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快速发酵法大米面包的制备研究 预览
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作者 陈凤莲 李鑫 +5 位作者 石彦国 曲敏 张光 汤晓智 刘羽佳 《哈尔滨商业大学学报:自然科学版》 CAS 2019年第1期49-55,共7页
以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作... 以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为,谷朊粉10%,米面粉比例5∶5,CMC4%,绵白糖12%,酵母1.5%,醒发时间2h.以此方法制作的面包硬度较小,回复性较大,弹性、咀嚼性和内聚性略高,横截面气孔较大,内部组织疏松. 展开更多
关键词 大米粉 面包 快速发酵 谷朊粉 硬度 弹性
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不同品种粳米-高筋小麦混合粉流变学特性研究 预览
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作者 陈凤莲 管哲贤 《粮食与饲料工业》 CAS 2019年第3期13-19,共7页
为延伸稻米的产业链,扩大其在主食加工中的应用,首先采用粉质仪和拉伸仪等,从各种市售小麦粉中筛选出一种质量较好的高筋粉,再通过该手段对粳米-小麦混合粉体系的粉质特性、拉伸特性的变化规律及其与各种粳米粉组成成分的相关性进行分... 为延伸稻米的产业链,扩大其在主食加工中的应用,首先采用粉质仪和拉伸仪等,从各种市售小麦粉中筛选出一种质量较好的高筋粉,再通过该手段对粳米-小麦混合粉体系的粉质特性、拉伸特性的变化规律及其与各种粳米粉组成成分的相关性进行分析。结果表明,不同品种的粳米粉添加到小麦粉中后,其吸水率有的上升,有的下降;总体来说,混合粉的面团形成和稳定时间、评价值、延伸性、面团抗拉伸阻力、最大抗拉伸阻力以及拉伸比值均下降,弱化度呈上升趋势;但牡丹江29和31,以及龙粳31在添加量为50%时,以上指标均显著性反弹,延伸性除外。此外,粳米中的各项组分均与粳米-小麦混合粉面团的粉质特性指标呈现不同程度的相关性。 展开更多
关键词 粳米粉 小麦粉 混合粉 粉质特性 拉伸特性
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云南建水酸浆豆腐中乳酸菌的生长特性 预览 被引量:2
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作者 王嘉琪 +4 位作者 凃婧 王冰 杨杨 张娜 石彦国 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第8期90-94,共5页
为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖... 为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖能力最强,其次是菌株SYG03,而菌株SYG05、SYG04、SYG01的生长速率明显较慢;在产酸方面SYG02产酸能力最强,速度最快,SYG03、SYG05和SYG04次之,SYG01最弱。在耐酸方面,在p H4.0的环境下5株菌生长良好,在p H3.0的酸性环境下5株菌虽然能够存活,但活菌数的数量级仅在10~2~10~4CFU/m L,其中菌株SYG02和SYG03比其它三株菌株表现出较好的耐酸能力。在耐渗透压方面,SYG02在8%(w/V)的Na Cl中依然表现出较强的耐受性,活菌数的数量级达到10~7CFU/m L,其余4株菌在Na Cl含量大于6%(w/V)时生长受到明显抑制。并以发酵黄浆水的p H及产酸量为指标对菌株的产酸能力进行比较,发现混合菌株的产酸能力高于单菌株,其中菌株SYG02和菌株SYG03组合发酵的效果最好,在发酵72 h后黄浆水的p H为3.52,产酸量达到6.46 g/L。从而得出菌株SYG02具有良好的生长、产酸和耐渗透压能力,具有良好的应用潜力,对酸浆豆腐的工业化生产有重要的意义。 展开更多
关键词 乳酸菌 生长特性 产酸 耐酸 耐渗透压
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响应面法优化无谷蛋白米粉海绵蛋糕工艺的研究 预览 被引量:1
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作者 刘琳琳 孙冰玉 +4 位作者 王丽超 张光 陈凤莲 石彦国 《农产品加工(下)》 2017年第5期21-24,29共5页
近年来,无谷蛋白焙烤食品的研究引起越来越多的关注。由于在海绵蛋糕的制作过程中,不需要形成很强的面筋蛋白网络,且面筋蛋白是麸质过敏者的主要过敏源,因此考虑选用不含面筋蛋白的大米粉代替传统烘焙用小麦粉,并加入糯米粉改善米... 近年来,无谷蛋白焙烤食品的研究引起越来越多的关注。由于在海绵蛋糕的制作过程中,不需要形成很强的面筋蛋白网络,且面筋蛋白是麸质过敏者的主要过敏源,因此考虑选用不含面筋蛋白的大米粉代替传统烘焙用小麦粉,并加入糯米粉改善米粉特性,从而提高米粉海绵蛋糕质构形成效果。试验以糯米粉添加量、水添加量和蛋糖搅打时间为自变量,以米粉糊密度、蛋糕弹性和体积指数为响应值,用响应面法优化无谷蛋白米粉海绵蛋糕配方及工艺。结果表明,糯米粉添加量5%,水添加量22.03%,蛋糖搅打时间10min时蛋糕的品质最佳。在此条件下,评价指标的预测值分别为米粉糊密度0.58g/mL,蛋糕弹性0.90,蛋糕体积指数12.52cm。 展开更多
关键词 响应面法 无谷蛋白 海绵蛋糕 大米粉 糯米粉
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黑龙江4种市售稻米的基础特性研究
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作者 石彦国 马琳琳 +2 位作者 陈凤莲 张光 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第4期1415-1421,共7页
目的对葵花阳光、五常稻花香、松花江和糙米4种黑龙江市售稻米的基础特性进行研究。方法采用布拉本德黏度仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)和扫描电子显微镜等对稻米粉的基础成分、糊化特性... 目的对葵花阳光、五常稻花香、松花江和糙米4种黑龙江市售稻米的基础特性进行研究。方法采用布拉本德黏度仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)和扫描电子显微镜等对稻米粉的基础成分、糊化特性、晶体结构、热力学特性和微观结构及其相关性进行分析。结果 4种市售黑龙江稻米总淀粉含量具有一定差异性,糙米样品直链淀粉含量低,脂肪和灰分含量高,蛋白含量较高;糊化起始温度、终止温度和峰值黏度具有一定差异性,糊化时间差异性较大;DSC图谱均呈现吸热单峰趋势,4个样品的TO、TP、TC、ΔH具有一定差异性;不同稻米的X-射线图显示,其晶区均呈现A-型和V-型衍射结构;稻米的糊化峰值黏度、ΔH、结晶度与其直链淀粉、脂肪和蛋白含量呈显著负相关;电镜观察显示,稻米粉中的淀粉块表面的蛋白、脂肪滴清晰可见,淀粉粒径均在6-10μm之间。结论 4种市售黑龙江稻米在基础特性方面存在一定差异性和相关性。 展开更多
关键词 稻米 糊化特性 热力学特性 晶体结构 微观结构
挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响 预览 被引量:2
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作者 王庆 张光 +4 位作者 杨春华 刘琳琳 王尚杰 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期230-234,共5页
以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:... 以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料含水量为18%,螺杆转速为190r/min,第五区温度为190℃;在此实验条件下进行验证实验,糊化度为90.72%,蛋白质体外消化率为82.80%,挤压膨化后大米粉蛋白质体外消化率比未经挤压处理的大米粉蛋白质体外消化率提高了10.31%。本研究为大米精深加工提供一定的参考。 展开更多
关键词 大米粉 挤压膨化 糊化度 蛋白质体外消化率
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米粉海绵蛋糕与麦粉海绵蛋糕特性比较 预览
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作者 王丽超 孙冰玉 +3 位作者 张光 刘琳琳 石彦国 《农产品加工(上)》 2016年第12期14-17,20共5页
随着麸质过敏人数的增加,稻米粉以其低过敏源特性被越来越多地应用在无谷蛋白功能性焙烤食品中。分别以粳米粉或低筋小麦粉为主要原料制作蛋糕,在感官可接受的条件下,比较米粉海绵蛋糕和麦粉海绵蛋糕在蛋糕糊性质、蛋糕形态学指标、蛋... 随着麸质过敏人数的增加,稻米粉以其低过敏源特性被越来越多地应用在无谷蛋白功能性焙烤食品中。分别以粳米粉或低筋小麦粉为主要原料制作蛋糕,在感官可接受的条件下,比较米粉海绵蛋糕和麦粉海绵蛋糕在蛋糕糊性质、蛋糕形态学指标、蛋糕理化指标及蛋糕贮藏稳定性方面的差异。结果表明,米粉海绵蛋糕的蛋糕糊密度、蛋糕糊黏度和乳化稳定性均低于麦粉海绵蛋糕;米粉海绵蛋糕和麦粉海绵蛋糕的水分、蛋白质、总糖含量差异显著;米粉海绵蛋糕体积指数和轮廓指数均低于麦粉海绵蛋糕;在温度25℃,相对湿度60%的条件下贮藏5 d,米粉海绵蛋糕质量损失较大,贮藏过程中淀粉老化现象明显。 展开更多
关键词 米粉 麦粉 海绵蛋糕 差异
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