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不同柿子发酵酒工艺对比研究 预览 被引量:1
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作者 刘秀华 刘永杰 +1 位作者 王玉兰 张英萍 《酿酒科技》 2019年第5期103-105,共3页
以冷冻柿子为原料,经过一系列发酵工艺对比试验,确定一种理想的柿子酒发酵工艺。实验结果表明,适量柠檬酸用纯净水溶解后同柿子一起打浆,加入1.0‰明胶,60℃保温16~20h,离心所得果汁pH值3~5,可滴定酸4~8g/L,总糖150~170g/L。发酵结束后... 以冷冻柿子为原料,经过一系列发酵工艺对比试验,确定一种理想的柿子酒发酵工艺。实验结果表明,适量柠檬酸用纯净水溶解后同柿子一起打浆,加入1.0‰明胶,60℃保温16~20h,离心所得果汁pH值3~5,可滴定酸4~8g/L,总糖150~170g/L。发酵结束后皂土下胶,所得柿子酒澄清透亮、口感佳、稳定性好。 展开更多
关键词 柿子 发酵 工艺
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非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究 预览 被引量:1
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作者 荆雄 杨辉 +2 位作者 苏文 董腾达 黄莎莎 《中国酿造》 北大核心 2018年第12期52-56,共5页
基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质,将两种非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母(Klockera apiculata)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)用于柿子酒发酵,研究两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷... 基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质,将两种非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母(Klockera apiculata)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)用于柿子酒发酵,研究两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷酶的能力;对它们分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵柿子酒的特性进行研究。结果表明,东方伊萨酵母在各方面耐受性均优于柠檬形克勒克酵母,但产β-葡萄糖苷酶的能力却较弱;两种非酿酒酵母单菌发酵性能都较弱,东方伊萨酵母单菌发酵结束酒精度为4.51%vol,而柠檬形克勒克酵母单菌发酵酒精度只有3.05%vol;两种非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵7d后,酒精度均达到10%vol以上。 展开更多
关键词 柠檬形克勒克酵母 东方伊萨酵母 酵母 发酵 柿子 特性
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特色柿子酒酿造工艺 预览 被引量:1
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作者 刘瑞 于章龙 +1 位作者 孙元琳 周素梅 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第12期114-118,131共6页
为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究。结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高9... 为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究。结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7%和192.3%,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0%和13.4%。不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g。采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5%的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90%左右。勾兑后的柿子酒酒精度30%vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力。 展开更多
关键词 柿子 酿造 可溶性单宁 脱涩 澄清
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柿子脱涩原理及脱涩方法 预览
4
作者 赵国庆 《科学种养》 2018年第9期27-28,共2页
柿树,原产于中国,果实除鲜食外,可加工成柿子饼、柿子酱、柿子糖、柿子酒、柿子醋等,素有“木本粮食果树”之美称。柿子主要用于鲜食,一般成熟后都有涩味,不经脱涩无法直接食用。这是由于柿子果肉中含有鞣酸(也称单宁、单宁酸)... 柿树,原产于中国,果实除鲜食外,可加工成柿子饼、柿子酱、柿子糖、柿子酒、柿子醋等,素有“木本粮食果树”之美称。柿子主要用于鲜食,一般成熟后都有涩味,不经脱涩无法直接食用。这是由于柿子果肉中含有鞣酸(也称单宁、单宁酸),而鞣酸多数以可溶性状态存在。虽然鞣酸在果实成熟过程中,可以逐渐由可溶性转化为不可溶性状态,但采下后仍有部分可溶性鞣酸存在,鞣酸有收敛作用,当果肉被咬破后. 展开更多
关键词 脱涩方法 柿子 脱涩原理 成熟过程 可溶性 收敛作用 单宁酸 鞣酸
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柿子酒液态发酵工艺条件优化研究 预览 被引量:2
5
作者 陈珍金 刘绘鹏 +4 位作者 郭伟灵 周文斌 黄梓芮 蒋雅君 吕旭聪 《安徽农业科学》 CAS 2017年第27期103-106,共4页
[目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为... [目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30℃、发酵天数7 d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和p H 3.5。在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富。[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据。 展开更多
关键词 柿子 防褐变 固态发酵 液态发酵 精发酵工艺优化
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柿酒研究进展 预览
6
作者 胡伯凯 陈波涛 《贵州林业科技》 2017年第4期58-61,47共5页
通过对相关文献的研究,总结出目前我国柿酒的种类有酿造酒、蒸馏酒和配制酒;其制造工艺分果酒酿造工艺、蒸馏酒酿造工艺和配制酒酿造工艺;并介绍了柿酒在发酵过程中的物质变化和风味成分,最后对柿子酿酒的研究生产提出了建议。
关键词 柿子 工艺 发酵 风味成分
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柿子酒发酵工艺优化及其香味成分的测定 预览
7
作者 王芮东 高文庚 +2 位作者 李楠 张波 王焙 《运城学院学报》 2015年第6期57-60,共4页
通过正交试验优化柿子酒的发酵工艺条件,确定发酵工艺的最佳参数为:葡萄酒酵母用量0.6g/L,发酵初始糖度20.5%,发酵初始pH4.0,发酵温度20.5℃,在此条件下柿子酒的酒精度为13.1%。经气相色谱-质谱联用仪分析,鉴定出41种香气成分物质,其... 通过正交试验优化柿子酒的发酵工艺条件,确定发酵工艺的最佳参数为:葡萄酒酵母用量0.6g/L,发酵初始糖度20.5%,发酵初始pH4.0,发酵温度20.5℃,在此条件下柿子酒的酒精度为13.1%。经气相色谱-质谱联用仪分析,鉴定出41种香气成分物质,其中醇类9种,酸类7种,脂类8种,酮类4种,醛类2种,烷烃类2种,烯烃类2种,其他类占2.071%,柿子酒的主要挥发性芳香成分是:3-氯-1.2-丙二醇、一氯戊烷、苯乙醇、柠檬酸三乙酯等。 展开更多
关键词 柿子 发酵工艺 香气成分
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柿果酒发酵工艺比较研究 预览
8
作者 武晋海 杨宏园 董燕 《中外食品工业:下》 2014年第9期1-3,共3页
以山西柿子为原料,以感官评定和理化指数变化为指标,确定了柿子酒酿造的最佳工艺条件。研究了原料预处理、脱涩方法、灭菌方式、澄清方法对发酵产品品质的影响。结果表明:用温水对柿果进行脱涩,80℃下加热灭菌,然后用明胶进行澄清... 以山西柿子为原料,以感官评定和理化指数变化为指标,确定了柿子酒酿造的最佳工艺条件。研究了原料预处理、脱涩方法、灭菌方式、澄清方法对发酵产品品质的影响。结果表明:用温水对柿果进行脱涩,80℃下加热灭菌,然后用明胶进行澄清时,发酵后柿子酒成品的口感、色泽、风味为最佳。 展开更多
关键词 柿子 发酵 脱涩 澄清
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混菌发酵对柿子酒风味的影响研究 预览 被引量:7
9
作者 刘晓艳 白卫东 +1 位作者 沈颖 余剑妮 《中国酿造》 CAS 2012年第9期102-106,共5页
该文研究了果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量200Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5%(1:1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮... 该文研究了果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量200Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5%(1:1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柿子果酒。GC—MS分析表明,混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒,高级醇种类及含量均低于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒;酯类物质种类及含量均高于其他2种柿予酒;混菌发酵对柿子酒风味有明显改善。 展开更多
关键词 柿子 混菌 香气 GC-MS
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2009年农业高新技术成果简介——果酒果汁加工技术 预览
10
《果树实用技术与信息》 2011年第1期 38-39,共2页
1一种柿子发酵酒的酿制方法 (1)技术(成果)简介柿子酒发酵新技术包括柿子脱涩、发酵成酒等一整套综合配套技术。采用这套技术可生产甜柿子酒、半甜柿子酒、干柿子酒、半干柿子酒等系列柿子酒。各项主要指标:酒精度7~15度,糖度2... 1一种柿子发酵酒的酿制方法 (1)技术(成果)简介柿子酒发酵新技术包括柿子脱涩、发酵成酒等一整套综合配套技术。采用这套技术可生产甜柿子酒、半甜柿子酒、干柿子酒、半干柿子酒等系列柿子酒。各项主要指标:酒精度7~15度,糖度2-50克/升,总酸4~6克/升,挥发酸小于1.1克/升,游离二氧化硫小于50毫克/升, 展开更多
关键词 加工技术 农业高新技术 成果简介 柿子发酵 果汁 综合配套技术 柿子
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不同催陈方法对柿子酒的影响 预览 被引量:2
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作者 刘晓艳 白卫东 +1 位作者 马永轩 潘志民 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第16期 79-81,共3页
以柿子酒为对象,采用高压静电、微波和冷热处理3种方法对柿子酒进行快速陈酿试验,研究3种催陈方法对柿子酒各理化指标(总酸、总糖、总酚、吸光度)、挥发性香气成分及感官品质的影响。结果表明:经过3种方式催陈,柿子酒的生涩味逐渐减... 以柿子酒为对象,采用高压静电、微波和冷热处理3种方法对柿子酒进行快速陈酿试验,研究3种催陈方法对柿子酒各理化指标(总酸、总糖、总酚、吸光度)、挥发性香气成分及感官品质的影响。结果表明:经过3种方式催陈,柿子酒的生涩味逐渐减少,刺激性减小,变得柔和饱满,感官分值增加。经过高压静电、微波和冷热处理,柿子酒的总酸、总糖含量均有所下降,总酚含量有所增加,吸光度基本不变;经高压静电、微波和冷热处理催陈后柿子酒中挥发性总醇及总酯相对含量均有所增加,挥发性总酸含量减少。说明3种催陈方法对柿子酒的品质有一定的改善。 展开更多
关键词 柿子 高压静电 微波 冷热处理
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低温发酵柿子甜酒的工艺研究 预览 被引量:1
12
作者 王步江 樊秀花 张陈云 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第2期 172-174,共3页
为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性于酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒。通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回... 为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性于酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒。通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型。结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L。其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响ip〈0.01)。 展开更多
关键词 柿子 酵母 发酵 低温
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柿子酒中非花色苷酚物质的提取及组成分析 预览 被引量:5
13
作者 贾翠英 杨天佑 +3 位作者 刘琳 陈磊 张冬鑫 张明霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期158-160,172共4页
对柿子酒中非花色苷酚物质的组成进行分析,可以为柿子酒的生产和消费提供重要的参考。通过单因素和正交实验,对影响柿子酒中多酚提取量的提取时间、提取温度、料液比和提取次数四个因素进行探讨,确定了柿子酒多酚的提取工艺参数为:... 对柿子酒中非花色苷酚物质的组成进行分析,可以为柿子酒的生产和消费提供重要的参考。通过单因素和正交实验,对影响柿子酒中多酚提取量的提取时间、提取温度、料液比和提取次数四个因素进行探讨,确定了柿子酒多酚的提取工艺参数为:提取剂为100%乙酸乙酯,料液的体积比1:3,在温度50℃下提取,每次35min,提取5次,多酚的提取量达到最大值375.28mg/L.利用高效液相色谱与质谱联用技术(HPLC—UV—MS)对柿子酒提取物进行分析,结果表明:柿子酒中主要非花色苷酚为没食子酸、儿茶素、水杨酸、没食予酸乙酯和丁香酸,其中没食子酸的含量最高115.56mg/L,丁香酸的含量最少0.64mg/L,其它三种物质的含量分别为8.41、5.35、2.23mg/L。 展开更多
关键词 柿子 非花色苷酚 提取 组成分析
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柿子酒澄清方法的研究 预览 被引量:20
14
作者 罗爱香 陈义伦 +3 位作者 刘玉环 高龙兰 阮榕生 林向阳 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2007年第10期 304-308,共5页
用明胶、皂土、壳聚糖对柿子酒进行澄清处理,结果表明:明胶、壳聚糖的澄清效果优于皂土,其中明胶的澄清效果最佳,澄清后蛋白质、单宁含量有一定量的减少。明胶-壳聚糖联用效果优于单一的澄清剂,澄清后,酒体清亮透明,风味、色泽独特,稳... 用明胶、皂土、壳聚糖对柿子酒进行澄清处理,结果表明:明胶、壳聚糖的澄清效果优于皂土,其中明胶的澄清效果最佳,澄清后蛋白质、单宁含量有一定量的减少。明胶-壳聚糖联用效果优于单一的澄清剂,澄清后,酒体清亮透明,风味、色泽独特,稳定性强。 展开更多
关键词 明胶 壳聚糖 柿子 澄清
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大曲在柿子酒生产中的应用 预览 被引量:3
15
作者 赵贵红 《酿酒科技》 北大核心 2007年第7期 60-62,共3页
采用正交试验筛选大曲法取柿子汁的最佳工艺,并对柿子酒的不同发酵工艺进行比较。结果表明,大曲加量6%、发酵温度45℃、时间4h时,大曲法可提高柿子出汁率。对原料采用带皮渣发酵7d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的柿子酒,酒精... 采用正交试验筛选大曲法取柿子汁的最佳工艺,并对柿子酒的不同发酵工艺进行比较。结果表明,大曲加量6%、发酵温度45℃、时间4h时,大曲法可提高柿子出汁率。对原料采用带皮渣发酵7d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的柿子酒,酒精度12%vol~14%vol,酸度0.4~0、6g/100mL,单宁〈0.03g/100mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有柿子酒固有香气,酒体完整。 展开更多
关键词 柿子 柿汁 大曲 发酵
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泡制型柿子酒的生产工艺 预览 被引量:2
16
作者 王同阳 《酿酒》 CAS 2005年第5期 95-96,共2页
柿子是我国的一种传统食品,具有悠久的历史,其鲜果富含多种对人体健康有益的营养成分.介绍了泡制型柿子酒的生产工艺,该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用.
关键词 柿子 泡制 工艺
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配制型柿子酒的加工工艺 被引量:2
17
作者 王同阳 《食品工业》 北大核心 2005年第4期21-22,共2页
柿子是我国的一种传统的天然保健食品。为充分利用柿子资源,以柿汁和食用酒精等为原料,开发了配制型柿子酒。介绍了配制型柿子酒的生产工艺,该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还个有一定的保健作用。
关键词 柿子 配制 工艺 配制型 加工工艺 天然保健食品 充分利用 食用 生产工艺 营养价值
柿子酒的生产工艺 预览 被引量:3
18
作者 李万瑞 《今日科技》 1995年第9期 10-11,共2页
<正>柿树在我国栽植面积约300万亩,产量较大。经测定,柿子有祛火、润肺、润滑肠胃和防治尿症、咽症、口疮,降血压等食疗药用功能,深受人们喜爱,柿果经发酵后制成的产品中含有人体易吸收的多肽、各种氨基酸、乳酸、醋酸,还有维生... <正>柿树在我国栽植面积约300万亩,产量较大。经测定,柿子有祛火、润肺、润滑肠胃和防治尿症、咽症、口疮,降血压等食疗药用功能,深受人们喜爱,柿果经发酵后制成的产品中含有人体易吸收的多肽、各种氨基酸、乳酸、醋酸,还有维生素以及矿质元素。柿子酒味道酸甜可口,开胃消食,生津健脾。 展开更多
关键词 柿子 生产 工艺
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柿产品加工技术 预览
19
作者 崔伏香 《河南科技:上半月》 1995年第12期 9-10,共2页
柿产品加工技术省农科院园艺所崔伏香柿,果实色泽鲜艳,味甜多汁,营养丰富。据中央卫生研究院分析,在100克可食部分中含胡萝卜素0.16毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.2毫克,抗坏血酸16毫克,蛋白质0.7克,脂肪0... 柿产品加工技术省农科院园艺所崔伏香柿,果实色泽鲜艳,味甜多汁,营养丰富。据中央卫生研究院分析,在100克可食部分中含胡萝卜素0.16毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.2毫克,抗坏血酸16毫克,蛋白质0.7克,脂肪0.1克,糖11克。此外,还含有铁、...更多还原 展开更多
关键词 柿产品 加工技术 柿子 柿叶饮料
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柿产品加工技术 预览
20
作者 崔伏香 王化国 《农牧产品开发》 1995年第2期 45-47,共3页
柿产品加工技术崔伏香,王化国(河南省农科院园艺所)(河南省农业机械学校)柿,果实色泽鲜艳,味甜多汁,营养丰富。据中央卫生研究院分析,在100克可食部分中含胡萝卜素0.16毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.2毫克,抗... 柿产品加工技术崔伏香,王化国(河南省农科院园艺所)(河南省农业机械学校)柿,果实色泽鲜艳,味甜多汁,营养丰富。据中央卫生研究院分析,在100克可食部分中含胡萝卜素0.16毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.2毫克,抗坏血酸16毫克,蛋白质0.7克,脂...更多还原 展开更多
关键词 柿产品加工 柿子 柿涩饮料 柿叶饲料 柿叶茶
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