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基于DR-FTIR技术结合biPLS法测定精米粉中的蛋白质含量 预览
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作者 肖朝耿 叶沁 +5 位作者 卢文静 谌迪 唐宏刚 杨慧娟 孟祥河 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期129-134,共6页
开发了傅里叶中红外漫反射光谱技术(DR-FTIR)结合向后区间偏最小二乘法(biPLS)快速分析精米中蛋白质含量的分析方法。通过波谱预处理、优化建模区间,系统地比较了DR-FTIR及近红外漫反射红外光谱(DR-NIR)的模型效果。研究结果表明,DR-FTI... 开发了傅里叶中红外漫反射光谱技术(DR-FTIR)结合向后区间偏最小二乘法(biPLS)快速分析精米中蛋白质含量的分析方法。通过波谱预处理、优化建模区间,系统地比较了DR-FTIR及近红外漫反射红外光谱(DR-NIR)的模型效果。研究结果表明,DR-FTIR、DR-NIR均能快速准确地测定精米中蛋白质含量,但DR-FTIR法灵敏度优于DR-NIR法。BiPLS区间选择结果显示,以1700~1400、1300~1200、900~600cm-1波段建模,模型效果最优,其相关系数R为0.9901,RMSEC和RMSEP分别为0.13、0.25,Y预测=0.99X实际+0.0082,R=0.9923,预测值与实际值高度相关。10组外部验证实验相对误差为1.72%,表明预测精确度较高、模型稳定性好,说明DR-FTIR所开发的精米中蛋白质含量的分析模型是可行的。 展开更多
关键词 中红外光谱 蛋白质 精米 区间偏最小二乘法 测定
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魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响 预览
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作者 谭芦兰 唐宏刚 +7 位作者 杨慧娟 肖朝耿 孟祥河 任发政 郭慧媛 任大喜 程雅锦 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期70-77,共8页
目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变... 目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%~1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%~1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。 展开更多
关键词 咸蛋清 蛋清蛋白 魔芋胶 凝胶特性
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不同加热方式对南美白对虾品质变化的影响 预览
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作者 肖朝耿 谌迪 +5 位作者 吴江雁 唐宏刚 卢文静 杨慧娟 孟祥河 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期538-544,共7页
为探讨不同加热方式对南美白对虾营养品质的影响,以南美白对虾为原料,采用微波、蒸汽、沸水3种加热方式对其进行处理,并对其质构、色泽及蛋白成分的变化进行分析。结果表明,南美白对虾的最适加热时间为90 s,此条件下微波加热组对虾失水... 为探讨不同加热方式对南美白对虾营养品质的影响,以南美白对虾为原料,采用微波、蒸汽、沸水3种加热方式对其进行处理,并对其质构、色泽及蛋白成分的变化进行分析。结果表明,南美白对虾的最适加热时间为90 s,此条件下微波加热组对虾失水率分别是蒸汽加热组、沸水加热组的1. 55倍和1. 48倍;微波加热组和蒸汽加热组对虾的硬度相近且均显著高于沸水加热组(P<0. 05);微波加热组对虾的弹性和咀嚼性均显著高于其他2种加热方式;微波加热组和沸水加热组对虾的呈色特征值均显著高于蒸汽加热组(P <0. 05),但3种加热处理组对虾的内聚性无显著差异。微波加热组对虾的盐溶性蛋白损失较其他2种加热方式小,但水溶性蛋白含量低于其他加热组;微波加热组对虾的碱溶性蛋白含量最高,其次为沸水加热组。本研究结果为南美白对虾热加工方式提供了一定的技术指导。 展开更多
关键词 南美白对虾 加热 微波 品质
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红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用 预览
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作者 肖朝耿 谭芦兰 +8 位作者 朱培培 杨慧娟 谌迪 卢文静 任发政 郭慧媛 葛升源 唐宏刚 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期111-121,共11页
目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值... 目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值等发色效果指标;测定红叶甜菜的多酚、总黄酮、还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率等抗氧化能力指标。结果:红叶甜菜经不同方式处理后,不同部位的亚硝酸盐、硝酸盐含量有所差异,其中红叶甜菜块根粉末中硝酸盐含量最高达20 145 mg/kg,明显高于红叶甜菜其它部位的硝酸盐含量。红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰,色价为33.6,添加于肉糜中发色能提高a^*值,降低L^*值、b^*值,且随添加量越多差别越明显;块根粉末添加量为0.15%时在肉糜中能达到较好的发色效果,相较于对照组可使a^*值提高88%,同时亚硝酸盐残留量较小。红叶甜菜中多酚含量约为446.8 mg/kg,总黄酮含量约2 957.1 mg/kg,红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。结论:块根部位的红叶甜菜中亚硝酸盐含量最高,处理成粉末状添加于肉糜制品中能起到良好的发色作用和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响肉糜的品质,可部分替代肉糜加工中的亚硝酸盐,同时红叶甜菜具有良好的抗氧化能力,对延长肉糜制品货架期具有积极影响。 展开更多
关键词 甜菜粉 亚硝酸盐 发色效果 抗氧化性 肉糜加工
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糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响 预览
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作者 肖朝耿 谭芦兰 +8 位作者 朱培培 杨慧娟 谌迪 卢文静 任发政 郭慧媛 葛升源 唐宏刚 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期161-168,共8页
目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1... 目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P<0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P>0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论:糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。 展开更多
关键词 糖基化酰基血红蛋白 甜菜粉 亚硝酸盐 中式香肠 品质
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咸蛋清性能改善工艺研究 预览
6
作者 杨慧娟 谭芦兰 +4 位作者 叶梦迪 唐宏刚 谌迪 肖朝耿 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2019年第3期469-473,共5页
选取熟制温度(100、105、110、115℃)、熟制时间(30、60、90、120min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度... 选取熟制温度(100、105、110、115℃)、熟制时间(30、60、90、120min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度的影响。另以上述4因素为研究对象,以感官评分为依据,开展改善咸蛋清凝胶性能加工工艺的正交实验。结果显示,适当的熟制时间(90min)和熟制温度(110℃)可获得理想的蛋品脱模率。在相同淀粉添加量下,蛋品凝胶强度以添加玉米淀粉的最高。添加1%马铃薯淀粉时获得的蛋品凝胶强度与新鲜鸡蛋清接近。正交实验结果显示,对卤蛋品质影响最大的是熟制温度,理论最佳工艺为熟制温度115℃,熟制时间120min,添加马铃薯淀粉,添加量3%。 展开更多
关键词 鸭蛋 咸蛋清 脱模率 凝胶强度 加工工艺
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调理香酥带鱼的加工工艺 预览
7
作者 叶梦迪 +4 位作者 肖朝耿 杨慧娟 谌迪 黄德孝 唐宏刚 《浙江农业科学》 2018年第5期745-747,共3页
以带鱼为主要原料,通过正交试验法优化了调理香酥带鱼的腌制工艺。结果表明,食盐的添加量对调理香酥带鱼的感官性质有显著影响,最佳腌制配方为食盐4.5%、白砂糖5%、鸡精0.6%、白酒5%。带鱼经腌制、预干燥后,在160℃下恒温油炸3 min获得... 以带鱼为主要原料,通过正交试验法优化了调理香酥带鱼的腌制工艺。结果表明,食盐的添加量对调理香酥带鱼的感官性质有显著影响,最佳腌制配方为食盐4.5%、白砂糖5%、鸡精0.6%、白酒5%。带鱼经腌制、预干燥后,在160℃下恒温油炸3 min获得的产品在色泽、风味、口感及含油率等方面均符合加工要求。在该条件下制得的调理香酥带鱼色泽金黄、咸淡适中、风味独特。 展开更多
关键词 调理香酥带鱼 腌制 油炸 工艺
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基于可编程逻辑控制器的快速腌蛋装置设计与试验 预览 被引量:1
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作者 龚婷 肖朝耿 +6 位作者 关荣发 谌迪 唐宏刚 卢文静 杨慧娟 周迪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第12期2129-2136,共8页
为了进一步提高咸蛋腌制品质,缩短腌制时间,在超声波-正压脉动联用的基础上设计一套小型的自动快速腌蛋试验装置,并集中讨论了装置的设计及控制系统实现。该装置可以实现正负压脉冲式变化、恒温、超声波,以及排水进液等功能,为腌制过程... 为了进一步提高咸蛋腌制品质,缩短腌制时间,在超声波-正压脉动联用的基础上设计一套小型的自动快速腌蛋试验装置,并集中讨论了装置的设计及控制系统实现。该装置可以实现正负压脉冲式变化、恒温、超声波,以及排水进液等功能,为腌制过程提供了良好的环境。将台达DVP-SS2可编程逻辑控制器与台达DOP-7S触摸屏相结合作为控制系统。试验表明,装置运行稳定,可全视化监控,2d就可腌制出效果较好的咸蛋,腌制周期较超声波-正压脉动联用缩短了33.3%,腌制过程中没有出现蛋壳破裂、蜂窝蛋白、蛋白泛黄的情况,验证了自动快速腌蛋装置设计的可行性和合理性。 展开更多
关键词 腌蛋 超声波 控制系统 触摸屏
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卵泡中卵磷脂提取技术的研究 预览
9
作者 叶梦迪 唐宏刚 +3 位作者 肖朝耿 杨慧娟 谌迪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第5期848-853,共6页
为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及附加值,本实验以卵泡为原料,通过单因素和正交试验探讨了溶剂萃取技术对卵磷脂提取效果的影响。结果表明,卵泡中卵磷脂提取的最佳工艺条件为选择95%乙醇为提取溶剂,提取温度25℃,提取时间25 min,料液比1... 为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及附加值,本实验以卵泡为原料,通过单因素和正交试验探讨了溶剂萃取技术对卵磷脂提取效果的影响。结果表明,卵泡中卵磷脂提取的最佳工艺条件为选择95%乙醇为提取溶剂,提取温度25℃,提取时间25 min,料液比1∶12。在此条件下,卵磷脂的得率和提取率可达到45.35%和90.14%。 展开更多
关键词 卵泡 卵磷脂 提取
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不同解冻方式对猪肉食用品质的影响 预览 被引量:1
10
作者 林墨 李官浩 +6 位作者 杨慧娟 肖朝耿 谌迪 叶梦迪 李希兹恩·安德烈·鲍里索维奇 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期666-671,共6页
以色泽、嫩度、保水性等品质特性和蛋白质含量、脂肪含量等营养特性为指标,研究3种解冻方式,低温(空气)解冻、常温(空气)解冻、流水解冻对猪肉食用品质的影响。结果表明,低温解冻工艺可显著改善猪肉的L*值、a*值和b*值,有效改善解冻后... 以色泽、嫩度、保水性等品质特性和蛋白质含量、脂肪含量等营养特性为指标,研究3种解冻方式,低温(空气)解冻、常温(空气)解冻、流水解冻对猪肉食用品质的影响。结果表明,低温解冻工艺可显著改善猪肉的L*值、a*值和b*值,有效改善解冻后猪肉的色泽。针对不同解冻方式,低温解冻条件下猪肉的保水性和嫩度明显优于其他两组(P<0.05),解冻后猪肉品质最佳;且低温解冻后的猪肉中蛋白质和脂肪含量最高,解冻后猪肉营养最好。 展开更多
关键词 猪肉 解冻方式 解冻速率 品质特性 营养特性
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卵泡中胆固醇脱除技术研究 预览
11
作者 叶梦迪 唐宏刚 +3 位作者 肖朝耿 杨慧娟 谌迪 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第11期1933-1937,共5页
为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及品质,采用β-环状糊精(β-CD)包合法脱除其中的胆固醇。结果表明:通过正交试验优化出的脱除工艺可以有效降低卵泡中的胆固醇含量,即将卵泡醇提物与15%的β-CD以1∶1的料液比混合,30℃搅拌40min,卵泡中的... 为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及品质,采用β-环状糊精(β-CD)包合法脱除其中的胆固醇。结果表明:通过正交试验优化出的脱除工艺可以有效降低卵泡中的胆固醇含量,即将卵泡醇提物与15%的β-CD以1∶1的料液比混合,30℃搅拌40min,卵泡中的胆固醇脱除率达到76.81%,保留的磷脂成分占干基质量的22.4%。 展开更多
关键词 卵泡 胆固醇 脱除工艺
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红叶甜菜及糖基化酰基血红蛋白对肉糜制品色泽的影响 预览
12
作者 杨慧娟 肖朝耿 +4 位作者 唐宏刚 叶梦迪 葛升源 李希兹恩·安德烈·鲍里索维奇 《浙江农业科学》 2018年第4期605-608,616共5页
将实验室自制的红叶甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白,加入生肉糜及肉糜制品中,筛选出最佳添加量后进行复配,确定替代亚硝酸钠的最佳组合。对肉糜进行色差测量和分析,结果在肉糜中替代亚硝酸钠的最佳添加量为0.15%红叶甜菜+0.05%的糖基化酰... 将实验室自制的红叶甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白,加入生肉糜及肉糜制品中,筛选出最佳添加量后进行复配,确定替代亚硝酸钠的最佳组合。对肉糜进行色差测量和分析,结果在肉糜中替代亚硝酸钠的最佳添加量为0.15%红叶甜菜+0.05%的糖基化酰基血红蛋白。 展开更多
关键词 红叶甜菜 糖基化酰基血红蛋白 色泽
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蟹黄素调味料加工工艺的研究 预览
13
作者 叶梦迪 +3 位作者 肖朝耿 朱培培 郭斯统 唐宏刚 《浙江农业科学》 2017年第3期462-464,468共4页
以花蟹为原料,通过正交试验设计,结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。试验结果表明,蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%,咸蛋黄52%,花蟹提取物6%,食盐6%,玉米淀粉10%,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚,... 以花蟹为原料,通过正交试验设计,结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。试验结果表明,蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%,咸蛋黄52%,花蟹提取物6%,食盐6%,玉米淀粉10%,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚,口感独特,滋味鲜美的海鲜调味料。产品经检测,谷氨酸钠含量为1.58 g·kg^-1,总氮含量为0.38 g·kg^-1。 展开更多
关键词 花蟹 配方优化 蟹黄素 复合调味料
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甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响 预览 被引量:2
14
作者 朱培培 唐宏刚 +2 位作者 肖朝耿 陆胜民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期269-272,327共5页
研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.O%)与亚硝酸钠(0、50、100mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L^*、a^*、b^*)... 研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.O%)与亚硝酸钠(0、50、100mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L^*、a^*、b^*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(P〈0.05);0.5%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠添加组的a^*值显著大于1.0%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠添加组的(P〈0.05);在第7、14d,0.5%甜菜粉与50mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠添加组的(P〈0.05);在第14d,0.5%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50mg/kg亚硝酸钠组(P〈0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(P〉0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。 展开更多
关键词 甜菜粉 中式香肠 亚硝酸钠 亚硝酸盐残留 品质
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乙基麦芽酚对猪肉糜色泽影响 预览 被引量:2
15
作者 赵敏 唐宏刚 +2 位作者 孟祥河 肖朝耿 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期273-276,280共5页
研究乙基麦芽酚对猪肉糜的色泽、p H、TBA、感官影响以及乙基麦芽酚最佳护色条件。结果表明,乙基麦芽酚有助于缓解贮藏过程中a*、b*的下降和TBA的上升,在贮藏9 d,添加量为0.03%实验组的a*值比对照组高28.41%,b*值比对照组高13.52%,... 研究乙基麦芽酚对猪肉糜的色泽、p H、TBA、感官影响以及乙基麦芽酚最佳护色条件。结果表明,乙基麦芽酚有助于缓解贮藏过程中a*、b*的下降和TBA的上升,在贮藏9 d,添加量为0.03%实验组的a*值比对照组高28.41%,b*值比对照组高13.52%,TBA值比对照组低25.71%;对L*值和p H无显著影响(p〉0.05);同时乙基麦芽酚在添加量为0.005%-0.03%范围内能增强肉糜肉香味,在p H较低时发色更好;0.02%的乙基麦芽酚与0.03%抗坏血酸及0.03%茶多酚结合添加到生鲜肉糜中贮藏9 d,a*值比单独添加0.02%乙基麦芽酚高21.36%。 展开更多
关键词 乙基麦芽酚 色泽 肉糜
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猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究 预览 被引量:6
16
作者 唐宏刚 肖朝耿 +2 位作者 叶梦迪 朱培培 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2016年第8期1396-1400,共5页
以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖(或木糖)为原料,100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围(〈1、1~5、5~10、〉10 ku)的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧... 以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖(或木糖)为原料,100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围(〈1、1~5、5~10、〉10 ku)的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧化活性,其中分子量〉10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe~(2+)螯合活性,表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe~(2+)螯合活性差异均不显著(P〉0.05),说明还原糖结构对该研究制备的美拉德反应产物的抗氧化活性未产生明显影响。 展开更多
关键词 猪骨蛋白酶解液 美拉德反应产物 抗氧化活性
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美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析 预览 被引量:3
17
作者 叶梦迪 唐宏刚 +3 位作者 肖朝耿 朱培培 郭斯统 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第24期309-314,共6页
以花蟹酶解液为原料,通过均匀设计实验法,结合感官评价方法,优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(sPME—GC—MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明,美拉德反应最佳参数为... 以花蟹酶解液为原料,通过均匀设计实验法,结合感官评价方法,优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(sPME—GC—MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明,美拉德反应最佳参数为:以花蟹酶解液为基准,分别添加葡萄糖6.7%,木糖210%,甘氨酸0.6%,精氨酸2.2%,牛磺酸0.1%,硫胺素1.4%;反应温度101℃,时间33min,pH7.5。所得反应产物呈均一的红褐色,且香气浓郁,特征风味明显,鲜味醇厚。从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分,反应产物中含有酮类8.82%、醛类30.87%、呋喃类18.83%、吡嗪类20.04%、醇类6.35%及一些其他的挥发性风味物质。2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。 展开更多
关键词 花蟹 酶解液 美拉德反应 挥发性风味成分
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南美白对虾体表与肠道细菌菌群结构的DGGE分析 被引量:2
18
作者 张云鹏 朱立颖 +4 位作者 肖朝耿 唐宏刚 王欣 顾青 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期218-224,共7页
采用DGGE技术对南美白对虾体表与肠道的4个部位进行细菌菌群结构分析,结果表明:粪肠球菌和假单胞菌属是南美白对虾肠道细菌的主要成员;葡萄球菌属是体表的优势菌,尤其在腹部占据了绝对优势,包含3个菌种:表皮葡萄球菌、科氏葡萄球菌和... 采用DGGE技术对南美白对虾体表与肠道的4个部位进行细菌菌群结构分析,结果表明:粪肠球菌和假单胞菌属是南美白对虾肠道细菌的主要成员;葡萄球菌属是体表的优势菌,尤其在腹部占据了绝对优势,包含3个菌种:表皮葡萄球菌、科氏葡萄球菌和巴氏葡萄球菌。不同部位的体表细菌存在差异,头胸部的葡萄球菌比腹部少,只有科氏葡萄球菌,而粪肠球菌与希瓦氏菌比腹部的多。头胸部有鳃,而腹部存在甲壳节与节的连接膜,这些生理结构的差异导致体表细菌菌群结构不同。DGGE图谱还揭示出一些常见的腐败菌分布是不同的,拟态弧菌和豚鼠气单胞菌只存在与肠道中,而希瓦氏菌属仅在体表被检测到。假单胞菌属的不同菌种在南美白对虾的体表与肠道有不同分布,DGGE甚至能检测到出现在体表与肠道的粪肠球菌的菌株不同。这些结果表明DGGE在菌株鉴定方面具有很高的灵敏性,有可能应用在腐败菌溯源方面。 展开更多
关键词 南美白对虾 肠道菌群结构 体表菌群结构 DGGE
Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响 预览 被引量:3
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作者 赵敏 唐宏刚 +2 位作者 孟祥河 肖朝耿 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2015年第10期1817-1821,共5页
分别采用0.06%nisin,0.06%nisin+0.5%乳酸,0.5%壳聚糖,0.5%壳聚糖+0.5%乳酸,0.5%壳聚糖+1%醋酸溶液以及无菌蒸馏水(对照组)浸泡处理冷却猪肉,然后用保鲜膜包裹后4℃储存,定期测定菌落总数、挥发性盐基氮、TBARS值、p H值和a*值,... 分别采用0.06%nisin,0.06%nisin+0.5%乳酸,0.5%壳聚糖,0.5%壳聚糖+0.5%乳酸,0.5%壳聚糖+1%醋酸溶液以及无菌蒸馏水(对照组)浸泡处理冷却猪肉,然后用保鲜膜包裹后4℃储存,定期测定菌落总数、挥发性盐基氮、TBARS值、p H值和a*值,观察其变化规律。结果表明:nisin和壳聚糖分别协同0.5%乳酸溶液对冷却猪肉进行处理,能使冷却猪肉具有良好的防腐保鲜效果,挥发性盐基氮和脂质氧化上升较慢,对p H值影响较小,同时能使冷却肉a*值降退延迟,nisin或壳聚糖协同乳酸用于冷却猪肉防腐保鲜具有潜在的应用价值。 展开更多
关键词 NISIN 壳聚糖 乳酸 冷却肉
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高压均质法制备O/W型蜂胶纳米乳液的研究 预览 被引量:3
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作者 唐宏刚 肖朝耿 +2 位作者 JohnShi 杨国泉 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2013年第3期619-622,共4页
以蜂胶醇提物为原料,橄榄油为食品级油相,吐温80为表面活性剂,无水乙醇为助表面活性剂,在确定最佳配比的基础上制备O/W型蜂胶纳米乳液,研究了不同均质压力参数(0,40,80 MPa)设定条件下乳化液的平均粒径与分布情况。研究结果表明,均质... 以蜂胶醇提物为原料,橄榄油为食品级油相,吐温80为表面活性剂,无水乙醇为助表面活性剂,在确定最佳配比的基础上制备O/W型蜂胶纳米乳液,研究了不同均质压力参数(0,40,80 MPa)设定条件下乳化液的平均粒径与分布情况。研究结果表明,均质压力对乳化液的平均粒径与分散指数具有显著影响,经80 MPa高压均质处理所得的乳化液粒子平均直径为(143.2±1.4)nm,且粒径分布均一,具有较好的稳定性。 展开更多
关键词 高压均质 蜂胶 纳米乳液
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