等多个学科的最新研究成果,具有简便、快速、低成本、无污染、不接触等优点,目前被广泛应用于食品品质分析... 近红外光谱(NIRS)技术是当前发展最快、最具前景的现代无损分析技术之一。NIRS技术融合了计算机、光学、数学、化学和化学计量学等多个学科的最新研究成果,具有简便、快速、低成本、无污染、不接触等优点,目前被广泛应用于食品品质分析与检测研究。本文综述了近十年来NIRS技术在小麦粉理化指标(如水分、灰分、蛋白质、淀粉)、粉质指标(如面筋、面筋指数分、沉降值、吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度)及掺杂物(如甲醛次硫酸氢钠、滑石粉、过氧化苯甲酰、石灰、偶氮甲酰胺、曲酸)等方面的检测研究进展。同时,基于当前研究进展,NIRS技术在光谱数据挖掘、建模算法优化、模型稳健性等方面还需大量研究,为研发小麦粉质量快速无损检测设备提供更多数据支撑和方法参考。 展开更多
关键词 近红外 小麦粉 品质 检测
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响应面法优化复合发酵果汁工艺研究 认领
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作者 朱亚东 卢艳清 +1 位作者 何鸿 冉军舰 《海南师范大学学报:自然科学版》 CAS 2019年第1期64-71,共8页
通过苹果和草莓榨汁配制,进行复合果汁发酵优化试验,以期制得一种新型的复合发酵果汁。以发酵时间、发酵温度、菌种接种量为试验因素,以嗜酸乳杆菌为接种菌种,采用响应面优化法,研究复合发酵果汁最佳工艺条件。试验结果显示,从形态、颜... 通过苹果和草莓榨汁配制,进行复合果汁发酵优化试验,以期制得一种新型的复合发酵果汁。以发酵时间、发酵温度、菌种接种量为试验因素,以嗜酸乳杆菌为接种菌种,采用响应面优化法,研究复合发酵果汁最佳工艺条件。试验结果显示,从形态、颜色、口感上评定得出复合发酵果汁的最佳发酵工艺条件为:最佳发酵时间40 h、最佳发酵温度37℃、最佳接种量1%,并在4℃储藏6 h。该复合发酵果汁中苹果与草莓的最佳配比为1∶1、白糖15%。所制得的苹果、草莓复合发酵果汁色泽显深红色,风味独特,形态均匀,口感酸甜、柔滑。 展开更多
关键词 嗜酸乳杆菌 复合发酵 感官综合评价 响应面法
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基于长波近红外光谱快速无接触评估小麦籽粒含水率 认领 被引量:11
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作者 何鸿 王玉玲 +5 位作者 乔红 欧行奇 刘红 王慧 朱亚东 蒋圣启 《海南师范大学学报:自然科学版》 CAS 2019年第1期26-32,共7页
利用长波近红外光谱(900~1700 nm)联用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)算法快速评估小麦水分含量。通过采集7个不同品种小麦籽粒(百农201、百农207、百农307、百旱207、AK-58、冠麦1号、周麦18)的近红外反射光谱信息,经高斯滤波... 利用长波近红外光谱(900~1700 nm)联用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)算法快速评估小麦水分含量。通过采集7个不同品种小麦籽粒(百农201、百农207、百农307、百旱207、AK-58、冠麦1号、周麦18)的近红外反射光谱信息,经高斯滤波平滑(Gaussian Filtering Smoothing,GFS)、多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)和标准正态变量变换(Standard Normal Variable Correction,SNV)三种预处理后,分别利用偏最小二乘法(Partial Least Squares,PLS)挖掘光谱信息与小麦水分之间的定量关系。结果显示,经GFS预处理的近红外光谱(100个波长)构建的全波段PLS回归模型(F-PLS)的预测相关系数(RP=0.927)、预测误差(RMSEP=1.596%)和鲁棒性(ΔE=0.064)均优于另外两种光谱。采用Regression coefficient算法筛选最优波长优化F-PLS模型,以提高预测效率。结果显示,从GFS预处理光谱筛选的29个最优波长构建的O-PLS回归模型预测精度及鲁棒性均较好(R_P=0.909,RMSEP=0.229%,ΔE=0.078)。本试验表明,利用长波近红外光谱技术来快速无接触评估小麦籽粒含水率的潜力巨大。 展开更多
关键词 光谱 检测 小麦 水分
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高光谱成像在鱼肉品质无损检测中的研究进展 认领 被引量:4
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作者 王慧 何鸿 +9 位作者 刘璐 马汉军 刘玺 莫海珍 刘儒彪 潘润淑 康壮丽 朱明明 赵圣明 王正荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期329-338,共10页
高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)技术作为一种无损、快速、准确的绿色分析技术在水产品品质检测方面得到了广泛应用。集图像与光谱技术优势于一体,HSI技术可同时检测实验样品的物理和几何特征(颜色、大小、形状和质地等),还可以... 高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)技术作为一种无损、快速、准确的绿色分析技术在水产品品质检测方面得到了广泛应用。集图像与光谱技术优势于一体,HSI技术可同时检测实验样品的物理和几何特征(颜色、大小、形状和质地等),还可以提供内部组成成分的化学和分子信息(水分、脂肪、蛋白及其他氢键物质)。本文主要综述了HSI技术在鱼肉品质快速检测方面的最新研究进展,主要涉及到鱼肉的化学组成、物理属性、微生物污染以及新鲜度等四大方面。同时对HSI技术在鱼肉检测中的应用研究进行了展望,以期开发适用于不同检测要求的在线HSI设备。 展开更多
关键词 高光谱成像 鱼肉品质 无损检测
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抗逆稳产小麦新品种"百农207"选育及应用 认领
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作者 欧行奇 +13 位作者 周继泽 何鸿 张毅 曹廷杰 刘文轩 胡海燕 朱启迪 王玉玲 李璐 李新华 李西臣 乔红 陆宁海 马杰 《中国科技成果》 2019年第22期29-31,共3页
1河南科技学院情况及科技创新发展介绍河南科技学院始建于1939年,坐落于豫北明珠城市——新乡市,是一所以农科为主的综合性省属本科高等院校,其作物学被评为河南省A类特色学科,小麦育种成果尤为显著.1985年小麦品种"百农3217"... 1河南科技学院情况及科技创新发展介绍河南科技学院始建于1939年,坐落于豫北明珠城市——新乡市,是一所以农科为主的综合性省属本科高等院校,其作物学被评为河南省A类特色学科,小麦育种成果尤为显著.1985年小麦品种"百农3217"获国家技术发明二等奖、2013年小麦品种"百农矮抗58"获国家科技进步一等奖、2019年小麦品种"百农207"获河南省科技进步奖一等奖.数十年来,"百农系列"小麦品种在全国影响深远,为保障国家粮食安全和中原经济区建设做出了重大贡献. 展开更多
关键词 作物学 小麦育种 百农矮抗58 河南科技学院 小麦新品种 中原经济区建设 特色学科 国家技术发明
低温高湿解冻改善猪肉品质特性 认领 被引量:6
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作者 彭泽宇 朱明明 +7 位作者 张海曼 姚东昊 马长明 何鸿 王正荣 赵圣明 康壮丽 马汉军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期79-85,共7页
为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%~73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,... 为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%~73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿(4℃,RH80%~95%)解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质(P<0.05)。其中RH90%、95%的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G′值较高,能较好保持蛋白结构(P<0.05);但RH95%处理组的菌落总数(3.97lgCFU/g)、TVB-N(1.4mg/100g)和电导率(1367.67μs/cm)显著升高(P<0.05),降低新鲜度。因此4℃、RH90%解冻为最佳解冻条件,可有效提高解冻效率,缓解蛋白变性,改善解冻猪肉品质。 展开更多
关键词 相对湿度 低温解冻 猪肉 理化指标 流变
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食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉品质特性的影响 认领
9
作者 王正荣 康壮丽 +3 位作者 朱明明 赵圣明 何鸿 马汉军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第19期273-279,290共8页
为了延长鸡胸肉的保质期,本文研究了浸泡生姜精油后的食品鲜度保持卡对鸡胸肉在冰温贮藏期间色泽、pH、保水性、TVB-N值、TBARS值、菌落总数、电导率以及流变学特性的影响。结果表明:相对于单独冰温贮藏,放入食品鲜度保持卡能不同程度... 为了延长鸡胸肉的保质期,本文研究了浸泡生姜精油后的食品鲜度保持卡对鸡胸肉在冰温贮藏期间色泽、pH、保水性、TVB-N值、TBARS值、菌落总数、电导率以及流变学特性的影响。结果表明:相对于单独冰温贮藏,放入食品鲜度保持卡能不同程度降低鸡胸肉的pH、菌落总数、TVB-N值以及电导率,有效地维持鸡胸肉的保水性,控制脂质氧化程度;流变学结果表明,放入食品鲜度保持卡后,能有效地维持鸡胸肉的凝胶特性,最终使鸡胸肉的保质期延长了3~9 d。其中放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的保鲜效果显著高于放入2片食品鲜度保持卡的处理(P<0.05)。另外在贮藏期间放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的滴水损失率、TVB-N值和电导率的影响仅在第24 d时出现显著性差异(P<0.05),其他指标均无显著差异(P>0.05)。最终结合经济因素等各方面综合考虑,在冰温贮藏期间,放入4片食品鲜度保持卡后能较好地维持鸡胸肉的品质,使鸡胸肉的保质期延长了9 d。 展开更多
关键词 食品鲜度保持卡 冰温 鸡胸肉 品质 动态流变分析
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高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响 认领 被引量:1
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作者 朱明明 彭泽宇 +6 位作者 鲁森 马长明 何鸿 王正荣 马汉军 康壮丽 赵圣明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期127-133,共7页
探究相对湿度(relative humidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,... 探究相对湿度(relative humidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明:相较于传统低温解冻,高湿(RH 90%)、低温(0~12℃)解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高(P<0.05),明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持“鲜肉”的品质;其中,高湿环境下4℃和8℃解冻效果明显优于0、12℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4℃和8℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH 90%、4~8℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。 展开更多
关键词 高湿度解冻 温度 猪肉 理化指标 蛋白特性
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小麦新品种百农207适宜播期播量组合研究 认领
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作者 王玉玲 何鸿 +1 位作者 乔红 欧行奇 《河南科技学院学报:自然科学版》 2019年第1期6-10,共5页
设置10月1日225万/hm^2(A1)、10月8日300万/hm^2(A2)、10月15日375万/hm^2(A3)、10月22日450万/hm^2(A3)、10月29日525万/hm^2(A5)和11月5日600万/hm^2(A6)共6个播期播量组合,探讨不同播期播量组合对小麦新品种百农207生育期、株高、穗... 设置10月1日225万/hm^2(A1)、10月8日300万/hm^2(A2)、10月15日375万/hm^2(A3)、10月22日450万/hm^2(A3)、10月29日525万/hm^2(A5)和11月5日600万/hm^2(A6)共6个播期播量组合,探讨不同播期播量组合对小麦新品种百农207生育期、株高、穗部性状、产量构成因素及产量的影响,确定百农207适宜播期播量组合.结果表明:随着播期逐渐推迟,百农207营养生长期和全生育期明显缩短,对小麦生殖生长期影响较小.不同生育时期的株高以A1、A2和A3较高,A6最低.随着播期推迟,各播期播量组合穗长、小穗排数、结实粒数和不结实数呈降低趋势;穗长、小穗排数和结实粒数均以A1、A2和A3较高,显著高于A5和A6(P<0.05);A5、A6和A1不结实数较少,结实率较高.A2、A1和A4为适宜播期播量组合,产量三要素基本或完全符合“四四四”高产结构模式,产量在10500kg/hm^2左右. 展开更多
关键词 小麦 百农207 播期播量组合 产量
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氮磷钾施用水平对不同小麦品种产量性状的影响 认领 被引量:1
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作者 王玉玲 何鸿 +1 位作者 乔红 欧行奇 《河南科技学院学报:自然科学版》 2019年第1期16-19,24共5页
以8个黄淮南片麦区小麦品种为材料,设置T1、T2、T3、T4和T5共5个施肥水平,采用二因素裂区设计,研究氮磷钾施用水平对不同小麦品种公顷穗数、穗粒数、千粒质量及产量的影响.结果表明:随着氮磷钾施用水平增加,各小麦品种公顷穗数、穗粒数... 以8个黄淮南片麦区小麦品种为材料,设置T1、T2、T3、T4和T5共5个施肥水平,采用二因素裂区设计,研究氮磷钾施用水平对不同小麦品种公顷穗数、穗粒数、千粒质量及产量的影响.结果表明:随着氮磷钾施用水平增加,各小麦品种公顷穗数、穗粒数、千粒质量及产量变化规律不尽相同.在5个氮磷钾施用水平下,偃展4110平均公顷穗数最多,百农AK58和百农307较多,周麦18、周麦22和百农201较少;穗粒数变化相对较小的品种有偃展4110、百农307、百农AK58、周麦18、华育198和周麦22;周麦22千粒质量较高,且比较稳定.百农201、偃展4110和百农307产量均以T3最高,百农AK58、百农207和华育198均以T4最高,周麦18和周麦22分别以T2和T5最高;百农307、百农207和周麦22平均产量较高,百农AK58和偃展4110较低;在40个品种与施肥水平组合中“,T4百农207”产量最高“,T5偃展4110”最低.施肥水平过低或过高,均不利于小麦品种产量的提高;在小麦栽培中,应合理控制施肥水平,最好通过“减肥”实现高产. 展开更多
关键词 黄淮南片麦区 小麦 氮磷钾施用水平 产量性状
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低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响 认领 被引量:6
13
作者 朱明明 彭泽宇 +5 位作者 赵贺开 康壮丽 赵圣明 王正荣 何鸿 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期131-138,共8页
本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化... 本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。 展开更多
关键词 低变温解冻 相对湿度 猪肉 理化特性 差示扫描量热仪 流变特性
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NIR光谱法快速预测小麦籽粒干物质含量 认领 被引量:10
14
作者 何鸿 王玉玲 +5 位作者 乔红 欧行奇 刘红 王慧 蒋圣启 王魏 《海南师范大学学报:自然科学版》 CAS 2019年第1期33-38,共6页
通过采集百农201、百农207、百农307、百旱207、AK-58、冠麦1号、周麦18等7个不同品种完整小麦籽粒的近红外光谱(900~1700 nm)信息,经高斯滤波平滑(Gaussian Filtering Smoothing,GFS)、标准化校正(Normalization Correction)和卷积平滑... 通过采集百农201、百农207、百农307、百旱207、AK-58、冠麦1号、周麦18等7个不同品种完整小麦籽粒的近红外光谱(900~1700 nm)信息,经高斯滤波平滑(Gaussian Filtering Smoothing,GFS)、标准化校正(Normalization Correction)和卷积平滑(Savitzky-Golay Convolution Smoothing,SGCS)三种预处理后,利用偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)算法寻找光谱信息与小麦籽粒干物质含量之间的定量关系。结果显示,经GFS预处理的近红外光谱(100个波长)构建的全波段PLSR模型(PLSR)预测相关系数(RP)为0.952,预测误差(RMSEP)为0.158%,RMSEC与RMSEP绝对值差(ΔE)为0.082,预测效果优于其他两种预处理光谱。从GFS光谱中经PLSR-β法筛选获得17个最优波长,构建的优化模型(O-PLSR)RP为0.928,RMSEP为0.191%,ΔE为0.049,其预测效果接近于PLSR模型。试验表明,利用900~1700 nm光谱可被潜在用于快速无损预测小麦籽粒干物质含量。 展开更多
关键词 光谱 检测 小麦 干物质
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新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响 认领 被引量:5
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作者 朱明明 何鸿 +2 位作者 樊明涛 冉军舰 马汉军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第15期15-20,共6页
以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化... 以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出。应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p〈0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5%)和铁离子还原能力(88%)也有所提高(p〈0.05)。应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7%,铁离子还原能力为87.6%,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH·清除能力显著降低(p〈0.05)。因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品。 展开更多
关键词 巴氏葡萄球菌TS-82 酿酒酵母 类胡萝卜素降解酶 沙棘果酒 理化指标 抗氧化性
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1株广谱抗菌活性菌株的筛选鉴定及其抗菌蛋白的分离纯化 认领 被引量:6
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作者 赵圣明 赵岩岩 +1 位作者 马汉军 何鸿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第2期170-176,共7页
从湖南传统腊肉中分离筛选得到1株具有广谱抑菌活性的菌株HLR13,该菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌、荧光假单胞菌、藤黄微球菌和肠炎沙门菌等食品中常见的致病菌具有较强的抑制活性。通过形态学特征、生理生化特征及16S rRNA序列分析,该菌株... 从湖南传统腊肉中分离筛选得到1株具有广谱抑菌活性的菌株HLR13,该菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌、荧光假单胞菌、藤黄微球菌和肠炎沙门菌等食品中常见的致病菌具有较强的抑制活性。通过形态学特征、生理生化特征及16S rRNA序列分析,该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌斯皮兹仁亚种(Bacillus subtilis subsp.spizienii)。采用硫酸铵分级沉淀、离子交换层析(Q Sepharose FF)和凝胶过滤层析(Sephadex G-75)等方法对该菌株所产抗菌蛋白进行分离纯化,经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测显示纯化后的蛋白为单一条带,通过基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分析和NCBI/nr蛋白数据库比对初步确定该抗菌蛋白分子质量为31 494 Da,是枯草芽孢杆菌产生的一种假定蛋白。本实验可为新型天然防腐剂的开发提供一定理论依据。 展开更多
关键词 枯草芽孢杆菌斯皮兹仁亚种(Bacillus SUBTILIS subsp.spizienii) 抗菌蛋白 菌株鉴定 分离 纯化
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抑制芽孢杆菌乳酸菌的筛选鉴定及其抗菌物质的分离纯化 认领 被引量:2
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作者 赵圣明 曹雪珂 +2 位作者 赵岩岩 马汉军 何鸿 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期144-150,165共8页
从朝鲜族辣白菜中分离筛选得到1株对芽孢杆菌具有广谱抑菌活性的菌株JLY-7,该菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、嗜热脂肪地芽孢杆菌、多粘类芽孢杆菌等食品中常见的腐败性和致病性... 从朝鲜族辣白菜中分离筛选得到1株对芽孢杆菌具有广谱抑菌活性的菌株JLY-7,该菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、嗜热脂肪地芽孢杆菌、多粘类芽孢杆菌等食品中常见的腐败性和致病性芽孢杆菌具有较强的抑制作用。对菌株JLY-7进行形态学特征、生理生化特征及16SrRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌。利用正丁醇萃取、凝胶过滤层析(Sephadex LH-20)和半制备液相色谱纯化等手段对该菌株所产抗菌物质进行分离纯化,得到单一活性抑菌组分,经高分辨电喷雾电离质谱确定该抗菌物质的分子量为694.129Da。通过蛋白酶处理结果表明,该抗菌物质对常见的蛋白酶均非常敏感。本研究可为乳酸菌抗菌物质控制食品中芽孢杆菌奠定理论基础。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 抗菌物质 菌株鉴定 分离 纯化
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高光谱成像技术快速预测冷鲜鸡胸肉的嫩度 认领 被引量:11
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作者 王慧 何鸿 +5 位作者 张海曼 刘玺 马汉军 朱明明 高海燕 曾洁 《海南师范大学学报:自然科学版》 CAS 2018年第2期164-170,共7页
本试验研究了基于近红外(900-1700 nm)高光谱成像技术快速预测不同冷藏时长(0-6天)的鸡胸肉嫩度.通过对原始光谱信息进行S-G卷积平滑及Baseline基线校正预处理,并采用偏最小二乘回归算法(PLSR)构建光谱信息与嫩度参考值之间的定... 本试验研究了基于近红外(900-1700 nm)高光谱成像技术快速预测不同冷藏时长(0-6天)的鸡胸肉嫩度.通过对原始光谱信息进行S-G卷积平滑及Baseline基线校正预处理,并采用偏最小二乘回归算法(PLSR)构建光谱信息与嫩度参考值之间的定量关系.结果显示,全波段原始光谱及预处理光谱构建的PLSR校正模型和预测模型相关系数R均大于0.90,预测效果良好.经回归系数法,从原始光谱、S–G卷积平滑预处理光谱及Baseline基线校正预处理光谱中分别筛选出20、20和19个最后波长,构建优化的R C-PLSR模型,预测相关系数分别为0.91、0.89及0.93,均方根误差分别为2.33、2.45及2.03.相比之下,经S-G 卷积平滑预处理构建的PLSR模型和R C-PLSR模型预测效果均最优.研究表明,近红外高光谱成技术结合PLSR可实现对鸡肉嫩度的快速无损预测. 展开更多
关键词 高光谱成像 鸡肉 嫩度 预测
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快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响 认领 被引量:7
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作者 朱明明 王亚秋 +6 位作者 刘新建 姚东昊 康壮丽 赵圣明 王正荣 何鸿 马汉军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第23期23-30,36共9页
研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变... 研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响。结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响。六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(P<0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平。由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质。 展开更多
关键词 快速解冻 慢速解冻 猪肉 品质特性 蛋白变性
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巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵改善沙棘果酒风味 认领 被引量:4
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作者 朱明明 何鸿 +2 位作者 樊明涛 冉军舰 马汉军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期164-168,181共6页
利用巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒,分别采用皂化法、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较该酿造方法与传统酿造方法中类胡萝卜素、十种主要多酚和降异戊二烯类化合物的含量差异。结果表明:巴氏葡萄球... 利用巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒,分别采用皂化法、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较该酿造方法与传统酿造方法中类胡萝卜素、十种主要多酚和降异戊二烯类化合物的含量差异。结果表明:巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒可催化类胡萝卜素降解产生风味物质,β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮-5,6-环氧化物和二氢猕猴桃内酯等典型香气物质的含量明显增加(p〈0.05),同时也可保留一定量的类胡萝卜素(2.4 mg/L),确保沙棘果酒的营养和风味兼得。此外,还发现酿酒酵母和巴氏葡萄球菌TS-82的共同添加可提高沙棘果酒中没食子酸、儿茶酸、阿魏酸、金丝桃苷和鞣花酸等游离酚的含量(p〈0.05)。综上所述,巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵可有效改善沙棘果酒的风味。 展开更多
关键词 巴氏葡萄球菌TS-82 酿酒酵母 沙棘果酒 类胡萝卜素 风味物质
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