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高温杀菌对预浸泡豆杆的杀菌效果及品质影响
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作者 夏硕 郑丽君 +5 位作者 申光辉 罗擎英 吴贺君 李美良 张志清 《基因组学与应用生物学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期2086-2093,共8页
本研究以预浸泡豆杆为研究对象,研究高温杀菌对预浸泡豆杆中微生物的杀灭效果及其品质的影响,以期获得具有良好感官品质和理化品质的产品。结果表明:当温度≥105℃和时间≥10 min时,样品的菌落总数由初始的8.72×108cfu/g减少到50 c... 本研究以预浸泡豆杆为研究对象,研究高温杀菌对预浸泡豆杆中微生物的杀灭效果及其品质的影响,以期获得具有良好感官品质和理化品质的产品。结果表明:当温度≥105℃和时间≥10 min时,样品的菌落总数由初始的8.72×108cfu/g减少到50 cfu/g以内,样品的大肠菌群从1.6×105MPN/g减少到3 MPN/g以内,致病菌均未检出。杀菌温度和杀菌时间对预浸泡豆杆中脂肪含量、pH、弹性影响差异不显著(p>0.05),对水分含量、蛋白质、色差、硬度和咀嚼性影响显著(p<0.05),综合微生物、理化指标、色泽、质构的变化结果,经105℃、15 min和110℃、10 min处理后的预浸泡豆杆既能满足产品卫生要求也可以较好的保留产品原有的品质。 展开更多
关键词 预浸泡豆杆 高温杀菌 理化品质 感官品质 微生物指标
魔芋葡甘露聚糖对酶解青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性的影响 预览
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作者 瞿瑗 侯晓艳 +6 位作者 申光辉 罗擎英 吴贺君 蒲彪 叶萌 张志清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期109-114,120共7页
为进一步了解多糖对于蛋白乳液稳定性的影响,该文以魔芋葡甘露聚糖为代表,研究对酶解青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性的影响。结果表明,0.3%的魔芋葡甘露聚糖对青花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性具有较好的效果。添加了魔芋葡甘露聚糖的乳液具... 为进一步了解多糖对于蛋白乳液稳定性的影响,该文以魔芋葡甘露聚糖为代表,研究对酶解青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性的影响。结果表明,0.3%的魔芋葡甘露聚糖对青花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性具有较好的效果。添加了魔芋葡甘露聚糖的乳液具有良好的pH稳定性(5~7)、离子强度稳定性(0~400mmol/LNaCl,pH3)以及热稳定性(30~90℃,0mmol/LNaCl,pH3)。该文对多糖作为生物大分子天然稳定剂增强蛋白乳液稳定性的相关研究提供了参考,也为青花椒籽仁谷蛋白应用于食品工业中提供了理论基础。 展开更多
关键词 青花椒籽仁谷蛋白 魔芋葡甘露聚糖 乳液 稳定性
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肉桂精油-玉米淀粉基抗菌膜的制备及其性能 预览
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作者 肖力源 张淑瑶 +5 位作者 周湘媛 周筱三 吴贺君 申光辉 张志清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期40-45,共6页
为研究新型抗菌降解包装材料,筛选肉桂精油等4种植物精油,以玉米淀粉、壳聚糖和魔芋葡甘露聚糖为成膜基质,甘油为增塑剂,吐温-80为表面活性剂,研究肉桂精油添加对复合膜机械性能、光学性能、阻水性能和抑菌性能的影响。结果表明:4种精... 为研究新型抗菌降解包装材料,筛选肉桂精油等4种植物精油,以玉米淀粉、壳聚糖和魔芋葡甘露聚糖为成膜基质,甘油为增塑剂,吐温-80为表面活性剂,研究肉桂精油添加对复合膜机械性能、光学性能、阻水性能和抑菌性能的影响。结果表明:4种精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门菌的抗菌活性依次为肉桂精油>牛至精油>百里香精油>迷迭香精油。随着肉桂精油质量浓度增加,复合膜的抗拉强度和水蒸气透过系数降低,断裂伸长率和不透明度升高。当肉桂精油质量浓度在15.0~20.0g/L时,复合膜色泽指数a^*值无明显差异(P>0.05),L^*值显著降低,b^*值和ΔE值显著增加(P<0.05)。添加肉桂精油显著提高了玉米淀粉基膜的抗菌能力(P<0.05),精油与吐温-80相互作用对革兰氏阴性的大肠杆菌具有协同作用,而对革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌具有拮抗作用。当肉桂精油质量浓度为20.0g/L时,膜具有较好的物理性能和抗菌效果。本研究可为肉桂精油-玉米淀粉基可降解抗菌膜生产工艺参数的进一步优化提供参考。 展开更多
关键词 复合膜 玉米淀粉 肉桂精油 物理性能 抑菌性能
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纯化方式对麦麸酯酶农药检测效能的影响
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作者 侯晓艳 姜露 +5 位作者 叶麟 申光辉 罗擎英 吴贺君 张志清 《基因组学与应用生物学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期276-282,共7页
为探讨麦麸酯酶应用于农残检测的可行性,采用固蓝B染色体系,以酶活抑制率为指标,研究了经Sephadex G-200凝胶过滤层析、双水相萃取、硫酸铵分段盐析3种方式纯化后的麦麸酯酶对6种农药的敏感性及最低检测限(LOD)。结果显示,经Sephadex G-... 为探讨麦麸酯酶应用于农残检测的可行性,采用固蓝B染色体系,以酶活抑制率为指标,研究了经Sephadex G-200凝胶过滤层析、双水相萃取、硫酸铵分段盐析3种方式纯化后的麦麸酯酶对6种农药的敏感性及最低检测限(LOD)。结果显示,经Sephadex G-200凝胶过滤层析、双水相萃取、硫酸铵分段盐析后的麦麸酯酶对6种农药的LOD范围分别是0.003~0.193 mg/L、0.005~0.116 mg/L和0.039~0.386 mg/L。其中,经凝胶过滤层析和双水相萃取后的麦麸酯酶对6种农药的敏感性相对于粗酶液均有不同程度的提高,而经硫酸铵分段盐析后的麦麸酯酶对6种农药的敏感性低于粗酶液。该研究为麦麸酯酶应用于农药残留检测奠定了一定的技术基础。 展开更多
关键词 麦麸酯酶 纯化 酶抑制法 敏感性 农残检测
利用马铃薯全粉加工废水培养解淀粉芽胞杆菌产抗菌脂肽条件优化 预览
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作者 申光辉 余国贤 +4 位作者 张志清 陈安均 刘兴艳 吴贺君 《中国生物防治学报》 CSCD 北大核心 2019年第1期89-98,共10页
为实现马铃薯全粉加工废水资源高值化利用,以马铃薯全粉加工废水为基础培养基,采用Plackett-Burman设计和Box-Behnken响应面设计,对解淀粉芽胞杆菌BacillusamyloliquefaciensPC2利用马铃薯全粉加工废水发酵产抗菌脂肽的培养基进行优化... 为实现马铃薯全粉加工废水资源高值化利用,以马铃薯全粉加工废水为基础培养基,采用Plackett-Burman设计和Box-Behnken响应面设计,对解淀粉芽胞杆菌BacillusamyloliquefaciensPC2利用马铃薯全粉加工废水发酵产抗菌脂肽的培养基进行优化。结果表明,马铃薯全粉加工废水蛋白质、游离氨基酸、游离淀粉和还原糖含量分别为16.0、2.11、0.18和1.29mg/mL,钾、钙和镁含量分别为1.07、0.05和0.10 mg/mL,铁、锌、锰和铜含量分别为7.10、2.34、0.25和0.09μg/mL。蔗糖、谷氨酸钠和硫酸铵是影响菌株PC2发酵抗菌脂肽的3个主要因素。菌株PC2以马铃薯全粉废水为基础培养基无抗菌脂肽产生,采用响应面法优化获得了产抗菌脂肽的最佳培养基配方为:蔗糖30.2 g,谷氨酸钠3.96 g,硫酸铵6.0 g,马铃薯全粉加工废水1000 mL,所得抗菌脂肽粗提物对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为21.74 mm。采用单因素试验结合响应面法,获得最适发酵条件为:接种量6.0%,装液量50 mL/250 mL,初始pH 6.8,发酵温度31℃,摇床转速170 r/min,发酵时间35 h。获得的抗菌脂肽粗提物抑菌圈直径可达22.81 mm,较优化前增加了1.08 mm,发酵液活菌数由优化前的2.6×108 CFU/mL提高至3.2×1010 CFU/mL。试验结果为马铃薯全粉加工废水资源化利用奠定了基础。 展开更多
关键词 马铃薯全粉加工废水 解淀粉芽胞杆菌 抗菌脂肽 响应面法 培养基优化
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柚子皮基可食性膜的制备及性能研究 预览
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作者 雷晏琳 朱芮 +4 位作者 赵茂洁 吴贺君 张志清 申光辉 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期290-296,共7页
为了促进果蔬加工副产物的高附加值利用,以柚子皮干粉为材料,海藻酸钠为增稠剂,甘油为增塑剂,采用流延法制备了柚子皮基可食性膜,分析柚子皮干粉质量分数、海藻酸钠、甘油质量分数对柚子皮基膜力学性能、阻湿性能和透光率等的影响,并对... 为了促进果蔬加工副产物的高附加值利用,以柚子皮干粉为材料,海藻酸钠为增稠剂,甘油为增塑剂,采用流延法制备了柚子皮基可食性膜,分析柚子皮干粉质量分数、海藻酸钠、甘油质量分数对柚子皮基膜力学性能、阻湿性能和透光率等的影响,并对柚子皮基膜的制备配方进行优化。结果表明,柚子皮基膜的最佳制备配方为:柚子皮干粉质量分数3%、海藻酸钠质量分数0.15%(以柚子皮粉浆料质量为基础,下同)、甘油质量分数0.5%,此配方制备的柚子皮基膜外观平滑、颜色淡黄,具有较好的综合性能,其拉伸强度为17.53±0.35 MPa,断裂伸长率为19.46%±0.43%,水蒸气透过系数为(2.327±0.128)×10-12g·cm^-1·s^-1·Pa^-1,透光率为63.2%±0.15%。本研究结果为柚子皮基可食性膜在食品包装等领域的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 柚子皮 拉伸性能 水蒸气透过系数 可食性膜
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酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响 预览
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作者 唐荣 陈绍军 +8 位作者 钟焱 蒲彪 陈安均 张志清 申光辉 吴贺君 罗擎英 刘兴艳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期216-223,共8页
以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结... 以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,6种猕猴桃酒共鉴定出88种挥发性成分,这些物质主要是醇类、酯类以及酸类。其中,EC1118单菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出62种、52种、44种挥发性成分,共有成分32种;EC1118与FLAVIA双菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出66种、61种、53种挥发性成分,共有成分35种。双菌株产生的挥发性成分总量更高,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分总量分别为412.22、301.53、336.77μg/L。红阳猕猴桃酒检出的挥发性成分种类高于金艳猕猴桃酒,而徐香猕猴桃酒的种类最少。因此,红阳及双菌种发酵制得的猕猴桃酒的风味更好。 展开更多
关键词 酵母 猕猴桃 品种 猕猴桃酒 挥发性成分
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响应面法优化清水竹笋软罐头加工工艺研究 被引量:1
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作者 刘翔 叶麟 +3 位作者 申光辉 陈安均 张志清 《食品工业》 北大核心 2018年第5期119-123,共5页
该研究以新鲜竹笋为原料,在单因素试验的基础上,以菌落总数为指标,采用响应面分析法,考察预煮时间、p H、灭菌温度、灭菌时间对清水竹笋软罐头加工工艺的影响。结果表明,响应面法优化所得的最佳工艺条件为:预煮时间30 min,p H 4.5,灭... 该研究以新鲜竹笋为原料,在单因素试验的基础上,以菌落总数为指标,采用响应面分析法,考察预煮时间、p H、灭菌温度、灭菌时间对清水竹笋软罐头加工工艺的影响。结果表明,响应面法优化所得的最佳工艺条件为:预煮时间30 min,p H 4.5,灭菌温度125℃,灭菌时间25 min,在此最优条件下,测得清水竹笋软罐头的菌落总数为13 CFU/m L,与理论预测值相比,相对误差为2.6%。因此,响应面法优化所得的加工工艺条件可靠。 展开更多
关键词 响应面法 清水竹笋软罐头 加工工艺
玉米淀粉/壳聚糖/魔芋葡甘露聚糖复合膜的制备及物性研究 预览
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作者 肖力源 余国贤 +5 位作者 雷晏琳 吴贺君 罗擎英 申光辉 张志清 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期86-92,100共8页
以玉米淀粉、壳聚糖、魔芋葡甘露聚糖(KGM)为成膜基材。通过研究成膜配方中壳聚糖与KGM质量比、玉米淀粉、甘油、吐温一80等材料的质量分数对复合抗拉强度(TS)、断裂伸长率(EAB)、水蒸气透过系数(WVP)和不透明度(Opacity)的... 以玉米淀粉、壳聚糖、魔芋葡甘露聚糖(KGM)为成膜基材。通过研究成膜配方中壳聚糖与KGM质量比、玉米淀粉、甘油、吐温一80等材料的质量分数对复合抗拉强度(TS)、断裂伸长率(EAB)、水蒸气透过系数(WVP)和不透明度(Opacity)的影响,以主成分分析法计算复合膜综合分为评价指标,利用正交实验对复合膜成膜配方进行优化。结果表明:当壳聚糖与KGM质量比1.0:0.6、玉米淀粉质量分数10%、甘油质量分数0.50%、吐温-80质量分数0.30%时,复合膜TS为(22.53±0.16)MPa,EAB为(20.07±1.18)%.WVP为(1.87±0.01)×10-12g·cm-1·s-1·Pa-1,不透明度为(4.13±0.07)mm-1,复合膜性能最优。 展开更多
关键词 复合膜 玉米淀粉 壳聚糖 魔芋葡甘露聚糖 表面活性剂 物理性能
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可食性果蔬膜包装材料研究进展 预览
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作者 雷晏琳 彭巧梅 +5 位作者 吴贺君 张志清 于冰洋 王玥 申光辉 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第1期337-341,共5页
本文从原料配方、性能指标和包装应用等方面综述以水果和蔬菜为基材的可食性果蔬膜包装材料的国内外研究现状,并对目前果蔬膜的研究与应用中存在的一些问题进行分析并提出发展建议,以期为果蔬膜在可食性包装方面的应用提供理论依据和... 本文从原料配方、性能指标和包装应用等方面综述以水果和蔬菜为基材的可食性果蔬膜包装材料的国内外研究现状,并对目前果蔬膜的研究与应用中存在的一些问题进行分析并提出发展建议,以期为果蔬膜在可食性包装方面的应用提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 可食性包装材料 果蔬膜 力学性能 阻隔性能
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罗丹明B酰肼柱前衍生-高效液相色谱-质谱联用法测定蜂蜜中的苯甲醛残留量 预览
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作者 彭雪 韩瑞 +8 位作者 陈栎颖 王玥 朱贵萍 曹瑞芳 钟婷婷 申光辉 罗擎英 张志清 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第12期38-42,59共6页
合成了新型化学衍生试剂罗丹明B酰肼(RBH),并建立了RBH柱前衍生-高效液相色谱-质谱联用法。样品经甲醇提取后用RBH衍生化,采用液相色谱-质谱联用法进行测定。结果显示:试剂RBH具有很好的质谱检测灵敏度,对苯甲醛的衍生化反应高效、专一... 合成了新型化学衍生试剂罗丹明B酰肼(RBH),并建立了RBH柱前衍生-高效液相色谱-质谱联用法。样品经甲醇提取后用RBH衍生化,采用液相色谱-质谱联用法进行测定。结果显示:试剂RBH具有很好的质谱检测灵敏度,对苯甲醛的衍生化反应高效、专一。苯甲醛在0.05~6.00ng/mL时呈良好的线性关系,相关系数为0.996 2,该方法检测限和定量限分别为0.80×10-3,2.71×10-3 ng/mL,加标回收率为93.3%~104.0%,相对标准偏差为0.8%~2.6%。该方法选择性好、灵敏度高、检测限低,可满足蜂蜜中苯甲醛残留的测定。 展开更多
关键词 罗丹明B酰肼(RBH) 柱前衍生 苯甲醛 高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)
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Osborne法分级提取青花椒籽蛋白质及其理化性质研究 预览
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作者 瞿瑗 余国贤 +4 位作者 申光辉 罗擎英 吴贺君 张志清 《核农学报》 CSCD 北大核心 2018年第12期2373-2379,共7页
为探究青花椒籽蛋白质的组成及其基本性质,采用Osborne法分级提取青花椒籽中的4种蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白),并分析4种蛋白质的理化性质。结果表明,青花椒籽中4种蛋白质的相对含量分别为23.06%、21.64%、6.41%、40.0... 为探究青花椒籽蛋白质的组成及其基本性质,采用Osborne法分级提取青花椒籽中的4种蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白),并分析4种蛋白质的理化性质。结果表明,青花椒籽中4种蛋白质的相对含量分别为23.06%、21.64%、6.41%、40.02%,等电点依次为3.0、3.3、2.0、3.3。扫描电镜观察发现,清蛋白表面细致多层,谷蛋白呈山脊状,清蛋白和谷蛋白分子均连接紧密,局部有孔,孔径较大;球蛋白呈光滑的突触分层结构,结构相对密集,局部有较小孔隙;醇溶蛋白分子连接紧密,呈不规则的球状,连接成较大的分子基团。DSC分析表明,热变性温度分别为35.71、37.75、33.44、40.01℃。SDS-PAGE电泳分析表明,清蛋白亚基的分子量分布在34.414、21.841、11.059 kDa,球蛋白亚基的分子量分布在32.924、20.683 kDa,醇溶蛋白没有谱带,谷蛋白亚基的分子量大致分布在32.441、19.801、11.059 kDa。本研究为花椒籽蛋白的精细高值利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 青花椒籽 Osborne分级提取 蛋白质 理化性质
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天然抑菌剂在清水竹笋软罐头中的应用研究
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作者 刘翔 叶麟 +3 位作者 申光辉 陈安均 张志清 《食品工业》 北大核心 2018年第3期62-65,共4页
为替代化学防腐剂的使用,保证食品安全,以新鲜竹笋为原料,以菌落总数(CFU/m L)为测定指标,通过均匀试验设计,将R-多糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸这3种天然抑菌剂进行复配,优化最佳的抑菌剂配方;并通过加速储藏试验预测产品货架期。结果表... 为替代化学防腐剂的使用,保证食品安全,以新鲜竹笋为原料,以菌落总数(CFU/m L)为测定指标,通过均匀试验设计,将R-多糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸这3种天然抑菌剂进行复配,优化最佳的抑菌剂配方;并通过加速储藏试验预测产品货架期。结果表明,最佳抑菌剂配方为:R-多糖0.2 g/L,茶多酚0.35 g/L,ε-聚赖氨酸0.5 g/L。此条件下测得的清水竹笋软罐头的菌落总数为1 CFU/m L;通过Q_(10)值模型,预测出该产品的货架期,为265 d。因此天然抑菌剂能有效替代化学防腐剂的使用。 展开更多
关键词 竹笋 天然抑菌剂 软罐头
基于GC-MS建立花椒挥发油指纹图谱及在汉源红花椒鉴定中的应用 预览
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作者 课净璇 瞿瑗 +7 位作者 申光辉 罗擎英 吴贺君 陈安均 蒲彪 叶萌 张志清 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2018年第11期116-126,共11页
本研究建立了我国西部地区红花椒和青花椒挥发油气相色谱一质谱(GC—MS)指纹图谱,并将该方法应用到汉源红花椒产地鉴别中。采用水蒸气蒸馏法提取花椒挥发油,通过GC—MS技术建立花椒挥发油指纹图谱,通过挥发油成分差异分析、聚类分析法... 本研究建立了我国西部地区红花椒和青花椒挥发油气相色谱一质谱(GC—MS)指纹图谱,并将该方法应用到汉源红花椒产地鉴别中。采用水蒸气蒸馏法提取花椒挥发油,通过GC—MS技术建立花椒挥发油指纹图谱,通过挥发油成分差异分析、聚类分析法和主成分分析法对花椒样品进行分类分析。结果表明,青花椒挥发油含量是红花椒挥发油含量的1.45倍。挥发油主要成分为萜烯类、醇类和酯类物质。红花椒指纹图谱有8个共有峰,青花椒指纹图谱有11个共有峰。聚类分析和主成分分析结果相似,所有的青花椒被分为同一组,红花椒被分为2~3组,说明不同产地红花椒挥发油化学成分之间的差异性大于青花椒。汉源红花椒指纹图谱共有峰中有5种特有物质,即崖柏烯,乙酸松油酯,乙酸橙花酯,乙酸香叶酯和1一石竹烯,可作为汉源红花椒产地鉴别的依据。本实验为不同产地花椒产地鉴定提供了实验基础,为汉源花椒建立了特征指纹图谱。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱法(GC-MS) 指纹图谱技术 聚类分析 主成分分析
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真空包装免泡豆杆优势腐败细菌分离鉴定及其致腐能力分析 预览 被引量:3
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作者 郑丽君 申光辉 +5 位作者 张志清 李辰凤 陈安均 吴贺君 罗松明 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第2期177-184,共8页
以真空包装免泡豆杆为研究对象,分离鉴定其中的腐败细菌,并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力,为产品质量控制提供参考。采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化,并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力,通过形态、生理生化特征结合... 以真空包装免泡豆杆为研究对象,分离鉴定其中的腐败细菌,并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力,为产品质量控制提供参考。采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化,并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力,通过形态、生理生化特征结合16S rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败细菌进行分类鉴定。将优势腐败菌接种到无菌免泡豆杆中,通过样品感官评价、质构特性、挥发性盐基氮值(TVB-N)、蛋白酶活力及p H值的分析,比较不同腐败菌株对免泡豆杆的腐败能力。从腐败样品中共分离获得20株不同的腐败菌,其中有12株可耐受110℃、20 min高温处理,且具有较强的产蛋白酶能力。回接验证实验结果表明,接种4株优势耐高温腐败菌的免泡豆杆样品,37℃贮藏至第7天发生明显腐败变质,样品TVB-N、蛋白酶活力及p H值显著高于未接菌对照样品;此外,硬度、弹性、胶着性、耐咀性等产品质构特性也显著低于对照样品。4株优势腐败菌均为芽孢杆菌,通过比较TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)DY1a,其次依次分别为解淀粉芽孢杆菌DY1b,枯草芽孢杆菌(B.subtilis)DY3和DY2a。 展开更多
关键词 免泡豆杆 芽孢杆菌 gyrB基因 腐败能力 质构特性
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乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺优化及其风味成分分析 预览 被引量:1
16
作者 申光辉 冯孟 +3 位作者 张志清 陈安均 吴贺君 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第1期158-165,共8页
为优化乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺条件,并分析发酵对其风味物质的影响,在单因素试验基础上,分别采用正交试验法和均匀试验法对乳酸菌发酵和果酱浓缩条件进行优化,采用离子色谱法测定果酱有机酸的组成与含量,顶空固相微萃取-气相色... 为优化乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺条件,并分析发酵对其风味物质的影响,在单因素试验基础上,分别采用正交试验法和均匀试验法对乳酸菌发酵和果酱浓缩条件进行优化,采用离子色谱法测定果酱有机酸的组成与含量,顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析果酱风味物质成分。结果表明,果酱最佳发酵条件为:乳酸菌接种量1×105CFU/ml,蔗糖添加量8.00%,脱脂乳粉添加量5.00%,37℃发酵20 h。最佳浓缩条件为:初始pH值3.8,蔗糖添加量28.90%,增稠剂(低甲氧基果胶∶黄原胶=1.0∶1.0)添加量0.50%,氯化钙添加量0.04%。所得果酱呈明亮的紫红色,稳定性和口感良好,有桑葚果香和发酵特有的气味和芳香。与未发酵果酱相比,乳酸菌发酵提高了果酱中乳酸含量、乙酸含量和柠檬酸含量,发酵果酱产生的挥发性物质比未发酵果酱多8种,包括5种酯类,2种烯类和1种脂肪酸。乳酸菌发酵可显著增加桑葚复合果酱中的有机酸和香气成分,可以用来加工风味独特的新型乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱。 展开更多
关键词 乳酸菌 低糖桑葚复合果酱 有机酸 风味成分
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柚子皮基香芹酚抗菌膜的制备及性能 预览
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作者 雷晏琳 彭巧梅 +5 位作者 吴贺君 董知韵 于冰洋 申光辉 张志清 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第17期248-254,共7页
为使柚子皮基膜获得抗菌活性,向其中添加香芹酚,通过流延法制备柚子皮基抗菌膜,研究香芹酚质量分数对膜的颜色、透光率、微观结构、水蒸气透过系数、力学性能和抗菌活性等的影响。结果表明:随着香芹酚质量分数的增加,柚子皮基抗菌膜的... 为使柚子皮基膜获得抗菌活性,向其中添加香芹酚,通过流延法制备柚子皮基抗菌膜,研究香芹酚质量分数对膜的颜色、透光率、微观结构、水蒸气透过系数、力学性能和抗菌活性等的影响。结果表明:随着香芹酚质量分数的增加,柚子皮基抗菌膜的颜色逐渐偏黄;透光率、水蒸气透过系数和抗拉强度降低;而厚度、断裂伸长率和抗菌活性增加。综合分析结果可知,香芹酚质量分数为1.0%时的柚子皮基抗菌膜具有相对较好的综合性能,此时其膜厚度为(0.125±0.021)mm、抗拉强度为(12.53±0.72)MPa、断裂伸长率为(16.29±0.60)%、水蒸气透过系数为(4.06±0.25)×10-12g·cm/(cm2·s·Pa)、透光率为(49.97±0.38)%、对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈面积分别达到(377.62±19.63)mm2和(506.82±11.28)mm2。研究结果可为柚子皮基香芹酚抗菌膜的实际应用提供理论依据。 展开更多
关键词 柚子皮 香芹酚 抗菌活性 结构特性
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麦麸酯酶对有机磷及氨基甲酸酯类农药的动力学特性 预览
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作者 侯晓艳 姜露 +5 位作者 叶麟 申光辉 罗擎英 吴贺君 张志清 《分析测试学报》 CSCD 北大核心 2018年第3期324-330,共7页
为探讨有机磷及氨基甲酸酯类农药对麦麸酯酶的抑制作用,以酶活抑制率为指标,通过测定酶动力学常数(K i、K a、K 2)及半数抑制浓度(IC 50)揭示麦麸酯酶的动力学特性。结果显示:麦麸酯酶对3种有机磷农药的敏感性大小顺序依次为:敌敌畏>... 为探讨有机磷及氨基甲酸酯类农药对麦麸酯酶的抑制作用,以酶活抑制率为指标,通过测定酶动力学常数(K i、K a、K 2)及半数抑制浓度(IC 50)揭示麦麸酯酶的动力学特性。结果显示:麦麸酯酶对3种有机磷农药的敏感性大小顺序依次为:敌敌畏>甲基对硫磷>乐果,其对麦麸酯酶的IC 50分别为0.176、1.754、2.583 mg/L;对3种氨基甲酸酯类农药的敏感性大小依次为:叶蝉散>西维因>丁硫克百威,其对麦麸酯酶的IC 50分别为0.489、0.799、2.035 mg/L;各农药抑制麦麸酯酶的动力学常数(K i、K a、K 2)及IC 50值表明,不同农药对麦麸酯酶的抑制作用存在不同程度的选择性,农药与麦麸酯酶的亲和力强弱是导致麦麸酯酶对农药敏感性差异的主要原因;运用该方法检测蔬菜和水果中农药残留,得出莴笋叶、四季豆和葡萄中含有农药,且确定葡萄中为乐果残留。该研究可为麦麸酯酶应用于农药检测提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 麦麸酯酶 酶动力学 农药残留 敏感性 有机磷 氨基甲酸酯
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麦麸纤维/小麦麸质蛋白复合膜碱性乙醇成膜体系影响因素研究 预览
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作者 余国贤 肖力源 +6 位作者 吴贺君 罗擎英 刘兴艳 陈安均 申光辉 张志清 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第3期12-18,26共8页
将小麦麸质蛋白(wheat gluten,WG)和麦麸纤维(wheat-bran cellulose,WC)通过溶液共混于碱性乙醇系统,采用流延成膜法制备复合膜。探讨成膜体系中料液比、麦麸纤维含量、甘油添加量、乙醇浓度、体系pH值及黄原胶添加量对复合膜物理... 将小麦麸质蛋白(wheat gluten,WG)和麦麸纤维(wheat-bran cellulose,WC)通过溶液共混于碱性乙醇系统,采用流延成膜法制备复合膜。探讨成膜体系中料液比、麦麸纤维含量、甘油添加量、乙醇浓度、体系pH值及黄原胶添加量对复合膜物理性能抗拉强度(tensile strength,TS)、断裂伸长率(elongation at break,EAB)、水蒸气透过系数(water vapor permeability,WVP)、水溶性和透光性等的影响。结果表明:添加麦麸纤维能明显增强小麦麸质蛋白膜的抗拉强度,降低其水蒸气透过系数和水溶性,抗拉强度最高为20.44 MPa,比纯小麦麸质蛋白膜(TS=8.65 MPa)提高了140%;成膜体系各因素对复合膜各物理性能都存在不同程度的影响,其中甘油添加量影响最大,其次为麦麸纤维含量,黄原胶添加量影响最小。该研究可为进一步制备性能优异的小麦麸质蛋白复合膜提供技术参考。 展开更多
关键词 复合膜 小麦麸质蛋白 麦麸纤维 成膜体系 影响因素 物理性能
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生香酵母发酵桑葚低糖复合果酱工艺优化及风味、抗氧化活性变化分析 预览
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作者 申光辉 冯孟 +3 位作者 张志清 陈安均 刘兴艳 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第3期669-678,共10页
为改善低糖桑葚复合果酱风味,以异常威克汉姆酵母为发酵菌株,在单因素试验基础上,以模糊数学感官综合得分结合苯乙醇含量指标,采用正交试验优化复合果浆发酵条件,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法结合ROAV法分析发酵果酱加工过... 为改善低糖桑葚复合果酱风味,以异常威克汉姆酵母为发酵菌株,在单因素试验基础上,以模糊数学感官综合得分结合苯乙醇含量指标,采用正交试验优化复合果浆发酵条件,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法结合ROAV法分析发酵果酱加工过程中挥发性风味成分变化,并比较发酵果酱与非发酵果酱基本指标、有机酸、抗氧化成分及体外抗氧化活性。结果表明:生香酵母发酵复合果浆最佳条件为:接种量1×10~5CFU/ml、发酵温度28℃、发酵时间20 h、蔗糖添加量4%,所制备的发酵果酱糖度36.02%,可溶性固形物40.15%,p H3.32,感官综合评分86.82,苯乙醇含量为2.83μg/g。挥发性物质分析结果表明,真空浓缩导致风味物质成分损失,通过生香酵母发酵使复合果浆原料增加了苯乙烯、芳樟醇、苯乙醇和辛酸乙酯等香气化合物,最终发酵果酱保留了萜品烯、苯乙醇和辛酸乙酯等7种酯类香气成分,赋予果酱更加浓郁的果香和花香气味。生香酵母发酵提高了乳酸、甲酸、乙酸含量,增加了酸度,口感较非发酵果酱更加醇厚协调,改善了复合果酱风味。生香酵母发酵对样品总酚、总黄酮和VC等抗氧化成分含量及DPPH·清除能力和总还原力均无显著影响,能够保留更多花青素,并提高了果酱·OH自由基清除率。 展开更多
关键词 桑葚果酱 异常威克汉姆酵母 苯乙醇 风味成分 有机酸 抗氧化活性
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