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大米脂肪酸的检测及其对啤酒生产中麦汁老化的影响研究 预览 被引量:3
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作者 蔡勇 李全 郭继强 《啤酒科技》 2015年第2期13-19,共7页
系统评价了自动光度滴定法检,则大米脂肪酸的方法,并与传统的手动滴定法和目测比色法进行了比较结果显示,该方法的检测结果平行性较好,RSI)在0.46%-2.71%之间,人为因素影响小,远远优于其他方法采用该方法分析对比了不同供应商... 系统评价了自动光度滴定法检,则大米脂肪酸的方法,并与传统的手动滴定法和目测比色法进行了比较结果显示,该方法的检测结果平行性较好,RSI)在0.46%-2.71%之间,人为因素影响小,远远优于其他方法采用该方法分析对比了不同供应商、不同批次的大米脂肪酸含量;并选出34批含量差别较大的大米作为辅料生产麦汁,比较其TBA值、反-2-壬烯醛(T2N)前提物质及另9种典型老化物质含量结果显示,脂肪酸含量对T2N的影响最大。 展开更多
关键词 大米脂肪酸 啤酒 麦汁 老化物质 T2N
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强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的相关性研究 预览 被引量:1
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作者 于佳俊 王德良 +3 位作者 秦谦 刘国华 刘助水 唐玉竹 《酿酒科技》 北大核心 2014年第8期1-5,共5页
研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相... 研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明,啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差,可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为3个主的老化物质评价指标。 展开更多
关键词 啤酒 新鲜度 TBA值 老化物质 相关性
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回旋沉淀时间对啤酒生产中麦汁老化程度的影响 预览 被引量:3
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作者 吕慧威 胡雪莲 蔡勇 《中国酿造》 CAS 2014年第12期107-111,共5页
为了研究回旋沉淀阶段热负荷对麦汁老化的影响,对固相微萃取气质联用法(SPME-GC/MS)检测麦汁中反-2壬烯醛(T2N)前驱体的方法进行了优化.结果显示,优化后该方法的单次重复性为2.67%,连续三天的再现性为2.22%,加标回收率在90%~10... 为了研究回旋沉淀阶段热负荷对麦汁老化的影响,对固相微萃取气质联用法(SPME-GC/MS)检测麦汁中反-2壬烯醛(T2N)前驱体的方法进行了优化.结果显示,优化后该方法的单次重复性为2.67%,连续三天的再现性为2.22%,加标回收率在90%~105%之间,表明该方法可作为一种麦汁T2N含量可靠的评价手段.采用该方法和传统的硫代巴比妥酸(TBA)法研究了不同回旋沉淀时间处理下麦汁的T2N、TBA及9种典型老化物质含量的差异.结果表明,在保证麦汁澄清质量的基础上,将回旋沉淀时间由原来的30 min缩短为25 min可明显降低老化物质含量,大大提高啤酒的抗老化能力. 展开更多
关键词 麦汁 回旋沉淀时间 老化物质 T2N前驱体
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分散液相微萃取/高效液相色谱法同时测定啤酒中3种酮类老化物质 预览 被引量:4
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作者 郭静 徐烨 +2 位作者 李琦 王乃芝 刘丽华 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期1441-1445,共5页
建立了分散液相微萃取(DLLME)/高效液相色谱(HPLC)同时测定啤酒中双乙酰、2,3-戊二酮和β-大马酮3种主要酮类老化物质的方法。确定了双乙酰和2,3-戊二酮的衍生化反应条件和3种目标组分同时检测的高效液相色谱条件,在15min内实... 建立了分散液相微萃取(DLLME)/高效液相色谱(HPLC)同时测定啤酒中双乙酰、2,3-戊二酮和β-大马酮3种主要酮类老化物质的方法。确定了双乙酰和2,3-戊二酮的衍生化反应条件和3种目标组分同时检测的高效液相色谱条件,在15min内实现了对3种酮类老化物质的分离和检测;优化了分散液相微萃取的实验条件,使3种目标组分得到同时提取和富集,各组分的富集倍数分别为45、63、121倍。所建立的3种组分的工作曲线相关系数良好(r为0.9996~0.9999),线性范围可达3~4个数量级,检出限(SIN=3)为0.3~0.9μg/L,样品的加标回收率为86%~97%,相对标准偏差为2.4%~4.8%。 展开更多
关键词 分散液相微萃取 高效液相色谱 老化物质 双乙酰 2 3-戊二酮 β-大马酮 啤酒
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制麦过程中麦芽抗氧化性的研究 预览 被引量:4
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作者 吴迪 邱然 +1 位作者 于春丽 江国金 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期131-134,共4页
大麦和麦芽中存在的氧化还原酶类能催化氧化总多酚、不饱和脂类等物质,产生了一些风味老化前驱物和羰醛化合物等,从而降低啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。研究了4个品种啤酒大麦在制麦过程中总多酚、老化前驱物及几种氧化还原酶酶活... 大麦和麦芽中存在的氧化还原酶类能催化氧化总多酚、不饱和脂类等物质,产生了一些风味老化前驱物和羰醛化合物等,从而降低啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。研究了4个品种啤酒大麦在制麦过程中总多酚、老化前驱物及几种氧化还原酶酶活力的变化,分析了制麦过程中总多酚、老化物质含量的变化与氧化还原酶活力之间的关系,发现Prestige的抗氧化性最高,内蒙大麦的抗氧化性最低,且DPPH自由基清除率和总多酚、TBA和LOX相关系数分别0.930和0.784具有高度相关性。 展开更多
关键词 麦芽 氧化还原酶 总多酚 老化物质
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主要啤酒老化物质的来源与控制 预览 被引量:1
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作者 吴永阳 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第5期 42-44,共3页
综述了主要啤酒风味老化物质是5-羟甲基糠醛(5-HMF)与反-2-任烯醛的来源、检测方法,以及啤酒生产过程中控制其含量的措施.
关键词 啤酒 老化物质 5-羟甲基糠醛 反-2-任烯醛 来源 检测方法 质量控制
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啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律 预览 被引量:3
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作者 田玉红 陈嵘 +2 位作者 尹花 郝俊光 董建军 《酿酒科技》 2015年第3期81-83,共3页
通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析,利用统计分析工具,结合品评实验,确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响;3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况;糠醛反映了... 通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析,利用统计分析工具,结合品评实验,确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响;3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况;糠醛反映了整个生产过程中的热负荷控制。通过跟踪贮存过程,量化了时间、温度和光照对3种关键老化物质的影响。实现了由理论研究向实际工厂应用的转化,工厂通过对3种物质的监控,可以追溯生产工艺的过程控制,从而定向进行新鲜度的调控,持续提高产品竞争力。 展开更多
关键词 啤酒 关键老化物质 新鲜度调控
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十一月 预览
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《药物与人》 2013年第11期46-47,共2页
冬.终也.万物收藏也。人类虽无需冬眠.但也会在立冬之日补冬以养阳气:北方立冬吃饺子,称为“安耳朵”,意为不会冻坏耳朵。南方也需热补.如羊肉炉、姜母鸭、四物鸡等。
关键词 养生 立冬 食养 橘子皮 老化物质 维生素E
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利用2-硫代巴比妥酸TBA方法测定啤酒和饮料中的热老化物质 预览 被引量:1
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作者 张文会 《啤酒科技》 2012年第7期58-62,57共6页
利用TBA方法测定啤酒、happoshu(一种麦芽含量少于67%的啤酒)和一种新型饮料(不舍麦芽的饮料或是酒精稀释的happoshu)中强化的热老化物质。硫代巴比妥酸指数(TBI)分析已经用来测量麦芽、麦汁和啤酒中的热老化物质,然而此法对啤... 利用TBA方法测定啤酒、happoshu(一种麦芽含量少于67%的啤酒)和一种新型饮料(不舍麦芽的饮料或是酒精稀释的happoshu)中强化的热老化物质。硫代巴比妥酸指数(TBI)分析已经用来测量麦芽、麦汁和啤酒中的热老化物质,然而此法对啤酒来说并不灵敏。我们用shochu(一种传统的日本蒸馏脱醇饮料)比较了TBA反应与TBI方法,确认TBA反应更适于测量啤酒和饮料,TBI方法适合测量麦汁中的热老化物质。这些方法的适应性不同,可能是由于TBA反应中5-羟甲基糠醛(HMF)和3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)的差异,这两种物质都是美拉德反应的中间产物。我们推断shochu用TBA反应测定啤酒和饮料储存期间的热老化物质,可得到灵敏、真实的值。 展开更多
关键词 啤酒3-DG HMF TBA TBI热老化物质
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标准气相色谱法探析——啤酒中三种老化味物质测定
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作者 田玉新 张伟亚 何煦 《中国石油和化工标准与质量》 2018年第9期3-4,共2页
本实验利用分散液相微萃取-气相色谱法对啤酒中的三种主要老化味物质进行提取和测定。确定了最佳色谱条件,优化了相应的微萃取条件。在最佳实验条件下,建立了三种待测组分的工作曲线。
关键词 老化物质 气相色谱法 分散液相微萃取 啤酒
18种老化指示物质在啤酒发酵过程中的变化研究 预览 被引量:8
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作者 尹花 田玉红 +1 位作者 郝俊光 董建军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期63-66,共4页
利用GC-MS检测方法,跟踪了啤酒发酵过程中18种老化指示物质的变化情况,明确了其在酿造过程中的变化趋势。结果表明:麦汁中的老化醛类物质在发酵初期即被酵母大幅还原至极低水平,而在此后发酵过程中的含量几乎不变;作为新鲜啤酒的代表... 利用GC-MS检测方法,跟踪了啤酒发酵过程中18种老化指示物质的变化情况,明确了其在酿造过程中的变化趋势。结果表明:麦汁中的老化醛类物质在发酵初期即被酵母大幅还原至极低水平,而在此后发酵过程中的含量几乎不变;作为新鲜啤酒的代表风味物质乙酸苯乙酯,在发酵过程中大量生成,在后熟阶段达到峰值;γ-壬内酯、大马烯酮在发酵过程中亦有较大幅度的增高;而糠基乙醚等其它在检物质的变化无明显趋势。由此认为,酵母的还原特性和代谢特点直接影响了成品酒中的老化指示剂的含量分布。通过提高酵母活力和代谢性能是大生产进行风味稳定性调控的关键路径之一。 展开更多
关键词 老化指示物质 检测 发酵 规律
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热伤害对啤酒风味的影响研究 预览
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作者 房慧婧 李惠萍 涂京霞 《啤酒科技》 2013年第3期18-22,17共6页
本文研究了啤酒生产过程中几个高温阶段。以及在这些阶段生成的老化风味物、老化风味的变化情况。研究发现在糖化阶段生成的史垂克醛类较多:而在麦汁煮沸阶段部分老化风味物质得到挥发去除。但以糠醛为主的热老化风味物仍会大量产生,... 本文研究了啤酒生产过程中几个高温阶段。以及在这些阶段生成的老化风味物、老化风味的变化情况。研究发现在糖化阶段生成的史垂克醛类较多:而在麦汁煮沸阶段部分老化风味物质得到挥发去除。但以糠醛为主的热老化风味物仍会大量产生,并流入冷麦汁。此外,啤酒灌装后的杀菌过程也会导致更多的老化风味产生。 展开更多
关键词 啤酒 麦汁 老化风味物质 糠醛
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高效液相色谱法同时测定啤酒中4种老化味物质 被引量:4
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作者 李千 徐烨 +2 位作者 徐明明 蔡佳佳 郭静 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期98-102,共5页
建立了同时测定啤酒中5-羟甲基糠醛、糠醛、苯乙醛和反-2-壬烯醛4种主要老化味物质的高效液相色谱方法。确定了最佳梯度洗脱程序和时间变化波长检测程序,实现了30min内对4种老化味物质的分离和检测;优化了样品前处理条件,使4种老化味物... 建立了同时测定啤酒中5-羟甲基糠醛、糠醛、苯乙醛和反-2-壬烯醛4种主要老化味物质的高效液相色谱方法。确定了最佳梯度洗脱程序和时间变化波长检测程序,实现了30min内对4种老化味物质的分离和检测;优化了样品前处理条件,使4种老化味物质得到了同时提取和富集。所建立的4种物质工作曲线相关系数良好(r为0.9996~0.9999),线性范围≥103,检出限为0.002~0.003μg/mL(S/N=3),样品加标平均回收率为87.1%~108%,相对标准偏差为2.6%~5.5%。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 啤酒 老化物质 液液萃取
采用GC-MS同时检测啤酒中的醛酯类老化物质 预览 被引量:15
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作者 江伟 李红 +2 位作者 周梅 张五九 王德良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期153-158,共6页
为评价啤酒的老化现象,建立了采用GC—MS对啤酒中的9种老化物质(糠醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯、γ-壬内酯)进行同时检测的方法。采用标准加入法建立定量校正曲线,相关系数... 为评价啤酒的老化现象,建立了采用GC—MS对啤酒中的9种老化物质(糠醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯、γ-壬内酯)进行同时检测的方法。采用标准加入法建立定量校正曲线,相关系数为0.9925—0.9995;精密度为2.54%~12.05%;回收率为83.00%-99.63%;检出限在0.008~0.025μg/L,表明该法准确可靠。利用该法对国内和国外啤酒进行了研究,发现尽管不同酒种的老化物质含量随时间的延长存在着不同程度的差异,但总体上老化物质的含量会随着存放时间的延长而增加。(1)其中糠醛、2-乙酰呋喃、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯是有效评价成品啤酒老化的指示剂,尤其是经美拉德反应而来的糠醛和2-乙酰呋喃为最好;(2)其次评价效果较好的是γ-壬内酯、苯乙醛和5-甲基糠醛。苯乙醛主要来自史垂克降解,值得一提的是,研究中γ-壬内酯随储存时间不断增加的现象与Angeline等人提到的现象正好相反,这还有待进一步验证;(3)对啤酒老化风味影响不大的苯甲醛和苯乙酸乙酯作为评价成品啤酒老化的有效性并不是十分有效和可靠。 展开更多
关键词 啤酒 老化风味物质 GC—MS 醛类 酯类
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