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复合护色剂预处理及不同冻融条件对冷冻双孢蘑菇品质的影响 预览
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作者 胡烨 胡秋辉 +3 位作者 郁志芳 裴斐 马宁 杨文建 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第23期192-198,共7页
本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题,研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响,进一步分析了不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)和解冻温度(25、4℃)对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特... 本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题,研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响,进一步分析了不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)和解冻温度(25、4℃)对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特征、微观结构、水分含量与分布及过氧化物酶活力等指标的影响。结果表明,复合护色剂配比为3.0g/L异抗坏血酸钠、1.5g/LL-半胱氨酸、0.4g/L抗坏血酸、10g/L柠檬酸时具有最佳护色效果;-80℃冷冻、4℃解冻的冻融条件下,双孢蘑菇汁液流失率为1.98%,显著低于其他各处理组;水分含量、质构特征值均高于其他冻融条件处理的双孢蘑菇;因此,-80℃冷冻、4℃解冻的冻融条件是较合理的冻融处理方式。本研究为冷冻双孢蘑菇产品的开发及冻融技术提供了参考。 展开更多
关键词 冷冻 双孢蘑菇 复合护色剂 褐变 微观结构
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苹果片在干制条件下的蛋白质组学分析 预览
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作者 李新明 李群 +6 位作者 韩彦龙 高忠东 王峰 田志芳 徐琳 王贤萍 刘森 《安徽农业科学》 CAS 2018年第2期70-74,89共6页
[目的]研究苹果片在干制条件下及复合护色剂处理后的蛋白质水平变化。[方法]采用Label free技术分析了苹果片在干制条件下及复合护色剂处理后果肉中蛋白质组学的变化。[结果]一共检测到319个差异蛋白上调,590个下调,分别参与了... [目的]研究苹果片在干制条件下及复合护色剂处理后的蛋白质水平变化。[方法]采用Label free技术分析了苹果片在干制条件下及复合护色剂处理后果肉中蛋白质组学的变化。[结果]一共检测到319个差异蛋白上调,590个下调,分别参与了多个不同的代谢途径。其中,催化活性catalytic activity(48个差异表达蛋白)、氧化还原过程oxidationreduction process(18个差异表达蛋白)、应激反应response to stress(17个差异表达蛋白)等多个途径的蛋白差异表达明显。KEGG富集分析结果显示,共有2个基因通路显著富集,在氧化磷酸化Oxidative phosphorylation中有5个蛋白参与显著富集;在代谢通路Metabolic pathways中有11个蛋白参与显著富集。这2个途径与抗氧化、褐变酶合成途径有关。[结论]该研究首次在苹果片干制条件下及复合护色剂处理后采用蛋白质组学的方法分析差异蛋白的表达变化,为复合护色剂在实践中果蔬护色提供科学依据。 展开更多
关键词 复合护色剂 苹果片 干制 蛋白质组学 表达分析 GO富集分析
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姜脯无硫护色工艺研究 预览 被引量:1
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作者 侯婴惠 张璐 +2 位作者 位思清 乔旭光 唐晓珍 《食品研究与开发》 北大核心 2017年第21期69-73,共5页
为解决含硫护色剂的危害,以柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、植酸结合烫漂对姜脯进行护色处理,研发一种无硫护色剂。结果表明,这4种试剂复合的效果优于单独处理,利用各种护色剂的协同作用,通过正交优化试验得到护色效果较好的护色剂组合... 为解决含硫护色剂的危害,以柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、植酸结合烫漂对姜脯进行护色处理,研发一种无硫护色剂。结果表明,这4种试剂复合的效果优于单独处理,利用各种护色剂的协同作用,通过正交优化试验得到护色效果较好的护色剂组合:0.7 %柠檬酸+1.5 %氯化钠+0.2 %植酸+0.5 %抗坏血酸在100 ℃条件下浸泡15 min,姜脯的L*值可达46.85。此复合护色剂护色效果与0.3 %的亚硫酸氢钠相当,可以予以代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。 展开更多
关键词 姜脯 色差 褐变 复合护色剂
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复合护色剂对多个品种苹果干制过程中褐变相关酶活性的影响 预览
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作者 李新明 李群 +5 位作者 高忠东 王峰 田志芳 徐琳 王贤萍 刘森 《安徽农业科学》 CAS 2017年第16期89-90,105共3页
[目的]评估复合护色剂对苹果干制过程中褐变的抑制效果。[方法]使用复合护色剂处理不同品种的苹果片,然后在3个不同的时间点取样检测果片中的酶活性指标。[结果]复合护色剂处理显著提高了红富士、秦冠、嘎拉和国光苹果片中的超氧化物歧... [目的]评估复合护色剂对苹果干制过程中褐变的抑制效果。[方法]使用复合护色剂处理不同品种的苹果片,然后在3个不同的时间点取样检测果片中的酶活性指标。[结果]复合护色剂处理显著提高了红富士、秦冠、嘎拉和国光苹果片中的超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性,抑制了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性。[结论]复合护色剂对多个苹果品种的干制褐变有着良好的抑制作用。 展开更多
关键词 复合护色剂 苹果 抗氧化酶 褐变
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香蕉巧克力脆皮雪糕的工艺优化
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作者 刘俊围 王维民 +4 位作者 谌素华 刘艳春 钟赛意 何金艳 尚朝杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期227-232,238共7页
以香蕉果心、巧克力为主要原料,制成香蕉巧克力脆皮雪糕。以单因素实验为基础,利用正交实验优化并确定了香蕉最佳复合护色剂和香蕉巧克力脆皮雪糕生产的最佳工艺条件。结果表明:复合护色剂最佳配方为L-半胱氨酸添加量0.1%,柠檬酸添加量0... 以香蕉果心、巧克力为主要原料,制成香蕉巧克力脆皮雪糕。以单因素实验为基础,利用正交实验优化并确定了香蕉最佳复合护色剂和香蕉巧克力脆皮雪糕生产的最佳工艺条件。结果表明:复合护色剂最佳配方为L-半胱氨酸添加量0.1%,柠檬酸添加量0.35%,抗坏血酸添加量0.2%;香蕉巧克力脆皮雪糕生产的最佳工艺条件是护色时间为20min,100℃下最佳热烫时间为2.0min,冻结温度为-70℃,巧克力涂衣温度为55℃。 展开更多
关键词 香蕉 复合护色剂 护色 热烫 巧克力涂衣
复合护色剂防止鲜切莲藕褐变的研究 预览 被引量:1
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作者 吴佩 杨列清 +3 位作者 孙莹 汪伟 钟剑 朱丽琴 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第12期114-116,共3页
酶促褐变是制约鲜切鲜藕品质的关键问题之一,以抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠为护色剂,通过正交试验,以褐变度为依据,筛选出鲜切莲藕的最佳护色剂组合为0.02%V_C、0.15%CA、0.20%Na HSO_3,此护色剂组合处理下的莲藕切片在10℃贮藏8 d能... 酶促褐变是制约鲜切鲜藕品质的关键问题之一,以抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠为护色剂,通过正交试验,以褐变度为依据,筛选出鲜切莲藕的最佳护色剂组合为0.02%V_C、0.15%CA、0.20%Na HSO_3,此护色剂组合处理下的莲藕切片在10℃贮藏8 d能够保持新鲜莲藕所应有的色泽。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 褐变 复合护色剂
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甘薯全粉加工中无硫复合护色工艺优化 预览 被引量:18
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作者 何继文 程力 +2 位作者 洪雁 顾正彪 李兆丰 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第9期275-284,共10页
为了优化甘薯全粉无硫复合护色工艺,该文通过考察柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、植酸、亚硫酸氢钠和抗坏血酸5种护色剂对甘薯全粉色泽的影响,优选出柠檬酸和抗坏血酸作为甘薯全粉加工合适的护色剂;通过正交试验,得到柠檬酸-抗坏血酸无硫复合... 为了优化甘薯全粉无硫复合护色工艺,该文通过考察柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、植酸、亚硫酸氢钠和抗坏血酸5种护色剂对甘薯全粉色泽的影响,优选出柠檬酸和抗坏血酸作为甘薯全粉加工合适的护色剂;通过正交试验,得到柠檬酸-抗坏血酸无硫复合护色剂的最佳护色工艺为:将10mm厚的甘薯切片在质量分数为0.3%的柠檬酸和0.1%抗坏血酸的复合护色液中护色处理30min,可使制得的甘薯全粉亮度值L*达90.58,多酚氧化酶的抑制率达88.13%。研究发现柠檬酸的添加能显著提高抗坏血酸的热稳定性;酶促褐变产物紫外-可见光谱扫描显示,加入复合护色剂后410nm处吸收峰明显减弱,表明复合护色剂能有效抑制酶促褐变反应的发生;圆二色谱研究表明多酚氧化酶经复合护色剂处理后,酶蛋白二级结构中α-螺旋减少,而β-折叠结构增多,酶蛋白的分子构象被改变,从而降低多酚氧化酶活力。该文为甘薯全粉加工中的无硫复合护色工艺提供了参考。 展开更多
关键词 颜色 优化 机理 甘薯全粉 复合护色剂
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双孢菇植物化学复合护色剂的研究 被引量:3
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作者 魏书信 王安建 +1 位作者 田广瑞 李静 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第7期240-243,247共5页
以新鲜双孢菇为试材,以L-半胱氨酸、六偏磷酸钠、芦根和花生壳为护色剂原料,通过正交试验得出护色剂的配方为L-半胱氨酸0.2%,六偏磷酸钠0.3%,芦根提取液0.2%,花生壳提取液0.1%。进而对其护色工艺参数进行了优化,并对其护色效果进行了比... 以新鲜双孢菇为试材,以L-半胱氨酸、六偏磷酸钠、芦根和花生壳为护色剂原料,通过正交试验得出护色剂的配方为L-半胱氨酸0.2%,六偏磷酸钠0.3%,芦根提取液0.2%,花生壳提取液0.1%。进而对其护色工艺参数进行了优化,并对其护色效果进行了比较评价,表明复合护色剂与0.1%亚硫酸钠的护色效果基本相当。 展开更多
关键词 双孢菇 植物 化学 复合护色剂
软包装莲藕片护色条件的研究 预览 被引量:2
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作者 范素琴 于功明 +1 位作者 陈鑫炳 王成忠 《农产食品科技》 2009年第4期 30-33,共4页
本文对藕片采用不同护色剂处理,测定在一定温度下不同储藏时间的褐变度及PPO活性,确定抑制藕片褐变的最佳复合抑制剂组合,通过正交试验确定最佳护色剂组合:CA浓度为1.5%,Vc浓度为0.05%,NaCl浓度为1%。
关键词 软包装藕片 褐变 多酚氧化酶 复合护色剂
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酸菜护色剂研究 被引量:5
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作者 黄业传 曾凡坤 《食品工业》 北大核心 2004年第2期47-48,共2页
从护绿、防褐变、防霉变三方面综合考虑,筛选出酸菜的最佳护色剂为:植酸0.05%.焦亚硫酸钠:0.02%,醋酸铜:0.02%,醋酸锌:0.03%。
关键词 酸菜 护绿 防褐变 防霉 配方 复合护色剂
低温肉制品护色研究 被引量:11
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作者 曾友明 丁泉水 刘忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第5期 25-26,共2页
低温肉制品在储存或销售过程中易因光照和氧化作用而褪色.本文通过对几种护色剂单体及复配体对肉制品的护色效果研究,获得了一种高效的复合护色剂,它可以使低温肉制品在存储一个月后仍保留有一定的红色,外观尚可.
关键词 低温肉制品 护色效果 复合护色剂 储存 护色剂
低温肉制品护色研究 预览
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作者 曾友明 丁泉水 刘忠 《肉类工业》 2003年第4期 19-21,共3页
低温肉制品在储存或销售过程中,易因光照和氧化而褪色.通过对几种护色剂单体及复配体对肉制品的护色效果研究,获得了一种高效的复合护色剂,它可以使低温肉制品存储一个月仍保留有一定的红色,外观尚可.
关键词 低温肉制品 复合护色剂 护色效果 护色研究
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无硫复合护色剂对冷藏桃抗氧化酶活力的影响
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作者 李新明 高忠东 +3 位作者 张倩茹 尹蓉 赵鑫 韩基明 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第5期223-227,共5页
为探讨无硫复合护色剂减轻冷害的效果,以'水蜜桃'为试材,试验共设3组:非处理桃(阴性对照)、无硫复合护色剂处理桃和1-MCP处理桃(阳性对照),经40 d冷藏后,测定桃果肉中VC、多酚和抗氧化酶的水平和活力。结果表明,与非处理对照组... 为探讨无硫复合护色剂减轻冷害的效果,以'水蜜桃'为试材,试验共设3组:非处理桃(阴性对照)、无硫复合护色剂处理桃和1-MCP处理桃(阳性对照),经40 d冷藏后,测定桃果肉中VC、多酚和抗氧化酶的水平和活力。结果表明,与非处理对照组相比,无硫复合护色剂处理下冷藏桃果实的VC含量、多酚水平和抗氧化酶活力,包括超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)、多酚氧化酶(PPO),均维持较高水平;丙二醛水平和过氧化物酶(POD)活性均显著较低。从指标分析来看,无硫复合护色剂在维持抗氧化酶活力和抑止褐变的作用效果优于1-MCP。试验表明无硫复合护色剂处理可通过维持较高的抗氧化酶活力、降低氧化应激和多酚氧化,从而有利于减轻桃果实冷害的发生和果肉的褐变。 展开更多
关键词 冷害 褐变 无硫复合护色剂 抗氧化酶 多酚
无硫复合护色剂抑制冷藏桃的冷害作用功效研究 预览
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作者 李新明 张倩茹 +6 位作者 尹蓉 赵鑫 李群 高忠东 韩基明 孟晶岩 王峰 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第24期179-184,共6页
为探讨无硫复合护色剂减轻冷害的效果,以水蜜桃为试材,分别以非处理桃和1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理桃为阴性对照和阳性对照,研究无硫复合护色剂处理对冷藏期间桃果实生理生化指标的影响。结果表明:与非处理... 为探讨无硫复合护色剂减轻冷害的效果,以水蜜桃为试材,分别以非处理桃和1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理桃为阴性对照和阳性对照,研究无硫复合护色剂处理对冷藏期间桃果实生理生化指标的影响。结果表明:与非处理对照组相比,无硫复合护色剂处理下冷藏桃果实的腐烂率、褐变指数、呼吸速率、乙烯释放量、相对导电率、多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、纤维素酶(cellulases,cx)活性均被显著降低,而果实硬度、可滴定酸和可溶性固形物水平被显著提高。从一些指标分析来看,无硫复合护色剂对桃冷害作用的减弱和果实品质的维持作用效果甚至要优于1-MCP。试验表明处理无硫复合护色剂可通过调节呼吸强度、减低乙烯释放量,维持果实细胞壁的完整性,有利于减轻桃果实冷害的发生并延长贮藏期。 展开更多
关键词 冷害 褐变 腐烂率 无硫复合护色剂 多聚半乳糖醛酸酶
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