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煎炸豆油及其食品中羰基值变化规律的研究 预览 被引量:15
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作者 钱丽燕 温红珊 《吉林粮食高等专科学校学报》 2000年第1期 1-4,共4页
模拟大豆油反复煎炸面制品,对煎炸次数及其食品分别测其羰基值,分析煎炸油及其食品 中羰基值变化规律,以指导人们在日常生活中能正确地使用煎炸油及食用油炸食品。
关键词 煎炸豆油 煎炸食品 羰基值 煎炸 变化规律
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反复煎炸大豆油的食品安全性及制备O/W乳化剂的研究 被引量:3
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作者 刘志明 张丽媛 +1 位作者 孙清瑞 类彦波 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期187-193,共7页
目的:开发反复煎炸大豆油的新用途,将其引离食品市场。方法:对大豆油和反复煎炸大豆油的感官性能、酸价、过氧化值、皂化值和羰基价进行理化检验;用气相色谱和红外光谱分析反复煎炸前后大豆油组分及变化情况;皂化反复煎炸大豆油制备O/... 目的:开发反复煎炸大豆油的新用途,将其引离食品市场。方法:对大豆油和反复煎炸大豆油的感官性能、酸价、过氧化值、皂化值和羰基价进行理化检验;用气相色谱和红外光谱分析反复煎炸前后大豆油组分及变化情况;皂化反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂,通过测定乳化剂的皂化率、表面张力和krafft点评价该乳化剂品质,用制得的乳化剂和反复煎炸大豆油制备O/W乳状液,由乳状液的黏度和稳定性评价乳化效果,结合有关研究判断O/W乳化剂和乳状液的应用价值。结果:反复煎炸大豆油的酸价、过氧化值、皂化值、羰基价和感官性能均不符合大豆油国家标准,不宜继续加工食品,但仍含有大量脂肪酸,具有资源价值。在96℃、反复煎炸大豆油与氢氧化钠的质量比7∶1、反应时间130min的条件下制得的O/W乳化剂具有较高表面活性和较强乳化能力,其乳化反复煎炸大豆油的效果明显好于大豆油在相同条件下制备的乳化剂。用该乳化剂在相同条件下制备O/W乳状液,反复煎炸大豆油乳状液性能优于大豆油乳状液。结论:用反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂和乳状液,可消除其食用危害并具应用价值。 展开更多
关键词 反复煎炸豆油 食品安全性 O/W乳化剂 乳状液
煎炸大豆油和云南牛干巴的品质变化与丙烯酰胺生成的关系及HPLC测定方法的建立
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作者 曾源 孙灿 +1 位作者 查保林 伍欣 《中国食物与营养》 2015年第7期45-49,共5页
目的:探讨油炸云南牛干巴中丙烯酰胺含量与煎炸大豆油品质以及与牛干巴品质的动态关系,探索出一种适合检测油炸肉类食品中丙烯酰胺含量的高效液相色谱法。方法:用C18小柱结合活性炭小柱处理云南牛干巴样品,以甲醇为溶剂、甲醇和水(10... 目的:探讨油炸云南牛干巴中丙烯酰胺含量与煎炸大豆油品质以及与牛干巴品质的动态关系,探索出一种适合检测油炸肉类食品中丙烯酰胺含量的高效液相色谱法。方法:用C18小柱结合活性炭小柱处理云南牛干巴样品,以甲醇为溶剂、甲醇和水(10:90)为流动相,流速为0.6m L/min,紫外检测波长为198nm的液相色谱条件下检测云南牛干巴中丙烯酰胺含量。结果:云南牛干巴中丙烯酰胺含量与煎炸大豆油的酸价相关性最大(相关系数为0.971),与羰基价的相关性次之(相关系数为0.949),与过氧化值的相关性最小(相关系数为0.928);牛干巴中丙烯酰胺含量与牛干巴的a*相关性最大(相关系数为0.952),与褐变度的相关性次之(相关系数为0.941),而与TBARS值的相关性最小(相关系数为0.929);C18小柱结合活性炭小柱处理样品可以使样品中的丙烯酰胺与杂质在保留时间(5.2min)完全分离,该方法的RSD为1.556%、平均回收率为96.61%、检出限为14.7μg/kg。结论:建立了一种适合检测油炸肉类食品中丙烯酰胺含量的快速、准确、高效的方法。 展开更多
关键词 云南牛干巴 煎炸豆油 丙烯酰胺 高效液相色谱
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