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油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施 预览 被引量:27
1
作者 武丽荣 蒋新正 鲍元奇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期 18-21,共4页
食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致... 食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性.然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入.丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除.同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害. 展开更多
关键词 油炸食品 丙烯酰胺 形成 减少措施
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煎炸豆油及其食品中羰基值变化规律的研究 预览 被引量:15
2
作者 钱丽燕 温红珊 《吉林粮食高等专科学校学报》 2000年第1期 1-4,共4页
模拟大豆油反复煎炸面制品,对煎炸次数及其食品分别测其羰基值,分析煎炸油及其食品 中羰基值变化规律,以指导人们在日常生活中能正确地使用煎炸油及食用油炸食品。
关键词 煎炸豆油 煎炸食品 羰基值 煎炸油 变化规律
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油炸食品安全性分析及危害预防 预览 被引量:24
3
作者 金华丽 谷克仁 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期 74-77,共4页
对油炸过程中,煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。在油炸过程中,煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,而油炸食... 对油炸过程中,煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。在油炸过程中,煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,而油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。为了减少油炸过程中有害物的形成,可以采取低温、短时油炸等措施。 展开更多
关键词 油炸食品 多环芳烃 杂环胺 丙烯酰胺 预防措施
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油炸食品吸油率控制机理的研究 被引量:16
4
作者 陈复生 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第6期13-15,共3页
论述了关于对油炸马铃薯片的工艺过程和工艺参数的研究,并且通过L9(3^4)正交试验,找到了最佳工艺条件:油炸时间4min;厚度6mm、水分含量75%、用10%食盐水前处理。在研究油炸机理和主要影响因素的基础上,提出了控制油炸食品吸油... 论述了关于对油炸马铃薯片的工艺过程和工艺参数的研究,并且通过L9(3^4)正交试验,找到了最佳工艺条件:油炸时间4min;厚度6mm、水分含量75%、用10%食盐水前处理。在研究油炸机理和主要影响因素的基础上,提出了控制油炸食品吸油率的新方法。 展开更多
关键词 马铃薯 油炸食品 吸油率 工艺参数 控制机理
油炸食品的健康食用 预览 被引量:19
5
作者 杜冰冰 徐振辉 《肉类研究》 2008年第9期,共3页
本文对油炸食品的范畴、食用性以及油炸食品在食用过程中存在的问题进行了介绍和分析,并在此基础上从生产厂家、生产工艺以及消费者三个角度就如何提高油炸食品的食用安全性问题阐述了自己的观点。
关键词 油炸食品 加工工艺 健康食用
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油炸食品中反式脂肪酸的研究 被引量:11
6
作者 李静 邓泽元 +2 位作者 范亚苇 吴丹 唐丽君 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期 49-50,53,共3页
对几种油炸食品中的反式脂肪酸进行研究,采用氯仿-甲醇提取脂肪,甲醇钠甲基化脂肪酸,再通过薄层层析纯化甲酯,用气相色谱检测其中脂肪酸的含量。实验发现,油炸后食品中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量比油炸前食品中含量有升高,而油... 对几种油炸食品中的反式脂肪酸进行研究,采用氯仿-甲醇提取脂肪,甲醇钠甲基化脂肪酸,再通过薄层层析纯化甲酯,用气相色谱检测其中脂肪酸的含量。实验发现,油炸后食品中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量比油炸前食品中含量有升高,而油炸后食品中多不饱和脂肪酸和顺式脂肪酸含量比油炸前食品中含量显著降低。 展开更多
关键词 油炸食品 反式脂肪酸 薄层层析 气相色谱
贵阳市油炸食品中苯并芘的测定及其安全评价 预览 被引量:16
7
作者 杨占南 彭全材 +3 位作者 罗世琼 曲明忻 余正文 张明时 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第10期 449-452,共4页
建立高效液相色谱法测定食用油炸食品中苯并[α]芘的测定方法。通过先超声提取,后皂化的处理,采用迪马C18色谱柱(4.6mm×250mm,5um);乙腈.水为流动相,梯度洗脱;荧光检测器,激发波长为385nm;检测波长为405nm;苯并【α... 建立高效液相色谱法测定食用油炸食品中苯并[α]芘的测定方法。通过先超声提取,后皂化的处理,采用迪马C18色谱柱(4.6mm×250mm,5um);乙腈.水为流动相,梯度洗脱;荧光检测器,激发波长为385nm;检测波长为405nm;苯并【α】芘在(0.005~1.0ug/m1)范围呈线性,其线性回归方程为:Y=2×10^7X+31012;相关系数R=0.9990;苯并【α】芘在0.005、0.015、0.050ug三个添加浓度水平上的回收率为118.08%、100.67%、104.54%。本法色谱条件易于掌握,测得数据重复性好,线性关系好,精密度和准确度均能满足分析要求。同时本实验对贵阳市主要油炸食品店油炸食品中苯并[α]芘含量进行了测定,结果表明其含量在1.04~5.08ug/kg之间,平均含量为2.87ug/kg,表明传统的油炸食品安全性对人的健康造成不同程度的影响;人群复杂的地方食品安全受到威胁。 展开更多
关键词 评价 苯并[α]芘 油炸食品 高效液相色谱
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浅谈油炸食品对人体健康的影响 被引量:16
8
作者 王冰冰 《中国食物与营养》 2010年第8期 74-77,共4页
本文介绍了油炸食品中的有害成分,提醒消费者降低食物中致癌物丙烯酰胺的摄入量,以减少对身体的危害;并针对油炸食品提出了一些建议和对策,提倡合理膳食,确保我们的身体健康。
关键词 油炸食品 丙烯酰胺 人体健康
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烹饪过程中多环芳烃的产生及控制 预览 被引量:13
9
作者 朱小玲 《四川烹饪高等专科学校学报》 2012年第5期22-25,共4页
烟熏、煎炸、烧烤类食物在其烹饪制作过程中会产生有害物质,多环芳烃类化合物是其中的一类致癌物,以苯并芘的致癌性最强。本文对三种不同的烹饪方式进行了分析,综述了在其制作过程中多环芳烃的产生原因,以及时间、温度、油脂、食物... 烟熏、煎炸、烧烤类食物在其烹饪制作过程中会产生有害物质,多环芳烃类化合物是其中的一类致癌物,以苯并芘的致癌性最强。本文对三种不同的烹饪方式进行了分析,综述了在其制作过程中多环芳烃的产生原因,以及时间、温度、油脂、食物与炭火是否直接接触等因素对多环芳烃类化合物产生的影响,并提出了控制和减少多环芳烃产生的方法。 展开更多
关键词 烟熏 煎炸 烧烤 多环芳烃 苯并芘 食物
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8-羟基喹啉荧光分光光度法测定油炸食品中铝 被引量:9
10
作者 程代 朱春秋 +1 位作者 许慧玲 姜微波 《中国食品卫生杂志》 北大核心 2011年第4期317-319,共3页
目的改进8-羟基喹啉荧光分光光度法并用于油炸食品中铝含量测定。方法采用湿法消解对食品进行前处理,使铝元素与8-羟基喹啉形成稳定荧光络合物,用荧光光度计检测其荧光强度从而测定铝含量。结果铝离子在5~600μg/L浓度范围内与荧光强... 目的改进8-羟基喹啉荧光分光光度法并用于油炸食品中铝含量测定。方法采用湿法消解对食品进行前处理,使铝元素与8-羟基喹啉形成稳定荧光络合物,用荧光光度计检测其荧光强度从而测定铝含量。结果铝离子在5~600μg/L浓度范围内与荧光强度呈线性关系,相关系数R2=0.997 1;回收率在90.1%~106.0%之间。结论该方法操作简便快捷,测定结果准确,灵敏度高,非常适合于基层的工商、卫生和质检部门在日常工作中分析油炸食品中铝的含量。 展开更多
关键词 荧光分光光度法 8-羟基喹啉 油炸食品 食品安全
油炸食品及其煎炸油卫生质量检测与关系探讨 预览 被引量:5
11
作者 叶蔚云 吴赤蓬 +1 位作者 刘冬英 王秀霞 《实用预防医学》 CAS 2006年第4期 848-850,共3页
目的 调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标的关系。方法 在广州市64个煎炸点采取油炸食品及其相应的煎炸油,按国家标准方法分别测定羰基价(CGV)、酸价(AV)、过氧化值(POV),并进行模拟实验,对不同煎炸时间的油... 目的 调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标的关系。方法 在广州市64个煎炸点采取油炸食品及其相应的煎炸油,按国家标准方法分别测定羰基价(CGV)、酸价(AV)、过氧化值(POV),并进行模拟实验,对不同煎炸时间的油炸食品及其煎炸油三个指标进行检测。结果 油炸食品及其煎炸油的CGV及AV与油炸时间正相关(P〈0.05),POV随油炸时间变化无规律(P〉0.1);油炸米面制品及臭豆腐CGV显著高于与相应煎炸油CGV,且分别正相关(P〈0.001)。油炸米面制品、臭豆腐及动物性食品AV显著高于与相应煎炸油AV(P〈0.001),米面制品、臭豆腐的AV分别与相应煎炸油AV正相关(P〈0.05)。三类油炸食品POV与相应煎炸油间POV关系无规律(P〉0.1)。结论 对油炸米面制品及臭豆腐等食品不仅进行AV及POV的检测,还应增加CGV的检测及限量探讨,加强对煎炸点的卫生监督及管理。 展开更多
关键词 油炸食品 煎炸油 羰基价 酸价 过氧化值
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不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响 被引量:9
12
作者 莫宝庆 胡春艳 +2 位作者 孙启东 萧黎 朱慧娟 《中国卫生检验杂志》 2010年第11期2809-2810,2814共3页
目的:了解不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响。方法:从市场随机购买不同保存时期的方便面,并在购买油炸食品(馓子酥)后,在冰箱和室温下放置4天、8天,按国标方法分别测定其酸价和过氧化值。结果:超市购买接近保质期的方... 目的:了解不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响。方法:从市场随机购买不同保存时期的方便面,并在购买油炸食品(馓子酥)后,在冰箱和室温下放置4天、8天,按国标方法分别测定其酸价和过氧化值。结果:超市购买接近保质期的方便面过氧化值明显高于购自批发市场相同品牌者。随着放置时间的增加,油炸食品的过氧化值明显增高,第4天、第8天的过氧化值高于第0天,而第8天的又高于第4天。室温存放第8天馓子酥的酸价明显高于第0天。在相同保存时间内,室温敞口保存油炸食品的过氧化值明显高于冰箱避光密闭保存者。结论:保存时间、光照、温度及氧气等对油炸食品的酸价、过氧化值有较大影响。 展开更多
关键词 油炸食品 存放条件 酸价 过氧化值
广东省油炸和焙烤食品的丙烯酰胺污染监测与影响因素分析 被引量:8
13
作者 黄伟雄 吴西梅 +1 位作者 李敏 梁春穗 《中国预防医学杂志》 CAS 2010年第11期1088-1091,共4页
目的对广东省部分地区的油炸及烘烤食品中丙烯酰胺含量水平进行调查,并对结果进行统计分析,提出潜在的影响因素。方法在全省食品化学污染物7个监测点抽取包括油条、烧饼、薯条、面包、蛋糕等12种油炸及烘烤食品163份,采用13C标记丙烯酰... 目的对广东省部分地区的油炸及烘烤食品中丙烯酰胺含量水平进行调查,并对结果进行统计分析,提出潜在的影响因素。方法在全省食品化学污染物7个监测点抽取包括油条、烧饼、薯条、面包、蛋糕等12种油炸及烘烤食品163份,采用13C标记丙烯酰胺的核素稀释高效液相色谱一串联质谱分析丙烯酰胺的含量。结果在119份样品中检出含有丙烯酰胺,其含量范围为0.445~988μg/kg。结论广东省部分地区油炸和焙烤食品的丙烯酰胺污染含量较高,需要加强丙烯酰胺的污染监测和暴露评估。 展开更多
关键词 丙烯酰胺 污染监测 油炸和焙烤食品
抗氧化剂的超高效液相色谱-串联质谱法测定 预览 被引量:8
14
作者 唐丽娜 宁焕焱 +2 位作者 曾宪远 罗运福 奉夏平 《中国酿造》 CAS 2014年第7期98-101,共4页
研究了油炸食品中化学合成酚类抗氧化剂-丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)的检测,采用超高效液相色谱-串联质谱法测定,以反相C18为分离柱,乙腈-甲醇水体系为流动相进行梯度洗... 研究了油炸食品中化学合成酚类抗氧化剂-丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)的检测,采用超高效液相色谱-串联质谱法测定,以反相C18为分离柱,乙腈-甲醇水体系为流动相进行梯度洗脱,采用负离子检测模式,外标法定量.4种抗氧化剂呈良好线性关系(R2=0.995 3~0.999 8),PG方法检出限为2.0 μg/kg,BHA、TBHQ检出限为200 μg/kg,BHT检出限为500μg/kg.回收率为79%~96%,相对标准偏差为0.9%~5.3%,方法准确、灵敏、重现性好,可用于油炸食品中抗氧化剂的检测. 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联质谱法 抗氧化剂 检测 油炸食品
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可微波冷冻预油炸面拖食品的研制 被引量:8
15
作者 潘薇娜 陈卫 张灏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期 62-65,共4页
研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方.实验结果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、HybnⅦ以1:0.43:0.1:0... 研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方.实验结果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、HybnⅦ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g淀粉类配料添加大豆分离蛋白4 5g、CaCl20.24g、黄原胶1.5g、油27g、小苏打0.83g、焦磷酸盐1.16g时具有较好的效果,此冷冻预油炸食品经过一个月冻藏后用微波炉加热仍然有较好的脆性. 展开更多
关键词 微波 预油炸 面拖 脆性 油性
降低油炸土豆制品吸油率方法与机理研究 预览 被引量:7
16
作者 何定兵 徐斐 +1 位作者 华泽钊 宋晓燕 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期 278-281,共4页
为探索有效的降低油炸制品含油率的方法与理论,该文以油炸土豆条为对象,考查了深层油炸过程和冷却过程的吸油动力学特征,结果表明油炸制品吸油过程主要是发生在冷却早期阶段。分别比较不同真空条件下物料起始吸油时间以及20~45s过程Pat... 为探索有效的降低油炸制品含油率的方法与理论,该文以油炸土豆条为对象,考查了深层油炸过程和冷却过程的吸油动力学特征,结果表明油炸制品吸油过程主要是发生在冷却早期阶段。分别比较不同真空条件下物料起始吸油时间以及20~45s过程Patm-Pv值大小,进一步发现延滞物料壳层开始吸油时间以及降低壳层内、外压差值的大小,均能够促进物料表面浮着油滴落,实现降低油炸制品含油量的目的。当冷却环境压强为80kPa时,所得总吸油率最小为13.6%,该研究可为油炸食品工业探索降低含油率加工工艺提供参考。 展开更多
关键词 食品加工 真空 吸油率 油炸食品 土豆
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食品中抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)的检测方法研究 被引量:5
17
作者 印杰 林琳 《食品工业》 北大核心 2007年第3期56-57,共2页
建立了食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品等含油食品中抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)的气相色谱分析方法。样品经粉碎或混匀以石油醚提取油脂后,用甲醇为提取溶剂,漩涡振荡提取充分后取清... 建立了食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品等含油食品中抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)的气相色谱分析方法。样品经粉碎或混匀以石油醚提取油脂后,用甲醇为提取溶剂,漩涡振荡提取充分后取清液经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测,根据样品峰面积与标准峰面积比较定量。该方法对TBHQ的检出限为0.002g/kg,相关线性系数r=0.9999,线性范围为0.1mg/mL~2.5mg/mL;相对标准偏差为0.04%。 展开更多
关键词 叔丁基对苯二酚 食用油脂 油炸食品
油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施 预览 被引量:6
18
作者 钮福祥 徐飞 +2 位作者 孙健 岳瑞雪 朱红 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2011年第6期 1405-1410,共6页
食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的,这一问题已引起世界各国的普遍关注,如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测... 食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的,这一问题已引起世界各国的普遍关注,如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法,并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响因素及其控制技术,为减少油炸食品中丙烯酰胺含量,建议食品生产企业推广真空油炸技术。 展开更多
关键词 丙烯酰胺 油炸食品 影响因素 控制措施
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减控油炸麻花中丙烯酰胺生成方法 预览
19
作者 张云焕 冯亚净 李书国 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第7期113-118,共6页
国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺,国际癌症研究机构认为其具有潜在致癌性和神经毒性。本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控方法。结果表明:应尽量降低油炸... 国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺,国际癌症研究机构认为其具有潜在致癌性和神经毒性。本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控方法。结果表明:应尽量降低油炸温度和缩短油炸时间,油炸最佳温度和时间分别为160℃和180s;花生油、玉米油、大豆油在油炸过程中丙烯酰胺的生成量均低于棕榈油;配方中添加VC、阿魏酸均对丙烯酰胺的生成有较好的抑制作用,而添加叔丁基对苯二酚时丙烯酰胺的生成量略有增加;非还原糖的抑制效果由大到小分别是β-环糊精、甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇,β-葡聚糖对其作用不明显,蔗糖具有促进作用;半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸对丙烯酰胺均有较好的抑制作用,当添加量小于0.2%时,甘氨酸的抑制作用最好,当添加量为0.3%~0.5%时,谷氨酸抑制效果优于其他3种氨基酸,当添加量为0.5%时,4种氨基酸对油炸麻花中丙烯酰胺的生成抑制效果最佳。 展开更多
关键词 油炸麻花 丙烯酰胺 油炸食品 食品安全
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煎炸油循环净化食品油炸机 预览 被引量:5
20
作者 蒋乐书 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2005年第2期 49-50,共2页
油炸食品当中含有对人体有害物质.提出了一种新型食品油炸设备的设计,既满足煎炸油的净化循环使用,又能保证人们享用油炸食品时的健康和安全.
关键词 油炸食品 油炸设备 煎炸油 净化 吸附 过滤
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