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石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用研究 预览
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作者 谢贞建 卢玉容 +4 位作者 程锟 李雪梅 李邻治 魏决 唐元椿 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期82-86,共5页
以大豆油为研究对象,考察石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用。采用Schaal烘箱法加速大豆油的氧化,研究石榴皮提取物对大豆油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响及抗氧化动力学特性,并与GB 2760—2014中允许添加的4种天然抗氧剂迷迭... 以大豆油为研究对象,考察石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用。采用Schaal烘箱法加速大豆油的氧化,研究石榴皮提取物对大豆油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响及抗氧化动力学特性,并与GB 2760—2014中允许添加的4种天然抗氧剂迷迭香提取物、茶多酚、竹叶提取物、甘草提取物和2种人工合成抗氧化剂BHA、BHT进行比较。结果表明:迷迭香提取物和石榴皮提取物具有很好的抗氧化效果,抗氧化效果最差的是BHT;石榴皮提取物对大豆油的抗氧化效果随着添加量的增加而增强。石榴皮提取物具有作为大豆油抗氧化剂的潜力。 展开更多
关键词 石榴皮提取物 大豆油 抗氧化 酸价 过氧化值 硫代巴比妥酸值
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GC-MS结合电子鼻分析不同生物保鲜剂对黑鱼片挥发性气味的影响 预览
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作者 李婷婷 任丽琨 +6 位作者 刘楠 王当丰 励建荣 熊善柏 朱云松 郭晓华 申照华 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期286-299,共14页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),结合电子鼻、微生物指标及硫代巴比妥酸(TBA)值,对不同保鲜剂(鱼精蛋白、花椒提取物、菊芋提取物)处理的黑鱼片贮藏期内挥发性成分进行测定。结果表明,空白、花椒提取物、菊芋提... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),结合电子鼻、微生物指标及硫代巴比妥酸(TBA)值,对不同保鲜剂(鱼精蛋白、花椒提取物、菊芋提取物)处理的黑鱼片贮藏期内挥发性成分进行测定。结果表明,空白、花椒提取物、菊芋提取物和鱼精蛋白各处理组样品中分别检测出107,118,103和97种挥发性物质。贮藏期内空白组及处理组物质变化趋势趋于一致,醛类、酮类、醇类物质逐渐减少,胺类物质逐渐积累,酸类及其它物质处于波动状态。经菊芋提取物和鱼精蛋白处理的样品检测到的挥发性成分少于空白组,其中鱼精蛋白处理组检测出的挥发性成分的数量和峰面积均最低。经电子鼻检测发现,处理组在贮藏中、后期各传感器的响应值均低于空白组,且鱼精蛋白处理组响应值降低最为显著(P<0.05),表明鱼精蛋白可有效延缓冷藏黑鱼片风味的劣变。微生物及TBA结果显示,处理组微生物指标及TBA值均低于空白组,其中鱼精蛋白处理组效果显著(P<0.05),说明鱼精蛋白能有效抑制微生物生长繁殖,减缓微生物对脂肪、蛋白质的分解作用,从而减少贮藏过程中低级醛、酮等不良风味的产生。 展开更多
关键词 黑鱼片 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS) 电子鼻 硫代巴比妥酸值
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糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究 预览
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作者 吕慧威 丁元菲 +2 位作者 蔡勇 赵琳琳 王艳丹 《中国酿造》 北大核心 2017年第9期107-111,共5页
为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N,P)及硫代... 为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N,P)及硫代巴比妥酸(TBA)值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明:三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关(P〈0.01),相关系数R2≥O.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和ITBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。 展开更多
关键词 啤酒老化 脂肪氧化酶活力 大米脂肪酸含量 反-2-壬烯醛前体物质 硫代巴比妥酸值
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Utilization of Virgin Coconut Meal (VCM) in the Production of Ready-to-Eat Indian Traditional Sweet Meat Using Response Surface Methodology 预览
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作者 Yashi Srivastava Anil Dutt Semwal +1 位作者 Gopal Kumar Sharma Amarinder Singh Bawa 《食品与营养科学(英文)》 2011年第3期214-221,共8页
Virgin coconut meal (VCM) was used for the development of ready-to-eat Indian traditional sweet meat commonly known as “ladoo” both with and without sorbic acid (0.3%). The different ingredients were optimized follo... Virgin coconut meal (VCM) was used for the development of ready-to-eat Indian traditional sweet meat commonly known as “ladoo” both with and without sorbic acid (0.3%). The different ingredients were optimized following re-sponse surface methodology with three independent variables i.e. sugar, water and VCM and sensory attributes as responses. The changes in the quality of VCM ladoo packed in polypropylene (PP, 75 μ) and laminates of metalized polyester (MP, 75 μ) were monitored during storage to establish the shelf life under ambient temperature conditions (15?C - 34?C). Samples without added potassium sorbate spoiled within three weeks of storage due to mold growth and fermented odour. VCM ladoo containing sorbic acid did not support any microbial growth during storage up to 4 months, however, during storage samples packed in PP lost moisture and became hard and brittle, while those packed in MP remained soft. Peroxide and thiobarbituric acid values were higher in PP packed samples as compared to those packed in MP. Sorbic acid degraded during storage of ladoo and the rate of degradation was higher in PP packed ladoos than that in MP packed ones. 展开更多
关键词 VIRGIN COCONUT MEAL (VCM) Response Surface Methodology Ladoo Peroxide Value Thiobarbituric Acid SWEET MEAT
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BHT对调理鸡肝流通过程中抗氧化效果的研究 预览 被引量:1
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作者 孙灵霞 赵改名 +2 位作者 柳艳霞 张秋会 蔡浩帅 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期244-246,共3页
以调理鸡肝为研究对象,研究调理肉制品在流通过程中的脂肪氧化情况以及不同二丁基羟基甲苯(BHT)添加量的抗氧化效果。分别以添加量为0.05、0.10、0.15g/kg和0.20g/kg的BHT抗氧化剂溶液处理调理鸡肝,然后在冻藏和冷藏的变温条件下贮藏... 以调理鸡肝为研究对象,研究调理肉制品在流通过程中的脂肪氧化情况以及不同二丁基羟基甲苯(BHT)添加量的抗氧化效果。分别以添加量为0.05、0.10、0.15g/kg和0.20g/kg的BHT抗氧化剂溶液处理调理鸡肝,然后在冻藏和冷藏的变温条件下贮藏,以模拟流通环境,通过测定其不同贮藏时期的酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)来判定其脂肪氧化的程度及BHT的抗氧化效果。结果显示:脂肪氧化主要发生在贮藏前30d,30d后进入脂肪氧化后期;4个BHT抗氧化剂溶液处理组中抗氧化效果最好的是BHT添加量为0.15g/kg的BHT抗氧化剂溶液。 展开更多
关键词 调理鸡肝 BHT 过氧化值 酸价 硫代巴比妥酸值
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二丁基羟基甲苯对调理鸡肝贮藏过程中抗氧化效果的影响 预览
6
作者 孙灵霞 赵改名 +2 位作者 柳艳霞 高晓平 刘永安 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第24期445-448,共4页
研究调理肉制品在贮藏过程中的脂肪氧化情况以及不同添加水平的二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化效果。以调理鸡肝为试材,BHT添加量分别为0.05、0.10、0.15、0.20g/kg处理鸡肝,然后在冻藏条件下贮藏,通过测定其在不同贮藏时期的酸价、过... 研究调理肉制品在贮藏过程中的脂肪氧化情况以及不同添加水平的二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化效果。以调理鸡肝为试材,BHT添加量分别为0.05、0.10、0.15、0.20g/kg处理鸡肝,然后在冻藏条件下贮藏,通过测定其在不同贮藏时期的酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值判定其脂肪氧化的程度及BHT的抗氧化效果。结果表明:除BHT添加量0.20g/kg组外,其他各组脂肪氧化主要开始于贮藏第15天,之后脂肪氧化产物发生不同程度的分解;4个处理组中,BHT添加量0.20g/kg可有效抑制过氧化值增长,BHT添加量0.15g/kg可有效减少脂肪氧化产物的分解。BHT在调理鸡肝贮藏过程中有较好的抗氧化效果。 展开更多
关键词 调理鸡肝 BHT 过氧化值 酸价 硫代巴比妥酸值
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超临界萃取VE抗氧化作用研究 预览 被引量:5
7
作者 周泉城 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期133-138,共6页
研究超临界萃取VE对自由基.OH和O2.-的抑制作用,以及通过在常温和60℃下测定植物油中酸价、TBA值和VE含量的变化情况,从而对其抗油脂氧化作用进行研究。结果表明。超临界萃取VE对自由基抑制和油脂抗氧化有较好的效果,但效果随自由基和... 研究超临界萃取VE对自由基.OH和O2.-的抑制作用,以及通过在常温和60℃下测定植物油中酸价、TBA值和VE含量的变化情况,从而对其抗油脂氧化作用进行研究。结果表明。超临界萃取VE对自由基抑制和油脂抗氧化有较好的效果,但效果随自由基和油脂种类等不同而有差异。 展开更多
关键词 自由基 超临界 抗氧化 TBA VE
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微波条件下超临界萃取维生素E抗油脂氧化 预览 被引量:3
8
作者 周泉城 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第4期101-105,共5页
研究了不同微波火力下、不同辐射时间下超临界萃取维生素E对植物油中硫代巴比妥酸[TBA)值和维生素E含量的变化情况,从而对其抗油脂氧化作用进行研究.结果表明.当微波参数变化时,植物油的上述指标也随之而变,且其受影响程度与植物油的... 研究了不同微波火力下、不同辐射时间下超临界萃取维生素E对植物油中硫代巴比妥酸[TBA)值和维生素E含量的变化情况,从而对其抗油脂氧化作用进行研究.结果表明.当微波参数变化时,植物油的上述指标也随之而变,且其受影响程度与植物油的脂肪酸组成有关维生素E对油脂抗氧化具有较好的效果. 展开更多
关键词 微波 辐射 硫代巴比妥酸(TBA) 维生素E
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金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究 预览 被引量:21
9
作者 章建浩 曾弢 +2 位作者 朱健辉 王文华 周光宏 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期 117-121,共5页
通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性.结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结... 通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性.结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6). 展开更多
关键词 金华火腿 游离脂肪酸(FFA) 硫代巴比妥酸(TBARS) 双烯值 羰基值
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日本鲐鱼油在不同条件下的脂质氧化 预览 被引量:4
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作者 桑卫国 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2001年第3期 260-264,共5页
粗制与精制日本鲐鱼油贮藏于以钨丝灯泡为光源或避光条件下,分析了光氧化对鲐鱼油精制前后的氧化稳定性以及丁基羟基茴香醚(BHA)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)的抗氧化性,并观察其过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBA)值在5℃和40℃下18天内的... 粗制与精制日本鲐鱼油贮藏于以钨丝灯泡为光源或避光条件下,分析了光氧化对鲐鱼油精制前后的氧化稳定性以及丁基羟基茴香醚(BHA)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)的抗氧化性,并观察其过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBA)值在5℃和40℃下18天内的变化。结果表明,可见光是加速鲐鱼油氧化的重要促进因素,抗氧化剂能明显延缓其氧化,其中TBHQ比BHA效果更好,其氧化速率的顺序:光照>光照+BHA>避光>光照+TBHQ>避光+BHA>避光+TBHQ;精制鲐鱼油的POV和TBA值较粗制鲐鱼油高;高温贮藏的精制鲐鱼油只在光照条件下氧化速度加快。 展开更多
关键词 鲐鱼油 脂质氧化 过氧化值 硫代巴比妥酸值
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微波辐射与常规加热方式作用下植物油品质变化的对比试验 被引量:4
11
作者 张桂英 李琳 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第3期11-13,共3页
系统地研究了一定输出功率下,微波辐射法和常规外加热法对植物油品质影响的差异,发现在微波辐射下,植物油的PV值及TBA随处理时间而增大的幅度 略高于常规外加热方法,但对植物油中α-VE含量的减少幅度则略低于常规外加热方法。
关键词 微波辐射 常规加热 植物油 品质变化 比较
微波辐射下不同植物油品质指标变化的对比研究 预览 被引量:3
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作者 张桂英 李琳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2000年第4期 26-30,共5页
研究了微波平均辐射强度和时间对植物油中硫代巴比妥酸值(TBA)和维生素E含量的变化情况。结果表明,当微波参数变化时,植物油的上述指标也随之而变,且其受影响程序与植物油的不饱和度有关。
关键词 微波辐射 植物油 酸值 TBA 维生素A 品质影响
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绞股蓝总皂甙对大鼠心室纤颤阈值和血浆TBA反应值的影响 预览
13
作者 余涓 汪雄 陈刚 《中国中西医结合杂志》 CAS CSCD 北大核心 1995年第S1期30-32,366共4页
利用电致颤动物模型,发现50mg/kg 绞股蓝总皂甙(GP)静脉注射可明显提高大鼠心室纤颤阈值(VFT)。用药后15、30、45、60、75min,VFT 从2.75±0.21mA 升高到6.40±1.49mA、6.95±1.21mA、5.70±0.90mA、4.95±0.86mA... 利用电致颤动物模型,发现50mg/kg 绞股蓝总皂甙(GP)静脉注射可明显提高大鼠心室纤颤阈值(VFT)。用药后15、30、45、60、75min,VFT 从2.75±0.21mA 升高到6.40±1.49mA、6.95±1.21mA、5.70±0.90mA、4.95±0.86mA、4.50±0.70mA,分别与基础值和生理盐水(NS)组比有明显差异(P【0.05,P【0.01)。实验终止时分别测血浆硫代巴比土酸反应值浓度,GP 组(0.15±0.016μmol/L)明显低于 NS 组(0.26±0.027μmol/L),P【0.01。结果提示,GP 可有效提高 VFT,可能与 GP 的抗氧化效应及增强心脏耐缺氧能力有关。 展开更多
关键词 绞股蓝总皂甙 心室纤颤阈值 硫代巴比土酸反应值
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加速氧化环境中小茴香挥发油的稳定性考察及其抗氧化剂筛选 被引量:1
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作者 邰佳 邹俊波 +8 位作者 史亚军 郭东艳 张小飞 王瑜 梁玉琳 李婧琳 程江雪 杨明 王芳 《中国实验方剂学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期108-115,共8页
目的:筛选小茴香挥发油成分变化最剧烈的加速氧化环境,并筛选其最佳抗氧化剂种类及浓度,为小茴香挥发油稳定性研究及应用提供参考。方法:采用水蒸气蒸馏法提取小茴香挥发油,以硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和过氧化值(POV)为评价指标,运... 目的:筛选小茴香挥发油成分变化最剧烈的加速氧化环境,并筛选其最佳抗氧化剂种类及浓度,为小茴香挥发油稳定性研究及应用提供参考。方法:采用水蒸气蒸馏法提取小茴香挥发油,以硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和过氧化值(POV)为评价指标,运用响应面法考察偶氮脒类引发剂V50(AAPH)和亚铁离子(Fe2+)的质量浓度、温度对小茴香挥发油成分及氧化产物的影响,筛选挥发油成分变化最剧烈的氧化环境,利用单因素试验优选抗氧化剂种类及浓度。结果:小茴香挥发油成分变化最剧烈的氧化条件为温度42. 5℃,AAPH质量浓度1 g·L-1,Fe2+质量浓度20. 85 mg·L-1;浓度为0. 2 mol·L-1和0. 8 mol·L-1的抗坏血酸棕榈酸酯均可有效改善小茴香挥发油的稳定性。结论:在加速氧化环境下,小茴香挥发油萜类成分发生显著变化,但抗坏血酸棕榈酸酯可有效改善其稳定性。 展开更多
关键词 小茴香 挥发油 稳定性 抗氧化剂 抗坏血酸棕榈酸酯 硫代巴比妥酸反应物值 过氧化值
不同包装形式的乳粉的贮存稳定性 预览
15
作者 贾宏信 苏米亚 蒋雯瑶 《乳业科学与技术》 2016年第5期25-28,共4页
研究不同包装材料(铝箔袋:聚酯(polyethylene terephthalate,PET)/聚酰胺(polyamide,PA)/铝箔(aluminum foil,AL)/聚乙烯(polyethylene,PE);杯装胶囊1:聚丙烯(polypropylene,PP)/乙烯-乙烯醇共聚物(ethylenevinyl alcohol... 研究不同包装材料(铝箔袋:聚酯(polyethylene terephthalate,PET)/聚酰胺(polyamide,PA)/铝箔(aluminum foil,AL)/聚乙烯(polyethylene,PE);杯装胶囊1:聚丙烯(polypropylene,PP)/乙烯-乙烯醇共聚物(ethylenevinyl alcohol copolymer,EVOH)/PP;杯装胶囊2:PP包装的乳粉,在恒温恒湿培养箱内37℃或42℃、相对湿度75%的条件下加速贮存12周,乳粉水分含量、水分活度(water activity,αw)、色泽及硫代巴比妥酸(thiobarbitu ric acid,TBA)值的变化。结果表明:相同条件下,铝箔袋包装的乳粉水分含量、αw在加速贮存实验过程中处于相对稳定,色差△E和TBA值随着加速时间的延长而增高;胶囊包装的乳粉在加速贮存实验期所有指标(水分含量、αw、亮度值L*、红度值a*、黄度值b*、△E及TBA值)都持续性增高,且胶囊1乳粉各指标的变化幅度小于胶囊2。结论:铝箔袋包装对乳粉的保护性最好,胶囊1次之,胶囊2最差,开发胶囊乳粉优选胶囊1材质。 展开更多
关键词 乳粉 包装 稳定性 硫代巴比妥酸值 色泽评价
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蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响 预览 被引量:9
16
作者 李君珂 吴定晶 +4 位作者 刘森轩 吕慧超 崔昱清 刘彪 彭增起 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期28-32,共5页
选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂... 选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。 展开更多
关键词 蔬菜提取物 亚硝酸盐 猪肉脯 硫代巴比妥酸值 亚硝酸盐残留量
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草鱼肌肉风味变化与品质间的关联 预览 被引量:5
17
作者 杨晶 王建辉 +4 位作者 刘永乐 陈奇 俞健 王发祥 李向红 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期82-86,共5页
为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联,利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化,分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析,并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的... 为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联,利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化,分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析,并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究。结果发现,电子鼻的10个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉。随贮藏时间的延长,氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈,其中,后两者在常温贮藏12 h后传感器响应变化更为明显,可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据。硫代巴比妥酸值随贮藏时间延长呈上升趋势。电子鼻及硫代巴比妥酸值检测结果均显示冷藏12 d和常温12 h是草鱼肌肉新鲜度变化的2个重要时间点。经相关性分析表明,脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段,为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据。 展开更多
关键词 草鱼肌肉 电子鼻 硫代巴比妥酸值 新鲜度
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速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制 预览 被引量:2
18
作者 陈炎 吴凤凤 +3 位作者 杨哪 周戈 赵建伟 徐学明 《安徽农业科学》 CAS 2014年第13期4051-4054,共4页
[目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长,其品质变化的情况,以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响.[方法]通过添加不同抗氧化剂,研究速冻水饺肉馅在冻藏90d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对内馅品质的影响.以硫代巴比妥酸... [目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长,其品质变化的情况,以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响.[方法]通过添加不同抗氧化剂,研究速冻水饺肉馅在冻藏90d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对内馅品质的影响.以硫代巴比妥酸值(TBARS)来衡量脂肪氧化程度,通过解冻损失、蒸煮损失以及质构(TPA)的测定,来判断肉馅的品质变化.[结果]试验表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅的TBARS值不断升高,脂肪氧化不断加深,90d后丙二醛含量超过2 mg/kg,同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所增加,持水性下降,硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势;添加0.010%的丁基羟基茴香醚(BHA)和0.010%的二丁基羟基甲苯(BHT),明显降低了TBARS值,分别为0.68和0.75 mg/kg,同时各项品质指标变化程度也变小,且复合添加0.005% BHA+0.005% BHT效果更优,其TBARS值为0.61 mg/kg,其他指标也略优于单独使用.[结论]研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据. 展开更多
关键词 速冻水饺 肉馅 抗氧化剂 TBARS
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抗氧化剂TBHQ、V_E和TP对罗非鱼非漂洗鱼糜的抗氧化作用 预览 被引量:3
19
作者 吴琳琳 常忠义 +3 位作者 高红亮 田沛霖 韦妮 步国建 《西北农林科技大学学报:自然科学版》 CSCD 北大核心 2012年第4期185-190,共6页
【目的】研究抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E(VE)和茶多酚(TP)对罗非鱼非漂洗鱼糜的抗氧化作用,为其在非漂洗鱼糜生产中的应用奠定基础。【方法】选取3种抗氧化效果较好的抗氧化剂TBHQ、VE和TP,以不同量(TBHQ为0.2,0.4和... 【目的】研究抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E(VE)和茶多酚(TP)对罗非鱼非漂洗鱼糜的抗氧化作用,为其在非漂洗鱼糜生产中的应用奠定基础。【方法】选取3种抗氧化效果较好的抗氧化剂TBHQ、VE和TP,以不同量(TBHQ为0.2,0.4和0.6g/kg;VE为0.2,0.4,0.6和0.8g/kg;TP为0.4,0.8,1.2和1.6g/kg)添加至罗非鱼非漂洗鱼糜中,于-20℃冰箱中冷冻保藏,定期取样测定样品的2-硫代巴比妥酸值(TBA值)作为判定鱼糜氧化程度的指标,筛选出TBHQ、VE和TP的最适添加量;通过对比试验,筛选出抗氧化效果最好的抗氧化剂;通过协同试验探究抗氧化剂之间的协同作用。【结果】TBHQ、VE和TP的最适添加量分别为0.2,0.6和0.8g/kg;3种抗氧化剂的抗氧化效果大小为0.8g/kg TP〉0.2g/kg TBHQ=0.6g/kg VE。协同试验结果显示,0.6g/kg VE+0.8g/kg TP的抗氧化效果最好,表明天然抗氧化剂VE与TP之间存在很强的协同作用。【结论】在制作罗非鱼非漂洗鱼糜过程中,添加0.6g/kg VE+0.8g/kg TP组合抗氧化剂,可显著提高其抗氧化能力。 展开更多
关键词 罗非鱼非漂洗鱼糜 抗氧化剂 2-硫代巴比妥酸值(TBA值) 协同作用
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鱼糜制品贮藏过程中品质的评价指标研究 预览 被引量:19
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作者 李红霞 黄艳春 +1 位作者 熊善柏 谭汝成 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第10期 52-54,共3页
以鱼丸为对象,通过研究15、5、0、-18℃四种贮藏温度下,鱼丸中细菌总数及TVB-N值、TBA值、总酸度的变化,分析这些变化与贮藏时间的相关性及化学指标与细菌总数变化的相关性,结果表明,细菌总数、TVB-N值、TBA值与贮藏时间呈显著性相关,TV... 以鱼丸为对象,通过研究15、5、0、-18℃四种贮藏温度下,鱼丸中细菌总数及TVB-N值、TBA值、总酸度的变化,分析这些变化与贮藏时间的相关性及化学指标与细菌总数变化的相关性,结果表明,细菌总数、TVB-N值、TBA值与贮藏时间呈显著性相关,TVB-N值、TBA值与细菌总数之间也具有明显的相关性,可将细菌总数与TVB-N值、TBA值、总酸度相结合,作为鱼丸等鱼麋制品的质量卫生评价指标. 展开更多
关键词 鱼糜制品 卫生指标 TVB-N值 TBA值
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