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茶叶感官审评室基本条件 预览
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《蚕桑茶叶通讯》 2019年第3期36-37,共2页
1范围本标准规定了茶叶感官审评室的基本要求、布局和建立。本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件... 1范围本标准规定了茶叶感官审评室的基本要求、布局和建立。本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T23776茶叶感官审评方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1茶叶感官审评室专门用于感官评定茶叶品质的检验室。 展开更多
关键词 感官审评方法 茶叶品质 规范性引用文件 感官评定 修改单 检验室 标准 定义
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模糊数学法在生抽酱油感官评价中的应用研究 预览
2
作者 周伟 魏永义 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期115-117,共3页
生抽酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素,而其感官评价是判断其感官性状的唯一手段。该实验采用模糊数学的方法从色泽、香气、滋味、体态4个方面对4种不同品牌生抽酱油进行了评价。结果显示:样品等级由高到低为SC2>SC1>SC4... 生抽酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素,而其感官评价是判断其感官性状的唯一手段。该实验采用模糊数学的方法从色泽、香气、滋味、体态4个方面对4种不同品牌生抽酱油进行了评价。结果显示:样品等级由高到低为SC2>SC1>SC4>SC3,其中,SC2为特级,SC1、SC4为一级,SC3为二级。 展开更多
关键词 模糊数学 感官评定 酱油 分级
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胡萝卜奶复合饮料的研制 预览
3
作者 陆虹熹 林秀文 +4 位作者 吉薇 生书晶 邵勇 穆洪涛 冯丽娜 《现代食品》 2019年第4期35-37,41共4页
以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料,研制一种新型复合饮料,探讨白砂糖添加量、胡萝卜与牛奶的配比、胡萝卜渣的去留对复合饮料感官效果的影响。在单因素试验的基础上,利用正交试验法,优化复合饮料的加工工艺。结果表明:鲜胡萝卜奶复合饮料的... 以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料,研制一种新型复合饮料,探讨白砂糖添加量、胡萝卜与牛奶的配比、胡萝卜渣的去留对复合饮料感官效果的影响。在单因素试验的基础上,利用正交试验法,优化复合饮料的加工工艺。结果表明:鲜胡萝卜奶复合饮料的最佳配方比例为:白砂糖添加量为6%,胡萝卜与牛奶配比为2∶20,不保留胡萝卜渣。在此工艺条件下,胡萝卜奶复合饮料呈桔红色、甜度适宜,香气独特,胡萝卜与牛奶的滋味和香气搭配恰当,口感细腻,综合感官品质最佳。 展开更多
关键词 胡萝卜奶复合饮料 感官评定 正交试验
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贵州部分地方辣椒资源辣度特性分析 预览
4
作者 苏丹 蓬桂华 +5 位作者 付文婷 张素勤 胡明文 朱文超 廖芳芳 耿广东 《种子》 北大核心 2019年第5期94-99,共6页
以30份贵州地方辣椒资源为试材,通过高效液相色谱(HPLC)法和感官评定法分析其辣度,并利用聚类分析对辣椒资源进行辣度分类。结果表明,供试材料处于辣度5~9级,辣度偏高;感官评定法和HPLC法评价结果之间存在极显著的正相关关系。供试辣椒... 以30份贵州地方辣椒资源为试材,通过高效液相色谱(HPLC)法和感官评定法分析其辣度,并利用聚类分析对辣椒资源进行辣度分类。结果表明,供试材料处于辣度5~9级,辣度偏高;感官评定法和HPLC法评价结果之间存在极显著的正相关关系。供试辣椒资源可分为低辣组群、中辣组群、高辣组群和特辣组群4个辣度群,其中低辣组群13份,占43.33%;中辣组群12份,占40.00%;高辣组群4份,占13.33%;特辣组群1份,占3.33%;低辣材料的变异系数最高,为33.20%;研究表明,贵州地方辣椒资源的辣度特性具有丰富的遗传多样性。 展开更多
关键词 贵州辣椒 辣度 HPLC分析 感官评定 聚类分析
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模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方 预览
5
作者 代文婷 吴宏 +3 位作者 邢丽杰 贾文婷 吴洪斌V 马自强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期211-217,共7页
为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并... 为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 番茄酱 调味酱 模糊数学 响应面法 感官评定
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葛根香肠加工工艺配方研究 预览
6
作者 早春娟 《中国食品》 2019年第2期162-163,共2页
本研究把葛根的保健功能与肉类的感官品质及营养与健康功能相结合,致力于开发食用方便、营养丰富的新型产品,为进一步开发葛根产业和肉制品产业提供科学依据。依据现代肉制品加工理论和技术(如乳化技术、凝胶形成机理等),进行感官评定,... 本研究把葛根的保健功能与肉类的感官品质及营养与健康功能相结合,致力于开发食用方便、营养丰富的新型产品,为进一步开发葛根产业和肉制品产业提供科学依据。依据现代肉制品加工理论和技术(如乳化技术、凝胶形成机理等),进行感官评定,优化葛根香肠的配方,比较不同配比的葛根粉对产品品质的影响。在中式香肠中葛根粉添加的最佳比例为3%。 展开更多
关键词 葛根 香肠 保健 感官评定
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金枪鱼解冻处理对其品质的影响研究 预览
7
作者 肖逾娙 《中国食品》 2019年第2期164-166,共3页
金枪鱼(tuna)又叫鲔鱼,拉丁学名叫Thunnus thynnus(Linnaeus),是一种大型远洋性食用鱼。金枪鱼以冷冻贮藏销售为主,冻藏效果越好,其品质越好。金枪鱼在食用前需进行解冻,不同解冻方式对金枪鱼品质有不同的影响。本文通过不同的解冻方法... 金枪鱼(tuna)又叫鲔鱼,拉丁学名叫Thunnus thynnus(Linnaeus),是一种大型远洋性食用鱼。金枪鱼以冷冻贮藏销售为主,冻藏效果越好,其品质越好。金枪鱼在食用前需进行解冻,不同解冻方式对金枪鱼品质有不同的影响。本文通过不同的解冻方法,对金枪鱼肉进行解冻,最后得出最能保留其营养、味道的解冻方法。 展开更多
关键词 金枪鱼肉 解冻方法 K值 感官评定
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含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响 预览
8
作者 尹敬 任晓镤 +3 位作者 钱烨 王震 彭增起 张雅玮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期12-19,24共9页
本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p <0.05),且背侧肌的水... 本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p <0.05),且背侧肌的水分含量和水分活度均显著高于腹侧肌(p <0.05)。低钠盐替代组的pH、色泽和质构与食盐组的变化趋势相似。75%低钠盐替代制备的产品咸味纯正,无异味,具有较高的接受度,且背侧肌和腹侧肌钠含量分别降低了31.88%和47.64%。低钠盐部分替代食盐制备的风干草鱼在保证理化和感官特性不受影响的基础上,极大地降低了钠含量,具有较好的应用前景。 展开更多
关键词 风干草鱼 低钠盐 理化特性 感官评定
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老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价 预览
9
作者 鲍佳彤 杨淇越 +4 位作者 宁云霞 王洋 梁丽雅 李玲 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2019年第5期29-32,33-35共5页
为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添... 为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定,并对其做质地剖面分析和营养学评价。结果表明:南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%,按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7%,凝胶强度和硬度适中,蛋白质含量高(18.2g/100g);产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7%,必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0%,必需氨基酸指数为70.97,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(基于化学评分)或苯丙氨酸+酪氨酸(基于氨基酸评分);9种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02%,其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08%;检测出的13种维生素中VE含量最高(2.37mg/100g),总膳食纤维含量为3.88%。 展开更多
关键词 老年营养鱼肉肠 蔬菜粉 感官评定 质构特性 营养学评价
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壶瓶裂枣制作枣酱的工艺优化研究 预览
10
作者 王晓婧 《粮食科技与经济》 2019年第5期117-120,133共5页
本文以微波处理后的壶瓶裂枣为原材料,加工制作成枣酱,通过正交优化试验,通过成品的感官评定,确定枣酱的最佳工艺条件。通过单因素及正交优化,得出结论:枣酱成品的最佳工艺为白砂糖160g、柠檬酸0.7g、浓缩时间18min,在此条件下,获得的... 本文以微波处理后的壶瓶裂枣为原材料,加工制作成枣酱,通过正交优化试验,通过成品的感官评定,确定枣酱的最佳工艺条件。通过单因素及正交优化,得出结论:枣酱成品的最佳工艺为白砂糖160g、柠檬酸0.7g、浓缩时间18min,在此条件下,获得的枣酱品质最好,感官评分最高。 展开更多
关键词 裂枣 枣酱 白砂糖 柠檬酸 浓缩时间 感官评定
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苦荞—小麦饺子粉流变学特性及食用品质研究
11
作者 周颖 王东伟 +2 位作者 梁靖怡 张雨婷 索朗次仁 《粮食加工》 2019年第2期6-11,共6页
本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。... 本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。以精制高筋小麦粉为对照,对混合面粉及混合面团进行流变学特性分析、理化指标测定及饺子成品感官评定。结果表明:当苦荞麦粉与小麦粉混合比例为3:7时,符合我国饺子用小麦粉标准SB/T 10138-1993,具有较高的营养价值,饺子品质较好,易被大众所接受。 展开更多
关键词 苦荞麦粉 理化指标 粉质特性 拉伸性能 感官评定 谷朊粉
油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响 预览
12
作者 王清 陈舜胜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期171-179,共9页
以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆... 以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆4、6、8、10、12 min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)和肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量增加,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。 展开更多
关键词 油爆 熏鱼 挥发性物质 核苷酸 游离氨基酸 感官评定
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定量描述法结合方差分析在橙子酱感官评定中的应用 预览
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作者 魏永义 尹军杰 邱学思 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期89-90,98共3页
应用定量描述法(QDA)对3种橙子酱的感官特征进行了评定,建立了3种橙子酱的QDA图,并用F检验对橙子酱的感官特征进行了方差分析,结果表明:三种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异,在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无... 应用定量描述法(QDA)对3种橙子酱的感官特征进行了评定,建立了3种橙子酱的QDA图,并用F检验对橙子酱的感官特征进行了方差分析,结果表明:三种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异,在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无显著差异,该法较适用于橙子酱的感官评定。 展开更多
关键词 橙子酱 定量描述法 方差分析 感官评定
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黑米吐司面包的工艺研究 预览
14
作者 杨利玲 李香香 +1 位作者 马瑞霞 于小帅 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第5期26-29,共4页
将黑米粉按一定比例替代部分面包粉制作黑米吐司面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方:以面包粉和黑米粉总质量为基准(100%),面包粉与黑米粉质量比为93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙专用粉2.5%、改良剂0.6%、鸡蛋10%、... 将黑米粉按一定比例替代部分面包粉制作黑米吐司面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方:以面包粉和黑米粉总质量为基准(100%),面包粉与黑米粉质量比为93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙专用粉2.5%、改良剂0.6%、鸡蛋10%、盐1%、水43%。烘焙条件:上火180℃、下火175℃,烘烤时间35 min。按此工艺研制出的黑米吐司面包,外形饱满完整,呈棕紫色,内部组织细密均匀,有弹性,切片后不断裂,松软适口,有黑米吐司面包独有的风味,并兼有黑米特殊的营养价值和保健功能,且起酥油和白砂糖添加量均比基础配方有所降低,更符合现代人低脂低糖的健康饮食理念。 展开更多
关键词 黑米 吐司面包 正交试验 感官评定 工艺条件
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乳酸链球菌素协同纳他霉素在豆腐保鲜中的应用 预览
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作者 李作美 黄恩泽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期169-172,共4页
以豆腐为研究对象,通过添加乳酸链球菌素(nisin)和纳他霉素以提高豆腐的保鲜时间,以感官评分和菌落总数为评价指标,考察了乳酸链球菌素与纳他霉素添加量、杀菌温度和杀菌时间等对其的影响,通过正交试验得出最佳的优化条件为:nisin与纳... 以豆腐为研究对象,通过添加乳酸链球菌素(nisin)和纳他霉素以提高豆腐的保鲜时间,以感官评分和菌落总数为评价指标,考察了乳酸链球菌素与纳他霉素添加量、杀菌温度和杀菌时间等对其的影响,通过正交试验得出最佳的优化条件为:nisin与纳他霉素添加量0.12g/kg、杀菌温度90℃和杀菌时间20min。此工艺条件处理后,冷却并在37℃恒温培养箱中保存7d,测得试样的感官评分为93分,菌落总数为0.53×104CFU/g。没有添加乳酸链球菌素和纳他霉素的对照组在同样条件下保存1d,测得感官评分在50分以下,这为延长豆腐的保质期提供了实验基础和理论依据。 展开更多
关键词 豆腐 感官评定 菌落总数 乳酸链球菌素 纳他霉素 保鲜
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一种莲藕复合果蔬饮料的工艺研究 预览
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作者 周静茹 高胜寒 +5 位作者 张左勇 孙汉巨 李延红 何述栋 刘和平 郜四羊 《农产品加工》 2019年第3期30-34,共5页
对莲藕汁饮料的生产工艺进行研究,将莲藕经过清洗、去杂、切片、护色、打浆和糊化后,添加淀粉酶酶解淀粉后得到莲藕汁,添加白砂糖、苹果浓缩汁、梨浓缩汁、哈密瓜浓缩汁、黄原胶复配,经过均质、脱气、超高温瞬时杀菌和无菌灌装后,制备... 对莲藕汁饮料的生产工艺进行研究,将莲藕经过清洗、去杂、切片、护色、打浆和糊化后,添加淀粉酶酶解淀粉后得到莲藕汁,添加白砂糖、苹果浓缩汁、梨浓缩汁、哈密瓜浓缩汁、黄原胶复配,经过均质、脱气、超高温瞬时杀菌和无菌灌装后,制备出莲藕汁饮料。通过单因素试验与正交试验确定了淀粉酶的种类和莲藕汁的酶解工艺,得到α-淀粉酶的最优酶解条件为α-淀粉酶添加量10U/g,酶作用pH值6.0,酶处理温度75℃,酶解时间50min;确定了莲藕汁复合饮料的最优配方为莲藕汁添加量70%,白砂糖添加量3%,梨浓缩汁添加量2%,苹果浓缩汁添加量2%,哈密瓜浓缩汁添加量2%。 展开更多
关键词 莲藕汁 Α-淀粉酶 酶法水解 感官评定
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黑龙江省规模化牧场2016—2017年全株玉米青贮质量调查评估 预览
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作者 赵雪娇 刘鑫 +2 位作者 么恩悦 郑健 张永根 《中国畜牧杂志》 CAS 北大核心 2019年第2期142-146,共5页
试验旨在对黑龙江省规模化牧场2016—2017年窖贮全株玉米青贮品质进行评估,为合理利用全株玉米青贮提供理论依据。分别在2016年和2017年采集黑龙江省规模化牧场生产的全株玉米青贮样品,通过感官评定、营养价值分析、发酵品质和瘤胃降解... 试验旨在对黑龙江省规模化牧场2016—2017年窖贮全株玉米青贮品质进行评估,为合理利用全株玉米青贮提供理论依据。分别在2016年和2017年采集黑龙江省规模化牧场生产的全株玉米青贮样品,通过感官评定、营养价值分析、发酵品质和瘤胃降解特性测定等对青贮品质进行全面评价。结果表明:相比于2016年,2017年全株玉米青贮感官评定结果更优,籽粒破碎度更高;2017年青贮干物质含量显著下降(P<0.05),淀粉含量显著升高(P<0.05),且淀粉含量变异系数更小,平均中性洗涤纤维含量及变异幅度均有所下降;随着干物质含量增大,青贮30h的中性洗涤纤维消化率降低,青贮30h的2017年样品中性洗涤纤维消化率更高;连续2年在部分牧场样品中检测到丁酸及二次发酵现象;2017年评级为优的样品数由64%上升到90%。综合分析,相比于2016年,2017年黑龙江省规模化牧场青贮干物质含量有所下降,但籽粒破碎度、淀粉含量更高,发酵品质更优,且提高了青贮在奶牛瘤胃中的降解率。 展开更多
关键词 全株玉米青贮 感官评定 营养水平 发酵品质 瘤胃降解率
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板栗脆片增香的工艺技术研究 预览
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作者 韩晓东 《辽宁林业科技》 2019年第1期10-16,共7页
为探讨板栗脆片增香的工艺技术,将生板栗及蒸、煮后的板栗分别切成厚度1mm、2mm、3mm的板栗片,将板栗片在5个温度(160℃、180℃、200℃、220℃、230℃)进行不同时间的烘烤,再通过感官评定,研究板栗脆片的增香增色效果。结果表明:3种不... 为探讨板栗脆片增香的工艺技术,将生板栗及蒸、煮后的板栗分别切成厚度1mm、2mm、3mm的板栗片,将板栗片在5个温度(160℃、180℃、200℃、220℃、230℃)进行不同时间的烘烤,再通过感官评定,研究板栗脆片的增香增色效果。结果表明:3种不同处理方式下,煮后烘烤的板栗片的增香增色效果最好,蒸后烘烤的板栗片次之,生板栗片烘烤后的效果最差,且煮后3mm厚度板栗片在220℃、230℃烘烤25~30min能达到最佳增香增色的效果。 展开更多
关键词 板栗脆片 烘烤 香味 厚度 感官评定
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标准偏差分析方法在白酒感官评定中的应用 预览
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作者 冯平 李骥 +4 位作者 宗绪岩 邹永芳 范廷友 王东 王晓平 《酿酒》 CAS 2019年第3期71-74,共4页
感官评价是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的,能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。仅仅依靠化学检测的定量数据并不能很好地诠释产品色、香、味等综合指标,因此目前感官评定在食品行业中... 感官评价是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的,能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。仅仅依靠化学检测的定量数据并不能很好地诠释产品色、香、味等综合指标,因此目前感官评定在食品行业中有着不可替代的作用。但如何提升企业专业感官评定人员对感官评价标准的理解及尺度的把握,是食品行业包括白酒行业普遍存在的问题。在结合企业实际基础上,建立了科学、准确的浓香型白酒评定标准,采用多轮次,多维度白酒品评方法,将感官评价指标数据化并在数据分析中引入标准偏差分析。结果表明该方法的建立对提升白酒感官评定结果准确性与可靠性具有一定的借鉴作用。 展开更多
关键词 感官评定 白酒 标准偏差
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绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价 预览
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作者 廖珺 王烨军 +1 位作者 苏有健 张永利 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期180-187,共8页
以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添... 以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。 展开更多
关键词 绿茶面包 加工工艺 色差仪 感官评定 茶多酚 贮藏稳定性
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