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基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液的制备及其性质 预览
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作者 曾丽华 阮奇珺 +3 位作者 王金梅 郭健 万芝力 杨晓泉 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第1期121-128,96共9页
牛乳是搅打稀奶油中的主要成分,但其胆固醇含量高,不利于人体心血管健康。此外,生产商常采用价格低廉的氢化油替代牛乳,而氢化油中反式脂肪酸含量较高,对人体有害。本研究以玉米肽、植酸为原料,柑橘纤维为增稠剂,构建了基于玉米肽-植酸... 牛乳是搅打稀奶油中的主要成分,但其胆固醇含量高,不利于人体心血管健康。此外,生产商常采用价格低廉的氢化油替代牛乳,而氢化油中反式脂肪酸含量较高,对人体有害。本研究以玉米肽、植酸为原料,柑橘纤维为增稠剂,构建了基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液体系。研究发现,玉米肽和植酸具有非共价相互作用(范德华力和氢键),所制得的复合物具备稳定油水界面的能力,柑橘纤维能够有效地促进油滴在气水界面的聚结,形成了油滴稳定的泡沫乳液。并且,向体系中加入氯化钙能够进一步增强泡沫稳定性。此外,研究还表明随着柑橘纤维含量的增加,乳液粘度增大,泡沫的稳定性增强;随着油含量的增大,泡沫体积变小,但具有更强的稳定性。本研究成功制备了不含反式脂肪酸和胆固醇但富含膳食纤维的泡沫乳液,可为充气乳品配料提供开发的新思路。 展开更多
关键词 玉米肽-植酸复合物 柑橘纤维 泡沫乳液
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不同处理方式对柑橘纤维形态结构的影响研究 预览 被引量:1
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作者 曾伟奇 廖劲松 齐军茹 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第2期163-170,140共9页
本研究探讨了三种柑橘纤维[AQ-Plus(1号),Fiber-Star(2号)和在我们的实验室中提取的纤维(3号)]之间基本成分、物理性质(持水性、持油性以及膨胀性)的差异;通过测定柑橘纤维悬浮液的粒径、Zeta电位、表观黏度以及微观结构来探讨高压均质... 本研究探讨了三种柑橘纤维[AQ-Plus(1号),Fiber-Star(2号)和在我们的实验室中提取的纤维(3号)]之间基本成分、物理性质(持水性、持油性以及膨胀性)的差异;通过测定柑橘纤维悬浮液的粒径、Zeta电位、表观黏度以及微观结构来探讨高压均质、超声波处理对三种柑橘纤维悬浮液的形态表征的影响。实验结果表明:1号纤维素(38.02±1.61g/100g)、半纤维(29.56±0.63g/100g)含量较高,持水性(21.58g/g)、持油性(14.29g/g)以及膨胀性(27.46mL/g)较好,2号次之,3号最差;经过30MPa,60℃高压均质处理,三种柑橘纤维粒径降低,Zeta电位、表观黏度较未处理前显著提升;随着超声波处理时间的增加,三种柑橘纤维的粒径逐渐下降,表观黏度呈现递增的趋势;在0~5min处理过程中,三种柑橘纤维悬浮液Zeta电位绝对值随着超声波处理时间的增加而显著提高,随着超声时间的进一步延长,三种柑橘纤维Zeta电位无显著变化。 展开更多
关键词 柑橘纤维 粒径 ZETA电位 高压均质 超声波
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柑橘纤维在长货架期酸乳中的应用
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作者 贾迪 吴秀英 +2 位作者 陈伟 孙涛 李洪亮 《食品科技》 北大核心 2018年第4期247-250,共4页
重点研究柑橘纤维在长货架期酸乳中的应用情况,通过对比不同质量分数的柑橘纤维(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%,w/w)在酸乳中的应用情况,经过发酵、二次灭菌等工艺后进行检测表观黏度、触变性、质构和持水力等指标。试验表明,当柑橘... 重点研究柑橘纤维在长货架期酸乳中的应用情况,通过对比不同质量分数的柑橘纤维(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%,w/w)在酸乳中的应用情况,经过发酵、二次灭菌等工艺后进行检测表观黏度、触变性、质构和持水力等指标。试验表明,当柑橘纤维在酸乳中的质量分数达到0.6%(w/w)时,产品的各项指标均得到明显的改善;但当柑橘纤维的质量分数达到1.2%(w/w)时,产品的黏度急剧增加,触变性也有明显下降。说明搅拌型酸乳中柑橘纤维的添加量控制在0.9%-1.2%(w/w)的范围内,柑橘纤维对该产品各项指标有较为明显的改善。 展开更多
关键词 柑橘纤维 长保质期酸乳 质构
柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究 预览 被引量:5
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作者 王健 张坤生 任云霞 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2010年第6期 204-208,共5页
以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评... 以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析。结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异(P〉0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%。 展开更多
关键词 脂肪替代物 柑橘纤维 成品质构 感官评价
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