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明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理 预览
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作者 唐欢欢 范子玮 +2 位作者 邓利玲 刘丹 钟耕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期233-241,共9页
研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探。通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关性分析,借助红外光谱和差式量热扫描研究作用机理。结果表明:... 研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探。通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关性分析,借助红外光谱和差式量热扫描研究作用机理。结果表明:明矾使用量增加,红薯粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,断条率、膨润度、蒸煮损失减小且添加质量分数为3.511‰与2.633‰的明矾时品质无显著性差异(P>0.05),添加质量分数为3‰的KGM和3.511‰的明矾复配后,粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,但相较质量分数为3.511‰的明矾组减小且蒸煮品质无显著性差异(P>0.05);明矾、明矾和KGM添加后复合凝胶分子间氢键作用力减弱,共混体系相容发生相互作用,焓值、玻璃化转变温度增加;相关性分析表明,断条率和煮沸损失与硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力显著相关。因此,实际生产选择质量分数为2.633‰的明矾即可提高红薯粉丝蒸煮和感官品质。 展开更多
关键词 红薯淀粉 明矾 魔芋葡甘聚糖 粉丝
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湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响 预览
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作者 刘晓媛 熊旭红 +1 位作者 曾洁 李光磊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期78-86,92共10页
目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性。方法:通过控制湿热处理的水分(10%~30%)、温度(90~130℃)和时间(4~12 h)对甘薯淀粉进行湿热改性。结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流... 目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性。方法:通过控制湿热处理的水分(10%~30%)、温度(90~130℃)和时间(4~12 h)对甘薯淀粉进行湿热改性。结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流变曲线也服从Herschel-Bulkley模型。不同湿热处理条件下得淀粉糊浓度系数K、屈服应力τ0均低于原淀粉(K原=14.816 Pa·sn,τ0原=10.322 Pa),流动特性指数n高于原淀粉(n原=0.47)。随着湿热处理水分、温度与时间的增加,淀粉糊的K逐渐减小,τ0则先增后减,湿热处理水分20%,温度110℃,时间8 h的屈服应力最大(τ0上行线=5.683 Pa,τ0下行线=12.423 Pa)。动态流变学特性表明:不论湿热改性与否,甘薯淀粉糊的储能模量(G’)均大于损耗模(G″)。并且相对于原淀粉,湿热改性甘薯淀粉糊的黏弹性明显增加。结论:经过湿热处理,甘薯淀粉糊的浓度系数与屈服应力下降,非牛顿性减弱,黏弹性显著提高,更适合作为食品加工的辅料和添加剂。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 湿热处理 动态流变 静态流变 Herschel-Bulkley方程
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响应面法优化低DE值麦芽糊精的制备工艺 预览
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作者 时传月 宋祥如 曹允洁 《化工技术与开发》 CAS 2019年第3期4-7,共4页
采用中温α-淀粉酶酶解地瓜淀粉,制备了低水解程度(DE值)的麦芽糊精。通过单因素实验,研究了反应温度、反应时间、加酶量和淀粉浓度对产物DE值的影响。在单因素实验的基础上,设计了四因素三水平的响应面实验,建立了数学模型。通过二次... 采用中温α-淀粉酶酶解地瓜淀粉,制备了低水解程度(DE值)的麦芽糊精。通过单因素实验,研究了反应温度、反应时间、加酶量和淀粉浓度对产物DE值的影响。在单因素实验的基础上,设计了四因素三水平的响应面实验,建立了数学模型。通过二次回归模型和各因素交互作用的响应曲面图分析,得到制备低DE值麦芽糊精的最优工艺条件:反应时间30min、反应温度60℃、加酶量20U·g^-1、淀粉浓度20%。 展开更多
关键词 地瓜淀粉 麦芽糊精 DE值 响应面法
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12种甘薯淀粉产品的理化和卫生指标分析
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作者 季蕾蕾 孙红男 木泰华 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期245-251,255共8页
以12家国内大中型甘薯淀粉加工企业生产的淀粉为研究对象,采用国标等方法对其理化及卫生指标进行了分析,通过主成分分析对品质评价指标进行了筛选,并采用聚类分析对甘薯淀粉产品进行了分类。结果表明,12种甘薯淀粉样品的理化指标存在显... 以12家国内大中型甘薯淀粉加工企业生产的淀粉为研究对象,采用国标等方法对其理化及卫生指标进行了分析,通过主成分分析对品质评价指标进行了筛选,并采用聚类分析对甘薯淀粉产品进行了分类。结果表明,12种甘薯淀粉样品的理化指标存在显著性差异(p<0.05),水分含量范围为12.3%~15.2%,灰分含量范围为0.17%~0.54%,蛋白含量范围为0.01%~0.20%,黏度范围为(495.0~894.0)BU,电导率范围为(62.10~536.00)μs。卫生指标分析结果显示,12种甘薯淀粉中二氧化硫、砷、铅、铝、菌落总数、霉菌和酵母菌数、大肠菌群指标均符合相应的食品卫生国家标准。通过主成分分析筛选出4项甘薯淀粉的品质评价指标,分别为电导率、黏度、pH、灰分。通过聚类分析将12种甘薯淀粉划分为优等淀粉(2种)、一级淀粉(9种)以及合格品(1种)3类。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 理化指标 卫生指标 主成分分析 聚类分析
脱脂对淀粉结构的拉曼光谱影响
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作者 史苗苗 李丹 +1 位作者 闫溢哲 刘延奇 《食品工业》 北大核心 2018年第4期264-268,共5页
为了研究脱脂对不同淀粉结构变化规律,对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉进行脱脂处理,使用拉曼光谱仪检测并分析其结构变化规律。结果表明,与原淀粉相比,脱脂处理除去了淀粉中的荧光性杂质,三种淀粉的拉曼光谱特征峰强度降低,马铃薯淀... 为了研究脱脂对不同淀粉结构变化规律,对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉进行脱脂处理,使用拉曼光谱仪检测并分析其结构变化规律。结果表明,与原淀粉相比,脱脂处理除去了淀粉中的荧光性杂质,三种淀粉的拉曼光谱特征峰强度降低,马铃薯淀粉和红薯淀粉特征衍射峰位置和相对峰面积未变化,脱脂处理对玉米淀粉影响较大,1 125.17,1 516.66 cm(-1)处特征峰位置发生了偏移,特征峰相对峰面积发生减小。 展开更多
关键词 脱脂 马铃薯淀粉 红薯淀粉 玉米淀粉 拉曼光谱
湿热处理对甘薯淀粉糊理化特性的影响 预览
6
作者 刘晓媛 曾洁 李光磊 《河南科技学院学报:自然科学版》 2018年第4期28-35,共8页
研究了不同湿热处理条件对甘薯淀粉糊理化性质的影响.甘薯淀粉经不同湿热条件处理后,通过测定其透光率、溶胀度、凝沉性及冻融稳定性,分析了湿热处理水分、温度、时间、水改变对甘薯淀粉糊特性的影响.结果表明:与原淀粉相比,不同处理... 研究了不同湿热处理条件对甘薯淀粉糊理化性质的影响.甘薯淀粉经不同湿热条件处理后,通过测定其透光率、溶胀度、凝沉性及冻融稳定性,分析了湿热处理水分、温度、时间、水改变对甘薯淀粉糊特性的影响.结果表明:与原淀粉相比,不同处理条件下甘薯淀粉糊的溶解性均呈下降趋势.随着湿热处理水分质量分数(10%-30%)的升高,淀粉糊的透光率从11.43%降至3.5%,呈逐渐下降趋势.凝沉性逐渐减弱,膨胀度变化规律不明显,冻融稳定性增强.改变湿热处理温度(90-130℃),淀粉糊的透光率均低于原淀粉(8.87%),且静置后所得上清液体积都远远大于原淀粉,凝沉稳定性下降,而膨胀度均高于原淀粉(2.82),呈现先增后减趋势.随着湿热处理时间的增加,淀粉糊的透光率和凝沉性逐渐增加,膨胀度和冻融稳定性则呈现无规律变化.电镜扫描分析显示,经湿热处理后,淀粉颗粒表面会发生明显皱缩,部分颗粒有粘结现象. 展开更多
关键词 湿热处理 甘薯淀粉 淀粉糊特性
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甘薯淀粉清洁生产工艺 预览
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作者 张静 张碧莹 +1 位作者 唐玲 蒋和体 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第5期209-217,共9页
首次采用不加水鲜榨甘薯,在压榨阶段得到甘薯汁,避免大量废水的产生,同时可溶性蛋白质及糖保留于薯汁中,降低了其在薯渣中的含量,避免在提取淀粉阶段产生废水中的COD浓度过高,降低了废水处理难度。清洁生产工艺分为甘薯压榨与淀粉提取2... 首次采用不加水鲜榨甘薯,在压榨阶段得到甘薯汁,避免大量废水的产生,同时可溶性蛋白质及糖保留于薯汁中,降低了其在薯渣中的含量,避免在提取淀粉阶段产生废水中的COD浓度过高,降低了废水处理难度。清洁生产工艺分为甘薯压榨与淀粉提取2个部分。甘薯压榨试验表明,胶体磨间隙为5.0μm,以1∶0.3(g∶mL)的料水比挤压分离薯渣2次,淀粉游离率达到最高为92.33%,薯渣中蛋白质含量降低54.16%、可溶性糖含量降低98.09%。淀粉提取工艺可分为从薯汁与薯渣中提取2部分,薯渣中淀粉提取试验表明,超声功率300 W、时间5 min预处理薯渣,可提高淀粉提取率,通过单因素与响应面试验优化薯渣浸泡条件后,浸泡料水比1∶4.9(g∶mL)、浸泡pH值8.0、温度30℃、时间1 h,薯渣中淀粉提取率90.91%、产生废水量158 mL/100g甘薯,废水中化学需氧量(chemical oxygen demand,COD)质量浓度3 600 mg/L,悬浮物(suspended solids,SS)质量浓度510mg/L,色度60倍。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 淀粉提取率 化学需氧量(COD) 悬浮物(SS) 色度 清洁排放
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魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响 预览
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作者 龙明秀 吴凤玉 +5 位作者 田竹希 刘敏 何扬波 李咏富 石彬 梁倩 《现代食品科技》 北大核心 2018年第12期26-33,共8页
研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X... 研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。 展开更多
关键词 魔芋胶 甘薯淀粉 糊化特性 老化特性 流变学特性 粉条品质
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红薯基活性炭的制备及其电性能表征
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作者 姜明珠 高天 张桂菊 《材料科学与工程学报》 CSCD 北大核心 2018年第2期198-201,179共5页
以红薯为原料分别采用物理活化(CO2活化)和化学活化(KOH活化)法制备活性炭。研究了不同活化温度和时间所得活性炭的比表面积和孔结构特征,并结合扫描电子显微镜、X射线衍射仪、比表面积分析仪等对其进行测试和表征。结果表明,KOH活... 以红薯为原料分别采用物理活化(CO2活化)和化学活化(KOH活化)法制备活性炭。研究了不同活化温度和时间所得活性炭的比表面积和孔结构特征,并结合扫描电子显微镜、X射线衍射仪、比表面积分析仪等对其进行测试和表征。结果表明,KOH活化法在碳碱比为1∶3、活化温度为800℃、活化时间为5h时比表面积最高,达到1590m2/g,介孔率为20.3%;CO2活化法在800℃、活化2h时比表面积较高,为1054m2/g,介孔率可达62.0%。将该两组活性炭用作超级电容器电极材料时,以6M KOH作电解质表现出了典型的双电层电容器的特征,在5A/g的电流密度下,两者的比电容量分别为143F/g和187F/g。 展开更多
关键词 KOH活化 CO2活化 红薯淀粉 活性炭
红薯淀粉二步糊化工艺对肉肠产品感官品质的影响 预览
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作者 张永春 张云涛 李岩华 《粮食与食品工业》 2018年第3期28-35,共8页
为了研究红薯淀粉二步糊化工艺对肉肠产品感官品质的影响,本文通过单因素试验,对影响二步糊化工艺质量的6个主要因素进行分析,确定了较适宜的工艺参数范围。在单因素试验基础上,采用响应面优化试验,确定了红薯淀粉二步糊化的最佳工艺条... 为了研究红薯淀粉二步糊化工艺对肉肠产品感官品质的影响,本文通过单因素试验,对影响二步糊化工艺质量的6个主要因素进行分析,确定了较适宜的工艺参数范围。在单因素试验基础上,采用响应面优化试验,确定了红薯淀粉二步糊化的最佳工艺条件:淀粉与水的比例为1∶2、一步糊化用水百分比为65%、淀粉溶解预处理温度为46℃、一步糊化终止温度为69℃、二步糊化温度为87℃、二步糊化时间为25 min,此时成品的感官品质最佳,平均感官得分达到了95.1分。 展开更多
关键词 二步糊化工艺 红薯淀粉 肉肠产品 感官品质
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红薯淀粉中添加剂明矾的定性和定量太赫兹时域光谱技术检测 预览 被引量:2
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作者 管爱红 李智 葛宏义 《光谱学与光谱分析》 CSCD 北大核心 2018年第1期267-270,共4页
应用太赫兹时域光谱(THz-TDS)技术对红薯淀粉中的添加剂明矾进行了实验研究,获得了红薯淀粉和明矾的太赫兹时域光谱和频域光谱,通过计算得到二者的吸收系数谱和折射率谱,吸收系数谱显示明矾在太赫兹波段有明显的特征吸收峰,可以用THz-... 应用太赫兹时域光谱(THz-TDS)技术对红薯淀粉中的添加剂明矾进行了实验研究,获得了红薯淀粉和明矾的太赫兹时域光谱和频域光谱,通过计算得到二者的吸收系数谱和折射率谱,吸收系数谱显示明矾在太赫兹波段有明显的特征吸收峰,可以用THz-TDS技术对淀粉中的明矾进行特征识别。实验获得了红薯淀粉中掺杂不同百分比(质量分数)明矾的太赫兹时域光谱,计算得到吸收系数谱和折射率谱,发现随着明矾含量的增加吸收峰的幅度下降,折射率逐渐下降,说明THz-TDS技术可以用于淀粉中明矾的定性识别和定量检测。 展开更多
关键词 太赫兹时域光谱技术 红薯淀粉 明矾 食品检测
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红薯甲基淀粉的制备技术研究
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作者 周雅琳 王睿 +1 位作者 王强 李贵节 《食品工业》 北大核心 2018年第5期16-19,共4页
为获得高甲氧基含量的甲基化红薯淀粉,采用单因素试验研究了红薯淀粉甲基化改性的工艺条件,并通过超声波和微波技术辅助活化淀粉,研究了对提高甲基化红薯淀粉甲氧基含量的影响。结果表明,当在反应体系中加入9 g淀粉、70 m L 30%的乙醇... 为获得高甲氧基含量的甲基化红薯淀粉,采用单因素试验研究了红薯淀粉甲基化改性的工艺条件,并通过超声波和微波技术辅助活化淀粉,研究了对提高甲基化红薯淀粉甲氧基含量的影响。结果表明,当在反应体系中加入9 g淀粉、70 m L 30%的乙醇溶液、6 g硫酸二甲酯、5 m L 30%氢氧化钠溶液,反应温度为50℃,反应时间为1.0 h时,可制得甲氧基含量为7.76%的甲基淀粉。对淀粉的甲基化辅助活化技术研究表明,超声波辅助活化和微波辅助活化均对提高红薯淀粉甲氧基含量具有促进作用,超声波(超声功率150 W,40 k Hz)辅助活化间歇处理累计20 min,淀粉甲氧基含量与未进行超声波处理的相比提高了17.65%;微波(800 W)辅助活化间歇处理累计10 min,淀粉甲氧基含量与未进行微波处理的相比提高了56.06%。 展开更多
关键词 红薯淀粉 甲基化 超声波 微波
高静压处理对红薯淀粉颗粒结构的影响 预览
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作者 李红云 徐晓萍 +2 位作者 陈厚荣 陶晓奇 张甫生 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第13期106-111,共6页
淀粉颗粒结构研究是进行淀粉改性及拓宽其应用范围的基础。采用高静压对红薯淀粉进行改性处理,并通过扫描电子显微镜观察、X射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱分析、差示扫描量热分析及快速黏度分析探究不同压力对淀粉颗粒结构的影响。... 淀粉颗粒结构研究是进行淀粉改性及拓宽其应用范围的基础。采用高静压对红薯淀粉进行改性处理,并通过扫描电子显微镜观察、X射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱分析、差示扫描量热分析及快速黏度分析探究不同压力对淀粉颗粒结构的影响。结果显示,200~500 MPa高静压处理的红薯淀粉颗粒形貌无明显变化。600 MPa处理后,淀粉颗粒开始塌陷并与周围颗粒凝聚,失去双折射现象;峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别显著升高9.15%、27.18%和20.21%(P〈0.05);糊化温度升高1.9℃,峰值时间延长1.16?min,但糊化焓和崩解值分别显著降低46.18%和66.46%(P〈0.05)。此外,高静压处理后红薯淀粉分子基团和晶体类型保持不变。 展开更多
关键词 红薯淀粉 高静压处理 颗粒结构
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基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化 预览
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作者 孙莹 苗榕芯 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第17期180-185,共6页
为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影... 为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析。结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30 m J,胶粘性为15.05 N。按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 面包 模糊数学 感官评价法 配方 加工工艺
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ABR处理甘薯淀粉加工废水的启动试验研究 预览
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作者 赵委托 刘小波 +3 位作者 李亚军 王乐力 陈超产 尉小龙 《江西化工》 2018年第1期91-96,共6页
试验采用ABR反应器处理甘薯淀粉加工废水,对其启动情况及进出水水质进行研究。结果表明:采用ABR反应器对甘薯淀粉加工废水进行处理是切实可行的,经过65d,COD容积负荷提高到4.56kg·(m~3·d)~(-1),HRT缩短为24h,COD去除率... 试验采用ABR反应器处理甘薯淀粉加工废水,对其启动情况及进出水水质进行研究。结果表明:采用ABR反应器对甘薯淀粉加工废水进行处理是切实可行的,经过65d,COD容积负荷提高到4.56kg·(m~3·d)~(-1),HRT缩短为24h,COD去除率稳定在85%以上,反应器启动成功。反应器启动期间,出水VFA浓度保持在120mg·L~(-1)以下,出水p H介于7.25~7.87之间,对NH_4~+-N和TP的平均去除率分别为8.53%和1.77%,反应器启动末期,沿水流方向污泥颗粒化程度逐渐降低,第1隔室粒径大于1.5mm所占的比例为23.60%,至第4隔室时降至7.91%,颗粒污泥的平均沉降速度也由35.67m·h~(-1)降至27.53m·h~(-1)。 展开更多
关键词 ABR 甘薯淀粉 废水处理 颗粒污泥
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调理甘薯球的开发 预览
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作者 范会平 李菲菲 +2 位作者 郭子健 赵天学 艾志录 《粮食与饲料工业》 CAS 2017年第9期19-23,共5页
为了研究调理甘薯球的最佳加工工艺条件,在单因素试验的基础上,选择油炸温度、糯米粉添加量、黄油添加量、白糖添加量为自变量,甘薯球感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平试验,研究各自变量交互作用及其对甘... 为了研究调理甘薯球的最佳加工工艺条件,在单因素试验的基础上,选择油炸温度、糯米粉添加量、黄油添加量、白糖添加量为自变量,甘薯球感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平试验,研究各自变量交互作用及其对甘薯球品质的影响。试验结果表明,紫薯球加工的最佳工艺条件:油炸温度为150℃、糯米粉为30%、黄油为40%、白糖为15%;红薯球加工的最佳参数:油炸温度为150℃、糯米粉为35%、黄油为30%、白糖为15%。 展开更多
关键词 调理甘薯球 紫薯 红薯 全薯粉 糯米粉 生产工艺
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混合酸法甘薯交联淀粉制备及性质研究 预览
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作者 郭朔 杜连起 +1 位作者 邹静 薛丹丹 《农产品加工(下)》 2017年第7期12-15,18共5页
以市售甘薯淀粉为主要原料,对混合酸法制备甘薯交联淀粉的工艺条件及其性质进行了研究.通过单因素试 验确定混合酸添加量、混合酸质量比、反应温度和反应时间,再通过正交试验确定混合酸法制取甘薯交联淀粉的最 佳方案,并对制取的甘薯交... 以市售甘薯淀粉为主要原料,对混合酸法制备甘薯交联淀粉的工艺条件及其性质进行了研究.通过单因素试 验确定混合酸添加量、混合酸质量比、反应温度和反应时间,再通过正交试验确定混合酸法制取甘薯交联淀粉的最 佳方案,并对制取的甘薯交联淀粉进行性质的测定且与其他淀粉进行比较.结果表明,混合酸法制取交联甘薯淀粉 的最佳方案为混合酸添加量为淀粉干质量的3%,柠檬酸:乙酸酐1: 30 ,反应温度45℃ ,反应时间60 min.经对 甘薯交联淀粉相关性质的测定表明,其在冻融稳定性、溶解度、膨胀度、白度、凝沉性、抗酸抗碱性等方面都优于 原甘薯淀粉,同时与其他变性淀粉进行了比较,为其在食品工业中应用提供了理论依据. 展开更多
关键词 甘薯 混合酸法 交联淀粉 性质
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红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究 预览
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作者 赵萌 王珊 +1 位作者 沈群 陈燕卉 《食品研究与开发》 北大核心 2017年第12期58-63,共6页
用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添... 用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%,冷藏4h、冷冻8h所得粉条,烹煮品质及感官品质最佳;相比传统的纯红薯粉条,复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙;无污染、更节能。 展开更多
关键词 粉条 红薯淀粉 绿豆淀粉 复配
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果胶协同干热变性对甘薯淀粉分子结构的影响
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作者 陈梦雪 冯亮 +2 位作者 李飞 张静雅 李光磊 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第9期60-65,共6页
本文利用扫描电镜、紫外光谱、粒度分析仪等分析手段研究果胶浓度、干热温度和干热时间对甘薯淀粉分子结构的影响。结果表明:经过不同时间干热处理,淀粉与果胶共混的颗粒随着时间的延长而形成小团块且逐渐增多、变大;甘薯淀粉与果胶... 本文利用扫描电镜、紫外光谱、粒度分析仪等分析手段研究果胶浓度、干热温度和干热时间对甘薯淀粉分子结构的影响。结果表明:经过不同时间干热处理,淀粉与果胶共混的颗粒随着时间的延长而形成小团块且逐渐增多、变大;甘薯淀粉与果胶共混干热后,添加不同浓度果胶的淀粉分子链间的聚合度减小(由来添加果胶的620~626nm降低到浓度为0.05%的603-608nm),随着温度的增加和时间的延长可使淀粉分子间的聚合度增大,紫外光谱的最大吸收波长均发生蓝移现象;淀粉颗粒中位径、大颗粒体积分数随着果胶浓度、温度、时间的增加而增大,在干热时间为3h时淀粉颗粒的中位径最大(为15.47μm),大颗粒体积分数最大可达到6.27%,比在1h时的大颗粒体积分数高出1.81%;淀粉与果胶共混物的直链淀粉的溶出量随着果胶浓度(0.01%~0.04%)、干热温度和干热时间(1—4h)的增加而得到更好的抑制。果胶协同千热处理对开发新型甘薯变性淀粉具有重要意义。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 果胶 干热处理 淀粉分子结构
灭酶菠菜汁对甘薯粉条品质的影响
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作者 陈兵 田俊青 刘雄 《西南大学学报:自然科学版》 CSCD 北大核心 2017年第12期24-31,共8页
菠菜灭酶活后榨汁,使用菠菜汁和甘薯淀粉制作出菠菜粉条,以膨润度、煮沸损失率、断条率、色泽、感官评价等为质量评价指标,考察菠菜甘薯粉条的品质.结果显示:90℃漂烫80s后的菠菜其酶活低;与对照组相比,随着菠菜添加量增加,菠菜粉条的... 菠菜灭酶活后榨汁,使用菠菜汁和甘薯淀粉制作出菠菜粉条,以膨润度、煮沸损失率、断条率、色泽、感官评价等为质量评价指标,考察菠菜甘薯粉条的品质.结果显示:90℃漂烫80s后的菠菜其酶活低;与对照组相比,随着菠菜添加量增加,菠菜粉条的膨润度、弹性和粘结性降低,煮沸损失和断条率增加;剪切强度和剪切形变随着菠菜汁添加先增大后减小;L*,a*随着菠菜汁的添加而降低,b*,c*随着菠菜汁的添加而升高.综合考虑,添加25%的菠菜汁制作的菠菜粉条品质好. 展开更多
关键词 菠菜汁 甘薯淀粉 粉条品质
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