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50%马铃薯全粉馒头的品质改良
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作者 凤婕 +3 位作者 曹燕飞 杨哲 海静 李宏军 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第5期142-147,共6页
为了改善高含量马铃薯全粉馒头制作时存在的成型难、发酵难、口感差等问题,提高高含量马铃薯全粉馒头品质,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,在单因素试验的基础上利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化,得到了含50%马铃薯全粉馒... 为了改善高含量马铃薯全粉馒头制作时存在的成型难、发酵难、口感差等问题,提高高含量马铃薯全粉馒头品质,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,在单因素试验的基础上利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化,得到了含50%马铃薯全粉馒头的最佳配方。结果表明,添加剂的最佳配方为谷朊粉添加量4.5%,蛋清粉添加量7%,海藻酸钠添加量0.6%,在此条件下的马铃薯全粉馒头的感官评分为92.62。研究为开发马铃薯主食产品提供一定的数据参考。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 谷朊粉 蛋清粉 海藻酸钠 品质改良
不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响 预览
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作者 凤婕 任妍妍 +2 位作者 曹燕飞 李宏军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期23-27,共5页
为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、... 为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 谷朊粉 蛋清粉 海藻酸钠
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高添加量紫马铃薯全粉馒头的研制 预览
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作者 曹燕飞 +2 位作者 凤婕 任妍妍 李宏军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第7期84-89,共6页
以紫马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头,研究不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响。试验结果表明,随着紫马铃薯全粉添加量的增加,馒头的紫色会逐渐加深,并具有较好的薯香味,添加量超过30 %时,馒头的比容下降明显,黏性增大,硬度和咀... 以紫马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头,研究不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响。试验结果表明,随着紫马铃薯全粉添加量的增加,馒头的紫色会逐渐加深,并具有较好的薯香味,添加量超过30 %时,馒头的比容下降明显,黏性增大,硬度和咀嚼性变大,内部结构变差,馒头的整体品质逐渐下降。在高于30 %紫马铃薯全粉添加量的馒头中加入谷朊粉改善馒头品质,制作高添加量紫马铃薯全粉馒头,当紫马铃薯全粉添加量比例为30 %、40 %、50 %时,谷朊粉添加量分别为8 %、14 %、17 %时,馒头的硬度、比容和感官评价都能达到传统小麦粉馒头水平,所制备的馒头品质最佳。 展开更多
关键词 紫马铃薯全粉 高添加量 质构特性 感官评价 谷朊粉
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甘薯生浆对面团特性及馒头品质的影响
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作者 任妍妍 凤婕 +3 位作者 曹燕飞 李宏军 陈善峰 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期158-164,共7页
通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。在面粉中添加不同比例(0%~50%)的甘薯生浆,测定甘薯生浆面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变学特... 通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。在面粉中添加不同比例(0%~50%)的甘薯生浆,测定甘薯生浆面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变学特性以及甘薯生浆馒头的质构特性、色差,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着甘薯生浆添加量的增加,面团的粉质特性和拉伸能力逐渐下降;面团的动态流变学特性储能模量G’与损耗模量G"和损耗角正切值tanδ均随着甘薯生浆的增加而减小。同时,添加甘薯生浆使馒头的比容、硬度增加而弹性、回复性减小。加入少量的甘薯生浆,可以改善面团的粉质特性和拉伸特性,且甘薯生浆的最适添加量为30%,此时馒头的质构特性及感官评价最好。 展开更多
关键词 甘薯生浆 面团 流变特性 馒头 品质
挤压参数对酿造酱油原料糊化度的影响 预览
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作者 曹燕飞 +2 位作者 凤婕 任妍妍 李宏军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第3期46-50,共5页
利用挤压技术对酿造酱油的芝麻粕和面粉等原料进行预处理,可以起到淀粉糊化的作用。在单因素试验的基础上,以挤出物糊化度为考察指标,以挤压温度、螺杆转速、面粉含量、含水量为挤压参数,运用Box-Behnken试验设计对挤压芝麻粕酿造酱油... 利用挤压技术对酿造酱油的芝麻粕和面粉等原料进行预处理,可以起到淀粉糊化的作用。在单因素试验的基础上,以挤出物糊化度为考察指标,以挤压温度、螺杆转速、面粉含量、含水量为挤压参数,运用Box-Behnken试验设计对挤压芝麻粕酿造酱油中挤压参数进行优化。结果表明,最佳挤压参数为挤压温度90℃,螺杆转速200r/min,面粉含量26%,含水量21%。在此最优条件下,挤出物的糊化度为91.23%。 展开更多
关键词 挤压 芝麻粕 酱油 糊化度
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柳暗花明
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作者 《中华活页文选:高二、高三年级版》 2012年第10期58-59,共2页
我家附近,有一口两亩见方的池塘。水不深,淤泥却很厚。池塘是家畜野禽的乐园,—直任由它们践踏排泄,里面十分污浊,终日散发出一股腐臭。有一天,爸爸竟然告诉我,说要承包这口塘,用它来种藕养鱼。村长求之不得,很快就与我们定下... 我家附近,有一口两亩见方的池塘。水不深,淤泥却很厚。池塘是家畜野禽的乐园,—直任由它们践踏排泄,里面十分污浊,终日散发出一股腐臭。有一天,爸爸竟然告诉我,说要承包这口塘,用它来种藕养鱼。村长求之不得,很快就与我们定下了承包合同。爸爸那庄稼人的心劲,又有了新的施展天地。他买来藕种和鱼苗,细心经营,经常去看看水位高低,投些鱼饲料……看他有时站在塘边那得意的神情,池塘仿佛成了他的儿子。 展开更多
关键词 承包合同 池塘 鱼饲料 家畜 养鱼 鱼苗
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