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低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响 预览
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作者 朱明明 彭泽宇 +5 位作者 赵贺开 壮丽 赵圣明 王正荣 何鸿举 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期131-138,共8页
本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化... 本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。 展开更多
关键词 低变温解冻 相对湿度 猪肉 理化特性 差示扫描量热仪 流变特性
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高光谱成像在鱼肉品质无损检测中的研究进展 预览
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作者 王慧 何鸿举 +9 位作者 刘璐 马汉军 刘玺 莫海珍 刘儒彪 潘润淑 壮丽 朱明明 赵圣明 王正荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期329-338,共10页
高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)技术作为一种无损、快速、准确的绿色分析技术在水产品品质检测方面得到了广泛应用。集图像与光谱技术优势于一体,HSI技术可同时检测实验样品的物理和几何特征(颜色、大小、形状和质地等),还可以... 高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)技术作为一种无损、快速、准确的绿色分析技术在水产品品质检测方面得到了广泛应用。集图像与光谱技术优势于一体,HSI技术可同时检测实验样品的物理和几何特征(颜色、大小、形状和质地等),还可以提供内部组成成分的化学和分子信息(水分、脂肪、蛋白及其他氢键物质)。本文主要综述了HSI技术在鱼肉品质快速检测方面的最新研究进展,主要涉及到鱼肉的化学组成、物理属性、微生物污染以及新鲜度等四大方面。同时对HSI技术在鱼肉检测中的应用研究进行了展望,以期开发适用于不同检测要求的在线HSI设备。 展开更多
关键词 高光谱成像 鱼肉品质 无损检测
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牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响 预览
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作者 李宁宁 王正荣 +7 位作者 孙春晓 赵圣明 姜丽丽 赵春风 赵岩岩 壮丽 朱明明 何鸿举 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期97-103,共7页
以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及... 以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1.5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78.30%,比未添加组高出10.47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe^3+还原能力最高分别达到97.23%、97.88%和0.58(OD值),均显著高于空白对照组( P <0.05);牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据。 展开更多
关键词 牛蒡多糖 发酵乳 品质 抗氧化性
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不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响 预览
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作者 赵圣明 李宁宁 +6 位作者 尹帅 马小童 壮丽 朱明明 王正荣 何鸿举 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期54-60,共7页
以某屠宰加工厂的鸡胴体为实验对象,研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠(质量分数均为2%)对鸡胴体雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸雾化喷淋处理后对鸡胴体在贮藏期间品质的影响。结果表明... 以某屠宰加工厂的鸡胴体为实验对象,研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠(质量分数均为2%)对鸡胴体雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸雾化喷淋处理后对鸡胴体在贮藏期间品质的影响。结果表明:柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌、肠杆菌科的减菌效果较好;对柠檬酸、丙酸和酒石酸进行复合喷淋减菌效果研究,确定1%(质量分数,下同)柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸的复合喷淋减菌效果优于单一有机酸喷淋处理,且复合有机酸喷淋处理后对鸡胴体的红度、黄度和亮度值基本无影响;在11 d的贮藏期内,复合有机酸喷淋处理后鸡胴体的菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸反应产物含量都明显降低。因此,复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体具有明显的减菌效果,并可延长产品的货架期。 展开更多
关键词 鸡胴体 有机酸 雾化喷淋处理 减菌
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基于近红外光谱技术的生鲜猪肉质量检测研究进展 预览
5
作者 何鸿举 王魏 +10 位作者 王慧 马汉军 陈复生 刘玺 刘苏汉 刘红 壮丽 潘润淑 朱明明 赵圣明 王正荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期360-368,共9页
近红外光谱技术(Near-Infrared Spectroscopy,NIR)是一种根据被检测物质的光谱信息,运用统计学的方法,构建被测物质某种属性值和光谱信息之间最优预测模型的一种间接分析技术。近红外光谱分析集光谱测量技术、计算机技术、化学计量学技... 近红外光谱技术(Near-Infrared Spectroscopy,NIR)是一种根据被检测物质的光谱信息,运用统计学的方法,构建被测物质某种属性值和光谱信息之间最优预测模型的一种间接分析技术。近红外光谱分析集光谱测量技术、计算机技术、化学计量学技术和基础测试技术于一体,通过选择合适的化学计量学方法,将样品光谱信息和指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知样品参考值,具有无损、快捷和环保等特点。相比传统理化及生物方法反复试验且破坏原料获取数据,近红外光谱信息更容易获取、信息量更丰富、数据计算速度更快,在猪肉质量的分析检测方面获得广泛研究。本文主要综述了2010年至今近红外光谱用于研究猪肉的物理属性、化学组成、新鲜度预测和肉品掺假等方面的最新研究进展和成果,为研发肉品无损分析检测设备提供相关信息和参考。 展开更多
关键词 近红外 猪肉 质量 无损 光谱 食品安全
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低温高湿解冻改善猪肉品质特性 预览
6
作者 彭泽宇 朱明明 +7 位作者 张海曼 姚东昊 马长明 何鸿举 王正荣 赵圣明 壮丽 马汉军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期79-85,共7页
为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%~73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,... 为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%~73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿(4℃,RH80%~95%)解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质(P<0.05)。其中RH90%、95%的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G′值较高,能较好保持蛋白结构(P<0.05);但RH95%处理组的菌落总数(3.97lgCFU/g)、TVB-N(1.4mg/100g)和电导率(1367.67μs/cm)显著升高(P<0.05),降低新鲜度。因此4℃、RH90%解冻为最佳解冻条件,可有效提高解冻效率,缓解蛋白变性,改善解冻猪肉品质。 展开更多
关键词 相对湿度 低温解冻 猪肉 理化指标 流变
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鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响 预览
7
作者 卢党云 王腾腾 +1 位作者 壮丽 马汉军 《肉类工业》 2018年第2期50-53,共4页
油炸鸡柳是一种人见人爱的街头休闲小吃,外酥里嫩,香味浓郁,尤为青年群体所喜爱。试验研究了鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响,包括出品率、嫩度、色差等指标,以及感官评定测试。结果表明:鸡蛋液添加量为60g时,油炸鸡柳的出品率为77.... 油炸鸡柳是一种人见人爱的街头休闲小吃,外酥里嫩,香味浓郁,尤为青年群体所喜爱。试验研究了鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响,包括出品率、嫩度、色差等指标,以及感官评定测试。结果表明:鸡蛋液添加量为60g时,油炸鸡柳的出品率为77.5%,剪切力为21.43N,L~*值为56.59,a~*值为4.72,b~*值为27.33;感官评定的分值最高,品质最佳。 展开更多
关键词 油炸鸡柳 鸡蛋液 出品率 剪切力 色差
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不同宰后时间冷冻和解冻速率对西式火腿品质的影响 预览
8
作者 胡胜杰 刘萌 +3 位作者 余小领 朱东阳 马汉军 壮丽 《肉类工业》 2018年第7期30-35,共6页
采用均匀实验设计,以猪后腿肉为生产原料进行西式火腿的生产,研究宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率、TBARS、色差(L*、a*和b*)和质构特性的相关性,结果表明:两种因素对感官评分和a*影响不大,且解冻速率对产品硬... 采用均匀实验设计,以猪后腿肉为生产原料进行西式火腿的生产,研究宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率、TBARS、色差(L*、a*和b*)和质构特性的相关性,结果表明:两种因素对感官评分和a*影响不大,且解冻速率对产品硬度无关,两因素对出品率、色泽(L*和b*)、TBARS、弹性、咀嚼性和内聚性影响显著(P〈0.05)。当用较慢的方式解冻时,宰后冷冻越晚,产品出品率、TBARS、L*、b*、弹性、内聚性和咀嚼性逐渐升高;当解冻速率较大时,宰后冷冻越早,出品率、L*、b*弹性、咀嚼性和内聚性升高,TBARS减小,西式火腿的硬度随宰后不同时间冷冻的延迟,硬度逐渐升高。经过数据优化得知,解冻速率越大,冷冻越晚,所生产的西式火腿的品质更好。 展开更多
关键词 西式火腿 宰后不同时间冷冻 解冻速率 品质
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烘干温度和时间对猪肉肉脯品质的影响 预览 被引量:1
9
作者 胡胜杰 程佳佳 +2 位作者 壮丽 马汉军 余小领 《肉类工业》 2018年第6期36-39,共4页
烘干温度和时间影响猪肉肉脯的品质。试验以新鲜猪里脊肉为原料,主要研究不同烘干温度和时间对猪肉脯的出品率、色差(L^*、a^*和b^*)、剪切力的影响,并进行感官评定,结果发现,在其他条件一定时,肉脯达到最佳的时间和温度分别是2h... 烘干温度和时间影响猪肉肉脯的品质。试验以新鲜猪里脊肉为原料,主要研究不同烘干温度和时间对猪肉脯的出品率、色差(L^*、a^*和b^*)、剪切力的影响,并进行感官评定,结果发现,在其他条件一定时,肉脯达到最佳的时间和温度分别是2h和90℃,此条件下肉脯品质良好。 展开更多
关键词 猪肉脯 烘干温度 时间 感官评定 品质
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宰后成熟时间与冷冻对猪肉品质的影响 预览
10
作者 胡胜杰 刘萌 +4 位作者 程佳佳 马汉军 潘润淑 余小领 壮丽 《肉类工业》 2018年第5期20-24,共5页
为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p〈0.05),... 为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p〈0.05),两因素存在互作关系。随着宰后猪肉的成熟,两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降,且鲜肉样在成熟后期,剪切力下降趋于平缓;两组肉样a~*呈现先上升后下降的趋势,而b~*呈现先下降后上升的趋势,冻肉样L~*逐渐降低,鲜肉样L~*呈现先上升后下降的趋势。 展开更多
关键词 猪肉 宰后放置时间 冷冻 品质
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谷氨酰胺转氨酶添加量对肉燕品质的影响 被引量:1
11
作者 郝凤霞 付伟超 +1 位作者 壮丽 高传军 《食品科技》 北大核心 2018年第7期274-278,共5页
洛阳肉燕具有鲜嫩、爽滑、香脆的特点,为广大消费者所喜爱。为了探究不同比例谷氨酰胺转氨酶的添加对肉燕嫩度、保水性等品质的影响,分别在洛阳肉燕中添加0%、0.25%、0.5%、0.75%的谷氨酰胺转氨酶后,分析其蒸煮出品率、色差、剪切值和... 洛阳肉燕具有鲜嫩、爽滑、香脆的特点,为广大消费者所喜爱。为了探究不同比例谷氨酰胺转氨酶的添加对肉燕嫩度、保水性等品质的影响,分别在洛阳肉燕中添加0%、0.25%、0.5%、0.75%的谷氨酰胺转氨酶后,分析其蒸煮出品率、色差、剪切值和感官评定以及对成品进行冷冻储存1、2、3周后的色差、剪切值等的差异。结果表明:未冷冻时,随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加,蒸煮后的肉燕得率和硬度都有显著提高,L*值和a*值随之增加、b*值降低;在冷冻过后,肉燕的剪切力在冷冻初期呈上升趋势,但随着冷冻时间的增加,剪切力逐渐下降,而L*值随着冷冻时间的增加逐渐增大,a*值和b*值也有明显变化。综上所述,适量添加谷氨酰胺转氨酶能够改变蛋白质构象,提高肉燕的保水性。但要尽量减少肉燕的冷冻时间和解融次数,以保证肉燕具有良好的品质。 展开更多
关键词 洛阳肉燕 谷氨酰胺转氨酶 硬度 冷冻 保水性 品质影响
棕榈油对马铃薯泥品质的影响
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作者 朱东阳 壮丽 +2 位作者 潘开林 杨峻豪 马汉军 《食品科技》 北大核心 2018年第6期189-192,198共5页
以马铃薯泥色差、离心损失、穿刺力和冻融稳定性为指标,研究棕榈油添加量对马铃薯泥品质的影响。随着棕榈油添加量的增加,a*值和离心损失升高,L*值和b*值先升高再降低,冻融后L*值和b*值降低,a*值和离心损失增加,冻融前后色泽的变... 以马铃薯泥色差、离心损失、穿刺力和冻融稳定性为指标,研究棕榈油添加量对马铃薯泥品质的影响。随着棕榈油添加量的增加,a*值和离心损失升高,L*值和b*值先升高再降低,冻融后L*值和b*值降低,a*值和离心损失增加,冻融前后色泽的变化趋势相同,添加量为10%时L*值和b*值最高,而添加5%和10%棕榈油马铃薯泥的离心损失无差异。添加棕榈油降低马铃薯泥的穿刺力,而冻融后穿刺力相对稳定。整体而言,添加10%棕榈油增加马铃薯泥的L*值,提高马铃薯泥的冻融稳定性,有利于马铃薯泥品质的提升。 展开更多
关键词 棕榈油 色差 离心损失 马铃薯泥 穿刺力
不同种类鱼糜品质及其加工特性的研究 预览
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作者 李斐斐 谢新华 壮丽 《肉类工业》 2018年第9期19-23,共5页
以AA(等级)鱼糜、杂鱼鱼糜和带鱼鱼糜分别为主要原料,进行单因素试验,通过理化分析、pH值、杂点的测定,测试并分析不同鱼糜品质。并将各类鱼糜制作成鱼糜制品后,通过对其凝胶性、出品率、蒸煮得率、解冻损耗等数据进行测试,了解... 以AA(等级)鱼糜、杂鱼鱼糜和带鱼鱼糜分别为主要原料,进行单因素试验,通过理化分析、pH值、杂点的测定,测试并分析不同鱼糜品质。并将各类鱼糜制作成鱼糜制品后,通过对其凝胶性、出品率、蒸煮得率、解冻损耗等数据进行测试,了解不同种类鱼糜的加工特性。试验结果表明,在实际生产中应该应用AA(等级)鱼糜和杂鱼鱼糜作为原料,AA鱼糜最优,当AA鱼糜缺货时可以使用杂鱼鱼糜替代,而带鱼鱼糜不适合应用于生产加工,若作为风味填充,则可以适量添加,建议添加量3~5kg/份。 展开更多
关键词 AA鱼糜 杂鱼糜 带鱼鱼糜 耐煮性 凝胶性 感官评价
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小麦纤维对肉糜品质的影响 预览
14
作者 刘夏峰 谢新华 壮丽 《肉类工业》 2018年第9期36-39,共4页
通过研究添加不同量的小麦纤维对猪肉糜蒸煮损失、剪切力、色度和质构特性的影响。结果表明:添加小麦纤维,能够提高肉糜的b*值,降低L*值和a*值。肉糜的蒸煮损失由25.16%下降到17.19%,肉糜的剪切力由6.58N下降到4.65N,说... 通过研究添加不同量的小麦纤维对猪肉糜蒸煮损失、剪切力、色度和质构特性的影响。结果表明:添加小麦纤维,能够提高肉糜的b*值,降低L*值和a*值。肉糜的蒸煮损失由25.16%下降到17.19%,肉糜的剪切力由6.58N下降到4.65N,说明肉糜的嫩度随着小麦纤维的增加而提高。因此,添加2g的小麦纤维能明显改善肉糜的品质。 展开更多
关键词 小麦纤维 肉糜 剪切力 色度 质构
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香酥牛肉丸工艺优化研究 预览 被引量:1
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作者 朱东阳 壮丽 +2 位作者 李玮 胡胜杰 马汉军 《肉类工业》 2018年第4期6-9,13共5页
通过研究单因素试验(小苏打的添加量、炸制时间和炸制温度)对香酥牛肉丸感官评价的综合评分影响,再进行正交试验来优化工艺。结果表明:香酥牛肉丸的最佳配方为:小苏打的添加量为0.5%(以总质量计)、炸制时间为5min、炸制温度为140℃。
关键词 小苏打 炸制时间 炸制温度 正交试验
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冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响 预览
16
作者 王春彦 王锐 +3 位作者 壮丽 陆学军 马汉军 宋照军 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第19期76-79,共4页
本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明:随着冷藏时间的延长,猪肉糜... 本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明:随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势(p 〈0.05),说明猪肉糜凝胶性能变差。其中L*值和蒸煮得率在冷藏0、1和3 d时,差异不显著(p〉 0.05)。流变结果表明,在72℃时,0、1 d和3 d的G'差异不显著,超过72℃后,G'在0和1 d时最大。综上,猪肉糜在冷藏3 d前进行加工,能够保持其良好的凝胶性能。 展开更多
关键词 猪肉糜 冷藏时间 蒸煮得率 流变特性 凝胶性能
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快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响 预览 被引量:1
17
作者 朱明明 王亚秋 +6 位作者 刘新建 姚东昊 壮丽 赵圣明 王正荣 何鸿举 马汉军 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第23期23-30,36共9页
研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变... 研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响。结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响。六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(P<0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平。由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质。 展开更多
关键词 快速解冻 慢速解冻 猪肉 品质特性 蛋白变性
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冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响 预览
18
作者 胡胜杰 朱东阳 +4 位作者 王锐 壮丽 陆学军 马汉军 宋照军 《肉类研究》 北大核心 2018年第3期29-33,共5页
以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明:随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH值、黄度值(b*)、冷藏损失率和... 以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明:随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH值、黄度值(b*)、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高(P〈0.05);亮度值(L*)和红度值(a*)在冷藏24 h内差异不显著(P〉0.05);冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小;低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长(P〈0.05),T21的峰面积比例降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。 展开更多
关键词 冷藏时间 猪背最长肌 pH值 色差 剪切力 蒸煮损失 低场核磁共振
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低温即食川味腊肠工艺研究 预览
19
作者 朱东阳 壮丽 +2 位作者 徐伟 宋照军 马汉军 《肉类工业》 2018年第6期1-4,共4页
实验先通过单因素分析(食盐、辣椒粉、麻椒粉、糖等不同添加量)对低温即食川味腊肠感官评分的影响,再应用正交试验来进行工艺研究。结果表明,低温即食川味腊肠的最佳配方为:食盐的添加量为1.8%、辣椒粉的添加量1%、麻椒粉的添加量0.5... 实验先通过单因素分析(食盐、辣椒粉、麻椒粉、糖等不同添加量)对低温即食川味腊肠感官评分的影响,再应用正交试验来进行工艺研究。结果表明,低温即食川味腊肠的最佳配方为:食盐的添加量为1.8%、辣椒粉的添加量1%、麻椒粉的添加量0.5%、糖的添加量3%,经验证感官评分90.9分。 展开更多
关键词 腊肠 工艺 正交试验
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宰后僵直温度对肉嫩度的影响
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作者 李可 刘俊雅 +3 位作者 赵颖颖 白艳红 壮丽 罗欣 《食品工业》 北大核心 2018年第2期245-250,共6页
肉的嫩度差和不一致性是肉类屠宰加工工业面临的两大难题。宰后24h内的胴体/肌肉的温度决定肉嫩度的水平。研究论述了宰后僵直温度对肌肉收缩与成熟过程内源蛋白酶的影响,探讨了宰后温度对肉嫩度影响的机制,进而讨论了pH-温度窗口,... 肉的嫩度差和不一致性是肉类屠宰加工工业面临的两大难题。宰后24h内的胴体/肌肉的温度决定肉嫩度的水平。研究论述了宰后僵直温度对肌肉收缩与成熟过程内源蛋白酶的影响,探讨了宰后温度对肉嫩度影响的机制,进而讨论了pH-温度窗口,以期为屠宰加工企业优化胴体冷却温度提供参考。 展开更多
关键词 嫩度 僵值温度 冷却
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