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朝鲜蓟花苞汁总酚、总黄酮、抗氧化性比较及体外模拟胃肠消化特性 预览
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作者 王振帅 陈善敏 +2 位作者 盛怀宇 蒋和体 《食品科学》 CSCD 北大核心 2019年第19期136-142,共7页
比较不同部位花苞汁及体外模拟胃肠消化前后总酚、总黄酮质量浓度,并通过总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率4种方法评价其抗氧化能力。结果表明:... 比较不同部位花苞汁及体外模拟胃肠消化前后总酚、总黄酮质量浓度,并通过总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率4种方法评价其抗氧化能力。结果表明:花托汁总酚质量浓度为2.46 mg/mL,分别为内苞叶汁、外苞叶汁的1.13、1.94倍;总黄酮质量浓度为6.53 mg/mL,分别为内苞叶汁、外苞叶汁的1.15、2.06倍。在4种抗氧化评价体系中,自由基清除能力强弱顺序均为花托汁>内苞叶汁>外苞叶汁,且自由基清除率均随着样品总酚质量浓度增加而增大。在体外模拟胃肠消化实验中,以花托汁为样品,经过模拟胃液处理后,模拟胃液组和胃酸对照组抗氧化性均显著增强(P<0.05),但经过模拟肠液处理后抗氧化能力下降,表明胃蛋白酶、胃酸、胰蛋白酶均能促使抗氧化活性因子释放,提高抗氧化能力。 展开更多
关键词 朝鲜蓟 总酚 总黄酮 抗氧化性 体外胃肠消化
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两种脱水处理方式对芫根腌制品品质的影响 预览
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作者 盛怀宇 +2 位作者 王振帅 陈善敏 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期152-159,共8页
为了开发芫根腌制产品,进行了芫根腌制工艺研究。参考榨菜等盐渍菜的半干态发酵方式,分别将芫根利用自然风脱水和加高度盐脱水后腌制。经风脱水后腌制的芫根含盐量仅为6.10%(质量分数),总酸达到1.023%(质量分数),风脱水芫根的其他理化... 为了开发芫根腌制产品,进行了芫根腌制工艺研究。参考榨菜等盐渍菜的半干态发酵方式,分别将芫根利用自然风脱水和加高度盐脱水后腌制。经风脱水后腌制的芫根含盐量仅为6.10%(质量分数),总酸达到1.023%(质量分数),风脱水芫根的其他理化成分除Vc外均显著优于盐脱水芫根;风脱水芫根的a^*和b^*值以及必需氨基酸含量和总氨基酸含量也都高于盐脱水芫根;两种芫根腌制品风味物质中含量最高的都是异硫氰酸苯乙酯,风脱水芫根为27.07%(质量分数),盐脱水芫根为17.33%(质量分数),其他风味物质差别较小。经过模糊综合评判,有71.5%的人喜欢风脱水腌制的芫根,只有47.5%的人喜欢盐脱水腌制的芫根。风脱水芫根营养价值更好,能够为大多数人所接受,这为芫根腌制加工方向提供了参考。 展开更多
关键词 芫根 风脱水 盐脱水 品质 模糊综合评价
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干果发酵对无花果酒品质的影响 预览
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作者 盛怀宇 唐玲 +3 位作者 王振帅 陈善敏 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期165-172,共8页
测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原... 测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响。结果表明,干果无花果酒还原糖质量浓度3.65 g/L、酒精度11.27%、总酸质量浓度5.05 g/L、多糖质量浓度1.25 mg/mL、黄酮质量浓度0.57 mg/mL、总酚质量浓度1.55 mg/mL、透光率90.33%,b^*值显著高于新鲜无花果酒(P<0.05),总还原力47.76 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力47.76 mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力11.08 mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14%,感官评分为(88.20±2.70)分。干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好。因无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,可选择无花果干果作为酿酒原料。 展开更多
关键词 无花果酒 原料 鲜果 干果 品质
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超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响 预览
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作者 王振帅 曾秋烦 +3 位作者 陈善敏 盛怀宇 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期157-163,共7页
为探讨超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响,采用超声-微波联合杀菌(ultrasonic - microwave combination sterilization,UMC)、超声-中温联合杀菌(ultrasonic - moderate temperature combination sterilization,UMTC)对比巴... 为探讨超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响,采用超声-微波联合杀菌(ultrasonic - microwave combination sterilization,UMC)、超声-中温联合杀菌(ultrasonic - moderate temperature combination sterilization,UMTC)对比巴氏杀菌,对火龙果汁杀菌后菌落总数、色泽、理化指标、感官品质进行比较分析,采用DPPH自由基法、羟自由基法等4种体外抗氧化体系评估抗氧化能力。结果表明,3种杀菌方法处理后的火龙果汁菌落总数均能达到GB 7101—2015国家标准,巴氏杀菌导致火龙果汁褐变指数较高,营养物质保留效果较差;UMTC杀菌后火龙果汁多酚含量提高,自由基清除率相比巴氏杀菌有显著差异( P <0.05),但营养物质损失较大;UMC杀菌后火龙果汁Vc、花色苷、多酚等保留量均最高,感官品质较好,抗氧化活性高。 展开更多
关键词 火龙果汁 超声联合杀菌 品质 抗氧化性
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基于主成分分析法的不同甘薯醋品质评价 预览
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作者 陈善敏 黄平 +3 位作者 王振帅 盛怀宇 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第17期240-246,共7页
为评价5种甘薯醋的综合品质,对不同甘薯醋的pH、总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、总糖、总酸、总多酚、总酯、L^*值、a^*值、b^*值、DPPH自由基清除率和ORAC值11个品质指标进行测定,并对其进行主成分分析。不同甘薯醋间pH、TS... 为评价5种甘薯醋的综合品质,对不同甘薯醋的pH、总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、总糖、总酸、总多酚、总酯、L^*值、a^*值、b^*值、DPPH自由基清除率和ORAC值11个品质指标进行测定,并对其进行主成分分析。不同甘薯醋间pH、TSS、总酯和亮度值L^*、红绿值a^*、黄蓝值b^*值存在显著性差异,渝紫7号与13-3-35的彩度值C^*、总酚及抗氧化能力无显著性差异,而与其他醋差异显著。通过主成分分析将11个品质指标简化为2个主成分,主要反映营养成分、颜色和抗氧化能力信息。5种甘薯醋综合品质得分从高到低为13-3-35>渝紫7号>渝15>渝19>渝27。本文筛选出可用于判断甘薯醋品质的6个指标,包括总酸、总酯、a^*值、b^*值、DPPH和ORAC值,为甘薯醋品质简易判断提供了一种方法。 展开更多
关键词 甘薯品种 甘薯醋 主成分分析 抗氧化能力 品质
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不同干燥方法对朝鲜蓟粉品质的影响 预览
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作者 王振帅 陈善敏 +2 位作者 盛怀宇 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第19期119-124,共6页
探讨热风干燥(hot air drying,HAD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)及微波干燥(microwave drying,MD)对朝鲜蓟粉基本成分、干燥曲线、色泽、加工特性的影响,为朝鲜蓟粉的开发利用提供理论基础。... 探讨热风干燥(hot air drying,HAD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)及微波干燥(microwave drying,MD)对朝鲜蓟粉基本成分、干燥曲线、色泽、加工特性的影响,为朝鲜蓟粉的开发利用提供理论基础。结果表明,热风组总糖含量最高;冻干组粗纤维(15.18 g/100 g)和粗蛋白(23.05 g/100 g)含量最高,护色效果最好;微波组粗脂肪(0.76 g/100 g)含量最高且干燥时间最短,另外其堆积密度值最大,持水性和持油性最好;真空组溶解度最大,复水率的大小顺序为真空组、热风组、微波组、冻干组。微波组与冻干组粒径均较小,且分布均匀集中。综合来看,微波干燥和真空冷冻干燥对朝鲜蓟粉品质均有较好的保护效果,可应用于朝鲜蓟粉的开发利用,考虑到效率及成本问题,可深入研究两者的联合应用。 展开更多
关键词 朝鲜蓟 干燥方法 微观结构 品质
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陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响 预览
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作者 唐玲 +3 位作者 盛怀宇 陈善敏 王振帅 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期121-126,共6页
选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高... 选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降。红外催陈15h后,果酒的理化指标为:总酸4.9g/L、总酯2.25g/L、透光率81.6%、总酚1.61g/L、多糖1.35g/L、总黄酮0.63g/L、DPPH自由基清除率为5.53mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好。 展开更多
关键词 无花果果酒 催陈方式 理化特性 体外抗氧化性
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