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大蒜及大蒜精油的化学成分 被引量:4
1
作者 刘志胜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 1999年第1期1-5,共5页
本文综述了大蒜及大蒜精油的化学成分,着重讨论了大蒜的特征风味成分和重要的生理活性物质-大蒜素等含硫化合物,对其在产后加工中的生成机制作了简要的阐述。
关键词 大蒜 大蒜精油 大蒜素 含硫化合物
樱桃果肉饮料加工工艺 预览 被引量:1
2
作者 项建琳 《冷饮与速冻食品工业》 1998年第1期 9-10,共2页
选用四川省西部的新鲜樱桃果,采用科学的加工工艺技术,研制成一种 具有樱桃原有色、香、味,口感爽滑的果肉饮料。樱桃树属落叶乔木,樱桃果具有诱人的色泽和令人喜爱的风味,富含营养。果实中含糖约34.32%,其中主要是还原糖(果... 选用四川省西部的新鲜樱桃果,采用科学的加工工艺技术,研制成一种 具有樱桃原有色、香、味,口感爽滑的果肉饮料。樱桃树属落叶乔木,樱桃果具有诱人的色泽和令人喜爱的风味,富含营养。果实中含糖约34.32%,其中主要是还原糖(果糖与葡萄糖),其次是蔗糖;含酸量为0.45%-0.48%,主要是苹果酸,还有0.92%的含氮物质,0.1%脂肪,0.53%无机盐;另外每100g果肉中含有VB1 3.0-4.0mg,VB2 7.0-7.4mg。在国内,樱桃只用作生产罐头,而樱桃罐头人们一般不是直接吃,仅用于调鸡尾酒及作为某些糕点的点缀,用量极其有限。作者选用新鲜樱桃果,采用科学的加工工艺技术,研制成一种果肉饮料,提高了果实的利用率,为饮料行列增加了一种新产品,使广大消费者享用到一种具有樱桃原有色、香、味、口感润滑,有益健康的果肉饮料。 展开更多
关键词 樱桃果肉饮料 加工工艺 产品质量
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雪菜中芥子苷酶解特性的研究 预览 被引量:7
3
作者 赵大云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1998年第3期 40-46,共7页
借助于硫脲紫外分光光度法,对雪菜中的芥子苷的酶解性质进行了研究。经检测,实验用雪菜中芥子苷含量为0.07%。单因素实验显示,芥子酶的最适pH6.0 ̄7.0,最适温度70℃,Vc对芥子酶有明显的激活作用,而0.5%Na... 借助于硫脲紫外分光光度法,对雪菜中的芥子苷的酶解性质进行了研究。经检测,实验用雪菜中芥子苷含量为0.07%。单因素实验显示,芥子酶的最适pH6.0 ̄7.0,最适温度70℃,Vc对芥子酶有明显的激活作用,而0.5%NaCl对芥子酶有显著的抑制作用。正交试验表明,pH是影响芥子酶活的高度显著性因素,NaCl浓度为显著性因素。RSA优化试验得出,在室温20℃下20%雪菜汁中芥子苷酶解的最佳条件为:pH6 展开更多
关键词 雪菜 芥子酶 芥子苷 腌制
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雪里蕻腌菜风味的研究 预览 被引量:26
4
作者 赵大云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1998年第1期 34-41,共8页
借助于离子色谱(IC)和色-质联用技术(GC-MS)对传统方法及新工艺腌制的咸雪菜卤汁中有机酸组分以及挥发性风味物质进行了检测,检测结果为,传统制作 的咸雪菜卤汁中有机酸主要为琥珀酸,新老工艺成品挥发性成分是以下烯腈... 借助于离子色谱(IC)和色-质联用技术(GC-MS)对传统方法及新工艺腌制的咸雪菜卤汁中有机酸组分以及挥发性风味物质进行了检测,检测结果为,传统制作 的咸雪菜卤汁中有机酸主要为琥珀酸,新老工艺成品挥发性成分是以下烯腈类为主,新工艺成品中还有一定量的异硫氰权烯丙酯及醋酸乙酯,本文还对雪菜中风味前体物质黑芥子苷的呈味机理及其降解产物与咸雪菜的风味关系进行了探讨,研究结果为雪茶的腌制加工提供参考。 展开更多
关键词 风味 芥子苷 雪里蕻 腌菜 雪里红
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新鲜消毒蔬菜的研制
5
作者 高兴民 《食品科技》 CAS 北大核心 1998年第1期22-23,共2页
新鲜消毒蔬菜的研制高兴民杨方琪新鲜消毒蔬菜是指采用新采摘的蔬菜,经过整理(去掉不可食部分)、洗涤、消毒等加工操作,而后在无菌环境中真空包装而制成的一种产品。该产品零售后,可直接进锅烹饪,因此,方便卫生。目前,随着城市... 新鲜消毒蔬菜的研制高兴民杨方琪新鲜消毒蔬菜是指采用新采摘的蔬菜,经过整理(去掉不可食部分)、洗涤、消毒等加工操作,而后在无菌环境中真空包装而制成的一种产品。该产品零售后,可直接进锅烹饪,因此,方便卫生。目前,随着城市居民生活节奏的加快,对日常买菜后洗... 展开更多
关键词 蔬菜 消毒 加工方法
选择性沉淀α_s-酪蛋白酶种的确定 预览 被引量:1
6
作者 姚晓敏 《上海农学院学报》 1997年第4期 283-288,共6页
本文研究了胃蛋白酶、凝乳酶与自制皱胃酶的凝乳活力与蛋白分解活力。通过实验测知:胃蛋白酶、凝乳酶与自制皱胃酶的蛋白分解活力分别是18126u/g、342u/g、570u/g,凝乳活力分别是2.5×10~4u/g、2.7×10~4u/g、10.2×10~4u/... 本文研究了胃蛋白酶、凝乳酶与自制皱胃酶的凝乳活力与蛋白分解活力。通过实验测知:胃蛋白酶、凝乳酶与自制皱胃酶的蛋白分解活力分别是18126u/g、342u/g、570u/g,凝乳活力分别是2.5×10~4u/g、2.7×10~4u/g、10.2×10~4u/g。三者的凝乳活力与蛋白分解活力之比分别是1.4∶1,79∶1,79∶1。可见,自制皱胃酶的凝乳活力与蛋白分解活力之比最大,故作为选择性沉淀α_s-酪蛋白的酶种。 展开更多
关键词 胃蛋白酶 凝乳酶 皱胃酶 蛋白分解活力
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酶法水解αs—酪蛋白工艺的研究 预览 被引量:1
7
作者 姚晓敏 《上海农学院学报》 1996年第4期 249-254,共6页
利用蛋白酶A对αs-酪蛋白进行了水解,不仅改善了其消化特性,而且提高了蛋白质的回收利用率,本研究通过正交试验确定最佳水解工艺,通过控制水解度使水解液苦味降至最低,实验结果表明,最佳水解工艺为,底物浓度3%,酶用量0.... 利用蛋白酶A对αs-酪蛋白进行了水解,不仅改善了其消化特性,而且提高了蛋白质的回收利用率,本研究通过正交试验确定最佳水解工艺,通过控制水解度使水解液苦味降至最低,实验结果表明,最佳水解工艺为,底物浓度3%,酶用量0.30g,水解时间60min,此条件下水解度国3.07,得到了水解液苦味达到最轻。 展开更多
关键词 αs-酪蛋白 酶法水解 蛋白酶A
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香蕉果肉饮料的研究 预览 被引量:6
8
作者 Bap.,RRJ 《无锡轻工大学学报:食品与生物技术》 CSCD 1995年第1期 14-23,共10页
研究了香蕉带果肉饮料加工工艺,为保持香蕉的天然色,香,味,探讨了香蕉 果肉褐变的控制和果肉在汁中的稳定性,得出的最佳加工工艺条件为:热烫温度100度,热烫时间4min,果泥含量20%,糖度13.5度BX,酸含量为0.15%,PH4.0... 研究了香蕉带果肉饮料加工工艺,为保持香蕉的天然色,香,味,探讨了香蕉 果肉褐变的控制和果肉在汁中的稳定性,得出的最佳加工工艺条件为:热烫温度100度,热烫时间4min,果泥含量20%,糖度13.5度BX,酸含量为0.15%,PH4.0±0.1,添加0.05%黄原胶和0.02%魔芋精粉,经过2次磨胶,排气,100度杀菌15min。 展开更多
关键词 香蕉 饮料 果肉果汁 工艺
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牛乳酪蛋白的人乳化改性研究 预览 被引量:1
9
作者 张晖 《无锡轻工大学学报:食品与生物技术》 CSCD 1995年第2期 95-101,共7页
由于牛乳酪蛋白不易为婴儿消化吸收,通过对牛乳酪蛋白人乳化改性的,即运用犊牛胃酶的作用,减少牛乳αs-酪蛋白的量,使β-酪蛋白与αs-酪蛋白的比例由原来的0.7提高到3.0以上,从而接近了人乳的消化吸收性。经人乳化改性... 由于牛乳酪蛋白不易为婴儿消化吸收,通过对牛乳酪蛋白人乳化改性的,即运用犊牛胃酶的作用,减少牛乳αs-酪蛋白的量,使β-酪蛋白与αs-酪蛋白的比例由原来的0.7提高到3.0以上,从而接近了人乳的消化吸收性。经人乳化改性后的牛乳可适用于新生婴儿配方乳的制造。 展开更多
关键词 牛乳 酪蛋白 人乳化 改性
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牛乳酪蛋白性质的研究 预览 被引量:4
10
作者 张晖 《无锡轻工大学学报:食品与生物技术》 CSCD 1995年第3期 189-191,共3页
研究和比较了牛乳中αs-酪蛋白和β-酪蛋白的酸凝性质和酶水解性质,拽出牛乳中αs-酪蛋白的大量存在是造成不易消化的根本原因。
关键词 酪蛋白 酶水解 牛乳
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市售大豆分离蛋白、浓缩蛋白、大豆粉的性能指标分析 预览 被引量:7
11
作者 项进琳 《中国调味品》 CAS 北大核心 1994年第6期 10-15,共6页
本文对部分市售大豆分离蛋白,浓缩蛋白,大豆粉进行了成份分析,测定其氮溶解指数,油吸收性,持水力,乳化性,泡沫性,最小胶凝浓度,表观粘度,还用感观评定了样品的色泽和气味,结果表明:不同的产品其功能性质是不相同的,同类产... 本文对部分市售大豆分离蛋白,浓缩蛋白,大豆粉进行了成份分析,测定其氮溶解指数,油吸收性,持水力,乳化性,泡沫性,最小胶凝浓度,表观粘度,还用感观评定了样品的色泽和气味,结果表明:不同的产品其功能性质是不相同的,同类产品因生产厂不同其化学成分,蛋白质变性差异较大,这些差异与食品加工中所遇到的环境条件一起直接影响了它们的应用性能。食品加工厂在应用前可通过测定蛋白质含量,氮溶解指数等指标结合感观分析来判 展开更多
关键词 大豆蛋白质 品质分析 大豆粉
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冷冻干燥法生产优质大蒜粉的研究 预览 被引量:15
12
作者 高福成 刘志胜 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1994年第3期 192-200,共9页
研究了冷冻干燥技术用于优质大蒜粉的生产工艺。确定了先低温破碎再冷冻干燥的最佳工艺流程。探讨了工艺条件对冷冻干燥速率的影响,建立了不对称型冷冻干燥动态数学模型。冷冻干燥最佳工艺条件为:慢速预冻;干燥室压力66.65Pa... 研究了冷冻干燥技术用于优质大蒜粉的生产工艺。确定了先低温破碎再冷冻干燥的最佳工艺流程。探讨了工艺条件对冷冻干燥速率的影响,建立了不对称型冷冻干燥动态数学模型。冷冻干燥最佳工艺条件为:慢速预冻;干燥室压力66.65Pa(500μmHg)左右;加热介质温度约53℃,冷阱温度-60℃左右;料层厚度1cm左右。 展开更多
关键词 大蒜粉 冷冻干燥 干燥速率 工艺
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广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究(Ⅰ):多酚氧化酶的提取,… 预览 被引量:46
13
作者 塔卡基 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1994年第1期 10-20,共11页
由于香蕉加工中的酶褐变主要是多酚氧化酶引起的,因此本文研究了多酚氧化酶的提取及其特性和交联葡聚糖G-75(SEPHADEXG-75)分离纯化;比较了加入PVP(聚乙烯吡咯酮)和PEG(聚乙二醇)的效果,发现对酶特性有... 由于香蕉加工中的酶褐变主要是多酚氧化酶引起的,因此本文研究了多酚氧化酶的提取及其特性和交联葡聚糖G-75(SEPHADEXG-75)分离纯化;比较了加入PVP(聚乙烯吡咯酮)和PEG(聚乙二醇)的效果,发现对酶特性有一定的影响。通过差热扫描分析,由SEPHADESG-75分离的两种不同形式的多酚氧化酶蛋白的变性温度分别为93.03℃和89.42℃;最适pH分别为6.8和5.9。多酚氧化酶与邻-二酚 展开更多
关键词 香蕉 多酚氧化酶 褐变
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广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究(Ⅱ):不同添加剂对多酚… 预览 被引量:6
14
作者 塔卡基 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1994年第2期 85-95,共11页
由于香蕉加工中的酶褐变问题主要是多酚氧化酶所引起的。本文针对它进行了一些添加剂对褐变的影响。VC、NaHSO3的漂白作用、柠檬酸的整合作用,蔗糖的排氧作用等引起了酶的抑制。
关键词 香蕉 酶褐变 抑制剂 多酚氧化酶
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牛乳乳清蛋白的人乳化改性 预览 被引量:1
15
作者 张晖 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1994年第4期 286-290,共5页
婴儿对牛乳的过敏反应源于乳清中β-乳球蛋白,为了消除这种过敏性,本研究采用盐析法去除牛乳乳清中的β-乳球蛋白的同时尽量保留其它蛋白质。
关键词 牛乳 乳清蛋白 人乳化 盐析 乳品加工
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甲壳素脱乙酰度的测定方法 预览 被引量:27
16
作者 陈洁 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1993年第3期 255-259,共5页
<正> 近年来,从甲壳素制取壳聚糖的生产以及对其理论和应用的研究,已越来越广泛和深入。甲壳素是由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖通过β(1-4)甙键联结起来的直链多糖,大量存在于甲壳动物、昆虫和细菌中,由于其在自然界中具有丰富的资源... <正> 近年来,从甲壳素制取壳聚糖的生产以及对其理论和应用的研究,已越来越广泛和深入。甲壳素是由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖通过β(1-4)甙键联结起来的直链多糖,大量存在于甲壳动物、昆虫和细菌中,由于其在自然界中具有丰富的资源及广阔的应用前景而日益受 展开更多
关键词 甲壳系 脱乙酰度 测定 食品添加剂
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豆腐凝固机理的研究 预览 被引量:17
17
作者 高福成 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1993年第2期 101-110,共10页
发现了在豆腐凝固过程中豆乳的pH随温度升高而下降,证明了二价金属离子引起豆乳pH下降的原因是与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应所致,阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。
关键词 豆腐 凝固机理
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用反渗透法浓缩蘑茹预煮液的初步研究 预览 被引量:2
18
作者 高福成 童群义 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1992年第1期 1-9,共9页
本文主要探索了用反渗透法浓缩蘑菇预煮液时,其温度、压力、pH、预处理等因素对反渗透器透水速度的影响,发现温度、压力对透水速度影响甚大,并利用回归方法建立了透水速度随温度、压力变化的经验方程。
关键词 反渗透 浓缩 蘑菇 预煮液 罐头
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影响鱼糜制品因素的研究 预览 被引量:6
19
作者 高福成 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1992年第3期 186-191,共6页
研究了影响白鲢鱼糜凝胶质构的淀粉、食盐、水及加热条件等因素,得出淀粉、食盐和水添加量的建议值,通过加热条件的讨论,提出鱼糜凝胶形成过程的模型。
关键词 鱼糜 凝胶 质构 淀粉 食盐 加热
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含大豆渣的面条 预览
20
作者 高兴民 《上海轻工业》 1992年第3期 46-47,共2页
关键词 大豆渣 面条
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