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外源ATP对羊肚菌采后理化性质和挥发性呈香物质的影响 预览
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作者 刘维 周智威 +4 位作者 白婷 刘保 张国建 李洋 孙群 《中国测试》 CAS 北大核心 2019年第8期85-92,共8页
探究外源ATP处理对羊肚菌采后理化性质和挥发性呈香物质的影响,为羊肚菌保鲜方法的探索提供理论基础。新鲜羊肚菌用0.5 mmol/L和0.7 mmol/L ATP溶液浸泡处理后4℃贮藏,测定储藏期间水分活度、细菌总数、PPO酶活、还原性糖含量、脂质氧... 探究外源ATP处理对羊肚菌采后理化性质和挥发性呈香物质的影响,为羊肚菌保鲜方法的探索提供理论基础。新鲜羊肚菌用0.5 mmol/L和0.7 mmol/L ATP溶液浸泡处理后4℃贮藏,测定储藏期间水分活度、细菌总数、PPO酶活、还原性糖含量、脂质氧化水平、挥发性呈香物质。与对照相比,0.5 mmol/L ATP处理组在储藏期间的水分活度和菌落总数降低,还原糖含量减少,脂质氧化程度降低。ATP处理可以提高羊肚菌关键挥发性呈香物质的含量,如2-甲基丁醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、1,2-二甲基-3-辛酮。0.5 mmol/L ATP处理可以较好地保持羊肚菌采后储藏期间的生理特性和香味特征。 展开更多
关键词 羊肚菌 保鲜 三磷酸腺苷 脂质氧化 挥发性物质
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郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析 预览 被引量:2
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作者 罗静 赵红宇 +3 位作者 徐炜桢 杨国华 岳鹏 张良 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第18期209-216,共8页
为揭示郫县豆瓣特有“味辣香醇,酱香浓郁”的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发酵期郫县... 为揭示郫县豆瓣特有“味辣香醇,酱香浓郁”的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9个类别超过140种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 挥发性物质 主成分分析
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