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金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响 预览
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作者 弓志青 王文亮 崔文甲 《山东农业科学》 2019年第7期126-129,共4页
研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添... 研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添加量从0增加到40%,挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低,蒸煮损失率、熟断条率明显上升。应选择白金针菇作为原料添加到挂面中,且菇粉添加量应低于10%。 展开更多
关键词 金针菇粉 挂面 品质特性 质构特性 蒸煮特性
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添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响 预览
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作者 郭家宝 刘彦军 +5 位作者 高振贤 张国丛 彭义峰 单子龙 韩然 班进福 《粮食与饲料工业》 CAS 2019年第4期14-17,共4页
以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影... 以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显著。添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小。紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显著,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8%。 展开更多
关键词 藁优2018小麦 小麦粉 紫薯粉 品质特性 面包 加工品质
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燕麦粉对强筋面粉品质特性及其面包品质的影响 预览
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作者 郭家宝 高振贤 +2 位作者 刘彦军 单子龙 班进福 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期714-718,共5页
面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流... 面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。 展开更多
关键词 燕麦粉 强筋小麦粉 品质特性 面包品质
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发芽小麦对面粉品质特性及卫生安全研究 预览
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作者 周延杰 《现代面粉工业》 2019年第1期55-56,共2页
针对小麦在收获季节连遇降雨造成籽粒穗发芽现状,研究分析发芽小麦对原料籽粒品质特征容重、硬度指数、生芽率、降落数值等的影响,以及对制成面粉后其特征品质如灰分、粗蛋白、湿面筋、降落数值、白度等所产生的影响。本研究选择发芽小... 针对小麦在收获季节连遇降雨造成籽粒穗发芽现状,研究分析发芽小麦对原料籽粒品质特征容重、硬度指数、生芽率、降落数值等的影响,以及对制成面粉后其特征品质如灰分、粗蛋白、湿面筋、降落数值、白度等所产生的影响。本研究选择发芽小麦按照不同比例混入正常小麦中进行实验研究,探究发芽小麦对改良小麦特性品质、加工品质和食用品质的影响和变化规律,并进行了馒头、面条的蒸煮试验分析及食品质量安全检测分析。 展开更多
关键词 发芽小麦 品质特性 卫生安全 面粉 品质量安全 品质特征 降落数值 收获季节
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自然和人工发酵鸡肉干品质特性的研究 预览
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作者 颉向红 卜宁霞 +3 位作者 徐昊 马浩然 孔维洲 刘敦华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期11-17,共7页
通过测定自然发酵鸡肉干(对照组)和人工发酵鸡肉干(处理组)的氨基酸、脂肪酸的组成和不饱和脂肪酸的含量及比例变化,分析了储存期间普通袋和铝箔袋两种真空包装对处理组鸡肉干品质的影响变化规律。研究表明:处理组的氨基酸总量与对照组... 通过测定自然发酵鸡肉干(对照组)和人工发酵鸡肉干(处理组)的氨基酸、脂肪酸的组成和不饱和脂肪酸的含量及比例变化,分析了储存期间普通袋和铝箔袋两种真空包装对处理组鸡肉干品质的影响变化规律。研究表明:处理组的氨基酸总量与对照组相比增加了0.383%,其中含量高的必需氨基酸有苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸;对照组和处理组共检出14种脂肪酸,对照组有8种,处理组有13种,处理组不饱和脂肪酸相对含量占到总量的50%以上;铝箔袋包装的鸡肉干与普通包装袋相比,产品各测定指标变化幅度小,产品品质更加稳定。 展开更多
关键词 发酵鸡肉干 品质特性 微观结构 储存期品质变化
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小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响
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作者 班进福 刘彦军 +3 位作者 张国丛 高振贤 彭义峰 郭家宝 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第8期140-144,共5页
以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团... 以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。 展开更多
关键词 小米粉 小麦粉 面包 品质特性 加工特性
天津地区不同蓝莓品种的生长特性及果实品质分析 预览
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作者 张晓玉 杨丽芳 +2 位作者 高扬 李树海 廖方舟 《河北林业科技》 2019年第1期12-15,24共5页
为了解不同蓝莓品种在天津地区的生长适应情况,以8个蓝莓品种为试材,对其生长特性、果实形态特征、风味品质及营养成分进行测定。结果表明:大部分品种为早熟或中熟,成熟期集中在6月上旬至7月中旬;薄雾长势偏弱,其余品种长势中庸或旺盛,... 为了解不同蓝莓品种在天津地区的生长适应情况,以8个蓝莓品种为试材,对其生长特性、果实形态特征、风味品质及营养成分进行测定。结果表明:大部分品种为早熟或中熟,成熟期集中在6月上旬至7月中旬;薄雾长势偏弱,其余品种长势中庸或旺盛,久比利新枝生长量最大;V5平均单果重最大(2.19g),奥尼尔、乔治宝石次之;V5、久比利口味酸甜适中,乔治宝石和奥尼尔糖酸比适宜,具有独特的酸甜口感且香气浓郁;营养成分测定显示,乔治宝石的维生素C含量最高,久比利、V5的总酚含量比较丰富。初步筛选出奥尼尔、V5、粉蓝和久比利为适宜鲜食的优良品种。V3和粉蓝糖酸比高,花色素苷和总酚等抗氧化物质含量适中,适宜加工成果汁、果酒等商品。 展开更多
关键词 蓝莓 生长特性 品质特性 天津地区
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双螺杆挤压膨化对大豆豆粕-红小豆混合冲调粉品质特性的研究 预览
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作者 陶婷 潘迪 马挺军 《河北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期49-55,共7页
为了充分利用大豆豆粕,改善大豆豆粕-红小豆粉的冲调性,以大豆豆粕和红小豆为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备大豆豆粕-红小豆混合冲调粉。测定物料的水分含量、红小豆添加量、挤压温度及螺杆转速对冲调粉流变特性和品质特性的影响,在单... 为了充分利用大豆豆粕,改善大豆豆粕-红小豆粉的冲调性,以大豆豆粕和红小豆为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备大豆豆粕-红小豆混合冲调粉。测定物料的水分含量、红小豆添加量、挤压温度及螺杆转速对冲调粉流变特性和品质特性的影响,在单因素的基础上进行正交试验,得到大豆豆粕-红小豆混合冲调粉的最佳制备工艺:水分含量35%、红小豆添加量38%、挤压温度145℃、螺杆转速300r/min,在此条件下物料粘度小,适宜加工,物料品质好。物料经挤压膨化处理,混合冲调粉水溶性指数、吸水性指数和糊化度等指标分别提高了1.89、1.94和2.81倍,总黄酮、总酚酸含量分别提高了70.22%和27.29%。经挤压膨化处理能够显著提高大豆豆粕-红小豆混合冲调粉的溶解特性和营养价值,为大豆豆粕副产物的利用提供一定的参考依据。 展开更多
关键词 大豆豆粕 红小豆 挤压膨化 流变特性 品质特性
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陆地棉新品种生物学特性与品质特性鉴定分析 预览
9
作者 陈耕 赵俊侠 《现代农业科技》 2019年第21期36-37,40,共3页
棉花种质资源对棉花大规模生产具有很大的经济意义。本文对2016-2017年引进的62个陆地棉新品种进行了形态特征、生物学特性和品质特性的鉴定及分析。结果表明,目前收集的新材料以中早熟棉为主,铃重以中等大小为主,衣分中等,悬殊较大,马... 棉花种质资源对棉花大规模生产具有很大的经济意义。本文对2016-2017年引进的62个陆地棉新品种进行了形态特征、生物学特性和品质特性的鉴定及分析。结果表明,目前收集的新材料以中早熟棉为主,铃重以中等大小为主,衣分中等,悬殊较大,马克隆数值普遍偏大。 展开更多
关键词 棉花 品种 生物学特性 品质特性 鉴定
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不同蓝莓品种的生长特性及果实品质分析 预览
10
作者 张晓玉 杨丽芳 +2 位作者 高扬 李树海 廖方舟 《北方果树》 2019年第3期10-13,20共5页
以8个蓝莓品种为试材,对其生长特性、果实形态特征、风味品质及营养成分进行测定。结果表明:大部分品种为早熟至中熟,成熟期集中在6月上旬至7月中旬;‘薄雾’长势偏弱,其余品种长势中庸或旺盛,‘久比利’新枝生长量最大;V5平均单果重最... 以8个蓝莓品种为试材,对其生长特性、果实形态特征、风味品质及营养成分进行测定。结果表明:大部分品种为早熟至中熟,成熟期集中在6月上旬至7月中旬;‘薄雾’长势偏弱,其余品种长势中庸或旺盛,‘久比利’新枝生长量最大;V5平均单果重最大(为2.19 g),‘奥尼尔’‘乔治宝石’次之;V5、‘久比利’口味酸甜适中,‘乔治宝石’和‘奥尼尔’糖酸比适宜,具有独特的酸甜口感且香气浓郁;‘乔治宝石’的维生素C含量最高,‘久比利’、V5、‘奥尼尔’的总酚含量较高。初步认为,‘奥尼尔’、V5、‘乔治宝石’和‘久比利’为适宜鲜食的优良品种;V3和‘粉蓝’糖酸比高,花色素苷和总酚等抗氧化物质含量较高,适宜加工果汁、果酒等。 展开更多
关键词 蓝莓 生长特性 品质特性 天津地区
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稻谷烘干过程中的水分扩散特性与品质特性 预览
11
作者 顾安清 《江西农业》 2019年第18期111-111,113,共2页
选取鲜谷以及不同烘干过程中各个阶段的样本作为实验对象,对于含水量、爆腰率、籽粒微结构等方面的指标进行测定,旨在更深入地研究稻谷烘干过程中的水分扩散特性以及品质特性,发现不同烘干温度对于稻谷的水分扩散特性、品质特性有显著影响.
关键词 稻谷烘干 水分扩散特性 品质特性
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玉米的品质特性及综合利用研究进展 预览 被引量:1
12
作者 马先红 李峰 宋荣琦 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第1期1-3,共3页
结合国内外研究发展现状,归纳了玉米的各类品质特性,包括物理品质、营养品质、药用价值及加工品质,总结了玉米在变性淀粉、胚芽制油、制糖、酿酒、石油化工等方面的加工应用,以期为玉米综合开发利用提供一些参考。
关键词 玉米 品质特性 综合利用
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奇亚籽油的品质特性及提取工艺研究进展 预览
13
作者 姚宏燕 罗文涛 +1 位作者 杨成 沈晓芳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期46-49,共4页
奇亚籽油富含不饱和脂肪酸,其中α-亚麻酸含量达60%以上,是ω-3脂肪酸的天然来源,对预防与饮食相关的慢性疾病具有重要意义。奇亚籽油中的抗氧化活性成分丰富,涵盖生育酚、植物甾醇、角鲨烯及多酚等。综述了近年来国内外有关奇亚籽油的... 奇亚籽油富含不饱和脂肪酸,其中α-亚麻酸含量达60%以上,是ω-3脂肪酸的天然来源,对预防与饮食相关的慢性疾病具有重要意义。奇亚籽油中的抗氧化活性成分丰富,涵盖生育酚、植物甾醇、角鲨烯及多酚等。综述了近年来国内外有关奇亚籽油的脂肪酸组成、理化性质、提取工艺、氧化稳定性等领域的研究报道,并对奇亚籽油今后研究方向和重点进行了展望。 展开更多
关键词 奇亚籽油 脂肪酸组成 品质特性 提取工艺
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宁德地区养殖大黄鱼形态组织结构与品质特性 预览
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作者 吴燕燕 陶文斌 +4 位作者 李来好 杨贤庆 陈胜军 林婉玲 荣辉 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期1472-1482,共11页
宁德地区是我国大黄鱼养殖的主产区,揭示养殖大黄鱼的形态和消化结构与品质特性可为大黄鱼的精深加工和可持续养殖发展提供有益的参考,本研究采用生物解剖和食品理化分析等方法,对大黄鱼的形体参数、各部分比例及采肉率,消化道各器官参... 宁德地区是我国大黄鱼养殖的主产区,揭示养殖大黄鱼的形态和消化结构与品质特性可为大黄鱼的精深加工和可持续养殖发展提供有益的参考,本研究采用生物解剖和食品理化分析等方法,对大黄鱼的形体参数、各部分比例及采肉率,消化道各器官参数、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、失水率、pH、氨基酸组成与滋味、脂肪酸组成等诸多方面的指标进行测定和分析。结果显示,宁德地区养殖大黄鱼肥满度高,为2.25%,鱼片占到体质量的57.32%,采肉率高;鱼头、鱼排和鱼尾共占体质量的27.35%。消化系统中胃发达,有15条环形幽门盲囊,肠长度适中,体现了养殖大黄鱼饲料喂养的消化特点。其内脏占体质量的10.73%,而肝脏占内脏重的36.65%,内脏中鱼鳔较厚,占内脏重的15.74%,肝脏与鱼鳔是值得深加工的原料。养殖大黄鱼肌肉色泽洁白,pH 6.66~6.74,大黄鱼肌纤维直径为104.21μm、肌纤维密度153.13个/mm^2,肉质较细嫩;其氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的41.93%,且赖氨酸含量较高,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.92%,鱼肉鲜甘甜;肌肉中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,占脂肪酸总量的62.04%,其中必需脂肪酸占总脂肪酸含量的28.45%,EPA与DHA占总脂肪酸含量的20.01%,是人体补充必需脂肪酸和高不饱和脂肪酸的优质食材。 展开更多
关键词 大黄鱼 养殖 形态结构 消化道结构 品质特性 宁德
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保种选育优先品质特性凸显——郏县红牛区域品牌建设行稳致远 预览
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作者 祁增芳 宁建鹏 王芳 《河南畜牧兽医:市场版》 2019年第5期11-12,共2页
“去年,俺养的郏县红牛下了16头牛仔,县里奖励俺两万多元。有这么好的政策扶持,今后俺养郏县红牛的劲头会更高。”在河南省郏县茨芭镇山头赵村一个牛棚前,村民薛荣山高兴地说。
关键词 郏县红牛 品牌建设 品质特性 保种选育 政策扶持 山头
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速冻方式对杏鲍菇品质特性的影响
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作者 何政宇 彭郁 +2 位作者 王坤立 李茉 倪元颖 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期143-146,共4页
为评价速冻杏鲍菇的品质特性,试验研究了不同速冻方式对杏鲍菇冻结和冻藏过程中品质特性的影响。结果表明:-40℃静止空气冻结、-60℃静止空气冻结和液氮浸渍冻结的杏鲍菇汁液流失率分别为3.43%, 0.54%和18.57%(p<0.05),总色差分别为4... 为评价速冻杏鲍菇的品质特性,试验研究了不同速冻方式对杏鲍菇冻结和冻藏过程中品质特性的影响。结果表明:-40℃静止空气冻结、-60℃静止空气冻结和液氮浸渍冻结的杏鲍菇汁液流失率分别为3.43%, 0.54%和18.57%(p<0.05),总色差分别为4.78, 2.79和4.39 (p<0.05)。说明速冻方式对速冻过程中杏鲍菇品质影响显著,-60℃静止空气冻结更有利于保持杏鲍菇品质。另外对比冻藏期内三种速冻方式加工杏鲍菇的汁液流失率、色泽、总糖含量后发现,在-18℃冻藏条件下,速冻方式对长冻藏期内杏鲍菇的品质影响较小。 展开更多
关键词 杏鲍菇 速冻 品质特性
葡萄酒渣酿造果醋的工艺优化及品质特性分析 预览
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作者 米兰 刘煜琛 +3 位作者 蒋玉梅 李霁昕 王婧 金凤 《现代食品》 2019年第5期87-91,共5页
为制成风味独特的果醋饮料,本试验对利用葡萄皮渣酿造的果醋进行了工艺及品质特性探究。利用单因素试验得到了葡萄酒发酵中的最佳发酵时间、发酵温度、酵母接种量。以及在醋酸发酵中醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度的最优工... 为制成风味独特的果醋饮料,本试验对利用葡萄皮渣酿造的果醋进行了工艺及品质特性探究。利用单因素试验得到了葡萄酒发酵中的最佳发酵时间、发酵温度、酵母接种量。以及在醋酸发酵中醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度的最优工艺条件。研究结果表明:当葡萄皮渣添加量为30%、糖含量4%、醋酸菌接种量为6g·L^-1、发酵温度为32℃、发酵时间为4d时,可得到品质最优的产品。对果醋进行理化指标测定和感观品质分析,通过测定和分析可知,果醋富含多酚、抗坏血酸等物质,色泽澄清透明、酸甜适口、醋香清纯且无异味。 展开更多
关键词 葡萄皮渣 果醋 工艺优化 品质特性
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全麦粉营养特性及其制品的研究进展 预览
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作者 陈红 杜瑞 +2 位作者 高瑞 王春杰 胡桂芳 《河南科学》 2019年第10期1607-1613,共7页
市面上全麦食品(如全麦馒头、全麦面包、营养棒、麦麸饼干、全麦片)的不断涌现,我国对各全麦制品中全麦粉的添加量尚未有明确的界定值.通过对全麦粉的定义、营养成分以及几种全麦食品(馒头、油条、面包、饼干)的营养、加工、食用品质及... 市面上全麦食品(如全麦馒头、全麦面包、营养棒、麦麸饼干、全麦片)的不断涌现,我国对各全麦制品中全麦粉的添加量尚未有明确的界定值.通过对全麦粉的定义、营养成分以及几种全麦食品(馒头、油条、面包、饼干)的营养、加工、食用品质及研究进展进行阐述得出,全麦食品的品质特性受全麦粉粒度、含量及加工方式等因素的综合影响.通过对全麦食品的品质特性进行分析研究可以确定全麦粉的最佳生产粒度及添加比例,可为今后全麦食品的加工和生产以及全麦粉在食品加工领域上的应用作理论指导. 展开更多
关键词 全麦粉 全麦制品 全麦粉粒度 全麦粉含量 品质特性 研究进展 食品加工
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八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响 预览
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作者 李亚婷 李玲 +2 位作者 周怡 郭燕云 董婕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期58-62,69共6页
为研究八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响,选择不同浓度的八角茴香提取物(0.01%、0.03%和0.05%)加入到牛肉丸中,测定牛肉丸在4℃冷藏过程中的p H、颜色(a*、b*、L*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、亚硝酸盐残留量和出品率,并... 为研究八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响,选择不同浓度的八角茴香提取物(0.01%、0.03%和0.05%)加入到牛肉丸中,测定牛肉丸在4℃冷藏过程中的p H、颜色(a*、b*、L*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、亚硝酸盐残留量和出品率,并对其进行感官评价。结果表明:与空白对照组相比,添加0.05%八角茴香提取物在整个冷藏过程中,显著降低了牛肉丸的p H、硫代巴比妥酸值和亚硝酸盐残留量(p <0.05)。八角茴香提取物在添加量为0.03%时,与空白对照组相比显著提高了冷藏3 d的红度值(p <0.05),而添加0.01%时,显著提高了冷藏5 d后的红度值(p <0.05)。八角茴香提取物改善了牛肉丸的滋气味、组织状态、酸败味及总体接受程度。综上,八角茴香提取物能够有效抑制冷藏牛肉丸脂肪的氧化,并能够改善其品质特性,具有较高的应用价值。 展开更多
关键词 八角茴香提取物 牛肉丸 脂肪氧化 品质特性 抗氧化
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两种干燥方式对香椿粉品质特性的影响 预览
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作者 王晓敏 王赵改 +4 位作者 史冠莹 杨慧 张乐 赵守涣 李军 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2019年第4期141-149,共9页
以香椿为原料,研究真空冷冻干燥和喷雾干燥对香椿粉的物理特性、基本成分、抗氧化活性、风味物质和微观结构的影响。结果表明:真空冷冻干燥香椿粉的综合品质较好。在物理特性方面,真空冷冻干燥香椿粉的得率较高、色泽浓绿,复水性、吸油... 以香椿为原料,研究真空冷冻干燥和喷雾干燥对香椿粉的物理特性、基本成分、抗氧化活性、风味物质和微观结构的影响。结果表明:真空冷冻干燥香椿粉的综合品质较好。在物理特性方面,真空冷冻干燥香椿粉的得率较高、色泽浓绿,复水性、吸油性好;而喷雾干燥香椿粉的溶解度高、堆积密度大。在基本成分方面,真空冷冻干燥香椿粉的蛋白质、皂苷、生物碱含量均高于喷雾干燥;而VC、黄酮、多糖含量在两种干燥方式的香椿粉中无显著性差异。在抗氧化活性方面,真空冷冻干燥香椿粉的DPPH自由基清除力和还原力均高于喷雾干燥。在风味物质方面,从真空冷冻干燥和喷雾干燥的香椿粉中分别鉴定出49和41种挥发性成分,且真空冷冻干燥香椿粉含有较高的特征风味物质2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩。扫描电镜观察微观结构发现真空冷冻干燥香椿粉呈现蜂窝状松散结构,而喷雾干燥香椿粉多呈现出干瘪的圆球体状。综合考虑,真空冷冻干燥是一种适合制备高品质香椿粉的干燥方式。 展开更多
关键词 香椿 真空冷冻干燥 喷雾干燥 品质特性
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