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挤压重组米功能特性及组分的研究进展 认领
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作者 蒋思远 陈存社 +1 位作者 李赫 刘新旗 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第1期13-15,共3页
综述了挤压重组米在糖尿病、高脂、微量元素缺乏症等功能性方面的研究,及在挤压过程中淀粉、蛋白质、脂类、维生素等营养物质含量的变化。多角度概述现阶段挤压重组米的研究近况。
关键词 挤压重组 功能特性 组分
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不同添加物对挤压重组米血糖生成指数和理化性质的影响 认领 被引量:2
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作者 刘成梅 方冲 +4 位作者 刘云飞 吴建永 胡秀婷 叶江平 罗舜菁 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期96-102,共7页
研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响。结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然大米(NR)显著降低(P<0.05),原因是添加高直链玉米淀粉促使... 研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响。结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然大米(NR)显著降低(P<0.05),原因是添加高直链玉米淀粉促使米样形成更多难酶解的V型淀粉结晶。燕麦膳食纤维挤压重组米(DFER)和大米蛋白挤压重组米(RPER)蒸煮后的GI值高于NR而略低于挤压空白米(ER)。红外光谱图和X衍射结果表明:添加燕麦膳食纤维和高直链玉米淀粉会促进挤压重组米的淀粉老化,而添加大米蛋白则会抑制挤压重组米淀粉老化。HMER在透明度和颜色上与天然大米相近,而DFER、RPER则与天然大米差别较大。HMER、DFER、RPER的蒸煮性质和蒸煮后的黏度与挤压空白米(ER)无显著差异(P>0.05)。DFER、RPER蒸煮后的硬度显著低于ER(P<0.05),而HMER和ER的硬度无显著性差别(P>0.05)。 展开更多
关键词 挤压重组 血糖生成指数 高直链玉淀粉 蒸煮 质构
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挤压杂粮重组米糊化特性研究 认领
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作者 李兆钊 吴卫国 +1 位作者 廖卢艳 何彪 《食品与机械》 北大核心 2020年第5期54-58,共5页
以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0%,5%,10%,15%,20%,25%)对重组米糊化特性的影响。结果表明:当燕麦麸皮... 以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0%,5%,10%,15%,20%,25%)对重组米糊化特性的影响。结果表明:当燕麦麸皮添加量>15%时,其和藜麦、青稞均能显著增加重组米的峰值黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和荞麦、鹰嘴豆均会显著降低重组米峰值黏度(P<0.05);添加藜麦、荞麦和青稞均会使重组米的谷值黏度显著增加(P<0.05),添加燕麦麸皮和鹰嘴豆会显著降低重组米的谷值黏度(P<0.05);荞麦、青稞、藜麦及添加量>20%燕麦麸皮均能显著增加重组米的最终黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和鹰嘴豆均能显著降低重组米的最终黏度(P<0.05);燕麦麸皮、添加量>20%青稞、添加量>15%藜麦均能显著增加重组米的衰减值(P<0.05),鹰嘴豆、荞麦与小添加量的青稞和藜麦均能显著降低重组米的衰减值(P<0.05)。5种杂粮均使重组米的回生值显著增加(P<0.05)。 展开更多
关键词 荞麦 青稞 藜麦 鹰嘴豆 燕麦麸皮 杂粮 挤压重组 糊化特性
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马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质 认领 被引量:5
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作者 雷婉莹 曾希珂 +1 位作者 章丽琳 张喻 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第17期94-98,111共6页
将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混... 将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%-50%时较高;质构特性中硬度显著(p〈0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p〈0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p〈0.05)相关性。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 糊化特性 挤压重组 品质
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茯苓复配谷物挤压重组米的物性变化 认领 被引量:5
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作者 李学琴 秦礼康 张秀军 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第10期116-123,共8页
以茯苓分别与薏米、红米、大米、苦荞四种谷物进行复配,采用双螺杆挤压技术制备成重组米,研究其物性变化。结果表明,相比薏米、红米、大米、苦荞四种谷物原料,复配茯苓的重组米糊化度分别增大了230. 8%、202. 1%、206. 8%、215. 7%,复... 以茯苓分别与薏米、红米、大米、苦荞四种谷物进行复配,采用双螺杆挤压技术制备成重组米,研究其物性变化。结果表明,相比薏米、红米、大米、苦荞四种谷物原料,复配茯苓的重组米糊化度分别增大了230. 8%、202. 1%、206. 8%、215. 7%,复水时间分别缩短了1. 04倍、0. 76倍、0. 83倍、0. 82倍,复水率分别增大了15. 88%、19. 45%、17. 97%、19. 94%,四种谷物消化性和复水性得以改善。相比四种全谷物重组米,复配茯苓的重组米色泽较好,但硬度增大,咀嚼性、弹性、黏附性及内聚性有所下降;水分以结合水和不易流动水的形式存在,自由水为0;淀粉回生度增大,V型晶体的衍射峰强度增强。 展开更多
关键词 茯苓 挤压重组 复配 物性变化
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基于L-α-PC强制融合淀粉分子行为的挤压再造体质构调控 认领
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作者 邱硕 肖志刚 《农业工程》 2016年第5期65-69,共5页
围绕以物性设计主导淀粉再造体食品品质国际研究领域热点和难点问题,以粳米淀粉为结构再组装对象,双螺杆挤压机为反应器,大豆L-α-磷脂酰胆碱(L-α-PC)为质构调节剂,采用二次正交旋转组合试验,利用响应面模型,以L-α-PC质量分数、物... 围绕以物性设计主导淀粉再造体食品品质国际研究领域热点和难点问题,以粳米淀粉为结构再组装对象,双螺杆挤压机为反应器,大豆L-α-磷脂酰胆碱(L-α-PC)为质构调节剂,采用二次正交旋转组合试验,利用响应面模型,以L-α-PC质量分数、物料含水率、机筒温度和螺杆转速为输入变量,以重组米的崩解值为响应变量,建立的挤压数学模型可应用于重组米的生产,为重组米工业化生产的质构调控提供参考,从而制得能够满足特殊人群使用需求的挤压重组米。得出的重组米崩解值较佳时各变量分别为:L-α-PC质量分数0.47%、物料含水率31.5%、机筒温度76.8℃、螺杆转速163.9 r/min,崩解值为1 235cp。 展开更多
关键词 L-α-磷脂酰胆碱 响应面 挤压重组 崩解值
挤压重组米品质特性研究 认领 被引量:11
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作者 王会然 《食品工业》 北大核心 2015年第4期92-95,共4页
研究挤压重组米的品质特性,为挤压重组米的品质改善提供理论依据。通过扫描电镜观察、质构测定、感官评价及营养成分含量测定几个方面对挤压重组米的品质进行研究,结果表明:由于挤压机的作用,挤压重组米内部结构发生了较大改变;黏性、... 研究挤压重组米的品质特性,为挤压重组米的品质改善提供理论依据。通过扫描电镜观察、质构测定、感官评价及营养成分含量测定几个方面对挤压重组米的品质进行研究,结果表明:由于挤压机的作用,挤压重组米内部结构发生了较大改变;黏性、弹性高于自然米;感官评分为75.4分,易被人们接受;粗纤维含量降为0.4%,粗脂肪含量降为0.58%。 展开更多
关键词 挤压重组 挤压技术 质构
马铃薯挤压重组米品质改良剂配方优化 认领 被引量:3
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作者 曾希珂 章丽琳 张喻 《激光生物学报》 CAS 2018年第1期75-80,共6页
为提高马铃薯挤压重组米品质,选用单甘酯、海藻酸钠和瓜尔豆胶作为品质改良剂,以马铃薯挤压重组米综合评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化得到马铃薯挤压重组米品质改良剂配方。结果表明:3种改良剂对马铃薯挤压重组米品质影... 为提高马铃薯挤压重组米品质,选用单甘酯、海藻酸钠和瓜尔豆胶作为品质改良剂,以马铃薯挤压重组米综合评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化得到马铃薯挤压重组米品质改良剂配方。结果表明:3种改良剂对马铃薯挤压重组米品质影响的大小顺序为:瓜尔豆胶〉单甘酯〉海藻酸钠;最佳品质改良剂配方为:单甘酯添加量0.3%,海藻酸钠添加量0.4%,瓜尔豆胶添加量0.4%。此时马铃薯挤压重组米综合评分可达85.97,明显高于对照样品的综合评分72.80,说明此品质改良剂能够明显提高马铃薯挤压重组米的品质。 展开更多
关键词 马铃薯挤压重组 品质改良剂 配方 正交优化
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