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响应面法优化草莓酒酿造工艺 预览
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作者 孙晓璐 王明跃 张源 《阜阳师范学院学报:自然科学版》 2019年第3期32-36,共5页
以草莓为主要原料,选用安琪果酒酵母为发酵菌株,进行草莓酒的发酵。首先通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酿酒酵母的接种量对草莓酒的各项指标影响,在单因素试验的基础上,探究了各发酵条件的交互作用对草莓酒酒精的影响。结果... 以草莓为主要原料,选用安琪果酒酵母为发酵菌株,进行草莓酒的发酵。首先通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酿酒酵母的接种量对草莓酒的各项指标影响,在单因素试验的基础上,探究了各发酵条件的交互作用对草莓酒酒精的影响。结果表明,在1L草莓果浆中酿酒酵母接种量为0.15%,添加糖量为20%,发酵216h时,感官评分最高为90分,酒体清亮,果香浓郁,具有明显的草莓香味;后通过响应面分析法进行了试验设计,由软件分析得出草莓酒酿造最优工艺:初始糖度25%,接种量0.75%发酵时间为240h,感官评分预测值为90.625。 展开更多
关键词 草莓酒 响应面法 发酵条件 感官评分
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接种量对草莓酒发酵特性的影响 预览 被引量:1
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作者 马欣娟 吕慧威 孙玉梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第5期123-126,共4页
采用裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)的接种量分别为3%、5%、7%和9%(V/V),在25 ℃条件下制备草莓酒,比较不同接种量草莓酒发酵的降糖速率、产酒精速率、产酸量及香气成分含量等发酵特性的影响。结果表明,随着接种量在3%~7%的范围... 采用裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)的接种量分别为3%、5%、7%和9%(V/V),在25 ℃条件下制备草莓酒,比较不同接种量草莓酒发酵的降糖速率、产酒精速率、产酸量及香气成分含量等发酵特性的影响。结果表明,随着接种量在3%~7%的范围内增加,降糖和产酒精速率越高,产酸量越低;当接种量达到9%时,产酒精速率降低;在发酵后期的草莓酒中,随接种量增大,丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正丙醇、正丁醇和异丁醇含量升高,乙酸乙酯、乳酸乙酯和异戊醇含量先升高后降低,而β-苯乙醇含量与接种量无明显相关。7%接种量的草莓酒具有较高的酯和高级醇含量,发酵降糖、产酒精速率快,产酸量适中,同时兼具较高的香气质量。因此,草莓酒发酵的适宜接种量为7%(V/V)(7×10^7 CFU/mL)。 展开更多
关键词 草莓酒 裂殖酵母 接种量 发酵特性
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草莓果酒发酵动力学模型研究 预览
3
作者 王荣荣 姜兴旭 朱静 《信阳师范学院学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第4期649-653,共5页
以草莓为原料,对其打浆后添加果酒酵母进行发酵.在发酵过程中测定菌体浓度、糖度以及酒精生成量.利用Logistic模型、Luedeking-Piret模型和Dose Resp模型,分别建立了酵母发酵的菌体浓度变化模型、糖变化及酒精生成量变化模型.结果表明,... 以草莓为原料,对其打浆后添加果酒酵母进行发酵.在发酵过程中测定菌体浓度、糖度以及酒精生成量.利用Logistic模型、Luedeking-Piret模型和Dose Resp模型,分别建立了酵母发酵的菌体浓度变化模型、糖变化及酒精生成量变化模型.结果表明,模型与实验数据能够较好地拟合,平均误差分别为3.56%、13.01%、11.07%,能够较好地反映草莓果酒发酵过程中酵母菌数、糖消耗及酒精生成量的动态变化. 展开更多
关键词 草莓果酒 动力学模型 拟合误差
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富硒酵母对草莓酒品质的影响
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作者 贺莹 冯彩平 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第5期1-3,共3页
以新鲜草莓为原料,将其榨汁成草莓汁,将富硒酵母加入草莓汁中进行发酵后,每隔2 d对发酵草莓原酒的品质进行测定,结果表明,该草莓酒的品质、还原糖含量先增后减;总酸含量先减后增;pH先减后增最后趋于稳定;可溶性固形物含量持续减少最后... 以新鲜草莓为原料,将其榨汁成草莓汁,将富硒酵母加入草莓汁中进行发酵后,每隔2 d对发酵草莓原酒的品质进行测定,结果表明,该草莓酒的品质、还原糖含量先增后减;总酸含量先减后增;pH先减后增最后趋于稳定;可溶性固形物含量持续减少最后降至最低;酒精度不断升高最后到达顶点。用该富硒酵母发酵产生的草莓酒与添加普通酿酒酵母的草莓酒相比,品质不但不会降低,而且感官指标中的香气和滋味得以提升,并能补充硒元素。 展开更多
关键词 草莓酒 富硒酵母 品质
草莓酒自然发酵过程中的真菌群落分析 预览 被引量:1
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作者 张源 孙晓璐 +3 位作者 兰伟 张新红 刘文福 王士华 《阜阳师范学院学报:自然科学版》 2018年第2期21-26,42共7页
利用高通量测序技术对发酵初、中、末期草莓酒中的真菌群落进行了分析。结果显示,草莓酒中的真菌隶属于7个菌门,29个纲,70个目,127个科,195个属。在门水平,子囊菌门、担子菌门、接合菌门始终是绝对优势菌群。在属水平,Pilidium、子囊菌... 利用高通量测序技术对发酵初、中、末期草莓酒中的真菌群落进行了分析。结果显示,草莓酒中的真菌隶属于7个菌门,29个纲,70个目,127个科,195个属。在门水平,子囊菌门、担子菌门、接合菌门始终是绝对优势菌群。在属水平,Pilidium、子囊菌门未确定属、葡萄孢霉属是草莓酒自然发酵过程中的主要优势菌群。假丝酵母属、隐球酵母属、毕赤酵母属、掷孢酵母属、亚罗酵母属是主要的非酿酒酵母。菌群动态及差异分析显示,葡萄孢霉属、假丝酵母属、毕赤酵母属与草莓酒的理化及感官品质可能存在较为密切的关系。研究初步阐明了草莓酒自然发酵过程中的真菌群落结构,对草莓酒的发酵管理及品质改良具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 自然发酵 草莓酒 真菌群落 真菌多样性 高通量测序
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微波消解-火焰原子吸收光谱法测定草莓酒中铜铁含量 预览 被引量:2
6
作者 孔令雷 《农产品加工(上)》 2018年第3期48-49,54共3页
以微波消解- 火焰原子吸收法为检测手段,以职业学校与农业合作社联合研发的草莓酒为研究对象,测定了草莓酒中铜、铁2 种金属元素的含量,筛选了样品微波消解的最佳程序,确定了最佳的原子吸收分光光度计的工作条件.草莓酒的Cu、Fe 的平均... 以微波消解- 火焰原子吸收法为检测手段,以职业学校与农业合作社联合研发的草莓酒为研究对象,测定了草莓酒中铜、铁2 种金属元素的含量,筛选了样品微波消解的最佳程序,确定了最佳的原子吸收分光光度计的工作条件.草莓酒的Cu、Fe 的平均含量分别为0.81,186.3 mg/L,加标回收率在97%-105%.结果表明,该方法快速准确、灵敏度高、操作简单、分析速度快,可为这2种元素在草莓酒中的含量测定提供参考. 展开更多
关键词 草莓酒 微波消解 火焰原子吸收法 金属元素
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粉唑醇在草莓生长和加工过程中对映体选择性降解行为规律 预览 被引量:1
7
作者 刘娜 潘兴鲁 +3 位作者 杨庆喜 张双 纪明山 张志宏 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第24期297-302,共6页
为研究手性农药粉唑醇在草莓生长及草莓酒加工过程中的选择性降解行为,对草莓进行田间施药,并将草莓模拟家庭酿酒方式加工。样品采用超高效合相色谱-串联质谱进行手性拆分并检测。结果表明,在草莓生长中两个对映体没有明显的选择性降解... 为研究手性农药粉唑醇在草莓生长及草莓酒加工过程中的选择性降解行为,对草莓进行田间施药,并将草莓模拟家庭酿酒方式加工。样品采用超高效合相色谱-串联质谱进行手性拆分并检测。结果表明,在草莓生长中两个对映体没有明显的选择性降解行为,(-)-R-粉唑醇在草莓上的半衰期为13.80d,(+)-S-粉唑醇在草莓上的半衰期为13.60d。而在草莓酒发酵过程中,统计学分析显示存在明显的选择性降解行为(P<0.05),(+)-S-粉唑醇优先降解。清洗处理组(-)-R-粉唑醇在草莓酒中的半衰期为38.06d,(+)-S-粉唑醇的半衰期为29.90d。未清洗处理组(-)-R-粉唑醇在草莓酒发酵中的半衰期为29.31d,(+)-S-粉唑醇半衰期为22.14d。 展开更多
关键词 粉唑醇 选择性降解 草莓酒 超高效合相色谱-串联质谱
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发酵前后草莓果实与草莓果酒中三种有机酸的定量分析 预览 被引量:3
8
作者 张源 张新红 +3 位作者 兰伟 郭斌 王明跃 刘文福 《阜阳师范学院学报:自然科学版》 2017年第1期51-55,共5页
为分析草莓果酒发酵前后有机酸的代谢变化,及其与果酒品质之间的关系,利用高效液相色谱法对草莓果实及发酵后制得的草莓果酒中的三种有机酸含量进行了定量分析。主要结果如下:(1)色谱条件:采用C18柱(4.6×250mm,5μm)分离,... 为分析草莓果酒发酵前后有机酸的代谢变化,及其与果酒品质之间的关系,利用高效液相色谱法对草莓果实及发酵后制得的草莓果酒中的三种有机酸含量进行了定量分析。主要结果如下:(1)色谱条件:采用C18柱(4.6×250mm,5μm)分离,以0.01mol/L磷酸二氢钾溶液(pH=2.28,磷酸二氢钾:甲醇=98∶2)作为流动相等度洗脱,流速1mL/min,210nm紫外检测、外标法定量。该方法可有效分离草莓汁中的乳酸、乙酸和柠檬酸,分析速度快,重现性及灵敏度高。(2)液相色谱分析表明:柠檬酸是草莓果实中最主要的有机酸,使用安琪RW酵母菌发酵,发酵过程中基本不代谢柠檬酸,也基本不产生新的有机酸种类,使得柠檬酸在草莓酒中占绝对优势,果酒口感较为寡淡。(3)在草莓酒的后期陈酿过程中,可能存在乳酸菌对柠檬酸的代谢,使草莓酒中的乳酸含量增加,香气改善。(4)自然发酵的草莓酒,柠檬酸含量大幅降低,乳酸与乙酸含量大幅升高,果酒口感醇厚,香气浓郁,表明乳酸菌、醋酸菌在草莓酒的酿造中具有其特殊作用,但自然发酵时总酸含量过高的问题亟需解决。 展开更多
关键词 草莓 草莓果酒 高效液相色谱 有机酸 乙酸 乳酸 柠檬酸 定量分析
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草莓酒稀释降酸发酵技术研究 预览 被引量:1
9
作者 张源 兰伟 +1 位作者 王明跃 张新红 《酿酒》 CAS 2017年第4期82-84,共3页
为解决草莓发酵酒口感过酸的品质缺陷,对草莓酒的稀释降酸发酵及其对果酒品质的影响进行了研究。结果表明,随着草莓浆中加水量的增加,发酵酿制的草莓酒的干浸出物、总酯、总酸含量出现明显下降,而甲醛、甲醇、酒精度、挥发酸、总糖含量... 为解决草莓发酵酒口感过酸的品质缺陷,对草莓酒的稀释降酸发酵及其对果酒品质的影响进行了研究。结果表明,随着草莓浆中加水量的增加,发酵酿制的草莓酒的干浸出物、总酯、总酸含量出现明显下降,而甲醛、甲醇、酒精度、挥发酸、总糖含量变化不明显。当在草莓中添加0.5~1.0倍的水进行果酒发酵时,对果酒的香味、颜色与口感无负面影响。并且,由于酒体的总酸含量降低,增加了果酒的适口性。因此,稀释降酸发酵是解决草莓酒酸度较高的有效方法。但由于草莓果实成分的固有特征,草莓酒酒体寡淡,余味不足的缺陷尚待进一步研究解决。 展开更多
关键词 草莓酒 发酵 降酸 稀释发酵
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草莓酒稀释降酸发酵技术研究 预览
10
作者 张源 兰伟 +1 位作者 王明跃 张新红 《酿酒》 CAS 2017年第6期112-115,共4页
为解决草莓发酵酒口感过酸的品质缺陷,对草莓酒的稀释降酸发酵及其对果酒品质的影响进行了研究。结果表明,随着草莓浆中加水量的增加,发酵酿制的草莓酒的干浸出物、总酯、总酸含量出现明显下降,而甲醛、甲醇、酒精度、挥发酸、总糖含量... 为解决草莓发酵酒口感过酸的品质缺陷,对草莓酒的稀释降酸发酵及其对果酒品质的影响进行了研究。结果表明,随着草莓浆中加水量的增加,发酵酿制的草莓酒的干浸出物、总酯、总酸含量出现明显下降,而甲醛、甲醇、酒精度、挥发酸、总糖含量变化不明显。当在草莓中添加0.5~1.0倍的水进行果酒发酵时,对果酒的香味、颜色与口感无负面影响。并且,由于酒体的总酸含量降低,增加了果酒的适口性。因此,稀释降酸发酵是解决草莓酒酸度较高的有效方法。但由于草莓果实成分的固有特征,草莓酒酒体寡淡,余味不足的缺陷尚待进一步研究解决。 展开更多
关键词 草莓酒 发酵 降酸 稀释发酵
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草莓果酒酵母菌的筛选、鉴定及耐受性研究 预览 被引量:7
11
作者 李豪 章霞 +3 位作者 张静 赵长青 赵兴秀 邹伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第2期85-88,共4页
从自然发酵的草莓果酒中分离得到野生酵母菌,根据其菌落形态特征、生理生化实验及酒精、二氧化硫、葡萄糖、pH的耐受性实验,筛选出性能最优2株菌株(RIA和RL6)进行分子生物学鉴定。结果表明,初步鉴定菌株RIA和RL6分别为Hanseniaspor... 从自然发酵的草莓果酒中分离得到野生酵母菌,根据其菌落形态特征、生理生化实验及酒精、二氧化硫、葡萄糖、pH的耐受性实验,筛选出性能最优2株菌株(RIA和RL6)进行分子生物学鉴定。结果表明,初步鉴定菌株RIA和RL6分别为Hanseniaspora thailandica和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。该研究为草莓果酒研制提供了优良酵母菌。 展开更多
关键词 草莓果酒 筛选 发酵 酵母
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草莓发酵酒澄清稳定处理技术 预览 被引量:5
12
作者 李亚辉 马艳弘 +2 位作者 张宏志 赵密珍 黄开红 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期864-870,共7页
通过澄清剂筛选和冷稳定处理,以澄清度和色度为指标,研究了草莓发酵酒的澄清稳定处理方法。结果显示:酪蛋白质和壳聚糖可使草莓酒达到较高澄清度,但对酒体色度影响较大;皂土可使草莓酒达到一定澄清度,且对酒体色度影响小。使用壳聚糖... 通过澄清剂筛选和冷稳定处理,以澄清度和色度为指标,研究了草莓发酵酒的澄清稳定处理方法。结果显示:酪蛋白质和壳聚糖可使草莓酒达到较高澄清度,但对酒体色度影响较大;皂土可使草莓酒达到一定澄清度,且对酒体色度影响小。使用壳聚糖或皂土对草莓酒进行下胶,并经冷冻处理,可使草莓酒长期保持较高澄清度;和壳聚糖相比皂土对酒体色度影响小,使用600 mg/L的皂土下胶并进行冷冻处理,可作为草莓发酵酒的最佳澄清稳定处理方案。 展开更多
关键词 草莓酒 澄清度 色度 澄清 稳定
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草莓酒发酵菌种的筛选及工艺优化 预览 被引量:7
13
作者 刘国明 石景财 +3 位作者 陆云 李杰民 卫萍 孙健 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第9期150-153,共4页
以草莓为原料,分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵,筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母:酵母F10、帝伯仕.果酒专用酵母(红)、Lalvin D254酵母。在此基础上,以果酒感官评分为评价指标,酵母种类、发酵温度、菌种添加... 以草莓为原料,分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵,筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母:酵母F10、帝伯仕.果酒专用酵母(红)、Lalvin D254酵母。在此基础上,以果酒感官评分为评价指标,酵母种类、发酵温度、菌种添加量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明:酵母种类对感官评分影响显著(P〈0.01),草莓酒发酵最佳条件为:酵母F10,添加量0.01%,发酵温度为20℃,此条件下果酒的感官评分达92.5分,酒精度是12.5%vol。 展开更多
关键词 草莓酒 酵母筛选 工艺优化
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草莓深加工研究进展 预览 被引量:4
14
作者 钟正丹 赵长青 +1 位作者 赵兴秀 邹伟 《农产品加工(上)》 2015年第6期61-64,共4页
草莓是我国重要的经济作物,目前年产量已达200×104 t。草莓是浆果,成熟后贮藏期较短,为充分开发草莓资源,草莓深加工是草莓产业的必经之路。通过综述近几年我国草莓深加工方面的研究进展,以及各种深加工产品的研发、相应生产工艺... 草莓是我国重要的经济作物,目前年产量已达200×104 t。草莓是浆果,成熟后贮藏期较短,为充分开发草莓资源,草莓深加工是草莓产业的必经之路。通过综述近几年我国草莓深加工方面的研究进展,以及各种深加工产品的研发、相应生产工艺的优化,展望未来草莓深加工的发展方向。 展开更多
关键词 草莓 深加工 草莓酒 草莓酱
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不同发酵条件对青梅果酒品质的影响 预览 被引量:2
15
作者 黄星源 郭正忠 《酿酒》 CAS 2015年第2期76-79,共4页
以新鲜青梅为原料,将青梅粉碎后添加45mg/L的果胶酶进行酶解,酶解15h后对其进行发酵。通过单因素试验研究主发酵温度、X05酵母添加量、8%液体亚硫酸添加量、酸度对青梅果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验确定了青梅果酒的最佳工艺... 以新鲜青梅为原料,将青梅粉碎后添加45mg/L的果胶酶进行酶解,酶解15h后对其进行发酵。通过单因素试验研究主发酵温度、X05酵母添加量、8%液体亚硫酸添加量、酸度对青梅果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验确定了青梅果酒的最佳工艺参数。通过正交试验可知,在生产上采用最优方案为:发酵温度18℃,X05酵母添加量为0.2g/L,8%液体亚硫酸添加量为0.2m L/L,酸度为7.5g/L,在这条件下发酵15d可得到澄清透明、浅黄色、果香浓郁、圆润爽怡、酒体丰满、风格独特的青梅果酒。 展开更多
关键词 青梅 青梅果酒 发酵工艺
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茉莉花浸制草莓酒工艺研究 预览 被引量:1
16
作者 朱瑛 丁玲 陈晓波 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第23期109-112,共4页
探索了茉莉花浸制草莓酒的新工艺。先对其果胶酶试验、加糖量试验、发酵温度试验和茉莉花添加量试验等因素进行筛选,然后通过中心组合设计试验选取最优工艺。结果表明采用糖浓度20.16%,茉莉花添加量0.50%,发酵温度26.00℃时工艺最佳。... 探索了茉莉花浸制草莓酒的新工艺。先对其果胶酶试验、加糖量试验、发酵温度试验和茉莉花添加量试验等因素进行筛选,然后通过中心组合设计试验选取最优工艺。结果表明采用糖浓度20.16%,茉莉花添加量0.50%,发酵温度26.00℃时工艺最佳。产品红色澄清透亮,花香突出,果香浓郁。 展开更多
关键词 草莓酒 茉莉花 工艺
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品种和工艺对草莓酒花色素苷及感官品质的影响 预览
17
作者 史红梅 韩晓梅 +1 位作者 孙玉霞 王咏梅 《酿酒科技》 北大核心 2014年第4期42-44,共3页
通过分析草莓酒发酵和陈酿过程中色度、色调、总花色苷的变化,及成品酒的理化指标和感官品评比较了丰香、甜宝、红颜3个草莓品种及3种酿造工艺的差异。结果表明,以甜宝为原料破碎后浸渍发酵酿制的草莓酒香气浓郁、酒体圆润,平衡性和... 通过分析草莓酒发酵和陈酿过程中色度、色调、总花色苷的变化,及成品酒的理化指标和感官品评比较了丰香、甜宝、红颜3个草莓品种及3种酿造工艺的差异。结果表明,以甜宝为原料破碎后浸渍发酵酿制的草莓酒香气浓郁、酒体圆润,平衡性和典型性较好。 展开更多
关键词 果酒 草莓酒 花色素苷 感官品质
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草莓果酒酿造工艺的优化及其香气成分分析 预览 被引量:30
18
作者 王孝荣 罗佳丽 +1 位作者 潘年龙 蒋和体 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期196-201,共6页
以草莓为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到草莓果酒的最佳工艺条件:SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、... 以草莓为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到草莓果酒的最佳工艺条件:SO2添加量为81 mg/L、酵母添加量为1 g/L、发酵温度为20℃.然后采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱联用技术对草莓果酒香气成分进行分析与鉴定,结果表明:从草莓果酒中共鉴定出香气物质85种,占总峰面积的99.55%;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯. 展开更多
关键词 草莓果酒 工艺 优化 香气成分
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草莓果酒的发酵规律和香气成分分析 预览 被引量:5
19
作者 梁叶星 王孝荣 +1 位作者 熊家艳 潘年龙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第16期182-187,共6页
以草莓为原料,跟踪草莓果酒整个发酵过程中酒精度、还原糖、花色苷、pH、可滴定酸等化学成分的变化,并且采用顶空固相微萃取法(HS-SPME),利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对其香气成分进行分析与鉴定。结果表明,草莓果酒发酵过程中... 以草莓为原料,跟踪草莓果酒整个发酵过程中酒精度、还原糖、花色苷、pH、可滴定酸等化学成分的变化,并且采用顶空固相微萃取法(HS-SPME),利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对其香气成分进行分析与鉴定。结果表明,草莓果酒发酵过程中,酒精度和可滴定酸呈逐渐上升的趋势;花色苷和还原糖呈逐渐下降的趋势;pH变化不大;从草莓果酒中共鉴定出香气物质85种,占总峰面积的99.55%;其主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。 展开更多
关键词 草莓果酒 香气成分 顶空固相微萃取法 发酵规律 气相色谱-质谱
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不同发酵条件对草莓果酒品质的影响 预览 被引量:6
20
作者 遆卫国 邓清仙 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第9期 109-112,共4页
以新鲜草莓为原料,将草莓经过预处理之后,用果胶酶酶解提取草莓汁,然后将草莓汁的糖浓度调到18%,对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响,在此基础上通过正交试验确... 以新鲜草莓为原料,将草莓经过预处理之后,用果胶酶酶解提取草莓汁,然后将草莓汁的糖浓度调到18%,对其进行发酵酿酒。通过单因素试验研究主发酵温度、酿酒酵母添加量、偏重亚硫酸钾添加量对草莓果酒品质的影响,在此基础上通过正交试验确定了草莓果酒的最佳加工工艺参数。试验结果表明:发酵温度、酵母添加量和偏重亚硫酸钾添加量都能影响果酒的感官品质,其中发酵温度的影响最为显著。通过正交试验可知,在草莓汁中添加0.06%酿酒酵母0,.004%偏重亚硫酸钾,在温度为20℃的条件下发酵7d可得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的草莓果酒。 展开更多
关键词 草莓 草莓果酒 发酵工艺
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