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巴氏杀菌乳国内外最新标准对比研究 预览
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作者 尉鑫欣 潘虹 +4 位作者 赵广生 熊旺 舒珺 龚金炎 《乳业科学与技术》 2019年第2期35-39,共5页
牛乳和乳制品是优质的高品质食品,通常是完整蛋白质和重要矿物质等的极好来源。然而,高营养成分和低酸度使牛乳成为微生物生长的良好媒介。对牛乳进行热处理是确保致病生物被杀死的重要关键控制点,但它也会导致其中的重要营养成分被破... 牛乳和乳制品是优质的高品质食品,通常是完整蛋白质和重要矿物质等的极好来源。然而,高营养成分和低酸度使牛乳成为微生物生长的良好媒介。对牛乳进行热处理是确保致病生物被杀死的重要关键控制点,但它也会导致其中的重要营养成分被破坏。巴氏杀菌是一种温和的热处理方式,在杀灭致病菌的同时可以最大限度地保留或接近牛乳原有的品质。全世界范围内正在广泛使用碱性磷酸酶活性来确保牛乳巴氏杀菌的充分性。本文综述国内外有关巴氏杀菌乳的最新标准,比较和分析我国与欧美、澳大利亚等主要乳品国家巴氏杀菌乳相关标准之间的差异,对逐步完善我国巴氏杀菌乳标准提出建议并进行总结。 展开更多
关键词 巴氏杀菌乳 原料乳 标准 碱性磷酸酶 对比分析
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酸乳冷链物流模拟振动的理化性质及微观结构研究 预览
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作者 鲁安娜 尉鑫欣 +4 位作者 陈波 王伟军 吴蓓蕾 龚金炎 《发酵科技通讯》 CAS 2019年第1期19-22,共4页
通过模拟冷链物流,测定酸乳的理化指标以及微观结构,分析物流对酸乳性质的影响,同时对酸乳的货架期进行评估。结果表明:随着振动时间或频率的增加,酸乳的酸度变化范围在73.99~75.32°T,持水力的变化范围在54.47%~47.42%,pH变化在4.2... 通过模拟冷链物流,测定酸乳的理化指标以及微观结构,分析物流对酸乳性质的影响,同时对酸乳的货架期进行评估。结果表明:随着振动时间或频率的增加,酸乳的酸度变化范围在73.99~75.32°T,持水力的变化范围在54.47%~47.42%,pH变化在4.24~3.85,酸乳分子结构被破坏,分子团变小,空洞增多,出现许多游离肽链末端,模拟振动导致酸乳品质变化影响较大。通过酸乳货架期实验可知:保质期内酸乳品质无明显差异。 展开更多
关键词 酸乳 模拟振动 理化性质 微观结构
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硫氰亚铁铵比色法测定蛋黄卵磷脂中总磷脂含量
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作者 龚金炎 靳羽晓 +3 位作者 王静静 李归浦 赵广生 《食品工业》 北大核心 2018年第8期319-322,共4页
为探索简单、快速准确检测蛋黄粉中磷脂含量的方法,采用氯仿破坏脂质体,硫氰亚铁铵与磷脂反应生成配位化合物,在470 nm处检测其吸光度,计算其总磷脂含量。结果表明,在25℃条件下该方法在0.021~0.105 mg/mL范围内线性良好,平均加样回收率... 为探索简单、快速准确检测蛋黄粉中磷脂含量的方法,采用氯仿破坏脂质体,硫氰亚铁铵与磷脂反应生成配位化合物,在470 nm处检测其吸光度,计算其总磷脂含量。结果表明,在25℃条件下该方法在0.021~0.105 mg/mL范围内线性良好,平均加样回收率为99.84%(n=9),RSD为3.75%。硫氰亚铁铵比色法测定磷脂含量简单、快速,故此法适于蛋黄磷脂磷脂粗品总磷脂含量的快速检测分析。 展开更多
关键词 硫氰亚铁铵比色法 蛋黄卵磷脂 总磷脂
复原乳中耐热菌生物被膜播散规律
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作者 林学海 占东升 +4 位作者 储小军 龚金炎 袁海娜 尤玉如 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第11期103-111,共9页
以湿法工艺生产奶粉为理论基础,设计并构建了生物被膜形成装置,研究复原乳中耐热菌生物被膜中的微生物在不同温度、奶液浓度和金属离子等条件下的播散规律,并对成熟生物被膜进行扫描电镜观察。结果表明,奶液中耐热菌在不锈钢管道内壁形... 以湿法工艺生产奶粉为理论基础,设计并构建了生物被膜形成装置,研究复原乳中耐热菌生物被膜中的微生物在不同温度、奶液浓度和金属离子等条件下的播散规律,并对成熟生物被膜进行扫描电镜观察。结果表明,奶液中耐热菌在不锈钢管道内壁形成生物被膜,并从成熟生物被膜播散至奶液,成为生产过程污染源;在55℃条件下,4.5h是生物被膜播散关键点,4.5h后播散速率快速增加;65℃条件下有利于形成芽孢,然而不能有效抑制生物被膜的形成;高浓度奶液可抑制生物被膜的形成;金属离子对微生物繁殖和生物被膜播散具有促进作用,而对生物被膜形成并无显著影响。分析认为生物被膜特殊的三维结构提供膜内微生物稳定生长、繁殖的环境,保护微生物抵抗流体剪切力等胁迫环境。 展开更多
关键词 湿法工艺 耐热菌 生物被膜 电镜观察
酸乳挥发性物质与酶活的研究进展 预览
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作者 鲁安娜 +3 位作者 陈波 赵广生 袁海娜 龚金炎 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2018年第11期26-28,64共4页
通过阐述酸奶中主要风味化合物的形成机理,详细论述了乳酸、乙醛、双乙酰和乙偶姻等主要挥发性化合物与酶活之间的关系。针对酸奶风味释放机制和风味化合物的协同作用,探讨了酸奶中6种酶活对酸奶风味形成机理的影响。
关键词 酸奶 挥发性风味物质 乙醛 双乙酰 酶活
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谷氨酰胺转氨酶对酸奶乳清蛋白抗氧化活性的影响
6
作者 王文超 袁海娜 +4 位作者 赵广生 吕建敏 龚金炎 尤玉如 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2017年第8期80-85,共6页
以酸奶乳清为原料,将添加或不添加谷氨酰胺转氨酶(TG)分为TG组和空白组,通过3种截流分子质量的超滤膜对酸奶乳清蛋白进行分级分离,各自得到4种分子质量的超滤酸奶乳清蛋白(UFMP)。以DPPH·及还原力抗氧化体系研究各组分的抗氧... 以酸奶乳清为原料,将添加或不添加谷氨酰胺转氨酶(TG)分为TG组和空白组,通过3种截流分子质量的超滤膜对酸奶乳清蛋白进行分级分离,各自得到4种分子质量的超滤酸奶乳清蛋白(UFMP)。以DPPH·及还原力抗氧化体系研究各组分的抗氧化活性,采用SDS-PAGE和氨基酸自动分析技术研究各组分肽组成和游离氨基酸组成及其含量变化。结果表明:TG组各UFMP组分的抗氧化活性大于空白组;一些乳清蛋白肽组成和游离氨基酸种类及含量的显著变化(P〈0.05),这是导致组间抗氧化活性提高的主要原因。在空白组和TG组内,UFMP的抗氧化活性与其分子质量呈显著负相关(P〈0.05),这可能与小分子蛋白质活性基团的暴露及其空间结构的反应灵活性有关。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 乳清蛋白 超滤离心 抗氧化活性 游离氨基酸
婴幼儿食品生产环境中阴沟肠杆菌的分离鉴定及其PFGE溯源分析 预览
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作者 林学海 林文珍 +3 位作者 陈远哲 黄聪辉 王伟军 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2017年第10期11-13,64共4页
通过对婴幼儿食品生产环境中可能存在的阴沟肠杆菌污染点进行取样,共分离得到了30株菌株,16S r RNA鉴定结果表明有15株为阴沟肠杆菌,在检出菌株中占50%,且分布较为广泛,在成品区域检出率高达80%。同时,利用脉冲场凝胶电泳(PFGE)分型... 通过对婴幼儿食品生产环境中可能存在的阴沟肠杆菌污染点进行取样,共分离得到了30株菌株,16S r RNA鉴定结果表明有15株为阴沟肠杆菌,在检出菌株中占50%,且分布较为广泛,在成品区域检出率高达80%。同时,利用脉冲场凝胶电泳(PFGE)分型技术对15株阴沟肠杆菌进行了溯源分析,发现生产环境可能成为阴沟肠杆菌二次污染源,原料样品中污染的阴沟肠杆菌经过一系列工序加工后,仍然存在于后续半成品或成品中。 展开更多
关键词 阴沟肠杆菌 婴幼儿食品 PFGE分型技术
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酸奶后酸化控制措施的研究进展 被引量:5
8
作者 黄俊 张祥 +4 位作者 尤玉如 刘士旺 龚金炎 方文姬 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期663-670,共8页
酸奶在储存、运输到消费者食用前,乳酸菌会继续产酸,从而使酸奶的酸度增加,出现后酸化现象,影响酸奶的口感和风味。本文简要介绍了酸奶后酸化机理和乳酸菌的耐酸机制,并从物理、化学、生物方法三个方面对目前酸奶后酸化防治措施进行了... 酸奶在储存、运输到消费者食用前,乳酸菌会继续产酸,从而使酸奶的酸度增加,出现后酸化现象,影响酸奶的口感和风味。本文简要介绍了酸奶后酸化机理和乳酸菌的耐酸机制,并从物理、化学、生物方法三个方面对目前酸奶后酸化防治措施进行了阐述与展望。 展开更多
关键词 酸奶 后酸化 乳酸菌 防治
莲心中总黄酮的提取工艺优化研究 预览 被引量:1
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作者 林文珍 龚金炎 +3 位作者 李利明 葛青 计勤峰 《浙江科技学院学报》 CAS 2016年第1期53-57,共5页
以莲心为原料,以总黄酮得率和提取物得率为指标,考察提取温度、乙醇体积分数、提取时间和料液比4个主要因素,通过单因素和正交试验,研究莲心中总黄酮的最佳提取工艺。研究结果表明,莲心中总黄酮的最佳提取工艺为:乙醇体积分数70%,提取... 以莲心为原料,以总黄酮得率和提取物得率为指标,考察提取温度、乙醇体积分数、提取时间和料液比4个主要因素,通过单因素和正交试验,研究莲心中总黄酮的最佳提取工艺。研究结果表明,莲心中总黄酮的最佳提取工艺为:乙醇体积分数70%,提取温度90℃,料液比1∶30,提取时间2.5h;在此工艺条件下,总黄酮得率1.669%,提取物得率30.748%。 展开更多
关键词 莲心 黄酮 得率 工艺优化
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克罗诺杆菌生物学特性及其婴幼儿食品中控制措施研究进展 预览 被引量:1
10
作者 林学海 龚金炎 +3 位作者 王伟军 魏培莲 尤玉如 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期37-42,共6页
通过阐述克罗诺杆菌(阪崎肠杆菌)生物学分类和耐受性讨论了其生物学特性,论述了生物膜的形成与其生物学特性的相关性。通过阐述自然宿主、食品加工环境和流行病学,着重分析了其污染源与污染途径。针对克罗诺杆菌的污染特征,探讨了... 通过阐述克罗诺杆菌(阪崎肠杆菌)生物学分类和耐受性讨论了其生物学特性,论述了生物膜的形成与其生物学特性的相关性。通过阐述自然宿主、食品加工环境和流行病学,着重分析了其污染源与污染途径。针对克罗诺杆菌的污染特征,探讨了以在线监测系统为主导的加工环境控制措施的重要性,以及利用益生菌和益生元抑制其生长的机理和作用效果。 展开更多
关键词 克罗诺杆菌 生物膜 污染源 控制措施
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中性蛋白酶对咸鸭蛋蛋清脱盐前后品质的影响 预览
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作者 陈远哲 丁丽娜 +1 位作者 尤玉如 《浙江科技学院学报》 CAS 2016年第3期230-234,共5页
研究鲜鸭蛋蛋清、咸鸭蛋蛋清、脱盐咸鸭蛋蛋清,以及加中性蛋白酶的咸鸭蛋蛋清和加中性蛋白酶的脱盐咸鸭蛋蛋清的黏度、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性。试验结果表明:加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清黏度高达58.2Pa·s,得到了极大... 研究鲜鸭蛋蛋清、咸鸭蛋蛋清、脱盐咸鸭蛋蛋清,以及加中性蛋白酶的咸鸭蛋蛋清和加中性蛋白酶的脱盐咸鸭蛋蛋清的黏度、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性。试验结果表明:加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清黏度高达58.2Pa·s,得到了极大的提升;加酶的咸鸭蛋蛋清乳化性及乳化稳定性最优,分别为1.108和1 582.86min;未加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清起泡性最佳,为587%,加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清泡沫稳定性最佳。 展开更多
关键词 咸鸭蛋蛋清 中性蛋白酶 黏度 乳化性 泡沫稳定性
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萝卜硫素制备及纯化工艺研究进展
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作者 吴元锋 徐维亮 +4 位作者 申雨珂 毛建卫 黄俊 尤玉如 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2016年第19期381-386,共6页
本论文主要对萝卜硫素的制备和纯化方法等方面进行了综述。主要采用的萝卜硫素制备方法有化学合成法、酶法、半合成法等,纯化方法主要有大孔树脂吸附法、硅胶柱色谱法、制备液相色谱法和高速逆流色谱法等。最后,论文对萝卜硫素制备及纯... 本论文主要对萝卜硫素的制备和纯化方法等方面进行了综述。主要采用的萝卜硫素制备方法有化学合成法、酶法、半合成法等,纯化方法主要有大孔树脂吸附法、硅胶柱色谱法、制备液相色谱法和高速逆流色谱法等。最后,论文对萝卜硫素制备及纯化等方面的研究前景做了探讨。 展开更多
关键词 萝卜硫素 制备 纯化 进展
不同稳定剂对马铃薯粉皮品质的影响 预览
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作者 王柳雄 朱翱翔 +1 位作者 张丽 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第4期10-13,共4页
研究了多糖和蛋白类稳定剂卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和乳清粉6种物质对马铃薯粉皮品质的影响,以粉皮产品品质如感官评价、质地分析、保水性能、煮沸损失、膨润度等进行分析,以期获得传统工艺中一般通过添加... 研究了多糖和蛋白类稳定剂卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和乳清粉6种物质对马铃薯粉皮品质的影响,以粉皮产品品质如感官评价、质地分析、保水性能、煮沸损失、膨润度等进行分析,以期获得传统工艺中一般通过添加明矾等含铝食品添加剂来提高产品的黏弹性的方法。试验结果表明,添加卡拉胶含量在0.025%以上可以维持较好的感官特性,乳清粉添加也有利于保持产品较好感官特性,添加0.05%卡拉胶和瓜尔豆胶对粉皮的凝胶性能和保水性能效果较好,在煮沸损失方面,瓜尔豆胶、海藻酸钠和卡拉胶优于CMC-Na、黄原胶和乳清粉,粉皮的膨润度均随着稳定剂添加量的增加而减小,在添加量大于0.075%时,添加6种稳定剂的粉皮膨润度差异不明显。 展开更多
关键词 马铃薯 粉皮 稳定剂
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真空冷却工艺对贡丸品质的影响研究 预览 被引量:1
14
作者 黄聪辉 徐欢 +2 位作者 黄悦 吴红 《浙江科技学院学报》 CAS 2015年第3期213-217,共5页
真空冷却技术是保持贡丸品质和延长贡丸产品流通中货架期的一种有效方法。以质量损失率、色差、过氧化值和酸价等为衡量指标,对真空条件下不同的冷却温度对贡丸品质的影响进行了研究。结果表明:贡丸采用真空冷却工艺可以快速降温,质... 真空冷却技术是保持贡丸品质和延长贡丸产品流通中货架期的一种有效方法。以质量损失率、色差、过氧化值和酸价等为衡量指标,对真空条件下不同的冷却温度对贡丸品质的影响进行了研究。结果表明:贡丸采用真空冷却工艺可以快速降温,质地明显优于常压冷却,可在一定程度上保持其嫩度;但随着温度的降低,贡丸的剪切力增加,在20℃时达到最大值5.7N;真空冷却温度对贡丸色泽无明显影响。在过氧化值和酸价方面,真空冷却可以减缓贡丸的脂质氧化,有利于贡丸产品货架期的延长。 展开更多
关键词 真空冷却 贡丸 质地 氧化性
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不同因素对咸鸭蛋蛋清日本豆腐质构特性的影响 被引量:1
15
作者 王柳雄 +2 位作者 袁海娜 朱翱翔 尤玉如 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期38-42,共5页
嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要。将成鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配,通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对咸鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行... 嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要。将成鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配,通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对咸鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行研究,获取影响其质构品质的因素。实验结果表明:以质构特性(弹性、硬度和咀嚼性)为衡量指标,当混合蛋液(鸡蛋液:咸鸭蛋蛋清质量比为4:1)与水分配比2.2,加热温度85℃,添加0.15%卡拉胶时.可获得质构特性良好的日本豆腐。 展开更多
关键词 咸鸭蛋蛋清 日本豆腐 质构
乳清蛋白酶解控制及抗蛋白过敏研究
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作者 储小军 杜卫华 +2 位作者 何光华 孙培龙 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期47-52,共6页
婴幼儿食用配方奶粉可能导致蛋白过敏,采用乳清蛋白酶解控制产物,可显著降低或者消除过敏。在获得酶解产物基础上,用180~220gSD大鼠做被动皮肤过敏试验(PCA),观察乳清小肽及其婴儿配方奶粉对被动皮肤过敏大鼠的蓝斑面积、蓝斑光密度... 婴幼儿食用配方奶粉可能导致蛋白过敏,采用乳清蛋白酶解控制产物,可显著降低或者消除过敏。在获得酶解产物基础上,用180~220gSD大鼠做被动皮肤过敏试验(PCA),观察乳清小肽及其婴儿配方奶粉对被动皮肤过敏大鼠的蓝斑面积、蓝斑光密度(OD)值的影响。结果表明,以酶解度和苦味值为主、辅指标,最佳酶解条件是:时间5.0h、温度55℃、初始pH7.0、E/S0.05。给予0.2g/kg、0.4g/kg乳清小肽和4.0g/kg含10%乳清小肽婴儿配方乳粉,能显著降低大鼠蓝斑OD值和面积(P〈0.01);而给予4.0g/kg婴儿配方乳粉,能略微提高大鼠蓝斑OD值和面积(P〉0.01),说明乳清小肽具有抑制大鼠被动皮肤过敏反应的作用。 展开更多
关键词 乳清蛋白 酶解 抗蛋白过敏
RSD法优化紫葡萄皮花色苷超声辅助萃取工艺研究 预览 被引量:3
17
作者 李言郡 +2 位作者 陈波 林玲玲 尤玉如 《浙江科技学院学报》 CAS 2013年第1期21-26,共6页
紫葡萄皮糖苷是一种水溶性色素,以紫葡萄皮为材料。采用超声工艺提取,以超声功率、超声温度、超声频率、超声时间为主要因素,通过测定花色苷的吸光值,采用pH示差法以确定其含量,应用响应面设计进行优化。试验结果表明,紫葡萄皮糖苷超声... 紫葡萄皮糖苷是一种水溶性色素,以紫葡萄皮为材料。采用超声工艺提取,以超声功率、超声温度、超声频率、超声时间为主要因素,通过测定花色苷的吸光值,采用pH示差法以确定其含量,应用响应面设计进行优化。试验结果表明,紫葡萄皮糖苷超声提取最优提取条件为:超声功率286 W,超声温度为45.2℃,超声频率为48.8kHz,超声时间为45min。此时花色苷得率为0.235g/100g。 展开更多
关键词 紫葡萄 糖苷 超声波 响应面分析
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发酵条件对凝固型酸奶质地影响的研究 预览 被引量:9
18
作者 黄强 俞琳 +2 位作者 赵广生 劳洁洁 《浙江科技学院学报》 CAS 2013年第6期441-446,共6页
凝固型酸奶的质地是评价其品质的主要因素之一,以鲜奶为原料,探索发酵温度、发酵时间及后熟时间等不同发酵条件对产品品质的影响。试验结果表明,发酵时间为4h,发酵温度为43℃,后熟时间为15~18h时可获得质地良好的产品;正交试验优化获得... 凝固型酸奶的质地是评价其品质的主要因素之一,以鲜奶为原料,探索发酵温度、发酵时间及后熟时间等不同发酵条件对产品品质的影响。试验结果表明,发酵时间为4h,发酵温度为43℃,后熟时间为15~18h时可获得质地良好的产品;正交试验优化获得工艺参数为:发酵时间为4.5h,发酵温度为44℃,后熟时间为16h。 展开更多
关键词 凝固型酸奶 发酵条件 质地
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涂布法保鲜纸板对草莓的保鲜效果 被引量:2
19
作者 沙力争 +1 位作者 王建华 赵会芳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期147-154,共8页
为了研究涂布法保鲜纸板对草莓的保鲜效果,用保鲜纸板制成的纸盒包装杭州余杭草莓,在10~12℃下分别贮藏1,2,3,4,5d,研究涂布法保鲜纸板对草莓失重率、细胞膜透性和质地的影响,并用响应面分析法优化保鲜纸板的涂料配方。结果表... 为了研究涂布法保鲜纸板对草莓的保鲜效果,用保鲜纸板制成的纸盒包装杭州余杭草莓,在10~12℃下分别贮藏1,2,3,4,5d,研究涂布法保鲜纸板对草莓失重率、细胞膜透性和质地的影响,并用响应面分析法优化保鲜纸板的涂料配方。结果表明,涂布法保鲜纸板能有效保持草莓的水分和硬度,降低细胞膜透性;草莓的保鲜效果随着白硅石粉、高锰酸钾和生物杀菌剂用量的增加而提高,当白硅石粉用量超过75%后.草莓失重率基本不变,细胞膜透性和硬度继续改善;当高锰酸钾用量超过0.1%、生物杀菌剂用量超过0-3%后.保鲜效果基本不变。保鲜纸板涂料最佳配方是:白硅石粉83.18%,高锰酸钾0.118%,杀菌剂0.31%。 展开更多
关键词 涂料 纸板 保鲜 草莓
乳清蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响 被引量:2
20
作者 何光华 黄俊 +5 位作者 尤玉如 刘士旺 储小军 魏培莲 王仁风 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第4期 25-29,共5页
探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响。SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显。干热处理(75℃和100℃.1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶... 探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响。SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显。干热处理(75℃和100℃.1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶消化过程,而在同样条件下,湿热处理能显著提高胰蛋白酶对乳清蛋白的消化作用。乳清蛋白分别经75℃和100℃湿热处理30min后,再由胰蛋白酶消化8h.其氮释放率分别达到82.1%和91.3%,而未湿热处理的氮释放率仅为66.7%,表明不同热处理方式对乳清蛋白的体外消化过程产生不同的影响。湿热处理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且湿热处理温度越高,乳清蛋白的体外消化速率越快。 展开更多
关键词 乳清蛋白 体外消化 湿热处理 氮释放率
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