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马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响 预览
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作者 蔡沙 施建斌 +5 位作者 隋勇 何建军 陈学玲 范传会 蔡芳 梅新 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第1期72-81,共10页
为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯中淀粉含量为73.80%,马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.... 为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯中淀粉含量为73.80%,马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.23%,支链淀粉含量为71.70%;马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS)含量分别为20.29%、15.03%和64.68%。马铃薯淀粉添加量在60%~70%时,混粉的持水性、吸水膨胀性和粘度值较高;马铃薯淀粉含量为70%~80%时,能较好的改善生鲜马铃薯热干面的蒸煮特性和质构特性;马铃薯淀粉含量在70%时,干制马铃薯热干面的复水特性最好;随着马铃薯热干面中马铃薯淀粉含量的增加,干制热干面更易消化。综上所述,马铃薯淀粉的建议添加量为70%。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 马铃薯热干面 蒸煮特性 质构特性 消化特性 特性
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不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响 预览
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作者 张杰 杨希娟 +3 位作者 党斌 张文刚 杨艳红 赵青元 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第19期67-72,共6页
以新鲜马铃薯为原料,制备得到马铃薯熟粉、冷冻干燥马铃薯原粉、未经烫漂的热风干燥马铃薯原粉及经烫漂的热风干燥马铃薯原粉,研究不同类别的马铃薯原粉在外观品质、理化特性、功能特性及复水特性等方面的性质。结果表明,不同加工方式... 以新鲜马铃薯为原料,制备得到马铃薯熟粉、冷冻干燥马铃薯原粉、未经烫漂的热风干燥马铃薯原粉及经烫漂的热风干燥马铃薯原粉,研究不同类别的马铃薯原粉在外观品质、理化特性、功能特性及复水特性等方面的性质。结果表明,不同加工方式下马铃薯原粉的基本理化性质及外观品质均存在显著差异,其中经烫漂的热风干燥马铃薯原粉色泽(L~*值为80.78)最佳,为淡黄色粉末,具有高淀粉、高纤维及低脂肪的特点,有利于用作减肥及降血脂健康食品的原料;功能特性结果表明,马铃薯熟粉具有较高的持水能力(3.03±0.01 g/g)、乳化性(21.58%±1.37%)及乳化稳定性(15.98%±0.73%);冷冻干燥马铃薯原粉具有较高的持油能力(3.42±0.08 g/g)和溶解性(16.49%±1.07%);经烫漂的热风干燥马铃薯原粉具有较高的乳化稳定性(16.67%±0.76%)、复水性(复水比为6.43)和复水稳定性(95.76%±0.85%)。同时,结合考察不同加工方式下马铃薯原粉的加工效率与能耗,结果发现,经烫漂的热风干燥原粉具有较高的加工品质且加工能耗低,可作为熟粉的替代品。本研究可为马铃薯不同产品特点选择合适的加工方式,并为马铃薯原粉的研制及代替熟粉的可行性奠定基础。 展开更多
关键词 马铃薯原粉 不同加工方式 理化特性 功能特性 特性
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超声波处理对麻竹笋干复水特性的影响及动力学模型 预览
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作者 王昱圭 汤雪纤 +2 位作者 刘思媛 张甫生 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期80-86,共7页
为研究超声波处理对麻竹笋干复水特性的影响,在不同超声波功率(100、200、300、400、500W)和超声温度(50、70、90℃)条件下,考察麻竹笋干复水比和复水速率的变化,并分别用Weibull模型、单项扩散模型和Page模型对麻竹笋干复水过程进行动... 为研究超声波处理对麻竹笋干复水特性的影响,在不同超声波功率(100、200、300、400、500W)和超声温度(50、70、90℃)条件下,考察麻竹笋干复水比和复水速率的变化,并分别用Weibull模型、单项扩散模型和Page模型对麻竹笋干复水过程进行动力学拟合。结果表明,超声波功率和温度对麻竹笋干的复水均有较大的影响。随着温度的上升以及超声功率的增大,麻竹笋干的复水比和复水速率均增大。并且,随着超声处理时间的增加,复水比不断增大,复水速率逐渐降低并趋于恒定。当温度为90℃、超声波功率为500W、超声波处理时间为120min时复水比达到最大,且远远大于未经超声处理的笋干复水比。在3种动力学模型中,Page模型的实测值和预测值拟合程度最好(R2 >0.99),能更好地用于描述麻竹笋干复水的过程。 展开更多
关键词 麻竹笋 笋干 超声波 特性 动力学模型
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皱皮木瓜真空冻干工艺优化及基于LF-NMR技术的复水特性研究 预览
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作者 崔莉 杜利平 +3 位作者 闫慧娇 刘伟 耿岩玲 王晓 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期124-133,共10页
目的:对皱皮木瓜片的真空冷冻条件进行优化,研究木瓜片复水过程中水分状态变化。方法:采用单因素试验结合Box-Behnken响应面法,分别以复水比和色差值为指标,考察木瓜片厚度,真空冷冻干燥机的隔板温度以及真空度3个因素对冻干工艺的影响... 目的:对皱皮木瓜片的真空冷冻条件进行优化,研究木瓜片复水过程中水分状态变化。方法:采用单因素试验结合Box-Behnken响应面法,分别以复水比和色差值为指标,考察木瓜片厚度,真空冷冻干燥机的隔板温度以及真空度3个因素对冻干工艺的影响,优化皱皮木瓜片冻干工艺;利用低场核磁共振技术比较真空冷冻干燥和热风干燥的木瓜片成品复水过程中水分状态的变化情况。结果:确定皱皮木瓜真空冷冻干燥的复水比最佳工艺条件:木瓜片厚度4mm,隔板温度40℃,真空度2.4mbar;色差值最优的组合为:木瓜片厚度7.45mm,隔板温度28.37℃,真空度2.02mbar。NMR试验表明,复水过程中进入木瓜片中的水很快转化为不易流动水,结合水和自由水变化不大,且真空冷冻干燥的木瓜片中不易流动水增加较快,说明冻干比热风干燥的木瓜片品质好。结论:本研究结果为优化的皱皮木瓜真空冷冻干燥工艺参数,低场核磁共振技术可用于表征皱皮木瓜复水过程中水分状态的变化。 展开更多
关键词 皱皮木瓜 真空冷冻干燥 LF-NMR(低场核磁共振) 特性
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干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响 预览 被引量:1
5
作者 赵圆圆 易建勇 +3 位作者 毕金峰 吴昕烨 彭健 候春辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期101-108,共8页
为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥(hot-air drying,HAD)、中短波红外干燥(infrared radiation drying,IRD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇... 为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥(hot-air drying,HAD)、中短波红外干燥(infrared radiation drying,IRD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60min即可达最大复水体积比(9.22),且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力(1 352.99g)和咀嚼性(232.54g)最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42mg/g和0.71×10^-3mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。 展开更多
关键词 香菇 特性 质构分析 风味 营养物质溶出
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热风和微波干燥对槟榔的干燥特性及其品质的影响 预览 被引量:1
6
作者 王斌 杨大伟 李宗军 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2018年第3期1-3,15共4页
为探索微波干燥槟榔的特性及其对品质的影响,以新鲜槟榔为试验样品,以热风干燥为对照,对槟榔干燥曲线和复水曲线进行了研究,并比较不同干燥方式对槟榔总酸、总糖和多酚含量的影响。结果表明:P10低功率微波干燥的复水品质比P30高功率微波... 为探索微波干燥槟榔的特性及其对品质的影响,以新鲜槟榔为试验样品,以热风干燥为对照,对槟榔干燥曲线和复水曲线进行了研究,并比较不同干燥方式对槟榔总酸、总糖和多酚含量的影响。结果表明:P10低功率微波干燥的复水品质比P30高功率微波好,同时,营养成分也得到了较好地保留,因此,P10低功率微波干燥是未来可以替代热风对槟榔进行干燥的方法,研究结果可为工业化微波干燥槟榔提供理论与实践指导。 展开更多
关键词 槟榔 热风干燥 微波干燥 干燥特性 特性 品质
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气体射流冲击干燥猕猴桃片的复水动力学特性及数学模型 预览 被引量:3
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作者 黄迪 李文峰 +1 位作者 杨兴斌 张忠 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2017年第5期86-92,共7页
为了研究不同干燥条件和复水温度对猕猴桃片复水动力学的影响,实验监测了不同条件干燥猕猴桃片在相同复水温度下的吸湿曲线,并采用不同复水温度(30、50、70℃)对干制猕猴桃进行复水。此外,采用Peleg、Weibull、Proposed三个经典模... 为了研究不同干燥条件和复水温度对猕猴桃片复水动力学的影响,实验监测了不同条件干燥猕猴桃片在相同复水温度下的吸湿曲线,并采用不同复水温度(30、50、70℃)对干制猕猴桃进行复水。此外,采用Peleg、Weibull、Proposed三个经典模型对干燥猕猴桃片的复水动力学进行拟合及验证。结果表明,干燥风温、风速以及喷嘴高度对产品的复水特性均有影响;复水速率随着风温、风速的增加和喷嘴高度的降低而增加。不同复水温度下,复水温度越高复水速率越快。Peleg、Weibull和Proposed模型均能有效描述猕猴桃干片的复水过程,其中Weibull模型具有最好的拟合度,其预测值与实验值呈良好的一致性,更适合于描述猕猴桃干片的复水动力学。 展开更多
关键词 猕猴桃 气体射流冲击干燥 特性 模型 动力学
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不同加工方式对马铃薯原粉基本性质的影响 预览 被引量:2
8
作者 韩亚芬 杨炳南 +3 位作者 赵凤敏 曹有福 李少萍 李树君 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第S1期380-385,共6页
分别采用真空冷冻和低温热风(60℃)2种干燥方式制备马铃薯原粉,研究原粉和熟粉在外观品质、微观结构、功能特性、复水特性等方面的性质。结果表明:冻干原粉和经烫漂的热风干燥原粉外观与熟粉接近;熟粉细胞排列规律且胞间无粘结,淀粉完... 分别采用真空冷冻和低温热风(60℃)2种干燥方式制备马铃薯原粉,研究原粉和熟粉在外观品质、微观结构、功能特性、复水特性等方面的性质。结果表明:冻干原粉和经烫漂的热风干燥原粉外观与熟粉接近;熟粉细胞排列规律且胞间无粘结,淀粉完全糊化,而原粉胞间粘结严重并含有大量生淀粉颗粒;热风干燥原粉的蓝值与熟粉蓝值相近;原粉在持水性和透光性方面均不及熟粉,其中与熟粉功能特性最相似的为经烫漂的热风干燥原粉,其持水性、持油性和透光性分别为3.51 g/g、0.61 g/g和50.37%;经烫漂的热风干燥原粉的复水特性与熟粉相似,复水比和复水稳定性分别为9.68和95.51%。因此,经烫漂的热风干燥原粉可作为熟粉的替代品,在食品加工行业中有较大应用潜力。 展开更多
关键词 马铃薯原粉 马铃薯熟粉 微观结构 功能特性 特性
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干制鲍鱼的复水特性及动力学模型 预览 被引量:3
9
作者 张孙现 黄子建 +1 位作者 池文文 郑宝东 《大连海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期610-613,共4页
将微波真空干燥的鲍鱼干品在室温(30~35℃)和50℃水浴中进行复水试验,研究不同微波功率、真空度和干燥前浸渍盐浓度对其复水特性的影响,并建立复水动力学模型。结果表明:微波功率、真空度、干燥前浸渍盐浓度,以及复水温度和时间对鲍鱼... 将微波真空干燥的鲍鱼干品在室温(30~35℃)和50℃水浴中进行复水试验,研究不同微波功率、真空度和干燥前浸渍盐浓度对其复水特性的影响,并建立复水动力学模型。结果表明:微波功率、真空度、干燥前浸渍盐浓度,以及复水温度和时间对鲍鱼干品复水过程有明显影响,并以Page模型为基础进行改进,改进后的模型能较好地预测鲍鱼干品的复水过程。验证实验结果显示,改进模型的预测值与真实值拟合良好,应用该模型可以提前预测鲍鱼在复水过程中是否达到饱和状态。 展开更多
关键词 鲍鱼干品 特性 动力学
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加工工艺条件对α-方便米饭复水特性及其感官品质的影响 预览 被引量:5
10
作者 姜瞻梅 葛鑫 +1 位作者 田波 闫新瑞 《农产品加工.学刊》 2009年第10期 106-108,共3页
以复水率和感官评定为评价指标,探讨方便米饭加工中的浸泡、蒸煮、离散、干燥等主要环节的最优工艺条件。结果表明,方便米饭加工的最优工艺条件为:浸泡温度为60℃,时间为30min;原料米与蒸煮水的比例为1∶1.3,蒸煮时间20min;热水离散温... 以复水率和感官评定为评价指标,探讨方便米饭加工中的浸泡、蒸煮、离散、干燥等主要环节的最优工艺条件。结果表明,方便米饭加工的最优工艺条件为:浸泡温度为60℃,时间为30min;原料米与蒸煮水的比例为1∶1.3,蒸煮时间20min;热水离散温度为80℃,时间为5min;采用热风干燥,干燥温度为80℃,时间为150min。 展开更多
关键词 方便米饭 加工工艺 特性 感官品质
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双螺杆二次挤压法制备方便米饭的工艺研究 预览 被引量:8
11
作者 焦爱权 庄海宁 +1 位作者 金征宇 邓力 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期 260-263,共4页
该文采用可旋转中心组合设计,综合考查机筒温度、物料湿度和螺杆转速三个变量对挤压方便米饭复水率的影响,推导出描述复水率的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳工艺条件为:机筒温度为120℃、物料湿度为33%,螺杆转速为200r... 该文采用可旋转中心组合设计,综合考查机筒温度、物料湿度和螺杆转速三个变量对挤压方便米饭复水率的影响,推导出描述复水率的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳工艺条件为:机筒温度为120℃、物料湿度为33%,螺杆转速为200r/min。在该条件下制得的方便米饭复水3min后,复水率达285%,硬度和弹性值都达到原料籼米米饭的水平。 展开更多
关键词 双螺杆挤压 方便米饭 响应面分析 特性
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高水分组织化大豆蛋白干燥与复水特性研究 预览 被引量:17
12
作者 赵多勇 魏益民 +1 位作者 张波 康立宁 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期127-132,共6页
高水分组织化大豆蛋白是一种应用湿法挤压技术生产的植物蛋白仿肉制品.本文以高水分组织化大豆蛋白为试验材料,研究了其干燥特性与复水特性.结果表明:(1)60℃为样品最佳干燥温度,粒状样品在该温度下干燥50min,带状样品干燥120min均... 高水分组织化大豆蛋白是一种应用湿法挤压技术生产的植物蛋白仿肉制品.本文以高水分组织化大豆蛋白为试验材料,研究了其干燥特性与复水特性.结果表明:(1)60℃为样品最佳干燥温度,粒状样品在该温度下干燥50min,带状样品干燥120min均能使水分降到5%以下.(2)样品的干燥温度和复水温度对样品的复水特性均有显著影响(α<0.01).当复水温度为30℃、60℃、90℃时,最大复水率分别为155%、211%和300%.通过质构分析发现,烘干型样品在30℃复水55~60min,60℃复水30~35min,90℃复水15~20min后均可达到对照样品(鲜样)的质地.结合感观分析,建议食用前将烘干型高水分组织化大豆蛋白在30℃水中复水55~60min或在60℃水中复水30~35min. 展开更多
关键词 分组织化大豆蛋白 干燥特性 特性
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工程重组方便米复配机理的研究 预览 被引量:15
13
作者 安红周 赵琳 金征宇 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2006年第9期 126-131,共6页
长期以来,方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一,人们为此进行了不懈的努力。本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处... 长期以来,方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一,人们为此进行了不懈的努力。本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了单甘酯(GMS)、大豆卵磷脂(LC)、硬脂酰乳酸钠(SSL)对米粉挤压过程中理化特性的变化以及对制备的方便米复水特性的影响,研究表明随着乳化剂添加量的增加,上程重组米的糊化度(DG)、水溶性碳水化合物(WSC)有所降低。随着GMS的增加,挤出物的膨胀度、水溶性蛋白质(WSP)、吸水指数(WAI)、方便米的复水率下降,硬度增加,而粘度在低于添加量0.8%时上升,高于0.8%时下降。而添加SSL,膨胀度变化较小,WSP、WAI有所增加;添加LC,膨胀度和WAI都有所增加,WSP变化较小。与对照组相比,大豆磷脂和SSL添加量小于0.8%时,复水率有所提高,硬度与粘度下降。 展开更多
关键词 挤压技术 方便米 乳化剂 特性 质构分析
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新型方便米食用品质的研究 预览 被引量:6
14
作者 安红周 金征宇 赵晓文 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期 145-149,共5页
本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产"工程重组米"的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径.本文研究了挤压工艺和传统工艺制备的方便米以及商用... 本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产"工程重组米"的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径.本文研究了挤压工艺和传统工艺制备的方便米以及商用产品的食用品质.挤压工艺制备的方便米颜色浅白、不透明,糊化度高、表观密度较小、复水率稍高.传统工艺制备的方便米颜色较白、呈半透明,糊化度低、表观密度较大、复水率稍低.通过对复水后方便米饭的质构分析和感官评价发现,挤压工艺生产的方便米食用品质,除色泽外,均优于传统工艺制备的方便米食用品质,其品质接近杂交籼米新鲜米饭. 展开更多
关键词 挤压技术 方便米 特性 质构分析
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种子干燥过程中收缩特性和复水特性的试验研究 预览
15
作者 蔡亮 施明恒 《东南大学学报:英文版》 EI CAS 2003年第4期 343-346,共4页
生物材料干燥过程中会发生收缩现象.本文对新鲜豌豆的收缩特性和复水特性进行了研究.比较了种皮对干燥曲线、收缩曲线、复水曲线和体积收缩系数的影响.研究表明,种皮不仅阻碍湿分由内向外运动也阻碍湿分由外向内运动.种子干燥过程中,干... 生物材料干燥过程中会发生收缩现象.本文对新鲜豌豆的收缩特性和复水特性进行了研究.比较了种皮对干燥曲线、收缩曲线、复水曲线和体积收缩系数的影响.研究表明,种皮不仅阻碍湿分由内向外运动也阻碍湿分由外向内运动.种子干燥过程中,干燥曲线与收缩曲线形状相似.热流密度越大,干燥速度越快,种子收缩也越快,同时种子也越容易破裂.在制作干燥方案时,考虑干燥速度的同时必须考虑种子的质量. 展开更多
关键词 收缩特性 特性 豌豆 干燥过程
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方便米饭湿热处理工艺与复水特性研究 预览 被引量:6
16
作者 佘珠花 赵思明 +1 位作者 刘友明 熊善柏 《粮食与油脂》 2002年第6期 5-6,共2页
本文研究湿热处理工艺与方便米饭品质和复水特性的关系.结果表明,经不同湿热处理的方便米饭品质和内部水分扩散特性有所不同.浸泡时采用复合改良剂,以一定浓度食盐、糖、明胶或抗老化剂等浸泡,可改善方便米饭的加工性能、复水特性及食... 本文研究湿热处理工艺与方便米饭品质和复水特性的关系.结果表明,经不同湿热处理的方便米饭品质和内部水分扩散特性有所不同.浸泡时采用复合改良剂,以一定浓度食盐、糖、明胶或抗老化剂等浸泡,可改善方便米饭的加工性能、复水特性及食用品质.采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮等不同糊化方法,方便米饭品质特性亦有所差异. 展开更多
关键词 方便米饭 湿热处理工艺 特性 浸泡 蒸煮
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干燥过程中物料收缩特性及其复水特性的实验研究 预览 被引量:4
17
作者 蔡亮 虞维平 施明恒 《工程热物理学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第6期 734-737,共4页
针对一些生物在干燥过程中会发生收缩这一特性,本文以市场上新鲜豌豆为研究对象,测得了该物料在不同干燥条件下的干燥曲线,收缩曲线,复水曲线,引入并求得了体积收缩系数。
关键词 干燥过程 物料收缩特性 特性 实验
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18
《烟草科技》 EI CAS 北大核心 2013年第4期1-1,共1页
1.干燥脱水条件对片烟复水特性的影响 为研究不同热湿处理过程间的相互关系,利用调温调湿箱模拟片烟干燥和复水过程的工艺条件,考察了干燥介质温湿度及不同初始含水率对片烟复水特性的影响。结果表明:①二元Weihull分布模型可用于... 1.干燥脱水条件对片烟复水特性的影响 为研究不同热湿处理过程间的相互关系,利用调温调湿箱模拟片烟干燥和复水过程的工艺条件,考察了干燥介质温湿度及不同初始含水率对片烟复水特性的影响。结果表明:①二元Weihull分布模型可用于描述片烟干燥过程动力学,且模型参数d可作为表征干燥进程快慢的特征时间参量;②较低干燥温度(70,80℃)下,片烟复水速率随干燥介质湿度的增加呈明显减小趋势; 展开更多
关键词 干燥脱 导读 特性 初始含 热湿处理 工艺条件 过程 干燥介质
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