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极限pH对羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特型的影响 预览
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作者 王颖 李欣 +3 位作者 李铮 朱杰 张社奇 张德 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期13-18,共6页
为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响。本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4℃条件下,在宰后时间点分别为1 h、1、2、3、5 d和7 d时,... 为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响。本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4℃条件下,在宰后时间点分别为1 h、1、2、3、5 d和7 d时,测定其pH。按照宰后2 d的pH将肉样分成三组:高极限pH组(5.72±0.03),中极限pH组(5.54±0.01)和低极限pH组(5.40±0.02)。在每个宰后时间点,测定肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白-T降解程度和肌原纤维小片化指数(MFI)。结果表明:肌联蛋白在高极限pH组中宰后1 d开始降解;在宰后1 d时,高极限pH组肌间线蛋白相对灰度值显著低于中极限pH组和低极限p H组(p <0.05);肌钙蛋白-T在高极限pH组中,宰后1 d已出现降解条带。而伴肌动蛋白在中极限pH组中降解较快,在宰后1 d开始降解。另外在宰后1、2、3、5、7 d时,高极限pH组和中极限pH组的肌原纤维小片化指数显著高于低极限pH组的肌原纤维小片化指数(p <0.05)。极限pH通过影响这些肌原纤维蛋白降解来促进宰后肌肉成熟过程并且肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解,加快了宰后前期嫩化过程。这为揭示宰后肉嫩度形成机理提供理论基础。 展开更多
关键词 极限pH 肌联蛋白 伴肌动蛋白 肌间线蛋白 肌钙蛋白-T 肌原纤维小片化指数
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热处理对羊骨胶原蛋白结构的影响 预览
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作者 高玲玲 王振宇 +2 位作者 李铮 饶伟丽 张德 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期67-74,共8页
为明确热处理对胶原蛋白三螺旋结构域的影响,采用红外光谱分析了胶原蛋白在脱水和水溶液两种加热环境下的结构变化规律。结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白二级结构含量变化规律相同,溶液状态下胶原蛋白对温度更加敏感;随... 为明确热处理对胶原蛋白三螺旋结构域的影响,采用红外光谱分析了胶原蛋白在脱水和水溶液两种加热环境下的结构变化规律。结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白二级结构含量变化规律相同,溶液状态下胶原蛋白对温度更加敏感;随温度的升高,其主要吸收峰发生迁移,三螺旋结构解旋,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量增加,分子结构逐渐舒展,无序性增大。二维红外相关光谱结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白基团对温度的响应顺序不同,脱水加热时,脯氨酸CH3基团摇摆振动先作出响应,而水溶液加热时,N-H弯曲振动先作出响应。 展开更多
关键词 羊骨 胶原蛋白 加热 分峰拟合 二维红外相关光谱
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不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价 预览
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作者 侯成立 李欣 +4 位作者 王振宇 黄彩燕 张强 罗章 张德 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期52-57,共6页
为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:不同部位牦牛肉的蛋白质含量... 为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%~24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%~22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位(P<0.05),9个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%~40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉>上脑>里脊>臀肉>外脊>胸肉>肩肉>腱子肉>米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。 展开更多
关键词 牦牛 氨基酸 脂肪酸 营养 部位
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不同钙离子浓度体外条件下磷酸化对肌联蛋白降解的影响 预览
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作者 王颖 李欣 +3 位作者 李铮 朱杰 张社奇 张德 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期52-57,共6页
以羊背最长肌中肌联蛋白为原料,添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶体外孵育使肌联蛋白发生磷酸化和去磷酸化反应。反应后添加μ-钙蛋白酶,在钙离子浓度分别为0.05 mmol/L和2 mmol/L条件下,4℃孵育2 d。测定孵育体系pH值、肌联蛋白磷酸化水平及... 以羊背最长肌中肌联蛋白为原料,添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶体外孵育使肌联蛋白发生磷酸化和去磷酸化反应。反应后添加μ-钙蛋白酶,在钙离子浓度分别为0.05 mmol/L和2 mmol/L条件下,4℃孵育2 d。测定孵育体系pH值、肌联蛋白磷酸化水平及其降解程度。结果表明:不同处理组孵育体系pH值差异不显著(P>0.05);蛋白激酶A组肌联蛋白磷酸化水平显著高于对照组,对照组肌联蛋白磷酸化水平显著高于碱性磷酸酶组(P<0.05);当钙离子浓度为0.05 mmol/L时,蛋白激酶A组和对照组未检测到分子质量为1 200 kDa的降解条带,而碱性磷酸酶组在孵育12 h检测到该条带;当钙离子浓度为2 mmol/L时,蛋白激酶A组和对照组均在孵育12 h检测到1 200 kDa降解条带,而碱性磷酸酶组在孵育0.5 h时检测到该条带。结论:蛋白激酶A和碱性磷酸酶能够促进肌联蛋白发生磷酸化和去磷酸化反应;随着钙离子浓度增加,肌联蛋白降解速率加快;并且在相同钙离子浓度下,肌联蛋白在碱性磷酸酶组降解较快,表明去磷酸化可以促进肌联蛋白的降解。 展开更多
关键词 肌联蛋白 蛋白激酶A 碱性磷酸酶 磷酸化 降解
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传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析 预览
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作者 马建荣 潘腾 +3 位作者 王振宇 刘欢 张德 丁武 《肉类研究》 北大核心 2019年第1期50-54,共5页
运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中,3种不同炭烤方式烤... 运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中,3种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。 展开更多
关键词 传统炭烤羊腿 风味活性值 气相色谱-质谱
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宰后僵直和解僵过程羊肉风味品质分析 预览
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作者 肖雄 张德 +5 位作者 李铮 李欣 任驰 Zubair Hussain 刘登勇 侯成立 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期287-294,共8页
本文研究了4 ℃贮藏条件下,羊肉僵直和解僵过程中风味品质的变化。以羊背最长肌为研究对象,采用超快速气相电子鼻和气相色谱质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS),测定宰后不同贮藏时间羊肉挥发性风味物质的差异... 本文研究了4 ℃贮藏条件下,羊肉僵直和解僵过程中风味品质的变化。以羊背最长肌为研究对象,采用超快速气相电子鼻和气相色谱质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS),测定宰后不同贮藏时间羊肉挥发性风味物质的差异。结果表明,宰后贮藏过程中共检测出挥发性风味物质6类51种,主要为醛类和醇类物质,随着贮藏时间的延长,熟制羊肉的醛类物质含量先增加后降低,醇类物质的含量先降低后增加,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇和1-庚醇为宰后贮藏过程中羊肉的关键风味物质,宰后1 d与1 h羊肉的共有关键风味物质含量无显著差异(p>0.05),宰后 3 d 和 5 d羊肉的风味物质种类和含量降低;超快速气相电子鼻主成分分析结果与 GC-MS 结果相一致。因此,僵直前(宰后 1 h)和解僵初期(宰后 1 d)羊肉的共有关键风味物质种类和含量差异不显著,解僵后期(宰后 3 d 和 5 d)羊肉关键风味物质含量和种类明显降低。 展开更多
关键词 羊肉 僵直 成熟 风味 品质
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热风干过程中风干肉水分的迁移 预览
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作者 饶伟丽 魏相茹 +3 位作者 王振宇 潘腾 陈炳辉 张德 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期1800-1805,共6页
为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60%、风速3 m·s-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式。结果表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不... 为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60%、风速3 m·s-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式。结果表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降。风干肉外部中结合水、不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降(P <0. 05),表明风干肉外部中水-蛋白相互作用模式发生改变。而风干肉内部中结合水和自由水的弛豫时间无显著变化(P> 0. 05),表明风干过程中风干肉内部和外部中水-蛋白相互作用不同,风干肉表皮的温度较内部温度高,且表皮水分含量下降速度较内部的水分含量下降速度快,导致了硬壳的形成。综上所述,风干过程中风干肉外部的温度高且水分脱除快,导致了风干肉内外部中水-蛋白相互作用不同。本研究结果为调控风干过程中水分迁移速度,实现风干肉工业化加工提供了理论依据。 展开更多
关键词 热风干 水分迁移 水-蛋白相互作用 水分梯度
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羊肉熏制感官品质属性评价模型的建立 预览
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作者 柴佳丽 王振宇 +2 位作者 侯成立 田建文 张德 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期24-29,共6页
主要探讨不同品种、部位羊肉熏制后感官品质的差异,为羊肉加工利用提供数据支持,采集了10个品种肉羊的米龙、通脊部位肉,烟熏后进行感官属性测定,并采用方差分析、相关性分析、层次分析的方法对数据进行处理。结果显示:米龙与通脊熏制后... 主要探讨不同品种、部位羊肉熏制后感官品质的差异,为羊肉加工利用提供数据支持,采集了10个品种肉羊的米龙、通脊部位肉,烟熏后进行感官属性测定,并采用方差分析、相关性分析、层次分析的方法对数据进行处理。结果显示:米龙与通脊熏制后,盐池滩羊的总体可接受性得分最高。品种对米龙熏制感官评价得分的影响大于通脊。同一品种米龙与通脊熏制羊肉的感官评价得分无明显差异(p>0.05)。最终筛选出外观、多汁性作为熏制羊肉感官品质评价的主要指标,得到熏制羊肉的感官评价模型:总评分=0.596外观+0.633多汁性-1.487(R~2=0.811)。本结果既为熏制羊肉工业化生产提供依据,又为消费者理性选择熏制羊肉提供技术参考。 展开更多
关键词 熏制羊肉 感官品质 品种 外观 多汁性
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温度、pH值对离体模型中肌原纤维蛋白去磷酸化反应的影响 预览
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作者 任驰 侯成立 +2 位作者 李欣 摆玉蔷 张德 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期1-7,共7页
研究温度(25、15℃和4℃)和pH值(5.2、5.8、6.4)对碱性磷酸酶活性及催化去磷酸化反应能力的影响,为改善肉品质提供理论依据。提取宰后羊肉中的肌原纤维蛋白建立离体模型,添加碱性磷酸酶催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应。采用十二烷基... 研究温度(25、15℃和4℃)和pH值(5.2、5.8、6.4)对碱性磷酸酶活性及催化去磷酸化反应能力的影响,为改善肉品质提供理论依据。提取宰后羊肉中的肌原纤维蛋白建立离体模型,添加碱性磷酸酶催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、Pro-Q Diamond磷酸化蛋白染色和SYPRO Ruby全蛋白染色测定肌原纤维蛋白磷酸化水平,试剂盒测定碱性磷酸酶活性。结果表明,随着孵育时间延长,pH 5.8和pH 6.4条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著下降(P<0.05),pH 5.2条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平无显著变化(P>0.05)。对照组肌原纤维蛋白磷酸化水平在整个孵育期间无显著变化(P>0.05);4℃、pH 5.2条件下显著抑制(P<0.05)碱性磷酸酶活性,使其催化去磷酸化时间延迟。测定碱性磷酸酶磷酸化水平发现,碱性磷酸酶不仅可以催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应,也能催化其自身发生去磷酸化反应,且碱性磷酸酶自身发生去磷酸化后不会失活。因此在一定范围内升高温度和pH值会提高碱性磷酸酶催化底物去磷酸反应的能力,降低磷酸化水平,且使去磷酸化时间提前,为改善肉品质及肉贮藏提供新思路。 展开更多
关键词 蛋白质磷酸化 碱性磷酸酶 去磷酸化 温度 PH值
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北京烤鸭特征品质评价模型构建
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作者 刘欢 王雅琪 +2 位作者 潘腾 王振宇 张德 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第6期62-67,共6页
目的:探析北京烤鸭特征品质评价模型,建立标准化的烤鸭品质评价方法。方法:对最具代表性的3个品牌北京烤鸭的感官评价、色差、质构特性与杂环胺含量进行分析,采用多元线性回归法建模并验证。结果:北京烤鸭的硬度、咀嚼性与剪切力等指标... 目的:探析北京烤鸭特征品质评价模型,建立标准化的烤鸭品质评价方法。方法:对最具代表性的3个品牌北京烤鸭的感官评价、色差、质构特性与杂环胺含量进行分析,采用多元线性回归法建模并验证。结果:北京烤鸭的硬度、咀嚼性与剪切力等指标无显著性差异(P>0.05),感官评价、色差值、杂环胺含量等维持在一定范围内变化。感官评价的色泽与气味、鸭胸皮的L*值、a*值、内聚性与极性杂环胺含量是北京烤鸭的特征品质,通过多元线性回归建模并验证,该模型标准偏差为4.91。结论:北京烤鸭特征品质评价模型为感官评价总分=110.33+1.21×色泽-0.59×气味-0.38×鸭胸皮L*-1.38×鸭胸皮a*-14.82×鸭胸皮内聚性-0.01×鸭胸皮极性杂环胺含量(R2=1.00)。 展开更多
关键词 烤鸭 特征品质 评价模型 多元线性回归
传统炭烤羊肉特征滋味成分解析
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作者 马建荣 潘腾 +3 位作者 王振宇 刘欢 丁武 张德 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期110-116,共7页
文章旨在研究传统炭烤羊肉特征滋味物质组成,为传统烤羊肉品质提升提供基础数据。以3个具有代表性的炭火烧烤店加工的传统炭烤羊腿为研究对象,对其进行感官评定,测定游离氨基酸、核苷酸及降解产物的组成,采用滋味活性值(Taste Active Va... 文章旨在研究传统炭烤羊肉特征滋味物质组成,为传统烤羊肉品质提升提供基础数据。以3个具有代表性的炭火烧烤店加工的传统炭烤羊腿为研究对象,对其进行感官评定,测定游离氨基酸、核苷酸及降解产物的组成,采用滋味活性值(Taste Active Value,TAV)与等鲜强度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)评价的方法,鉴别不同强度的滋味物质,解析其特征滋味物质。结果表明:鲜味、咸味为传统炭烤羊腿的主要滋味,3个品牌炭烤羊腿的鲜味的呈味强度与谷氨酸的TAV值呈极显著和显著相关;炭烤羊腿中咸味主要由外源氯化钠提供,其TAV值为24.84~31.45;总游离氨基酸含量为212.27~267.71 mg/100 g,其中鲜味氨基酸占总游离氨基酸的73.5%~74.9%,在鲜味氨基酸中谷氨酸含量为157.85~196.31 mg/100 g,TAV为5.32~6.54。3个品牌炭烤羊腿的EUC为1.75~15.85 g MSG/100 g。总之,鲜味是传统炭烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征物。 展开更多
关键词 炭烤羊腿 滋味物质 滋味活性值 等鲜强度
海上军民融合式后装保障研究 预览
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作者 焦玉恒 张德 焦海峰 《国防》 2019年第6期71-74,共4页
推进海上军民融合式后装保障,是贯彻习近平强军思想的必然要求,是提高海上方向打赢能力的有效路径,是推进军民融合深度发展的重要内容。抓好海上军民融合式后装保障,必须充分认清海上军民融合式后装保障的重要意义,深入研析在思想观念... 推进海上军民融合式后装保障,是贯彻习近平强军思想的必然要求,是提高海上方向打赢能力的有效路径,是推进军民融合深度发展的重要内容。抓好海上军民融合式后装保障,必须充分认清海上军民融合式后装保障的重要意义,深入研析在思想观念、信息建设、法规政策等方面存在的问题,着力优化海上军民融合式后装保障体系建设,不断提高海上危机战略管控能力,夯实备战打仗基础。 展开更多
关键词 国防建设 海上方向 后装保障 军民融合
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不同品种羊肉滴水损失与肌肉品质的关系
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作者 何凡 王振宇 +2 位作者 张彩霞 葛长荣 张德 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第9期239-247,共9页
研究不同滴水损失羊肉的微观结构和理化特性,分析蛋白质降解对羊肉滴水损失的影响,揭示羊肉滴水损失与肌肉品质的关系。选择3个山羊品种(波尔山羊、黄淮山羊、波尔×崂山白山羊)的最高、最低滴水损失的背最长肌样品各3块,分析宰后... 研究不同滴水损失羊肉的微观结构和理化特性,分析蛋白质降解对羊肉滴水损失的影响,揭示羊肉滴水损失与肌肉品质的关系。选择3个山羊品种(波尔山羊、黄淮山羊、波尔×崂山白山羊)的最高、最低滴水损失的背最长肌样品各3块,分析宰后p H值、肉色、剪切力、微观结构、肌原纤维蛋白降解程度的差异。结果表明,低滴水损失组的宰后45 min样品的p H45 min显著高于高滴水损失组,而L*值与p H45 min相反(P〈0.05);高滴水损失组的a*、b*、△E、剪切力值、肌节长度和TBARS值与低滴水损失组没有显著差异(P〉0.05);低滴水损失组的肌节较为完整,肌细胞排列紧密,几乎没有缝隙;而高滴水损失率组部分肌节扭曲、变形,排列错乱,部分Z线偏离或断裂;高滴水损失组的肌节长度均低于低滴水损失组(P〈0.05);高滴水损失组肌原纤维蛋白发生明显降解,蛋白质变性。总之,羊肉p H值下降导致蛋白质降解,影响蛋白质与水之间的相互作用,引起肌纤维结构的变化,肌肉收缩,造成高的滴水损失。 展开更多
关键词 滴水损失 羊肉 肌肉品质 PH 蛋白质
钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展
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作者 杜曼婷 李欣 +1 位作者 李铮 张德 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第10期286-294,共9页
嫩度是肉品食用品质中最重要的品质特性之一,钙蛋白酶系统在宰后成熟过程中对改善肌肉嫩度起到主要作用。研究表明,磷酸化修饰参与钙蛋白酶系统复杂的活性调控过程。本文概述了μ-/m-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白磷酸化研究的最新进展,... 嫩度是肉品食用品质中最重要的品质特性之一,钙蛋白酶系统在宰后成熟过程中对改善肌肉嫩度起到主要作用。研究表明,磷酸化修饰参与钙蛋白酶系统复杂的活性调控过程。本文概述了μ-/m-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白磷酸化研究的最新进展,根据它们的磷酸化对其结构和功能的影响,探讨钙蛋白酶系统磷酸化修饰对宰后肉嫩化的作用机制,并对其在肉品质中的应用研究进行展望。 展开更多
关键词 磷酸化 钙蛋白酶 钙蛋白酶抑制蛋白 活性调控 嫩度
骨胶原蛋白-壳聚糖共混膜中分子间作用红外光谱分析 预览
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作者 高玲玲 王振宇 +2 位作者 饶伟丽 曹立创 张德 《农业工程学报》 CSCD 北大核心 2018年第3期285-291,共7页
本研究旨在利用二维红外相关光谱探讨共混膜中骨胶原蛋白和壳聚糖分子间相互作用。采用分峰拟合和二维相关分析法分析了不同混合比例共混膜的红外光谱特征。结果表明,随着壳聚糖添加量增大,骨胶原蛋白的C=O键构象首先变化,二级结构伸展... 本研究旨在利用二维红外相关光谱探讨共混膜中骨胶原蛋白和壳聚糖分子间相互作用。采用分峰拟合和二维相关分析法分析了不同混合比例共混膜的红外光谱特征。结果表明,随着壳聚糖添加量增大,骨胶原蛋白的C=O键构象首先变化,二级结构伸展,基团暴露;壳聚糖的脱乙酰化程度较高,糖基骨架C–O–C键的二维红外相关峰表明成膜过程中壳聚糖的空间构象发生改变。添加壳聚糖后,N-H键振动光谱变化十分显著;胶原蛋白的-OH、-NH2、-COOH与壳聚糖的-NH2和-COOH等基团形成分子间氢键;壳聚糖侧链-NH2质子化形成-NH3+后与胶原蛋白形成静电作用。研究表明,胶原蛋白与壳聚糖分子间形成氢键和静电相互作用,为进一步从分子层面上研究分子间相互作用提供参考。 展开更多
关键词 胶原蛋白 红外光谱 分子 壳聚糖 共混膜
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血红蛋白及其衍生物在食品中的应用 被引量:1
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作者 宋璇 侯成立 +2 位作者 高远 朱杰 张德 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第7期314-322,共9页
血红蛋白是血液中蛋白质的主要组成成分,由珠蛋白和卟啉铁组成,含有丰富的铁离子和氨基酸。血红蛋白及其衍生物可作为着色剂、乳化剂、补铁剂等应用于食品加工中。由于血红蛋白对光敏感,稳定性差,有血腥气味等,限制了其加工与应用的发... 血红蛋白是血液中蛋白质的主要组成成分,由珠蛋白和卟啉铁组成,含有丰富的铁离子和氨基酸。血红蛋白及其衍生物可作为着色剂、乳化剂、补铁剂等应用于食品加工中。由于血红蛋白对光敏感,稳定性差,有血腥气味等,限制了其加工与应用的发展。本文综述了血红蛋白及其衍生物的制备方法,以及在食品中的应用,以期为血红蛋白的研究与应用提供参考。 展开更多
关键词 血红蛋白 衍生物 着色剂 乳化剂 食品
质量等级对白羽肉鸡肌肉质构特性的影响
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作者 王海超 张德 +3 位作者 曹立创 王颖 朱杰 王振宇 《食品科技》 北大核心 2018年第4期102-108,共7页
以3个不同质量等级(宰后胴体质量在1800 g-2100 g为较轻质量组,宰后质量在2100g-2400 g为中等质量组,宰后质量在2400 g-2700 g为较重质量组)的白羽肉鸡的胸肉和腿肉为实验材料,分析其质构特性的不同,并采用相关性分析方法研究不同质... 以3个不同质量等级(宰后胴体质量在1800 g-2100 g为较轻质量组,宰后质量在2100g-2400 g为中等质量组,宰后质量在2400 g-2700 g为较重质量组)的白羽肉鸡的胸肉和腿肉为实验材料,分析其质构特性的不同,并采用相关性分析方法研究不同质量等级对鸡肉质构特性的影响。结果发现随肉鸡胴体质量等级的增加,鸡胸、鸡腿肉的硬度、内聚性、咀嚼性均逐渐减小(鸡胸和鸡腿的硬度变化区间分别为2200 g-2600 g、1200 g-1800 g,内聚性变化区间分别为0.50-0.60、0.50-0.55,咀嚼性变化区间分别为850 g-950 g、400 g-800 g)。弹性先减小后增加(鸡胸和鸡腿的弹性变化区间分别为0.64-0.70、0.65-0.70),剪切力先增加后减小(鸡胸的剪切力变化区间为1500 g-2800 g)。通过相关性分析结果显示,鸡胸肉质量与硬度呈极显著的负相关(r=—0.937);鸡胸肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=—0.826和—0.848);鸡腿肉质量与硬度显著负相关(r=—0.899);鸡腿肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=—0.861和—0.832)。研究结果证明,白羽肉鸡生长到不同质量,其肌肉的质构特性发生变化,可以通过调控肉鸡的质量水平来调节鸡肉的质构特性。 展开更多
关键词 质量 白羽肉鸡 质构 鸡胸肉 鸡腿肉
甘油醛-3-磷酸对羊肉色泽稳定性和高铁肌红蛋白还原的影响 预览
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作者 辛建增 李铮 +3 位作者 李欣 李桂霞 任驰 张德 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第16期112-117,共6页
目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH... 目的:甘油醛-3-磷酸(3-phosphoglyceraldehyde,GAP)是糖酵解过程的代谢产物,其能够在甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)的催化下,生成还原型辅酶I(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH),而NADH会通过促进高铁肌红蛋白的还原而提高宰后肌肉色泽的稳定性。但GAPDH催化GAP产生的NADH能否直接作用于高铁肌红蛋白的还原并不明确。因此,该研究的目的在于探究添加GAP对肉色稳定性的影响及其作用途径。方法:采用原位模型和离体模型,在原位模型中将GAP添加到羊肉样品中,测定色差值及NADH含量;离体模型中,提取羊心肌中的线粒体,分别与高铁肌红蛋白、GAP等共同孵育,测定高铁肌红蛋白的占比。结果:原位模型中,向羊肉中添加GAP,显著升高了样品的红度值和NADH含量。离体模型中,GAP与GAPDH共同孵育显著降低了高铁肌红蛋白的占比,并且会增加孵育体系的氧气消耗率。结论:添加GAP提高羊肉的色泽稳定性,是由于GAP在肉中GAPDH催化下生成的NADH能够直接被用于还原高铁肌红蛋白,进而延缓了高铁肌红蛋白的累积,肉色稳定性较高。 展开更多
关键词 肉色 甘油醛-3-磷酸 甘油醛-3-磷酸脱氢酶 还原型辅酶I 高铁肌红蛋白还原
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石墨烯基光子晶体纤维的制备及性能调控
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作者 孟佳意 李昕 +3 位作者 龚龑 王锐 郑一平 张德 《高分子学报》 CSCD 北大核心 2018年第3期389-394,共6页
利用无皂乳液聚合法合成了单分散聚苯乙烯(PS)微球,以通过湿法纺丝自制的石墨烯纤维为基材,利用电泳沉积法在纤维表面沉积PS微球形成光子晶体纤维,通过改变微球粒径来控制纤维的颜色,并利用扫描电子显微镜、光学显微镜、紫外反射光谱... 利用无皂乳液聚合法合成了单分散聚苯乙烯(PS)微球,以通过湿法纺丝自制的石墨烯纤维为基材,利用电泳沉积法在纤维表面沉积PS微球形成光子晶体纤维,通过改变微球粒径来控制纤维的颜色,并利用扫描电子显微镜、光学显微镜、紫外反射光谱和色度分析对光子晶体纤维进行了表征.结果表明,制备得到的PS微球表面光滑,形状规整并以六方密堆积形式在石墨烯纤维表面紧密有序排列,呈现壳芯结构.粒径为198、233和287 nm的PS微球分别得到了蓝、绿、紫红3种颜色的结构色纤维,所得光子晶体纤维的光子禁带分别位于471、547 nm,以及670和398 nm,与其颜色相吻合.采用CIE xy Y色彩空间辨别所得光子晶体纤维颜色,蓝、绿、紫红3种颜色的明度因数分别为:15.96、29.72、3.85,其对应于纯蓝色、纯绿色、纯紫色明度值的44%、63%和32%,说明其具有较高的明度.计算得到蓝色、绿色、紫红色纤维饱和度分别为63%、59%、60%,由此可知3种不同颜色的纤维均具有较高饱和度. 展开更多
关键词 聚苯乙烯微球 石墨烯纤维 电泳沉积 光子晶体纤维 结构色
烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究 预览
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作者 潘腾 王雅琪 +2 位作者 刘欢 王振宇 张德 《肉类工业》 2018年第12期21-30,共10页
研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作... 研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b^*为19.06,鸭皮L^*为34.68,鸭肉弹性为0.75,鸭皮弹性为0.71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2576.02ng·kg^-1,低于市售烤鸭杂环胺含量5757.02~6859.31ng·g^-1。研究结论为红外蒸汽烤制保持传统烤鸭的诱人色泽和良好质构,而且有效控制了杂环胺的生成.使得烤鸭品质得到显著提升。 展开更多
关键词 烤鸭 红外蒸汽烤制 工艺参数优化 杂环胺
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