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脂肪氧合酶与啤酒风味稳定性的研究进展
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作者 邵志芳 孙金兰 +2 位作者 王红霞 王德良 郝建秦 《中外酒业》 2019年第17期1-10,共10页
脂肪氧合酶是以不饱和脂肪酸为底物发生催化反应的一类酶,存在于大麦和麦芽中,与啤酒风味老化物质反-2-壬烯醛具有很强的相关性,是影响啤酒风味稳定性的重要因素之一。本文从脂肪氧合酶的性质结构,脂肪氧合酶测定方法、催化机理、产物... 脂肪氧合酶是以不饱和脂肪酸为底物发生催化反应的一类酶,存在于大麦和麦芽中,与啤酒风味老化物质反-2-壬烯醛具有很强的相关性,是影响啤酒风味稳定性的重要因素之一。本文从脂肪氧合酶的性质结构,脂肪氧合酶测定方法、催化机理、产物生化途径、代谢产物、对啤酒风味的影响及控制措施等方面进行了综述。 展开更多
关键词 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛(T2N) 啤酒风味稳定性
降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究 预览 被引量:1
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作者 黄淑霞 余俊红 +2 位作者 陆健 尹花 董建军 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2017年第8期826-833,共8页
为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55-60℃、醪液pH为5.5、EB... 为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55-60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%-25.0%、9.2%-20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%-16.1%。 展开更多
关键词 反-2-壬烯醛 壬烯醛潜力 脂肪氧合酶 啤酒新鲜度
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不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析 预览 被引量:1
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作者 黄淑霞 余俊红 +4 位作者 尹花 陆健 董建军 胡淑敏 刘佳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期5-12,共8页
研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作... 研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trails-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽。 展开更多
关键词 脂质氧化 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛 壬烯醛潜力 啤酒新鲜度
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不同酿酒酵母对啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛的影响 预览
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作者 王艳丹 蔡勇 吕慧威 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第1期88-92,共5页
从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母,编号分别为A、B、C、D。以酿酒酵母C为对照,利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)法,研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛(T2N)含量的变化。结果表明,不同发... 从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母,编号分别为A、B、C、D。以酿酒酵母C为对照,利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)法,研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛(T2N)含量的变化。结果表明,不同发酵液中T2N含量差异显著(P〈0.05),A、B、C、D酵母菌发酵液中T2N含量分别为13.63μg/L、9.12μg/L、10.93μg/L、7.63μg/L。4株菌的成品酒中T2N含量均较发酵液高,监测D菌啤酒酿造过程中T2N含量变化结果显示:冷麦汁中T2N含量最高为25.93μg/L,发酵过程中T2N含量相对最低为6.96μg/L,冷贮和成品阶段T2N含量有所增加,分别达到9.27μg/L和11.36μg/L,但与冷麦汁相比低很多。 展开更多
关键词 酿酒酵母 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用法 啤酒酿造 反-2-壬烯醛
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脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响 预览 被引量:4
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作者 刘明丽 余俊红 +3 位作者 娄晓红 黄淑霞 傅相焘 王云岭 《酿酒科技》 2011年第5期 98-102,共5页
以脂肪氧合酶(Eel.13.11.12)为核心的脂质降解途径是影响啤酒风味的一项重要因素。从脂肪氧合酶的基本性质、脂肪氧合酶的测定方法,原料及酿造工艺参数(制麦、糖化)对脂肪氧合酶活力及啤酒风味稳定性的影响等方面进行了综述。
关键词 啤酒 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛 风味稳定性
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含活酵母菌啤酒在储存过程中的变化研究 预览
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作者 王媛媛 孙军勇 +1 位作者 蔡国林 陆健 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第3期 93-95,共3页
研究了含活酵母菌啤酒在38℃储存过程中的反-2-壬烯醛、DPPH(1,1-二苯基苦基苯肼)、还原力、总多酚、酵母菌活性和啤酒浊度的变化情况。与不含活酵母菌的啤酒相比较,反-2-壬烯醛的含量有所下降;而DPPH和还原力则没有明显的改善:... 研究了含活酵母菌啤酒在38℃储存过程中的反-2-壬烯醛、DPPH(1,1-二苯基苦基苯肼)、还原力、总多酚、酵母菌活性和啤酒浊度的变化情况。与不含活酵母菌的啤酒相比较,反-2-壬烯醛的含量有所下降;而DPPH和还原力则没有明显的改善:含活酵母菌啤酒的浊度随酵母菌浓度的增加而提高,随着酵母菌的沉降而有所降低,但活酵母菌浓度较低的啤酒样品的浊度与不含活酵母菌啤酒的浊度相近,且较稳定。 展开更多
关键词 活酵母菌 啤酒 反-2-壬烯醛
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固相萃取高效液相色谱法检测啤酒中的反-2-壬烯醛 预览 被引量:2
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作者 王红梅 张彦青 樊明涛 《酿酒科技》 北大核心 2008年第12期 106-108,共3页
建立了啤酒中反-2-壬烯醛简便、快速的检测方法。用固相萃取与高效液相色谱相结合,以甲醇∶水=60∶40(v∶v)为流动相,流速为1mL/min,检测波长226nm,用外标法进行定量,获得了较高的回收率和较小的相对标准偏差。
关键词 啤酒 检测分析 反-2-壬烯醛 固相萃取 高效液相色谱
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SPE-HPLC法测定啤酒中的微量反-2-壬烯醛 预览 被引量:3
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作者 赵海锋 陆健 +2 位作者 陈坚 樊伟 董建军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期 270-273,共4页
采用固相萃取-高效液相色谱法对啤酒中的微量反-2-壬烯醛进行检测。啤酒样品经水蒸汽蒸馏、Supelclean LC-18固相萃取小柱净化后,采用Nucleosil 100—5C18色谱柱(250mm×4.0mm,5μm)分离,流动相乙腈:水:55:45(V/V),流... 采用固相萃取-高效液相色谱法对啤酒中的微量反-2-壬烯醛进行检测。啤酒样品经水蒸汽蒸馏、Supelclean LC-18固相萃取小柱净化后,采用Nucleosil 100—5C18色谱柱(250mm×4.0mm,5μm)分离,流动相乙腈:水:55:45(V/V),流速为1mL/min,检测波长226nm。在10~150μg/L范围内,峰面积与反-2-壬烯醛浓度呈良好的线性关系(r=0.9998),精密度(RSD)小于5%,样品浓缩250倍后检测限为0.25μg/L,平均回收率在80.4%-109.8%之间。 展开更多
关键词 固相萃取 高效液相色谱 啤酒 反-2-壬烯醛
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黄瓜果实反,顺-2,6-壬二烯醛与反-2-壬烯醛比值的变化 预览 被引量:2
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作者 刘春香 何启伟 刘拴桃 《莱阳农学院学报》 2003年第4期 276-278,281,共4页
黄瓜果实发育的前期和中期,反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高,衰老的果实这一比值较低.整个生育期内,在植株生长旺盛的前期和中期,果实中反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高;随着植株衰老,果实的此比值下降,反,顺-2,6-... 黄瓜果实发育的前期和中期,反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高,衰老的果实这一比值较低.整个生育期内,在植株生长旺盛的前期和中期,果实中反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高;随着植株衰老,果实的此比值下降,反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛比值又受坐果密度的影响.不同品种果实中,反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值均随栽培季节的变化而变化,秋季这一比值较高,夏季较低,冬季高于夏季,但不及秋季的高. 展开更多
关键词 黄瓜 顺-2 6-壬二烯醛 反-2-壬烯醛 比值 果实
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主要啤酒老化物质的来源与控制 预览 被引量:1
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作者 吴永阳 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第5期 42-44,共3页
综述了主要啤酒风味老化物质是5-羟甲基糠醛(5-HMF)与反-2-任烯醛的来源、检测方法,以及啤酒生产过程中控制其含量的措施.
关键词 啤酒 老化物质 5-羟甲基糠醛 反-2-任烯醛 来源 检测方法 质量控制
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糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究 预览
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作者 吕慧威 丁元菲 +2 位作者 蔡勇 赵琳琳 王艳丹 《中国酿造》 北大核心 2017年第9期107-111,共5页
为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N,P)及硫代... 为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N,P)及硫代巴比妥酸(TBA)值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明:三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关(P〈0.01),相关系数R2≥O.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和ITBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。 展开更多
关键词 啤酒老化 脂肪氧化酶活力 大米脂肪酸含量 反-2-壬烯醛前体物质 硫代巴比妥酸值
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啤酒和麦汁中反-2-壬烯醛前体物质检测方法的优化及应用 预览 被引量:3
12
作者 吕慧威 郝鑫 +2 位作者 吴春月 田木 周晓梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第12期149-152,共4页
对固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)测定啤酒或麦汁反-2-壬烯醛前体物质的方法进行了优化,分别研究了前处理保护气种类、流速、通气时间、反应体系pH值和加热环境对反-2-壬烯醛前体物质转化效果的影响。结果表明,选择保护气为氮... 对固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)测定啤酒或麦汁反-2-壬烯醛前体物质的方法进行了优化,分别研究了前处理保护气种类、流速、通气时间、反应体系pH值和加热环境对反-2-壬烯醛前体物质转化效果的影响。结果表明,选择保护气为氮气、气体流速为2 mL/s,通气时间为3 min最为合适;反应体系pH值在4.5时转化率最高,加热环境油浴效果要好于水浴。通过验证试验得出上述各条件优化后,转化率提高了19.49%,说明该方法较传统方法的转化率大大提高,可用于啤酒生产中对啤酒老化潜在隐患的预判。 展开更多
关键词 啤酒和麦汁 反-2-壬烯醛前体物质 转化率 固相微萃取-气质联用法
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贮存条件对Gairdner大麦和麦芽的醛类物质的影响 预览 被引量:1
13
作者 郝俊光 闫鹏 +6 位作者 陈华磊 杨理章 张源麟 尹花 董建军 樊伟 陆健 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期185-188,203共5页
利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测醛类物质的方法跟踪了啤酒酿造大麦和麦芽Gairdner中的脂质氧化醛、Strecker醛、糠醛在10℃和35℃条件下的变化趋势。新鲜麦芽中的Strecker醛和糠醛含量高于大麦,而脂肪氧化醛含量和脂合氧化酶活... 利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测醛类物质的方法跟踪了啤酒酿造大麦和麦芽Gairdner中的脂质氧化醛、Strecker醛、糠醛在10℃和35℃条件下的变化趋势。新鲜麦芽中的Strecker醛和糠醛含量高于大麦,而脂肪氧化醛含量和脂合氧化酶活力明显低于大麦。大麦和麦芽中脂质氧化醛和糠醛在贮存过程明显增加,具有指示大麦和麦芽新鲜度的可能性。10℃和35℃贮存5个月后,大麦的反-2-壬烯醛分别增加了1.01和1.62倍,而麦芽的反-2-壬烯醛分别增加5.12和17.74倍。由于反-2-壬烯醛的高风味活性特点,建议将反-2-壬烯醛作为大麦和麦芽新鲜度与品质优劣的关键性评价指标。本研究从脂质氧化醛等指标量化的角度,再次肯定了低温贮存相对于高温贮存更利于大麦和麦芽保持新鲜的事实。 展开更多
关键词 大麦 麦芽 新鲜度 反-2壬烯醛 贮存
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