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中国菜古谱中的创菜智慧——专访重庆商务职业技术学院食学研究协同创新中心王仁兴教授 预览
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作者 苏显华(文字整理) 王仁兴(图片提供) 《南宁职业技术学院学报》 2019年第4期I0002-I0005,共4页
王仁兴教授,一直以来潜心研究中国饮食文化,尤其是对中国古菜的考证研究。其编写的《国菜精华(商代—清代)》一书,被评价为“弥补了中国烹饪史系统研究的空白”,是对中国烹饪文化的重要贡献。2018年11月4日,三联书店在北京师范大学文学... 王仁兴教授,一直以来潜心研究中国饮食文化,尤其是对中国古菜的考证研究。其编写的《国菜精华(商代—清代)》一书,被评价为“弥补了中国烹饪史系统研究的空白”,是对中国烹饪文化的重要贡献。2018年11月4日,三联书店在北京师范大学文学院举办了“《国菜精华(商代—清代)》新书座谈会”。之后,王教授接受本刊编辑苏显华专访。 展开更多
关键词 中国饮食文化 烹饪文化 食学研究 烹饪 三联书店 北京师范大学 协同创新中心 考证研究
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《国菜精华》:一份古菜谱,半部创新诗
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作者 王者嵩 张从艳(图) 《中国烹饪》 2019年第4期88-89,共2页
考证111部传世经典,从甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜足迹与画面,上自商代起,下至清代止,这些几千年来已经接近失传的中华美食被逐一复刻... 考证111部传世经典,从甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜足迹与画面,上自商代起,下至清代止,这些几千年来已经接近失传的中华美食被逐一复刻在一部书中一一这就是2018年生活·新知·读书三联书店(以下简称“三联书店”)出版的《国菜精华》。作者王仁兴长期研究中国饮食文化,对古典菜特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜素有研究,自上世纪80年代中期起,在首都多所高校餐旅系主讲“中国烹饪史”、“饮食文化导论”和“烹饪论文的选题与写作”等课程。 展开更多
关键词 菜谱 国菜 创新 饮食文化 烹饪 甲骨文 马王堆 画像石
十大经典川菜 预览
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作者 小玉 《餐饮世界》 2018年第7期24-26,共3页
川菜作为中国四大菜系之一,在中国烹饪史上占有重要地位,国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主,取材广泛,以善用麻辣著称。麻婆豆腐麻婆豆腐是四川省传统名菜之一。主要原料为配料和豆腐,包括豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒... 川菜作为中国四大菜系之一,在中国烹饪史上占有重要地位,国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主,取材广泛,以善用麻辣著称。麻婆豆腐麻婆豆腐是四川省传统名菜之一。主要原料为配料和豆腐,包括豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。 展开更多
关键词 川菜 麻婆豆腐 传统名菜 烹饪 国内外 家常菜 四川省 中国
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成都熟食的典型代表——棒棒鸡
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作者 璐璐 昵图 《金桥》 2016年第9期124-125,共2页
棒棒鸡,又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”,是汉族特色菜肴。此菜原始于乐山汉阳,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。
关键词 鸡肉 熟食 成都 《齐民要术》 烹饪 贾思勰 乐山 汉阳
张雅青:把鱼头泡饼做成经典
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作者 臧政齐 刘达华 《中国烹饪》 2015年第5期42-45,共4页
一道鱼头泡饼卖了16年,年销售额最高达到2亿:在餐饮业形势普遍不好的2014年,全年销售额比上一年提高40%,并接连开了多家新店,旺顺阁的成功足以写入商学院的教材。但缔造这个神话的张雅青并不满足于此,她更希望把旺顺阁鱼头泡饼... 一道鱼头泡饼卖了16年,年销售额最高达到2亿:在餐饮业形势普遍不好的2014年,全年销售额比上一年提高40%,并接连开了多家新店,旺顺阁的成功足以写入商学院的教材。但缔造这个神话的张雅青并不满足于此,她更希望把旺顺阁鱼头泡饼这道莱不断精进,在中国烹饪史上能够占据一席之地,一直流传下去。 展开更多
关键词 鱼头 销售额 餐饮业 烹饪
简单之中有真味
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《中国烹饪》 2014年第10期92-94,共3页
《随园食单》在中国烹饪史上有着重要的地位。其中对烹饪理论的经典论述以及书中罗列的烹饪须知、戒单、食单等。对今天的厨师仍旧有着指导性意义。来a江苏省委办公厅机关后勤服务中心的严昌海师傅闲股时喜渎《随园食单》,他认为该书... 《随园食单》在中国烹饪史上有着重要的地位。其中对烹饪理论的经典论述以及书中罗列的烹饪须知、戒单、食单等。对今天的厨师仍旧有着指导性意义。来a江苏省委办公厅机关后勤服务中心的严昌海师傅闲股时喜渎《随园食单》,他认为该书之妙,不仅在于贪单的本身,也在于作者对生活的热爱以及真情实感的流露.袁枚曾说“学问之道。先知而后行。饮食亦然”。所以在食单之前先讲须知.用料讲究顺其天性。洗涮讲究顺其纹理.调剂因物而异.火候棍时而动.诸如时令、忌戒等。任何行业都能成为艺术。只要你能全身心地投入。饮食更是如此。在严师傅的菜肴作品中。我们也能看到这种对生活和烹饪的热爱,以及对菜肴原汁原味与艺术美感的追求。 展开更多
关键词 《随园食单》 省委办公厅 烹饪 烹饪理论 服务中心 生活 饮食 艺术
“面”面俱到 面条的那些事儿
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作者 艾晓 《博物》 2014年第9期82-85,共4页
面食的世界同样花样繁多,不同地域的人们都有自己偏好的面食:中国的北方人爱吃馒头,欧美人以面包为主食,中东一带薄饼最盛行……以乎只有面条,在世界各地都极受欢迎。面条算是烹饪史上最重要的发明之一,为什么这么说呢?因为它改... 面食的世界同样花样繁多,不同地域的人们都有自己偏好的面食:中国的北方人爱吃馒头,欧美人以面包为主食,中东一带薄饼最盛行……以乎只有面条,在世界各地都极受欢迎。面条算是烹饪史上最重要的发明之一,为什么这么说呢?因为它改变了人们对面粉的认知。从前,人们把小麦磨成面粉,和水使其形成面团,觉得是水把面粉粘合在一起,所以只能隔水烹饪——烤或蒸,面包、馕饼和馒头等一类主食就是这样演化而来。 展开更多
关键词 面条 烹饪 北方人 面粉 隔水 世界 面食 馒头
麻辣鲜香 预览
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作者 刘婷 《风景名胜》 2013年第9期162-165,共4页
说到成都美食,首先一个“辣”字当头,但是其实吃下来最大的感觉是“麻”字在先,麻到唇齿留香、回味无穷。对于无辣不欢的人来说,成都就是一个美食天堂。川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。
关键词 烹饪 美食 成都 菜系 川菜
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美女才女与美食 预览
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作者 茅伯铭 《烹调知识》 2013年第8期58-59,共2页
西施与西施舌中国古代四大美人之一的西施,民间传说的佳话颇多。在中国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。西施故里有一种点心被称为"西施舌"。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉包入枣泥、糖桂花、核桃肉、... 西施与西施舌中国古代四大美人之一的西施,民间传说的佳话颇多。在中国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。西施故里有一种点心被称为"西施舌"。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉包入枣泥、糖桂花、核桃肉、青梅等十几种蜜饯料拌成的馅心,放在舌型模具中压制成型,汤煮或油煎均可。这种点心颜色如皓月,香甜爽口。此外,还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙哈制成的汤类,也被赐以"西施舌"的美名。相传唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜美味非同凡响。 展开更多
关键词 美食 美女 西施舌 民间传说 压制成型 糯米粉 烹饪 糖桂花
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“四大美女”名肴 预览
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作者 袁秀芬 《烹调知识》 2013年第7期16-17,共2页
西施、貂蝉、王昭君、杨玉环被誉为中国古代"四大美女",四大美女享有"闭月羞花之貌,沉鱼落雁之容"。"闭月、羞花、沉鱼、落雁"是一个个精彩故事组成的历史典故,在我国烹饪史上与四大美女相关的美食故事也不少。如:西施舌、西施... 西施、貂蝉、王昭君、杨玉环被誉为中国古代"四大美女",四大美女享有"闭月羞花之貌,沉鱼落雁之容"。"闭月、羞花、沉鱼、落雁"是一个个精彩故事组成的历史典故,在我国烹饪史上与四大美女相关的美食故事也不少。如:西施舌、西施虾仁、貂蝉豆腐、貂蝉汤圆、昭君鸭、昭君皮儿、贵妃鸡。"西施舌"是福建长乐漳巷的特产,它是一种非常鲜嫩的海蚌之肉。相传春秋战国时,越王勾践卧薪尝胆,献西施于吴王,用“美人计”智取吴王,越灭吴后,勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌,为此她妒意顿生,耿耿于怀,有一天,她终于下了毒手,她派人骗出西施,用石头绑在西施的身上,将其沉入大海。 展开更多
关键词 美女 西施舌 典故 春秋战国 烹饪 昭君鸭 贵妃鸡 故事
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趣谈四川古筵 预览
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作者 欧阳 《餐饮世界》 2010年第2期 48-51,共4页
四川人崇尚饮食,喜好举筵,自古就已闻名。晋代常璩在《华阳国志》中日:巴蜀之人“尚滋味”“好辛香”。《隋书·地理志》在比较各地饮食习俗时说:汉中之人“性嗜口腹,多事田渔,虽蓬室柴门,食必兼肉。……每至五月十五日,必... 四川人崇尚饮食,喜好举筵,自古就已闻名。晋代常璩在《华阳国志》中日:巴蜀之人“尚滋味”“好辛香”。《隋书·地理志》在比较各地饮食习俗时说:汉中之人“性嗜口腹,多事田渔,虽蓬室柴门,食必兼肉。……每至五月十五日,必以酒食相馈,宾旅聚会,有甚于三元”,而巴蜀之人“其风俗大抵与汉中不别。……其处家室,则女勤作业,而士多自闲,聚会晏饮,无意钱之戏”。正是由于川人这样的风俗,才在四川烹饪史上下了名目繁多的各种宴会。 展开更多
关键词 四川 趣谈 《华阳国志》 饮食习俗 烹饪 汉中 聚会 风俗
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武夷品茗七碗生风 清泉烹茶一杯忘世
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作者 白常继 《中国烹饪》 2009年第5期 110-111,共2页
易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物?今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。
关键词 品茗 烹茶 《随园食单》 《论语》 烹调方法 厨师 烹饪
为人作菜须斟酌 无过不及能补救
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作者 白常继 贺红亮(制作) +3 位作者 冯强(制作) 黄河(制作) 徐立修(制作) 朱振亚(制作) 《中国烹饪》 2009年第11期 106-107,共2页
易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物?今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。
关键词 补救 《随园食单》 《论语》 烹调方法 厨师 烹饪
梁昭明点心为小食 郑傪嫂劝叔且点心
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作者 贺红亮(制作) 黄河(制作) +3 位作者 徐立修(制作) 冯强(制作) 朱振亚(制作) 白常继 《中国烹饪》 2009年第2期 110-111,共2页
易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物?今天就请出北京南北一家酒楼的白常继白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。
关键词 点心 《随园食单》 《论语》 烹调方法 厨师 烹饪
疏影暗香梅花秀时令佳肴蔬笋香
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作者 白常继 《中国烹饪》 2009年第3期 112-113,共2页
易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物?今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。
关键词 梅花 《随园食单》 《论语》 烹调方法 厨师 烹饪
慎思明辨讲认真 拿事当事戒苟且
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作者 贺红亮(制作) 冯强(制作) +3 位作者 黄河(制作) 徐立修(制作) 朱振亚(制作) 白常继 《中国烹饪》 2009年第12期 106-107,共2页
易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物?今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。
关键词 《随园食单》 《论语》 烹调方法 厨师 烹饪
中国食神——烹饪大师齐敬贤
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作者 邵柯(编文) 朱枭(绘画) 《少儿科技》 2009年第3期24-25,共2页
1.1983年11月14日,首届全国烹饪名师技术表演鉴定会闭幕式在北京人民大会堂隆重举行。39岁的辽宁厨师刘敬贤总分第一,荣获中国烹饪史上第一个烹饪冠军,被誉为“中国食神”。
关键词 烹饪 中国 北京人民大会堂 闭幕式
江宁织造云锦缎 长江风物有三鲜
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作者 白常继 贺红亮(制作) +3 位作者 黄河(制作) 徐立修(制作) 冯强(制作) 朱振亚(制作) 《中国烹饪》 2009年第4期 106-107,共2页
易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物?今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。
关键词 随园食单》 《论语》 烹调方法 厨师 烹饪
君子爱财取之有道 良厨制菜戒外加油
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作者 白常继 贺红亮(制作) +3 位作者 冯强(制作) 黄河(制作) 徐立修(制作) 朱振亚(制作) 《中国烹饪》 2009年第9期 114-115,共2页
易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物?今天就请出比京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。
关键词 《随园食单》 《论语》 烹调方法 厨师 烹饪
娶妻纳妾须媒妁煎炒烹熬粉做纤
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作者 白常继 《中国烹饪》 2009年第10期 106-107,共2页
易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物宁今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。
关键词 《随园食单》 《论语》 烹调方法 厨师 烹饪
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