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美极梅奇酵母的代谢特性及其在葡萄酒生产中的应用前景 认领
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作者 孙玉霞 赵新节 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2021年第4期305-311,共7页
美极梅奇酵母是一种在成熟葡萄浆果表面和葡萄酒发酵初级阶段普遍存在的非酵母属酵母。该文从该酵母与葡萄酒相关环境的适应性、产酶特性、抗菌特性,及其对酒精发酵、葡萄酒成分、风味品质与色泽稳定性等方面的影响进行了论述,以期为美... 美极梅奇酵母是一种在成熟葡萄浆果表面和葡萄酒发酵初级阶段普遍存在的非酵母属酵母。该文从该酵母与葡萄酒相关环境的适应性、产酶特性、抗菌特性,及其对酒精发酵、葡萄酒成分、风味品质与色泽稳定性等方面的影响进行了论述,以期为美极梅奇酵母在葡萄酒生产中的合理应用提供参考。美极梅奇酵母在降低葡萄酒酒精含量、增加甘油含量、增强品种香气、提高感官品质、促进红葡萄酒色泽稳定等方面具有良好的潜质,但这些特性也存在着较大的菌株差异性。 展开更多
关键词 美极梅奇酵母 酶活 葡萄酒 酒精 甘油 风味 色泽
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本土优良酿酒酵母的酿造学特性 认领 被引量:1
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作者 郑海武 雷蕾 +6 位作者 李正英 赵雪平 张美枝 李婷 黄海英 李晓娟 王春燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期118-122,130共6页
为了筛选国产优良酿酒酵母菌,对全国多个酿酒葡萄产区采样得到的4株优良酵母菌进行了酿造学特性研究。经过与商业菌株的嗜杀性、产硫化氢特性、起泡性、絮凝性以及发酵性能对比,研究显示酵母菌S12具有高产硫化氢特性;酵母菌S21发酵时间... 为了筛选国产优良酿酒酵母菌,对全国多个酿酒葡萄产区采样得到的4株优良酵母菌进行了酿造学特性研究。经过与商业菌株的嗜杀性、产硫化氢特性、起泡性、絮凝性以及发酵性能对比,研究显示酵母菌S12具有高产硫化氢特性;酵母菌S21发酵时间过长不能满足优良酵母菌酿造学特性;酵母菌WJ1和Q12具有明显嗜杀性,中产硫化氢特性,低产泡性,高絮凝性,模拟发酵性能达到国标要求。结果表明,只有Q12、WJ1能够满足优良酵母菌酿造学特性,并且经过后期驯化有望为我国葡萄酒酿造工业领域提供新的本土菌种,同时为本土酿酒酵母多样性研究提供理论依据。 展开更多
关键词 酿酒酵母 筛选 发酵特 产硫化氢特 起泡 絮凝
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