期刊文献+
共找到38篇文章
< 1 2 >
每页显示 20 50 100
啤酒总氧的精细化管理
1
作者 王延保 文启来 王海明 《中外酒业》 2019年第11期45-48,共4页
氧对啤酒风味稳定性有至关重要的影响,它会引起啤酒老化,造成啤酒新鲜度不断衰减,加快啤酒出现失光和混浊。过高的氧含量还会增加啤酒的后苦味,降低消费者饮后的愉悦感。氧化作用贯穿于整个啤酒生产和销售过程,影响啤酒半成品与成品的... 氧对啤酒风味稳定性有至关重要的影响,它会引起啤酒老化,造成啤酒新鲜度不断衰减,加快啤酒出现失光和混浊。过高的氧含量还会增加啤酒的后苦味,降低消费者饮后的愉悦感。氧化作用贯穿于整个啤酒生产和销售过程,影响啤酒半成品与成品的风味物质变化,近年来国内各大企业都十分重视啤酒的新鲜度问题,在氧含量的管控方面取得了良好的成效,如何能够将氧含量控制并维持在理想水平,一直是各大企业追求的目标。 展开更多
关键词 啤酒老化 精细化管理 总氧 风味稳定性 销售过程 啤酒生产 氧化作用 含量控制
多酚对啤酒非生物稳定性及有害物质的影响
2
作者 蒋晓宇 贺婷 +2 位作者 陈媛媛 冯年捷 吴茜 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期233-237,共5页
多酚是一类复杂物质的总称,它是具有潜在促进健康作用、在植物性食物中发现的化合物,啤酒中存在多酚,且多酚对啤酒老化有抑制作用,从啤酒中多酚的来源出发,概述了啤酒的非生物稳定性及多酚类物质对啤酒老化过程中有害物质的控制。
关键词 多酚类物质 非生物稳定性 啤酒老化 自由基 晚期糖基化终末产物(AGEs)
糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究 预览
3
作者 吕慧威 丁元菲 +2 位作者 蔡勇 赵琳琳 王艳丹 《中国酿造》 北大核心 2017年第9期107-111,共5页
为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N,P)及硫代... 为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N,P)及硫代巴比妥酸(TBA)值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明:三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关(P〈0.01),相关系数R2≥O.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和ITBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。 展开更多
关键词 啤酒老化 脂肪氧化酶活力 大米脂肪酸含量 反-2-壬烯醛前体物质 硫代巴比妥酸值
在线阅读 下载PDF
关于啤酒风味稳定性生产的控制 预览
4
作者 傅国城 闫英 《中国食品工业》 2016年第3期36-39,共4页
啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性,风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒储存时间的延长在不断发生变化,如何在啤酒保质期内提高啤酒的风味,延长啤酒的风味稳定性,将风味物质的变化控制在出现的时间越晚,口感质量保持... 啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性,风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒储存时间的延长在不断发生变化,如何在啤酒保质期内提高啤酒的风味,延长啤酒的风味稳定性,将风味物质的变化控制在出现的时间越晚,口感质量保持时间越长,是啤酒酿造生产技术控制的方向.啤酒风味稳定性一直是啤酒生产控制的难点,由于啤酒风味涉及多种化合物的相互作用、原料及生产工艺、氧及储存条件等影响,要保证产品从生产到消费过程的同等“新鲜度”是比较困难的,从目前理论看,尚不能完全杜绝啤酒老化,但可以采取一些措施尽量减少或推迟老化的发生.众所周知,啤酒的风味变化包括氧自由基产生,类脂及异葎草酮的氧化、氨基酸的降解,高级醇的氧化及醇醛缩合等过程.为了提高啤酒的风味稳定性,常见措施主要是注重生产过程避氧控制和添加抗氧化剂等. 展开更多
关键词 风味稳定性 啤酒酿造 生产控制 非生物稳定性 氧自由基 抗氧化剂 储存时间 啤酒老化
在线阅读 下载PDF
HPLC方法测定5-HMF含量及对啤酒老化评价的研究 预览 被引量:1
5
作者 郑昕 张彦青 《啤酒科技》 2011年第11期 32-33,38,共3页
5-羟甲基糠醛(5-HMF)是啤酒风味老化的指示性组分之一。啤酒老化程度的感官评价与啤酒储存过程中5-HMF的含量变化存在着对应的关系。本文研究开发了检测5-HMF的HPLC方法,应用简单的流动相对啤酒中5-HMF含量进行测定,重复性以及回收... 5-羟甲基糠醛(5-HMF)是啤酒风味老化的指示性组分之一。啤酒老化程度的感官评价与啤酒储存过程中5-HMF的含量变化存在着对应的关系。本文研究开发了检测5-HMF的HPLC方法,应用简单的流动相对啤酒中5-HMF含量进行测定,重复性以及回收率结果良好。本文还对啤酒生产过程及成品酒储藏过程中的5-HMF含量变化进行了跟踪,结合感官品评,形成了对啤酒老化程度的综合评价。 展开更多
关键词 5-HMF 啤酒老化 感官评价 C方法 HPL 测定 5-羟甲基糠醛 老化程度
在线阅读 下载PDF
硅藻土过滤阶段影响啤酒抗氧化力的因素与控制 预览
6
作者 韩龙 《啤酒科技》 2011年第6期 26-28,共3页
文中结合DPPH和TBA两种分析方法,阐述了硅藻土消耗量、铁离子含量、单宁添加量及啤酒pH值等因素对过滤后啤酒抗氧化力的影响。结果表明,溶入啤酒中铁离子增加,pH值低等会降低啤酒DPPH自由基清除率,即降低了啤酒抗氧化力。
关键词 啤酒老化 硅藻土 铁离子 单宁 DPPH TBA
在线阅读 下载PDF
缩短煮沸时间,降低麦汁热负荷 预览 被引量:2
7
作者 高小波 付爽 《啤酒科技》 2011年第9期 45-46,共2页
啤酒的焦糊味与糖化过程热负荷有很大关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱物质较多,会影响啤酒的新鲜度。在满足工序工艺要求的前提下,缩短糖化过程的受热时间,是控制麦汁热负荷的关键。通过缩短麦汁煮沸时间,不仅可以降低热负荷... 啤酒的焦糊味与糖化过程热负荷有很大关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱物质较多,会影响啤酒的新鲜度。在满足工序工艺要求的前提下,缩短糖化过程的受热时间,是控制麦汁热负荷的关键。通过缩短麦汁煮沸时间,不仅可以降低热负荷,还可以节能降耗。 展开更多
关键词 麦汁煮沸 受热时间 热负荷 啤酒老化 糖化过程 前驱物质 工艺要求 节能降耗
在线阅读 下载PDF
酒花添加对啤酒贮藏过程中羰基化合物形成的影响 预览 被引量:1
8
作者 李勇强(摘译) 《啤酒科技》 2011年第11期 60-66,共7页
提高啤酒的风味稳定性是一个重要目标。在50L中试设备上进行酿造实验,测试酒花颗粒添加量和添加时间对啤酒贮藏中羰基化合物的影响。麦汁、啤酒和贮藏过程的还原活性似乎取决于酒花颗粒的添加量。实验表明,使用较低量的酒花会增强啤... 提高啤酒的风味稳定性是一个重要目标。在50L中试设备上进行酿造实验,测试酒花颗粒添加量和添加时间对啤酒贮藏中羰基化合物的影响。麦汁、啤酒和贮藏过程的还原活性似乎取决于酒花颗粒的添加量。实验表明,使用较低量的酒花会增强啤酒贮藏过程中羰基化合物的形成;同时发现了DPPH还原活性和一些羰基基团含量之间的相关性,包括老化指示物2-糠醛和(反)-2-壬烯醛。使用不同酒花添加量的新鲜啤酒和老化啤酒,通过聚类分析,可发现它们之间有明显的不同,感官分析的结果也符合分析数据的趋势。本文的结果给老化过程中酒花对啤酒中羰基化合物形成的影响带来更多证据,添加香型酒花可能对羰基化合物的形成有重大意义。然而,酒花抗氧化剂只是许多影响啤酒老化因素中的一个。 展开更多
关键词 抗氧化剂 啤酒老化 羰基 风味稳定性 游离酚类化合物 酒花添加 多酚
在线阅读 下载PDF
糖化热负荷与啤酒老化关系的研究 预览 被引量:3
9
作者 郝俊光 梁刚 +1 位作者 陈华磊 闫鹏 《啤酒科技》 2010年第10期 44-47,49,共5页
醛类是啤酒老化物质的主要来源,按形成途径不同主要可分为三类。本文对糖化过程中醛类的变化进行了跟踪,明确了它们的变化规律;对60分钟、75分钟煮沸工艺进行了比较,肯定了降低热负荷是提高啤酒新鲜度的有效途径之一。本研究为啤酒... 醛类是啤酒老化物质的主要来源,按形成途径不同主要可分为三类。本文对糖化过程中醛类的变化进行了跟踪,明确了它们的变化规律;对60分钟、75分钟煮沸工艺进行了比较,肯定了降低热负荷是提高啤酒新鲜度的有效途径之一。本研究为啤酒企业提高啤酒新鲜度提供了理论依据。 展开更多
关键词 啤酒老化 糖化过程 热负荷 变化规律 啤酒企业 新鲜度 醛类 煮沸
在线阅读 下载PDF
啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚的降解和罗布麻酚与香草醛的形成 预览 被引量:1
10
作者 袁冬华【编译】 蔡国林【编译】 陆健【编译】 《啤酒科技》 2010年第7期 61-65,共5页
研究了啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚(4VG)的降解,并鉴定了4VG的降解产物。在强制老化后的啤酒模拟溶液和自然老化的啤酒中,通过GC-MS和HPLC—ECD分析技术鉴定了香草醛和罗布麻酚这两种化合物,二者总共占4VG减少量的85%,且只... 研究了啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚(4VG)的降解,并鉴定了4VG的降解产物。在强制老化后的啤酒模拟溶液和自然老化的啤酒中,通过GC-MS和HPLC—ECD分析技术鉴定了香草醛和罗布麻酚这两种化合物,二者总共占4VG减少量的85%,且只有当瓶子顶部空间存在大量氧气时才能检测到香草醛。罗布麻酚[4-(1-羟乙基)-2-甲氧基苯酚】被证明是4VG主要的降解产物,并且它的形成与啤酒pH值密切相关。由于罗布麻酚和香草醛都有明显的类似香草的香味,所以啤酒老化过程中4VG的减少可能表明啤酒的风味由新鲜特种啤酒类似丁香的风味转变成了老化特种啤酒更甜、更类似香草的风味。 展开更多
关键词 4-乙烯基愈创木酚 啤酒老化 酚风味 罗布麻酚 香草醛
在线阅读 下载PDF
啤酒酿造过程热负荷变化的研究 预览 被引量:3
11
作者 常宗明 乔万昌 +1 位作者 董建军 单连菊 《啤酒科技》 2010年第7期 32-34,共3页
啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多,会给麦汁和啤酒带来焦糊口味,不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味,需要经过专业的培训,且主观性较大。而如何量化麦... 啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多,会给麦汁和啤酒带来焦糊口味,不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味,需要经过专业的培训,且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷,目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。 展开更多
关键词 啤酒老化 负荷变化 酿造过程 口味稳定性 5-羟甲基糠醛 指示性指标 热负荷 糖化过程
在线阅读 下载PDF
瓶装酒溶解氧的影响因素和控制措施 预览 被引量:1
12
作者 李岩 陈阿扣 《啤酒科技》 2009年第8期 27-30,26,共5页
众所周知,氧是啤酒生产的万恶之源,它可以加速啤酒老化,缩短啤酒的保鲜期及加速风味恶化等。除了冷却麦汁时所需的氧对酵母增殖有积极作用外,在原料贮存、糖化、发酵、过滤及灌装等各个生产工序都要严格控制氧的摄人。特别是酿造后... 众所周知,氧是啤酒生产的万恶之源,它可以加速啤酒老化,缩短啤酒的保鲜期及加速风味恶化等。除了冷却麦汁时所需的氧对酵母增殖有积极作用外,在原料贮存、糖化、发酵、过滤及灌装等各个生产工序都要严格控制氧的摄人。特别是酿造后期,氧的吸人会对啤酒的风味稳定性造成更加直接显著的影响。 展开更多
关键词 溶解氧 影响因素 瓶装酒 风味稳定性 控制 啤酒生产 啤酒老化 酵母增殖
在线阅读 下载PDF
糖化工段对啤酒老化化影响及控制措施 预览 被引量:1
13
作者 张肃 《啤酒科技》 2009年第10期 59,62,共2页
啤酒老化味是啤酒常见的风味缺陷之一,本文主要针对糖化工段可能会引起老化味的因素,讨论如何降低啤酒老化味。
关键词 啤酒老化 工段 糖化 控制 老化 风味缺陷
在线阅读 下载PDF
麦汁通风和酵母预吸氧对啤酒老化反应的影响 预览
14
作者 靳纪培 刘景(摘译) 李崎(校对) 《啤酒科技》 2007年第12期 73-77,共5页
氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此,引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风(8mg/L)条件下不容易直... 氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此,引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风(8mg/L)条件下不容易直接检测啤酒的风味稳定性。这可能是由于低温下麦汁和氧气接触时间较短所造成的。 展开更多
关键词 麦汁通风 酵母预吸氧 啤酒老化 风味稳定性
在线阅读 下载PDF
麦芽蛋白质组成和酿造条件对啤酒胶体稳定性的影响 预览
15
作者 祝忠付(摘译) 《啤酒科技》 2006年第11期 71-75,共5页
啤酒永久性混浊的形成是严重的质量问题。研究了SE蛋白质的存在或缺少时和在氮气或空气下进行酿造之间的关系,结果是:使用氮气比在正常大气下生产的啤酒稳定性还差。过滤试验表明:啤酒的过滤过程能影响其胶体稳定性。用SE+ve麦芽生... 啤酒永久性混浊的形成是严重的质量问题。研究了SE蛋白质的存在或缺少时和在氮气或空气下进行酿造之间的关系,结果是:使用氮气比在正常大气下生产的啤酒稳定性还差。过滤试验表明:啤酒的过滤过程能影响其胶体稳定性。用SE+ve麦芽生产的啤酒在过滤时能除去SE蛋白质和其它蛋白质,提高了胶体稳定性。综合这些研究,酿造者可以在自己的条件下,选择延长啤酒胶体稳定性和胶体稳定性处理的最佳方法。 展开更多
关键词 啤酒老化 酿造 胶体稳定性 过滤 混浊 麦芽 蛋白质
在线阅读 下载PDF
温度和氧对啤酒老化的影响 预览 被引量:3
16
作者 武千钧 林洪 +2 位作者 李梅 陈华磊 杨朝霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期 1-4,共4页
研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化.贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5-HMF影响很小.T... 研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化.贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5-HMF影响很小.TBN 变化与5-HMF 相似,但不如5-HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存的溶氧高的啤酒比4℃对照啤酒色度增加了3.18EBC.DPPH还原力随着贮存温度的升高而下降.贮存期间,对主要挥发性香气的跟踪分析表明,双乙酰在贮存过程持续增加,溶氧高的啤酒其含量更高,贮存2个月后,含量达到其风味阈值,导致啤酒产生"双乙酰"味.乙酸乙酯和乙酸异戊酯在贮存过程含量下降,38℃贮存6个月后,2种酯含量比4℃对照分别降低了18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,将会影响啤酒的香气.因此减少成品啤酒的溶解氧含量,降低贮存温度,可以提高啤酒的抗老化能力. 展开更多
关键词 啤酒老化 贮存 风味稳定性 5-羟甲基糠醛 DPPH还原力
在线阅读 免费下载
利用DPPH自由基清除率评价啤酒内源性抗氧化能力 预览 被引量:38
17
作者 严敏 李崎 顾国贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期 82-83,87,共3页
二苯代苦味酰肼(DPPH)自由基被广泛应用于物质的抗氧化力评价.啤酒具有一定的内源性抗氧化能力是由于其含有的抗氧化物质能清除自由基的缘故.本文以DPPH为作用底物,初步建立了采用分光光度法测定DPPH自由基清除率的方法,该值与啤酒的抗... 二苯代苦味酰肼(DPPH)自由基被广泛应用于物质的抗氧化力评价.啤酒具有一定的内源性抗氧化能力是由于其含有的抗氧化物质能清除自由基的缘故.本文以DPPH为作用底物,初步建立了采用分光光度法测定DPPH自由基清除率的方法,该值与啤酒的抗氧化能力之间有较高的相关性. 展开更多
关键词 啤酒老化 抗氧化 二苯代苦味酰肼(DPPH) 自由基
在线阅读 免费下载
稀释用水与啤酒质量 预览 被引量:1
18
作者 李登顺 史媛英 曲辉 《啤酒科技》 2001年第8期5-8,共4页
[前言]近年来,稀释啤酒越来越受到众多啤酒生产企业的关注,其品质和风味也逐渐为广大的消费者所接受。由于该生产工艺在不增加糖化设备的情况下提高了产量,因此提高了设备利用率。生产稀释啤酒的关键是稀释用水的质量,本文结合实验结果... [前言]近年来,稀释啤酒越来越受到众多啤酒生产企业的关注,其品质和风味也逐渐为广大的消费者所接受。由于该生产工艺在不增加糖化设备的情况下提高了产量,因此提高了设备利用率。生产稀释啤酒的关键是稀释用水的质量,本文结合实验结果,探讨有关啤酒稀释用水的质量标准问题。稀释用水的质量必须符合下列总体要求:硬度小,无机离子及矿物质含量低;CO<sub>2</sub>含量适当,尽量不含氧;pH和温度与所要稀释的啤酒接近。另外,还有最根本的一条就是无菌。 展开更多
关键词 稀释用水 稀释水 稀释啤酒 啤酒老化 啤酒胶体稳定性 啤酒质量 稀释率 质量标准 原水 反渗透膜
在线阅读 下载PDF
测定啤酒TBA值以初步建立啤酒风味稳定性监测体系 预览 被引量:1
19
作者 王成 《啤酒科技》 2001年第12期24-25,共2页
[概述]随着消费者对啤酒风味要求的不断提高,对该方面的研究不断深入,其中 TBA 法测定啤酒中羰基化合物,已为大多数啤酒分析工作者所接受。本人参加风味稳定性培训班后,对本厂生产的啤酒进行了四个月的跟踪监测,认为 TBA 法测定啤酒羰... [概述]随着消费者对啤酒风味要求的不断提高,对该方面的研究不断深入,其中 TBA 法测定啤酒中羰基化合物,已为大多数啤酒分析工作者所接受。本人参加风味稳定性培训班后,对本厂生产的啤酒进行了四个月的跟踪监测,认为 TBA 法测定啤酒羰基化合物建立半成品、成品风味监控体系的雏形,可以把啤酒生产中后期的风味变化具体量化,更好地指导生产和工艺的改进。 展开更多
关键词 啤酒分析 测定 跟踪监测 啤酒风味稳定性 监控体系 羰基化合物 啤酒老化 变化率 半成品 老化
在线阅读 下载PDF
关于提高啤酒风味稳定性新的研究 预览
20
作者 付臣 崔纯银 《啤酒科技》 2001年第7期52-59,共8页
因为所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的风味稳定性。所以关于这个课题的研究,在过去的两年中已经延伸到酿造工艺的各个领域,本篇叙述了此课题的研究结果,同时对如何达到完美的风味稳定性做了适当的推荐。在 Narzi β和 Miedaner ... 因为所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的风味稳定性。所以关于这个课题的研究,在过去的两年中已经延伸到酿造工艺的各个领域,本篇叙述了此课题的研究结果,同时对如何达到完美的风味稳定性做了适当的推荐。在 Narzi β和 Miedaner 教授指导下,我们学院潜心研究了啤酒风味稳定课题并取得了成功。主要研究麦芽质量和麦汁制备对风味稳定性的影响,由此形成了以指示物形式测定啤酒风味稳定性的参数基础,此方法被用于预示啤酒的货架寿命。 展开更多
关键词 啤酒风味稳定性 啤酒老化 老化风味 酵母 糖化 新型高效 啤酒 麦芽质量 风味物质 氧气
在线阅读 下载PDF
上一页 1 2 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈