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红外与漂烫处理下马铃薯多酚氧化酶的失活机理研究 被引量:3
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作者 张琥 王金勇 《食品工业》 CAS 北大核心 2017年第2期9-13,共5页
测定了两种灭酶处理后马铃薯片的多酚氧化酶(PPO)相对活性,利用圆二色谱分析处理后多酚氧化酶结构变化,结合酶活性的变化进行二者的比较,进而从蛋白质分子二级结构的角度探究红外灭酶下多酚氧化酶的失活机理。红外处理下马铃薯PPO失... 测定了两种灭酶处理后马铃薯片的多酚氧化酶(PPO)相对活性,利用圆二色谱分析处理后多酚氧化酶结构变化,结合酶活性的变化进行二者的比较,进而从蛋白质分子二级结构的角度探究红外灭酶下多酚氧化酶的失活机理。红外处理下马铃薯PPO失活从热效应方面来看,是由α-螺旋向β-转角和无规则卷曲转化的转化而造成的。从非热效应方面来看,红外辐射可以造成β-折叠相对含量下降,从而加速PPO的失活。 展开更多
关键词 马铃薯 红外灭酶 漂烫灭酶 圆二色谱 蛋白二级结构
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