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流化冰处理对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响 预览
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作者 蓝蔚青 胡潇予 +2 位作者 阮东娜 刘书成 谢晶 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期248-255,共8页
为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰(slurryice,SI)与碎冰(crush ice,CI)处理后于4 ℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮(totalvolatile base-nitrogen,TVB-N)含量... 为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰(slurryice,SI)与碎冰(crush ice,CI)处理后于4 ℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮(totalvolatile base-nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、菌落总数进行测定,并结合低场核磁共振(low-field nuclearmagnetic resonance,LF-NMR)与核磁成像技术比较两种方式对南美白对虾贮藏期间品质与水分迁移的影响。结果显示:SI组样品的弹性与咀嚼性均优于CI组,其与L*、a*值和PPO活力均显著相关(P<0.05);SI组样品经10 d贮藏,其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平,品质明显优于CI组。LF-NMR结果显示,两组样品在贮藏期内的水分迁移均有所增强,不易流动水含量A22从贮藏第3天开始显著变化(P<0.05);而T22和自由水含量A23则在整个贮藏期间呈现明显增长趋势,但SI能较好减缓样品的水分迁移与流失。可见,流化冰对南美白对虾的冰藏保鲜效果优于碎冰,其效果在贮藏中后期(3~5 d)更明显。与CI组样品对比,SI处理能使南美白对虾的冰藏货架期延长至少2 d。 展开更多
关键词 流化冰 南美白对虾 品质变化 水分迁移
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本土戴尔有孢圆酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力 预览
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作者 杨诗妮 叶冬青 +3 位作者 贾红帅 张文静 宋育阳 刘延琳 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期108-115,共8页
对从甘肃祁连产区筛选获得的3株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)的生理特性及发酵性能进行分析,并选用T.delbrueckii R12与酿酒酵母以不同接种方式和接种比例混合酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明:3株菌均具有良好的抗逆性,可... 对从甘肃祁连产区筛选获得的3株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)的生理特性及发酵性能进行分析,并选用T.delbrueckii R12与酿酒酵母以不同接种方式和接种比例混合酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明:3株菌均具有良好的抗逆性,可耐受体积分数12%乙醇、400 mg/L SO2和400 g/L糖;在含200 g/L糖的模拟汁中单独接种,3株菌均能完成发酵,乙醇产量(体积分数)达11%,当糖质量浓度不小于300 g/L时,3株菌能启动发酵但未能代谢全部糖分。优选菌株R12在与酿酒酵母同时及顺序接种的混合发酵中均可保持良好的定植能力,其中顺序接种中R12的增殖量更大;酒样中挥发酸含量随T.delbrueckii接种比例的增加而显著降低。研究表明,本土T.delbrueckii发酵性能优良,具有酿造我国地区特色葡萄酒的广阔应用前景。 展开更多
关键词 本土非酿酒酵母 生理特性 发酵特征 混合发酵 低挥发酸
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L-半胱氨酸处理对采后李果实褐腐菌的抑制作用 预览
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作者 令阳 邓丽莉 +1 位作者 姚世响 曾凯芳 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期256-261,共6页
为探究L-半胱氨酸对采后李果实褐腐菌的抑制作用,本实验通过离体实验探究不同质量浓度(1、10、100、1 000 mg/L)L-半胱氨酸对李果实褐腐菌Monilinia fructicola的抑制效果及可能的抑菌机制;采用损伤接种的方法评价L-半胱氨酸处理对李果... 为探究L-半胱氨酸对采后李果实褐腐菌的抑制作用,本实验通过离体实验探究不同质量浓度(1、10、100、1 000 mg/L)L-半胱氨酸对李果实褐腐菌Monilinia fructicola的抑制效果及可能的抑菌机制;采用损伤接种的方法评价L-半胱氨酸处理对李果实采后褐腐病的防治效果。结果表明:在所选的4个L-半胱氨酸处理质量浓度中,只有1 000 mg/L L-半胱氨酸处理与对照相比可以显著延缓褐腐菌孢子的萌发,抑制菌丝体的生长,增加褐腐菌菌丝体胞外电导率和核酸物质的释放量,破坏褐腐菌孢子细胞膜的完整性(P<0.05);且在果实损伤接种实验中,1 000 mg/L L-半胱氨酸处理可显著降低李果实的损伤接种发病率和病斑直径(P<0.05),而1、10、100 mg/L L-半胱氨酸处理对采后李果实褐腐病无明显控制效果。 展开更多
关键词 L-半胱氨酸 采后 李果实 褐腐菌 抑制作用
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超声协同次氯酸钠处理对冷藏鸡胸肉品质的影响 预览
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作者 孙永才 孙京新 +5 位作者 李鹏 慕鸿雁 王宝维 黄明 李玉峰 王虎虎 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期262-268,共7页
为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声(300 W、工作1 s、停歇1 s、总时间15 min)与次氯酸钠(30 mg/L)相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏(4℃)过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性... 为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声(300 W、工作1 s、停歇1 s、总时间15 min)与次氯酸钠(30 mg/L)相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏(4℃)过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠(U/SH30处理)对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明:与对照组(浸没在4℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品)相比,在冷藏第0天时,U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响(P>0.05),菌落总数显著下降(P<0.05),嫩度和保水性显著增大(P<0.05);在冷藏1~6 d,菌落总数、pH值、b*值、硬度和黏性显著低于对照组(P<0.05),弹性、L*值、a*值整体上显著高于对照组(P<0.05)。因此,超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,并延长其保鲜期。 展开更多
关键词 超声 次氯酸钠 减菌 鸡胸肉品质
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静电场结合自发气调包装对马铃薯贮藏期间的保鲜效果 预览
5
作者 张敏欢 王莉梅 +1 位作者 王治洲 董同力嘎 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期269-275,共7页
以延长马铃薯的货架期并保持其品质为目的,选用阻隔性材料聚乳酸(polylactic acid,PLLA)薄膜对采后新鲜马铃薯进行自发气调包装,设置无包装的空白组为对照,以低温冷藏为前提(均设置4℃、85%相对湿度),分别置于电场和无电场两组环境贮藏... 以延长马铃薯的货架期并保持其品质为目的,选用阻隔性材料聚乳酸(polylactic acid,PLLA)薄膜对采后新鲜马铃薯进行自发气调包装,设置无包装的空白组为对照,以低温冷藏为前提(均设置4℃、85%相对湿度),分别置于电场和无电场两组环境贮藏,测定贮藏过程中气体组分、感官评分、质量损失率、a*值、干物质质量分数、可溶性固形物质量分数、淀粉质量分数及VC含量。结果表明:静电场可以显著抑制马铃薯表皮变绿及发芽;PLLA自发气调包装可形成一个相对高CO2体积分数(4.2%~8.0%)和低O2体积分数(7.7%~12.3%)的气体组分;综合了静电场保鲜与自发气调包装的静电场-气调组保鲜效果最佳,该组水分、感官品质保持最好,各项营养成分损失较慢,贮藏150 d仍具有食用价值。因此,静电场和自发气调包装联合处理有利于马铃薯的保鲜贮藏。 展开更多
关键词 马铃薯 静电场 自发气调包装 保鲜 聚乳酸
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双缩脲法测定罗非鱼源胶原蛋白肽含量的改良及应用评价 预览
6
作者 张玲 石彩文 +4 位作者 肖凯军 李春海 莫军全 张钟 史煜宇 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期234-240,共7页
为探究罗非鱼源胶原蛋白肽含量的快速测定方法,以罗非鱼皮胶原蛋白肽为对照品,改良双缩脲比色法测定肽含量的操作方法,考察显色络合物最大吸收波长、线性拟合度高的肽和三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)用量范围、pH值;在优化条件下... 为探究罗非鱼源胶原蛋白肽含量的快速测定方法,以罗非鱼皮胶原蛋白肽为对照品,改良双缩脲比色法测定肽含量的操作方法,考察显色络合物最大吸收波长、线性拟合度高的肽和三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)用量范围、pH值;在优化条件下对标准曲线进行重复性、精密度评价以及加样回收率实验;研究本方法对不同分子质量罗非鱼皮及鱼鳞胶原蛋白肽体系检测的适用性.结果显示,当胶原蛋白肽(标称分子质量3 kDa)质量浓度在0.3~1.5 mg/mL范围内,使用13%TCA溶液,调整体系pH 12.5,在波长545 nm处检测,吸光度与肽质量浓度线性拟合好(R2=0.999),标准曲线方程为y=0.1449x+0.0015;重复性和精密度实验得到相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)分别为1.86%和1.84%,加样回收率分别为113.9%、109.7%,RSD分别为1.39%、1.00%;线性范围宽、重复性好、准确度高.将本法应用于不同种类罗非鱼肽产品体系的检测,加样回收率相差不大,偏差均较小,说明本法简便、快捷,适用于罗非鱼源肽含量的检测. 展开更多
关键词 罗非鱼 胶原蛋白肽 双缩脲比色法 肽含量测定 吸光度
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肉桂油及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜效果 预览
7
作者 李萍 闫静坤 +2 位作者 丛方地 张欣 崔晶 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期276-282,共7页
以鲜切西瓜为试材,设置肉桂油(cinnamon oil,CO)、CO-β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)包合物和空白对照3个处理组,通过测定微生物和品质指标变化,研究CO及其β-CD包合物对鲜切西瓜的保鲜效果。结果表明:贮藏期间,鲜切西瓜质量损失率... 以鲜切西瓜为试材,设置肉桂油(cinnamon oil,CO)、CO-β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)包合物和空白对照3个处理组,通过测定微生物和品质指标变化,研究CO及其β-CD包合物对鲜切西瓜的保鲜效果。结果表明:贮藏期间,鲜切西瓜质量损失率、菌落总数和可滴定酸质量分数呈现增加趋势,L~*值和a~*值呈现下降趋势,可溶性固形物含量先增加后下降,上述指标冷藏比常温贮藏变化缓慢;其中CO-β-CD包合物(含CO 0.040 8 g/100 g西瓜)结合4℃冷藏处理对鲜切西瓜保鲜效果最好,可以有效抑制西瓜质量损失率和可滴定酸质量分数的增加,降低西瓜褐变程度,保持西瓜较高可溶性固形物含量;冷藏4 d,该处理条件下西瓜菌落总数显著低于对照和其他处理组(P<0.05),感官分数显著高于对照和CO处理组(P<0.05),仍然具有商品价值。CO被β-CD包埋后稳定性提高并可以掩盖肉桂醛气味,有效维持西瓜品质,延长保质期,在鲜切西瓜保鲜上具有较好的应用前景。 展开更多
关键词 肉桂油 Β-环糊精 包合物 鲜切西瓜 保鲜效果
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纳他霉素处理对鲜切双孢菇褐变的抑制机理 预览
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作者 徐冬颖 顾思彤 +3 位作者 周福慧 陈晨 姜爱丽 胡文忠 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期255-262,共8页
为研究纳他霉素对鲜切双孢菇褐变的抑制机理,本实验分别采用去离子水(对照)、0.1 g/kg纳他霉素和复合试剂(0.1 g/kg纳他霉素+10 g/kg D-异抗坏血酸钠)浸泡处理鲜切双孢菇5 min,并于4℃下贮藏,分析贮藏过程中多酚氧化酶(polyphenol oxida... 为研究纳他霉素对鲜切双孢菇褐变的抑制机理,本实验分别采用去离子水(对照)、0.1 g/kg纳他霉素和复合试剂(0.1 g/kg纳他霉素+10 g/kg D-异抗坏血酸钠)浸泡处理鲜切双孢菇5 min,并于4℃下贮藏,分析贮藏过程中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、酪氨酸酶(tyrosinase,TYR)活力和自由基清除率等多项生理指标。结果表明:纳他霉素和复合试剂处理均能抑制鲜切双孢菇贮藏过程中硬度下降及质量损失率、呼吸强度和相对电导率的上升,降低霉菌和酵母总数,延缓PPO和TYR活力的上升,维持双孢菇子实体VC、还原性谷胱甘肽、总酚和羟脯氨酸含量及谷胱甘肽还原酶和苯丙氨酸解氨酶的活力,有利于双孢菇保持较高的抗氧化酶活力、自由基清除率和总抗氧化能力,从而减轻双孢菇的褐变程度,延长其货架期,其中复合试剂处理的效果更佳。 展开更多
关键词 鲜切双孢菇 褐变 抑制机理 多酚氧化酶 抗氧化系统
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清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征 预览
9
作者 马宇 黄永光 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期241-248,共8页
对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分.结果表明:清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适... 对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分.结果表明:清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长.重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯(乙酸-3-甲基丁酯)、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯(3-甲基丁酸乙酯)、4-乙基愈疮木酚、异戊醛(3-甲基丁醛)、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯.酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受. 展开更多
关键词 清酱香型白酒 风味 香气特征 气相色谱质谱 香气活力值
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乳酸菌饮料中嗜酸乳杆菌的实时荧光定量PCR检测方法 预览
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作者 张娜娜 刘洋 +5 位作者 俞漪 赵渝 窦同海 徐琼 段文锋 翁史昱 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期27-32,共6页
目的:为快速准确检测乳酸菌饮料中的嗜酸乳杆菌,建立实时荧光定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。方法:根据嗜酸乳杆菌NCFM的SPIDR保守区域设计特异性引物与探针,借助建立的实时荧光定量PCR方法进行特异性、... 目的:为快速准确检测乳酸菌饮料中的嗜酸乳杆菌,建立实时荧光定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。方法:根据嗜酸乳杆菌NCFM的SPIDR保守区域设计特异性引物与探针,借助建立的实时荧光定量PCR方法进行特异性、灵敏度、重复性以及抗干扰能力验证,并利用模拟样品对方法进行检验,最后对市售的实际样品进行检测。结果:该方法的特异性较好;方法的绝对灵敏度达到3pg,相对灵敏度达103CFU/mL;重复性检测表明相对标准偏差在2.6%以下。同时进行杂菌干扰实验,在纯基因组水平和培养物水平混合大肠杆菌,扩增均无明显影响,表明建立的方法抗干扰能力较好。利用建立的实时荧光定量PCR方法对模拟样品进行检测并建立标准曲线,得出R2为0.987,线性较好,可进行实际样品的检测。对市售的11份样品进行检测,其中6份含有嗜酸乳杆菌菌株,5份不含嗜酸乳杆菌菌株,标记嗜酸乳杆菌的样品全部检测出嗜酸乳杆菌且含量在5.83×10^2~3.68×10^4CFU/mL之间。结论:建立的实时荧光定量PCR方法可快速、准确地检测出乳酸菌饮料中嗜酸乳杆菌。 展开更多
关键词 实时荧光定量PCR 嗜酸乳杆菌 定量 检测
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大豆异黄酮与肠道微生物相互作用研究进展 预览 被引量:1
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作者 梁文欧 赵力超 +1 位作者 方祥 王丽 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期283-289,共7页
膳食摄入大豆异黄酮与人体健康有密切的关系。大豆异黄酮糖苷组分与肠道菌群相互作用可产生生物活性和生物可利用度显著提高的新型微生物转化物,促进大豆异黄酮生理活性充分发挥。同时,大豆异黄酮通过调控肠道菌群结构影响结肠中的微生... 膳食摄入大豆异黄酮与人体健康有密切的关系。大豆异黄酮糖苷组分与肠道菌群相互作用可产生生物活性和生物可利用度显著提高的新型微生物转化物,促进大豆异黄酮生理活性充分发挥。同时,大豆异黄酮通过调控肠道菌群结构影响结肠中的微生物酶活性,改变结肠菌群代谢能力。本文将对大豆异黄酮与肠道微生物的相互作用进行综述,重点阐述肠道微生物对大豆异黄酮的生物转化作用、大豆异黄酮对肠道微生物及其酶活性的调控作用以及大豆异黄酮及其肠道转化产物对健康的作用。以期为膳食组分和肠道菌群相互作用促进人体健康研究领域提供理论参考。 展开更多
关键词 大豆异黄酮 肠道菌群 代谢 相互作用
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肉桂醛熏蒸处理对香菇采后抗氧化能力及多胺的影响 预览
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作者 钱霄晨 蔺凯丽 +3 位作者 黄琦 温小礼 姜天甲 郑小林 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期263-269,共7页
为探究肉桂醛熏蒸处理对香菇采后抗氧化能力和多胺的影响,本研究以‘香菇808’品种为材料,采用不同浓度(0、8、40、80 nmol/L)的肉桂醛(溶剂为体积分数30%乙醇溶液)进行熏蒸处理。通过测定总酚含量、抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)含量、... 为探究肉桂醛熏蒸处理对香菇采后抗氧化能力和多胺的影响,本研究以‘香菇808’品种为材料,采用不同浓度(0、8、40、80 nmol/L)的肉桂醛(溶剂为体积分数30%乙醇溶液)进行熏蒸处理。通过测定总酚含量、抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)含量、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)活力、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力、谷胱甘肽还原酶(glutathionereductase,GR)活力、2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力、总抗氧化能力及游离态多胺含量指标,评价肉桂醛熏蒸处理的效果。结果表明:在4℃低温下贮藏30 d后,各浓度肉桂醛熏蒸处理组的香菇抗氧化物酶(APX、CAT、SOD、GR)活力、ABTS阳离子自由基清除能力和总抗氧化能力均高于对照组,其中,40 nmol/L的肉桂醛熏蒸处理的效果最佳,但肉桂醛处理对总酚含量无明显影响。此外,各肉桂醛熏蒸处理组的游离态腐胺含量高于对照组,而游离态亚精胺、游离态精胺含量低于对照组。由此可知,肉桂醛熏蒸处理能够很好地提高香菇的抗氧化性及抗逆性,该研究结果为肉桂醛熏蒸处理在控制果蔬褐变和保鲜方面的应用提供了一定科学依据。 展开更多
关键词 肉桂醛 香菇 抗氧化能力 游离态多胺
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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析大鲵不同部位挥发性成分 预览
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作者 辛茜 陈德经 +1 位作者 陈小华 贾少杰 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期249-254,共6页
通过顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用对大鲵肉、爪、皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定.结果表明,从大鲵的肉、爪、皮中分别鉴定出57、69、49种挥发性成分,3个部位共有的挥发性成分15种,主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、... 通过顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用对大鲵肉、爪、皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定.结果表明,从大鲵的肉、爪、皮中分别鉴定出57、69、49种挥发性成分,3个部位共有的挥发性成分15种,主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、酯类、胺类等挥发性成分;其中壬醛、庚醛呈大鲵的鱼腥味,1-辛烯-3-醇、1-辛醇呈大鲵的土腥味. 展开更多
关键词 大鲵 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分
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应用IlluminaMiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性 预览
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作者 田建军 张开屏 +4 位作者 杨明阳 景智波 李权威 赵丽华 靳烨 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期33-40,共8页
为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用IlluminaMiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16SrRNAV4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466975条有效序列,975... 为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用IlluminaMiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16SrRNAV4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466975条有效序列,975个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门(Firmicutes,39%)、变形菌门(Proteobacteria,40%)、拟杆菌门(Bacteroidetes,14%)为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes(92%)为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241个和102个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著(P<0.05)。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵肉制品 传统细菌群落结构 微生物安全性评价 高通量测序
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能量状态在果蔬采后衰老中的作用及其调控研究进展 预览
15
作者 李美玲 林育钊 +2 位作者 王慧 林毅雄 林河通 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期290-295,共6页
能量是采后果蔬维持正常生理代谢活动的基础。近年来的研究表明,能量亏缺是导致采后果蔬衰老的重要因素。本文从采后果蔬的呼吸代谢、活性氧和细胞膜完整性与能量状态的关系等方面阐述能量状态在果蔬采后衰老中的作用,并对采后果蔬能量... 能量是采后果蔬维持正常生理代谢活动的基础。近年来的研究表明,能量亏缺是导致采后果蔬衰老的重要因素。本文从采后果蔬的呼吸代谢、活性氧和细胞膜完整性与能量状态的关系等方面阐述能量状态在果蔬采后衰老中的作用,并对采后果蔬能量状态的调控措施以及调控机制等方面的研究进展进行综述。此外,从能量合成、转运、耗散和感知相关基因在转录和蛋白水平的表达与调控,采后果蔬衰老的起始因子,能量亏缺的应激反应等方面进行展望,旨在为从能量角度探究采后果蔬衰老的机制和研发果蔬采后保鲜新技术提供参考。 展开更多
关键词 果蔬 衰老 能量状态 能量亏缺 能量调控
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壳聚糖/姜黄素/γ-聚谷氨酸可食性复合膜的制备及对培根和火腿的保鲜效果 预览
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作者 李天密 屈思佳 韩俊华 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期270-276,共7页
以壳聚糖(chitosan,CS)、γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)为成膜材料,添加姜黄素(curcumin,Cur)制备可食性复合膜,对膜的厚度、水溶性、透明度、表面结构等进行研究,并对其在培根和火腿表面的抗菌保鲜效果进行评价。结果表明:... 以壳聚糖(chitosan,CS)、γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)为成膜材料,添加姜黄素(curcumin,Cur)制备可食性复合膜,对膜的厚度、水溶性、透明度、表面结构等进行研究,并对其在培根和火腿表面的抗菌保鲜效果进行评价。结果表明:γ-PGA的添加可减小复合膜的厚度,增加膜的水溶性;通过扫描电子显微镜观察到,CS/Cur/γ-PGA复合膜的表面较为紧密;通过分析各单一成分和复合膜的傅里叶变换红外光谱初步推测,复合膜液中CS、Cur、γ-PGA三者之间发生了相互作用。将不同涂膜处理的培根和火腿于28℃、相对湿度50%条件下贮藏3 d,与市售保鲜膜包装组相比,CS/Cur/γ-PGA复合膜涂膜组肉制品感官品质更优,且菌落总数约低1(lg(CFU/g))。因此,CS/Cur/γ-PGA可食性复合膜的开发有望在食品抑菌保鲜等方面发挥潜在的积极作用。 展开更多
关键词 可食性膜 壳聚糖 Γ-聚谷氨酸 姜黄素
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高活性益生菌发酵枸杞粉的真空冷冻干燥工艺优化 预览
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作者 于红 彭珍 +2 位作者 黄涛 李君怡 熊涛 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期255-260,共6页
以植物乳杆菌发酵枸杞浆为研究对象,通过差示扫描量热仪和冻干显微镜分析益生菌发酵枸杞浆的物性参数,采用正交试验对保护剂进行选择和优化,并绘制冻干曲线,旨在开发出一套制备富含活性益生菌的发酵枸杞粉的工艺方法.结果表明:运用差示... 以植物乳杆菌发酵枸杞浆为研究对象,通过差示扫描量热仪和冻干显微镜分析益生菌发酵枸杞浆的物性参数,采用正交试验对保护剂进行选择和优化,并绘制冻干曲线,旨在开发出一套制备富含活性益生菌的发酵枸杞粉的工艺方法.结果表明:运用差示扫描量热仪,采用经过退火处理的连续扫描法,在退火温度-5℃、升温速率5℃/min条件下,测得的益生菌发酵枸杞浆物料的物性参数为:共融点-5.28℃,结晶点-19.59℃,玻璃态转化温度-31.82℃,崩解温度约-36℃.根据已确立的参数确定发酵枸杞浆的预冻温度为-40℃,预冻时间为4 h,升华干燥阶段的温度为-45℃.最佳复配保护剂组合为:20%麦芽糊精、14%乳糖、6%海藻糖.复配后样品的升华干燥温度为-30℃,分别绘制真空冷冻干燥过程中的冻干曲线.益生菌发酵枸杞冻干粉后活菌数达9.6(lg(CFU/g)),含水量低于3%,色泽完好,复水性强,产品质量佳. 展开更多
关键词 枸杞粉 高活性 真空冷冻干燥 保护剂
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猪肉12-脂肪氧合酶催化结构域的表达、纯化及其酶学性质分析 预览
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作者 王晶晶 王婷 +5 位作者 张新笑 卞欢 耿志明 李鹏鹏 王道营 徐为民 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期41-47,共7页
研究脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)在猪肉贮藏、加工过程中对脂肪氧化及风味形成的作用机制。通过序列分析和聚合酶链式反应扩增获得了猪肉12-脂肪氧合酶催化结构域(12-lipoxygenase catalytic domain,12-LOXcd)的编码基因,采用大肠杆... 研究脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)在猪肉贮藏、加工过程中对脂肪氧化及风味形成的作用机制。通过序列分析和聚合酶链式反应扩增获得了猪肉12-脂肪氧合酶催化结构域(12-lipoxygenase catalytic domain,12-LOXcd)的编码基因,采用大肠杆菌表达系统,经镍柱亲和层析和SuperdexG200凝胶过滤层析纯化得到12-LOXcd蛋白,并研究其酶学性质。结果表明,构建的原核表达载体pMBP-12-LOXcd在大肠杆菌中成功可溶性表达了猪肉12-LOXcd,该重组蛋白经纯化可达电泳纯。12-LOXcd以亚油酸为底物的比活力为2826.7U/mg,最适pH值为6.0,最适作用温度为30℃。亚油酸Km为0.40mmol/L,亚麻酸Km为0.55mmol/L,花生四烯酸Km为4.15mmol/L,表明最适底物为亚油酸。与大豆LOX相比,该酶在较高NaCl质量分数(9%)时仍保持活性稳定;对热较不稳定,在60℃条件下失活,但优于大豆LOX的热稳定性;此外,12-LOXcd的pH值稳定性也优于大豆LOX,在碱性条件下仍能保留部分活力。 展开更多
关键词 猪肉 脂肪氧合酶 表达 纯化 酶学性质
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油脂和脂溶性功能成分微胶囊的消化研究进展 预览
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作者 马铁铮 钱启尧 王静 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期296-301,共6页
微胶囊在体内和体外模拟时的消化状况是近年来微胶囊研究的焦点方向之一。本文概述了微胶囊在口腔、胃和肠道中的消化情况,以及壁材、微胶囊化方法等因素对芯材释放率和生物利用率的影响,并对微胶囊研究的发展和应用前景进行了展望,以... 微胶囊在体内和体外模拟时的消化状况是近年来微胶囊研究的焦点方向之一。本文概述了微胶囊在口腔、胃和肠道中的消化情况,以及壁材、微胶囊化方法等因素对芯材释放率和生物利用率的影响,并对微胶囊研究的发展和应用前景进行了展望,以期为微胶囊作为功能性食品配料的研究与工业生产提供参考和借鉴。 展开更多
关键词 微胶囊 消化 释放率 生物利用率
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ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理对鲜切菠菜品质的影响 预览
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作者 郁杰 谢晶 食品科学 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期277-283,共7页
为探究ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理对鲜切菠菜保鲜效果的影响,根据货架期结果,在不同质量浓度梯度和组合的ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理组中(共16组)筛选得到3组保鲜液,分别为B组(0.05 g/Lε-聚赖氨酸溶液)、E组(10 g/L L-抗坏血酸溶液... 为探究ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理对鲜切菠菜保鲜效果的影响,根据货架期结果,在不同质量浓度梯度和组合的ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理组中(共16组)筛选得到3组保鲜液,分别为B组(0.05 g/Lε-聚赖氨酸溶液)、E组(10 g/L L-抗坏血酸溶液)、K组(0.05 g/Lε-聚赖氨酸+10 g/L L-抗坏血酸溶液)。而后通过抑菌圈实验结合理化指标、抗氧化酶活性,研究不同保鲜液对鲜切菠菜品质的影响。结果表明:抑菌效果为K组>B组>E组;调控活性氧代谢效果为K组>E组>B组。0.05 g/Lε-聚赖氨酸和10 g/L L-抗坏血酸溶液联合应用于鲜切菠菜具有协同增效的作用,可延长货架期至12 d,0.05 g/Lε-聚赖氨酸通过抑菌从而延长鲜切菠菜货架期至11 d;10 g/LL-抗坏血酸溶液主要通过改善鲜切菠菜活性氧代谢从而延长鲜切菠菜的货架期至10 d。 展开更多
关键词 鲜切菠菜 Ε-聚赖氨酸 L-抗坏血酸 抑菌效果 活性氧代谢
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