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气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究 预览
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作者 韩吉娜 KOMLA SENAM HIPPOLYTE +3 位作者 杨鸿博 罗欣 梁荣蓉 张一敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期159-164,共6页
该文以0~4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30% CO2+70% N2以及0.4% CO+30% CO2+70% N2气... 该文以0~4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30% CO2+70% N2以及0.4% CO+30% CO2+70% N2气调包装(modified atmosphere packaging, MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0.4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的 L^*值与 a^*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0.4% CO+30% CO2+70% N2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。 展开更多
关键词 冷却鸭肉 气调包装 货架期 保鲜
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白豆蔻挥发油涂膜协同气调包装保鲜冷却鸭肉的研究
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作者 李超 商学兵 崔珏 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第5期154-157,共4页
研究以感官评分、pH值、TVB-N和液汁流失率为指标,采用白豆蔻挥发油涂膜协同气调包装保鲜冷却鸭肉。试验结果表明:0.4g/L白豆蔻挥发油涂膜协同100%CO2气调包装保鲜冷却鸭肉能有效地延缓感官评分值下降速度,抑制pH值、TVB-N和汁液流失... 研究以感官评分、pH值、TVB-N和液汁流失率为指标,采用白豆蔻挥发油涂膜协同气调包装保鲜冷却鸭肉。试验结果表明:0.4g/L白豆蔻挥发油涂膜协同100%CO2气调包装保鲜冷却鸭肉能有效地延缓感官评分值下降速度,抑制pH值、TVB-N和汁液流失率的上升速度,从而延长冷却鸭肉的保质期。 展开更多
关键词 白豆蔻挥发油涂膜 气调包装保鲜 冷却鸭肉 PH值 TVB-N值
气调包装保鲜冷却鸭肉的研究 被引量:3
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作者 李超 耿中华 +1 位作者 商学兵 刘敏 《食品工业》 北大核心 2012年第1期 115-117,共3页
为延长冷却鸭肉的货架期并保持其良好色泽,该文通过对冷却鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率等参数跟踪分析,研究了以不同N2和CO2配比为气调包装对冷却鸭肉品质的影响。试验结果表明:在气调包装保鲜过程中,不同N2和... 为延长冷却鸭肉的货架期并保持其良好色泽,该文通过对冷却鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率等参数跟踪分析,研究了以不同N2和CO2配比为气调包装对冷却鸭肉品质的影响。试验结果表明:在气调包装保鲜过程中,不同N2和CO2配比对鸭肉均有一定的保鲜作用,CO2浓度越高对鸭肉的保鲜效果越好,以100%CO2保鲜效果最好,其能有效地延长冷却鸭肉的保质期。 展开更多
关键词 气调包装 冷却鸭肉 保鲜
四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究 预览 被引量:4
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作者 李超 《肉类研究》 2011年第2期 17-20,共4页
研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCh0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g... 研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCh0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘酯5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL80%乙醇溶液。并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定pH值、TVB.N值以及汁液流失率。结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49lg(CFU/g)、对照样为6.20lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB.N值为15.4mg/100g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期。 展开更多
关键词 冷却鸭肉 保鲜剂 感官评分 细菌总数 pH值 挥发性盐基氮(TVB-N) 汁液流失率
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白豆蔻挥发油涂膜保鲜冷却鸭肉的研究 预览 被引量:2
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作者 李超 商学兵 +2 位作者 王乃馨 耿中华 刘敏 《肉类研究》 2011年第6期 38-40,共3页
以感官评分、pH值、TVB—N值以及汁液流失率为指标,研究白豆蔻挥发油涂膜保鲜对冷去¨鸭肉的影响。结果表明:在白豆蔻挥发油涂膜保鲜过程中,不同质量浓度的白豆蔻挥发油对鸭肉均有,‘定的保鲜作用,其中以0.40g/L的白豆蔻挥... 以感官评分、pH值、TVB—N值以及汁液流失率为指标,研究白豆蔻挥发油涂膜保鲜对冷去¨鸭肉的影响。结果表明:在白豆蔻挥发油涂膜保鲜过程中,不同质量浓度的白豆蔻挥发油对鸭肉均有,‘定的保鲜作用,其中以0.40g/L的白豆蔻挥发油保鲜效果最好,该保鲜剂能有效地延缓感官评分值下降速度,抑制pH值、TVB—N值和汁液流失率的上升速度,从而延长冷却鸭肉的保质期。 展开更多
关键词 白豆蔻挥发油 冷却鸭肉 保鲜剂
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天然保鲜剂对预调理冷却黑椒鸭肉的保鲜效果 预览 被引量:3
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作者 池福敏 李诚 +2 位作者 辛松林 肖岚 付刚 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第11期 139-143,共5页
为延长预调理冷却黑胡椒鸭肉的保存期,通过单因素试验和三因素二次回归正交旋转组合设计实验,从乳酸钠、Nisin、竹叶提取物及纳他霉素中筛选出对预调理冷却鸭肉效果较好的天然复合保鲜剂。结果表明,对预调理冷却黑胡椒鸭肉保鲜效果较好... 为延长预调理冷却黑胡椒鸭肉的保存期,通过单因素试验和三因素二次回归正交旋转组合设计实验,从乳酸钠、Nisin、竹叶提取物及纳他霉素中筛选出对预调理冷却鸭肉效果较好的天然复合保鲜剂。结果表明,对预调理冷却黑胡椒鸭肉保鲜效果较好的3种保鲜剂为乳酸钠、Nisin与竹叶提取物;正交试验结果表明,复合保鲜剂的最佳水平组合为:乳酸钠2.75%、Nisin 0.032%、竹叶提取物0.012%,对预调理冷却黑胡椒鸭肉的的保存期可达18 d。 展开更多
关键词 预调理 冷却鸭肉 乳酸钠 乳酸链球菌素 竹叶提取物
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酪蛋白酶解产物对冷却鸭肉保鲜效果的研究 被引量:2
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作者 郑俏然 李诚 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第10期168-171,共4页
通过实验测定冷却鸭肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标,来评价牛乳酪蛋白酶解产物的保鲜效果。结果表明,经牛乳酪蛋白酶解液处理后可有效地改善冷却鸭肉在贮藏期的保鲜效果,且对冷却鸭肉的保鲜效果随其浓度的增加而增加,其有效... 通过实验测定冷却鸭肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标,来评价牛乳酪蛋白酶解产物的保鲜效果。结果表明,经牛乳酪蛋白酶解液处理后可有效地改善冷却鸭肉在贮藏期的保鲜效果,且对冷却鸭肉的保鲜效果随其浓度的增加而增加,其有效保鲜浓度为20%以上。 展开更多
关键词 酪蛋白 酶解产物 冷却鸭肉 保鲜
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