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大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析 预览
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作者 鞠梦 祝钢 +4 位作者 刘英杰 董亚博 兰天 江连洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期8-13,共6页
构建大豆分离蛋白-花青素共价复合纳米颗粒,以粒径、Zeta电位、自由基清除能力、光学显微镜观察为指标,对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究.结果表明,通过添加花青素在一定程度上改变了纳米颗粒和Pickering乳液的粒径分布与Zeta电位值;... 构建大豆分离蛋白-花青素共价复合纳米颗粒,以粒径、Zeta电位、自由基清除能力、光学显微镜观察为指标,对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究.结果表明,通过添加花青素在一定程度上改变了纳米颗粒和Pickering乳液的粒径分布与Zeta电位值;对比可知,添加花青素后纳米颗粒和乳液体系更加稳定.此外,当花青素添加量为0.15%时,纳米颗粒的粒径分布较为均一,粒径相对体积最大;纳米颗粒Zeta电位绝对值最大;自由基清除能力相对较强;并且以0.15%花青素添加量的纳米颗粒制备的Pickering乳液液滴分布较为均匀,不易发生聚集,较为稳定. 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 Pickering乳液 纳米颗粒
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榛仁再制干酪配方及加工工艺
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作者 史博瑞 李金铭 +3 位作者 王婧 蒋悦 戴志伟 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期136-142,共7页
试验以感官评分、质构为评价指标,通过设计单因素试验、正交试验确定了榛仁再制干酪的配方。通过探究不同加工工艺参数对再制干酪融化性和油脂析出率的影响,确定了再制干酪加工过程的加热温度和转速。结果表明,各因素最优添加量为:榛仁3... 试验以感官评分、质构为评价指标,通过设计单因素试验、正交试验确定了榛仁再制干酪的配方。通过探究不同加工工艺参数对再制干酪融化性和油脂析出率的影响,确定了再制干酪加工过程的加热温度和转速。结果表明,各因素最优添加量为:榛仁30%,卡拉胶0.6%,纯净水20%,白砂糖25%,黄油20%,乳化剂为柠檬酸钠1.2%与复合磷酸盐1.2%。再制干酪p H为5.7。其脂肪含量为23.82%,蛋白质含量为20.20%,水分含量为37.34%。加热温度为85℃,转速为3 000 r/min。由此制得的再制干酪口感香甜,榛仁醇香且分布均匀。 展开更多
关键词 再制干酪 配方 加工工艺 乳化剂
大豆蛋白质-植物多酚互作的研究进展 预览
3
作者 黄国 刘贵辰 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期1-10,共10页
大豆蛋白质与植物多酚是食品基质中两种重要的组成成分,常因其相互作用而被广泛研究。大豆蛋白质与植物多酚的相互作用能够影响两者的结构、功能特性以及生物利用度。本文总结了近几年来植物多酚与大豆蛋白质的相互作用对大豆蛋白的结... 大豆蛋白质与植物多酚是食品基质中两种重要的组成成分,常因其相互作用而被广泛研究。大豆蛋白质与植物多酚的相互作用能够影响两者的结构、功能特性以及生物利用度。本文总结了近几年来植物多酚与大豆蛋白质的相互作用对大豆蛋白的结构、功能特性和生物利用度的研究进展,同时着重总结了相互作用对多酚的影响,以期为大豆蛋白质和植物多酚的高值化利用、产品开发以及在食品领域的应用提供理论基础。 展开更多
关键词 大豆蛋白质 多酚 相互作用 功能特性
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高湿挤压技术制备持香型仿肉制品工艺 预览
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作者 寻崇荣 薛洪飞 +5 位作者 刘宝华 江连洲 谢凤英 李杨 王中江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期292-298,共7页
以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压... 以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150℃、螺杆转速300 r/min,响应值总挥发性风味物质保留率有最优值,为44.07%。而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小,为不影响仿肉制品的咀嚼性,固定原料水分质量分数为60%。 展开更多
关键词 仿肉 高湿挤压 风味 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
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花青素共价交联大豆蛋白对其结构及营养吸收特性的影响 预览
5
作者 刘英杰 蒋悦 +7 位作者 黄国 王宁 刘春峰 王天雪 李婧 刘贵辰 江连洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期1-8,共8页
研究不同质量浓度的花青素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)在漆酶条件和碱性条件下的共价交联机制,以及两者在共价交联后对蛋白结构及营养吸收特性的影响。采用三维荧光光谱研究花青素与SPI在不同共价交联条件下的复合程度,并... 研究不同质量浓度的花青素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)在漆酶条件和碱性条件下的共价交联机制,以及两者在共价交联后对蛋白结构及营养吸收特性的影响。采用三维荧光光谱研究花青素与SPI在不同共价交联条件下的复合程度,并揭示被花青素交联后的SPI的结构构象变化;后采用胃蛋白酶、胰蛋白酶及Caco-2细胞对SPI与花青素-SPI共价复合物进行模拟人体胃肠消化及吸收,探究消化过程中水解度、抗氧化性、多肽渗透率等指标。结果表明:花青素对SPI的交联可以降低蛋白荧光值,使蛋白多肽链解折叠从而改变蛋白的三级结构。同时,蛋白的消化率和抗氧化性因花青素的交联而升高,花青素质量浓度越高,这种改善现象越明显,尤其是在漆酶条件下。值得注意的是,花青素对蛋白多肽的渗透率有抑制作用,且花青素含量越高,抑制作用越强烈。添加同质量浓度花青素时,漆酶条件下的花青素对多肽渗透率的抑制作用比碱性条件下的花青素更强。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 漆酶条件 碱性条件 结构 营养吸收
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花青素共价交联大豆蛋白对其表面疏水性及功能性的影响 预览 被引量:1
6
作者 刘英杰 陈红宇 +5 位作者 李子微 宋双双 刘禹锡 孙瑞 江连洲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期5-10,共6页
为了研究在不同共价交联条件(生物酶法和化学碱法)下,花青素对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的表面疏水性与功能特性的影响。采用荧光探针表征SPI交联花青素后表面疏水性的变化,采用起泡性、乳化性、粒径分析及ζ-电位分析等... 为了研究在不同共价交联条件(生物酶法和化学碱法)下,花青素对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的表面疏水性与功能特性的影响。采用荧光探针表征SPI交联花青素后表面疏水性的变化,采用起泡性、乳化性、粒径分析及ζ-电位分析等指标研究花青素对SPI功能性质的影响。结果表明,SPI与花青素共价交联后其表面疏水性显著下降(p<0.05),且添加的花青素浓度与SPI的表面疏水性成反比。尤其是花青素浓度为0.05%时,相较于SPI,酶法和碱法交联的花青素-SPI共价复合物(LC3和AC3)表面疏水性分别减少了87.71%和82.71%;花青素的添加使SPI的起泡性能和乳化性能得以改善,当添加相同浓度的花青素时,生物酶法比化学碱法的改善效果更明显;SPI与花青素交联后提高了ζ-电位的绝对值,使溶液液滴粒径分布更加均匀,溶液的稳定性更强,尤其LC3的ζ-电位绝对值比SPI和AC3分别高了64.35%和10.98%。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 生物酶法 化学碱法 功能
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螺杆转速对持香型仿肉制品结构及挥发性成分保留率的影响 预览
7
作者 寻崇荣 薛洪飞 +5 位作者 江连洲 滕飞 李杨 谢凤英 王中江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期150-155,共6页
本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制... 本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制品挥发性风味物质保留率、微观结构、水分分布、蛋白结构的影响。结果表明挥发性风味物质保留率总体随螺杆转速的增加有先增多后减少的变化趋势,在300r/min时最大,且仿肉制品较紧密的微观结构、较小的水分子运动自由度及蛋白质二级结构的展开均有利于风味物质的保持。 展开更多
关键词 仿肉制品 螺杆转速 挥发性成分 微观结构 水分分布 蛋白结构
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花青素与大豆分离蛋白的不同共价交联法对蛋白结构的影响 预览 被引量:1
8
作者 刘英杰 +6 位作者 黄国 赵思明 徐悦 刘贵辰 孙红波 齐宝坤 江连洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期1-7,共7页
分别运用生物酶法和化学碱法,研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)发生共价相互作用后对蛋白结构的影响。采用共价结合率测定和游离巯基含量测定方法对花青素和SPI在不同共价交联方式下的结合强度进行比较,... 分别运用生物酶法和化学碱法,研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)发生共价相互作用后对蛋白结构的影响。采用共价结合率测定和游离巯基含量测定方法对花青素和SPI在不同共价交联方式下的结合强度进行比较,后采用傅里叶变换红外光谱、紫外-可见吸收光谱和荧光光谱对不同共价交联方式下的花青素-SPI共价聚合物的结构及构象进行解析。结果表明:随着花青素添加量的升高,花青素与SPI的结合率逐渐提升,游离巯基含量持续下降。光谱测定显示花青素对SPI的共价交联可以改变蛋白的二级结构,使蛋白多肽链解折叠,并且改变蛋白芳香族氨基酸残基所处的微环境,进而使蛋白的构象发生改变。此外,相较于化学碱法,生物酶法共价交联的花青素-SPI聚合物结合率更高,巯基含量下降更显著,结构及构象的变化更为明显,这表明花青素与SPI在生物酶法处理下,共价结合能力强于化学碱法处理。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 生物酶法 化学碱法 结构
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花青素对大豆分离蛋白结构影响及其复合物抗炎能力 预览 被引量:1
9
作者 李杨 +5 位作者 李佳妮 李红 齐宝坤 王中江 江连洲 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第20期7-12,共6页
研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白在碱性条件(pH9.0)下的共价复合,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamideg elelectrophoresis,SDS-PAGE)、荧光光谱、圆二色光谱对复合产物的结构进行... 研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白在碱性条件(pH9.0)下的共价复合,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamideg elelectrophoresis,SDS-PAGE)、荧光光谱、圆二色光谱对复合产物的结构进行分析,并建立以脂多糖诱导的Raw264.7炎症细胞模型探究大豆分离蛋白对花青素抗炎能力的影响.结果表明,花青素质量浓度升高会导致大豆分离蛋白溶解度降低,主要猝灭机制为静态猝灭,二级结构中α-螺旋含量逐渐降低,β-折叠与无规则卷曲含量逐渐增加.当花青素质量浓度为1.000mg/mL可通过SDS-PAGE观察到超大分子质量亚基的生成.大豆分离蛋白-花青素复合物剂量为200μg/mL时,当复合物体系花青素的添加质量浓度大于0.167mg/mL,可以明显降低细胞分泌肿瘤坏死因子TNF-α以及NO的浓度. 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 共价复合 抗炎
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花青素对大豆蛋白体外胃消化结构的影响 预览 被引量:4
10
作者 江连洲 李佳妮 +6 位作者 胡淼 贾子璇 王中江 齐宝坤 李杨 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第20期34-42,共9页
利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响.结果表明:大豆分离蛋白在30min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5%,花青素的添加... 利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响.结果表明:大豆分离蛋白在30min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5%,花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化.花青素抑制11S球蛋白消化,促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解,因而推测花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果.排阻色谱分析表明,体外消化将大分子蛋白水解为小分子肽,花青素的添加抑制了小分子肽的形成,最终产物分子质量分布主要集中在3-100 kDa.圆二色谱图显示,花青素改变了大豆蛋白构象,α-螺旋含量降低,β-折叠及无规则卷曲含量增加,β-转角变化无明显规律.荧光光谱分析表明,花青素添加使蛋白及消化产物λmax发生红移,并对蛋白产生了荧光猝灭作用.本研究明晰了蛋白与花青素同食过程中大豆蛋白的解离机制,并为食品生产加工领域制备易消化、高吸收、低致敏的优质蛋白产品及营养膳食搭配方式提供理论指导. 展开更多
关键词 大豆蛋白 花青素 体外模拟消化 结构
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生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征分析 预览
11
作者 王立敏 陈思 +6 位作者 丁俭 齐宝坤 王中江 江连洲 Olga OlegovnaBABICH 李杨 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第14期9-15,共7页
以不同酶解时间(1、2、3 h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液蛋白质为研究对象,采用扫描电子显微镜、乳化活性指数(emulsion activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、表面... 以不同酶解时间(1、2、3 h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液蛋白质为研究对象,采用扫描电子显微镜、乳化活性指数(emulsion activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、表面疏水性、氨基酸分析及傅里叶变换红外光谱等表征乳状液蛋白质/多肽表面性质及结构特征。结果显示:随着酶解的进行,乳状液中蛋白质由致密有序的网状结构变为疏松、多孔结构,EAI和ESI呈逐渐降低趋势;同时,疏水性氨基酸比例增多,表面疏水性指数(S0)下降,由于疏水性残基之间通过疏水相互作用发生聚集,对蛋白质的疏水区域产生屏蔽作用,导致S0下降;傅里叶变换红外光谱结果显示,随着酶解程度的增加,α-螺旋、β-折叠结构减少,无规则卷曲结构增加,表明酶解过程中引起了分子间作用力变化,导致乳状液蛋白质的构象变化。上述结果是酶解过程中乳状液失稳的主要原因之一,为生物解离乳状液破乳机制提供理论支持。 展开更多
关键词 乳状液蛋白质 表面疏水性 氨基酸分析 傅里叶变换红外光谱 结构特征
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黑米黑豆面条挤压工艺参数的优化 预览 被引量:1
12
作者 刘俊梅 王丹洋 +5 位作者 吴世玉 顾瑾 郑常领 夏小勇 于寒松 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第13期64-69,共6页
使用黑豆粉、黑米粉为主要原料,研究黑米黑豆面条的挤压最佳工艺参数。在单因素的基础上,以面条的感官评分、断条率为依据,采用响应面方法优化黑米黑豆面条的挤压最佳工艺参数。建立高蛋白面条挤压熟化加工工艺的回归模型。结果表明,黑... 使用黑豆粉、黑米粉为主要原料,研究黑米黑豆面条的挤压最佳工艺参数。在单因素的基础上,以面条的感官评分、断条率为依据,采用响应面方法优化黑米黑豆面条的挤压最佳工艺参数。建立高蛋白面条挤压熟化加工工艺的回归模型。结果表明,黑米黑豆面条的挤压最佳工艺参数是:螺杆转速81 r/min、水分含量34%、挤压温度134℃。 展开更多
关键词 黑米 黑豆 挤压参数 面条 响应面
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绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性质研究
13
作者 齐宝坤 赵城彬 +3 位作者 李杨 王欢 江连洲 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第10期69-76,共8页
采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳... 采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳化活性最高且乳化体系最稳定。糖基化反应使MBPI乳液的界面蛋白吸附率显著增加,有利于乳化能力的提升。因多糖的共价结合屏蔽蛋白质的电荷,故使MBPI-DX接枝物乳液的Zeta电位绝对值显著降低。电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素,稳定性的改善更有赖于亲水性多糖链的共价结合。在显微结构中MBPI-DX接枝物乳液粒径显著减小,有利于乳液稳定性的改善。当反应超过2 h后,乳液粒径变大,这可能与过多亲水性多糖的引入破坏油-水界面平衡有关。 展开更多
关键词 绿豆分离蛋白 葡聚糖 糖基化反应 乳化性质
大豆分离蛋白-花青素复合物的制备及其蛋白结构与功能性质分析 预览 被引量:3
14
作者 江连洲 陈思 +7 位作者 李杨 吴长玲 王中江 张巧智 齐宝坤 陈复生 许振国 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第10期20-27,共8页
大豆分离蛋白经热处理后与花青素进行复合形成复合物,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,以溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及Zeta电位为指标分析该复合体系中大豆分离蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明:在p... 大豆分离蛋白经热处理后与花青素进行复合形成复合物,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,以溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及Zeta电位为指标分析该复合体系中大豆分离蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明:在pH 7.4的条件下,热处理大豆分离蛋白与花青素复合后,大豆分离蛋白的Zeta电位绝对值显著增大,乳化性、乳化稳定性显著提高,但溶解性显著下降。通过荧光光谱分析发现花青素对热处理大豆分离蛋白的荧光猝灭机制为静态猝灭,蛋白与花青素间形成了结合位点数近似于1的复合物,三维荧光光谱结果表明花青素的复合使得蛋白质多肽链的骨架伸展,蛋白结构发生变化。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 结构性质 功能性质
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大豆分离蛋白与花青素非共价及共价作用对蛋白构象变化的影响 预览 被引量:4
15
作者 孙红波 李杨 +5 位作者 王立敏 董济萱 齐宝坤 王中江 江连洲 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第12期33-39,共7页
为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响,以非共价结合(pH 7.4、2 h)和共价交联(pH 9、24 h)2种作用机制为处理手段,以大豆分离蛋白-花青素复合物为研究对象,采用浊度测定、结合度测定... 为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响,以非共价结合(pH 7.4、2 h)和共价交联(pH 9、24 h)2种作用机制为处理手段,以大豆分离蛋白-花青素复合物为研究对象,采用浊度测定、结合度测定、凝胶电泳分析、荧光光谱和红外光谱法研究复合体系中蛋白质结构变化。结果表明:在大豆分离蛋白-花青素复合体系中,pH 9、24 h条件下样品4~6(20∶1、10∶1、5∶1,m/m)电泳图谱中有大分子衍生物生成,由此说明其形成共价复合物。共价交联处理(pH 9、24 h)样品4~6(20∶1、10∶1、5∶1,m/m)的浊度值低于非共价结合处理(pH 7.4、2 h)样品1~3(20∶1、10∶1、5∶1,m/m),且复合物4~6中花青素对大豆分离蛋白的亲和能力较强;随复合物中花青素含量的增加,花青素会降低蛋白的荧光强度使色氨酸残基暴露于较为亲水环境中,表明复合样品4~6的荧光猝灭效果明显,共价交联作用强度大于非共价结合作用;在低比例(20∶1,m/m)中,复合物1、4中的蛋白红外光谱吸收强度明显下降,表明复合物中蛋白质二级结构发生改变,且样品4中β-转角及无规则卷曲结构相对含量较高,这表明复合物中花青素共价交联机制对蛋白的解折叠能力较强,结构易展开。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 非共价作用 共价作用 构象变化
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生物解离大豆过程中形成的乳状液结构 预览 被引量:1
16
作者 王立敏 马文君 +5 位作者 孙红波 寻崇荣 张丽 江连洲 李杨 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第12期67-72,共6页
以不同酶解时间(1、2、3 h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象,探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用。通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、Zeta电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺... 以不同酶解时间(1、2、3 h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象,探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用。通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、Zeta电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、荧光色谱等指标的测定发现:经过蛋白酶酶解,乳状液中蛋白水解度在7%左右;生物解离使乳状液蛋白被酶解成分子质量较小的肽段,乳状液油脂与蛋白之间的亲和力降低,乳滴出现聚集,Zeta电位绝对值减小;SDSPAGE条带上出现了由二硫键引起的大分子质量的蛋白聚集体;另外,乳状液荧光光谱中,乳状液相对于相同酶解条件下大豆分离蛋白荧光强度明显减弱,可能是由磷脂的存在、蛋白质-油脂之间的相互作用及蛋白质聚集体导致。 展开更多
关键词 乳状液 结构特征 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) 荧光光谱 分子间相互作用
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超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究 预览
17
作者 丁俭 李杨 +4 位作者 史博瑞 孙红波 齐宝坤 江连洲 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第9期88-94,共7页
本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究,揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦观察,研究等温结晶固脂含量... 本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究,揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理(0、200、300、400、500 W)下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明:乳液经2次冻融循环处理后随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同,但最终平衡时总含量相同;油脂被乳化量发生不同程度的变化;不同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构,400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物,影响了乳液的冻融稳定性,初步明确了适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构,促进其与大豆可溶性多糖分子的键合,进而影响大豆分离蛋白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。 展开更多
关键词 超声处理 大豆分离蛋白 大豆可溶性多糖 冻融稳定性
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花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响 预览 被引量:4
18
作者 李杨 孙红波 +5 位作者 董济萱 刘英杰 毕爽 张巧智 江连洲 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第6期32-38,共7页
采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度,采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法,重点解析非共价结合/共价交联方式下蛋白质-花青素复合体系... 采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度,采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法,重点解析非共价结合/共价交联方式下蛋白质-花青素复合体系结构变化与功能性质间的关系。结果表明:在pH7.4、2h和pH9.0、24h处理条件下,随着花青素质量浓度的增大,复合物中蛋白特征峰荧光强度降低,蛋白质多肽链解折叠,共价结合能力强于非共价结合能力。复合液中蛋白的起泡特性及起泡稳定性、乳化特性及乳化稳定性均有提高,巯基含量下降,其中在pH9.0、24h条件下,6号样品表现尤为明显。样品5、6乳液体系中乳滴大小均一、分散均匀、乳液稳定。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 乳化性 起泡性
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真空低温油炸工艺对豆腐泡品质的影响 预览
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作者 江连洲 朱颖 +6 位作者 陈惠惠 祁新华 周艳 李杨 齐宝坤 王中江 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第18期242-248,共7页
研发真空低温油炸豆腐泡,并通过响应面优化确定最佳真空低温油炸工艺:油炸时间7.5min、油炸温度95℃、真空度0.085MPa,此条件下豆腐泡的水分质量分数为77.52%,脂肪质量分数为27.97%,感官评分高达94分,通过全质构分析比较真空低温油炸豆... 研发真空低温油炸豆腐泡,并通过响应面优化确定最佳真空低温油炸工艺:油炸时间7.5min、油炸温度95℃、真空度0.085MPa,此条件下豆腐泡的水分质量分数为77.52%,脂肪质量分数为27.97%,感官评分高达94分,通过全质构分析比较真空低温油炸豆腐泡与传统油炸豆腐泡口腔咀嚼性的差异:真空低温油炸豆腐泡的弹性和咀嚼性优于传统油炸豆腐泡;用扫描电镜从微观结构上分析二者的差异,传统油炸豆腐泡经高温油炸过后表面粗糙程度较大,且失水较多,孔径较大。因此该工艺优化结果可为豆腐及其他豆制品产业提供实验参考。 展开更多
关键词 豆腐泡 真空低温油炸 响应面 感官评分 全质构分析 扫描电镜
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花青素对大豆蛋白质二级结构影响的多重光谱分析 预览
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作者 朱颖 王中江 +3 位作者 李杨 齐宝坤 江连洲 《农业机械学报》 CSCD 北大核心 2018年第6期368-374,426共8页
以大豆分离蛋白-花青素复合体系为研究对象,综合利用多重光谱技术对其进行分析。利用荧光光谱探究大豆分离蛋白和花青素间的相互作用方式,采用同步荧光光谱和紫外-可见光谱探究花青素对大豆分离蛋白氨基酸残基微环境的影响,从而得出花... 以大豆分离蛋白-花青素复合体系为研究对象,综合利用多重光谱技术对其进行分析。利用荧光光谱探究大豆分离蛋白和花青素间的相互作用方式,采用同步荧光光谱和紫外-可见光谱探究花青素对大豆分离蛋白氨基酸残基微环境的影响,从而得出花青素对大豆分离蛋白构象的影响,再采用傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法研究花青素对大豆分离蛋白二级结构的影响。结果表明:花青素对大豆分离蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭,其中,花青素与大豆分离蛋白在298、306、314 K时相互作用的表观结合常数分别为3.343×10^4、4.507×10^4、5.525×10^4L/mol,对应的结合位点数分别为0.917 8、0.954 6、0.938 1。热力学数据分析结果表明:花青素与大豆分离蛋白反应的作用力主要是疏水相互作用;同步荧光光谱和紫外-可见光谱结果表明花青素改变了芳香氨基酸残基在空间结构中所处的微环境,使大豆分离蛋白的分子构象发生改变,且同步荧光光谱显示花青素与大豆分离蛋白中色氨酸残基发生相互作用,使其周围的疏水作用减少。傅里叶变换红外光谱和圆二色谱结果表明花青素引起大豆分离蛋白的二级结构发生改变。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 荧光光谱 紫外-可见光谱 傅里叶变换红外光谱 圆二色谱
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