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冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响 预览
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作者 周心雅 贺稚非 +2 位作者 王兆明 甘潇 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期122-126,共5页
为提高兔肉的商品价值,将兔肉背最长肌、腹肌和后腿肌在4℃冷藏条件下贮藏10 d,研究腥味物质己醛和己酸的变化规律及各项指标的变化。通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)表征兔肉新鲜度,硫代巴比妥酸值(thiobarbitu... 为提高兔肉的商品价值,将兔肉背最长肌、腹肌和后腿肌在4℃冷藏条件下贮藏10 d,研究腥味物质己醛和己酸的变化规律及各项指标的变化。通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)表征兔肉新鲜度,硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)和脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性表征脂肪氧化程度。研究结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N和TBARS显著增长(P <0. 05),后腿肌、腹肌和背最长肌的TVB-N分别在2 d和4 d接近国家标准中的限定值;不同部位的LOX活性在贮藏期表现为先增大后减小;腹肌的己醛含量显著增加(P <0. 05),而背最长肌和后腿肌的含量变化较小且始终小于腹肌的含量;3个部位的己酸含量都存在显著下降再上升的趋势,但仅后腿肌表现出终点值显著高于初始值(P <0. 05)。综上,冷藏能在贮藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增长并保持兔肉的新鲜度,提高兔肉的加工品质。 展开更多
关键词 兔肉 新鲜度 腥味物质 己醛 己酸 冷藏
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脱腥剂在我国鱼类脱腥处理中的研究进展
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作者 杨凯 张淼 +2 位作者 胡乐 魏宇 黄羽 《食品工业》 北大核心 2018年第8期217-220,共4页
鱼类的腥味是影响鱼肉口感和市场流通的重要因素,脱腥剂对鱼肉脱腥的作用至关重要,物理、化学、生物等单一脱腥剂以及复合脱腥剂在脱腥研究中已经取得了较大的突破。简单介绍了腥味物质的来源,概述了当前各类脱腥剂的研究进展,并展望了... 鱼类的腥味是影响鱼肉口感和市场流通的重要因素,脱腥剂对鱼肉脱腥的作用至关重要,物理、化学、生物等单一脱腥剂以及复合脱腥剂在脱腥研究中已经取得了较大的突破。简单介绍了腥味物质的来源,概述了当前各类脱腥剂的研究进展,并展望了脱腥剂处理的研究方向。 展开更多
关键词 腥味物质 脱腥 单一脱腥剂 复合脱腥剂
低温储藏大豆对其所制豆浆腥味物质调控效应研究 预览
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作者 杜雅荣 刘霞 +1 位作者 李喜宏 杨维巧 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第10期20-25,共6页
以脂氧合酶-2(lipoxygenase2,LOX2)缺失大豆为试材,研究储藏温度对LOX2缺失大豆和正常大豆的脂肪酸氧化代谢及制备的豆浆腥味物质的调控规律。结果表明:温度和LOX2缺失均可有效调控大豆及豆制品呈味物质的量效,在20℃储藏一年后,LOX... 以脂氧合酶-2(lipoxygenase2,LOX2)缺失大豆为试材,研究储藏温度对LOX2缺失大豆和正常大豆的脂肪酸氧化代谢及制备的豆浆腥味物质的调控规律。结果表明:温度和LOX2缺失均可有效调控大豆及豆制品呈味物质的量效,在20℃储藏一年后,LOX2缺失大豆的LOX活性较正常大豆降低了84.04%,LOX2缺失大豆所制豆浆较正常大豆挥发性腥味物质降低了28.36%;在0℃储藏一年后,LOX2缺失大豆LOX活性较正常大豆低90.31%,LOX2缺失大豆所制豆浆较正常大豆挥发性腥味物质降低了26.13%。低温储藏可降低大豆中的LOX活性,使得催化氧化反应速度减慢,有效减少了豆腥味物质生成量,在0℃储藏与在20℃储藏相比,LOX2缺失大豆所制豆浆挥发性腥味物质降低了约18.70%,正常大豆所制豆浆挥发性腥味物质降低了约21.67%。 展开更多
关键词 大豆 豆浆 储藏 腥味物质 脂肪酸氧化
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紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析 被引量:1
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作者 刘建 娄永江 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第17期193-201,共9页
为改善紫贻贝的腥味,开发出适口的紫贻贝休闲食品,采用硕空固相微萃取气质联用技术(GC-MS)对不同浓度脱腥液处理的紫贻贝腥味成分进行定性定量分析。以腥味物质含量和TVB—N值作为响应值进行响应面分析实验,从而优化脱腥工艺条件... 为改善紫贻贝的腥味,开发出适口的紫贻贝休闲食品,采用硕空固相微萃取气质联用技术(GC-MS)对不同浓度脱腥液处理的紫贻贝腥味成分进行定性定量分析。以腥味物质含量和TVB—N值作为响应值进行响应面分析实验,从而优化脱腥工艺条件。结果得出最优条件为:脱腥液A3.5%,脱腥液B2.5%,浸泡温度35℃,浸泡时间110min。在该条件下对紫贻贝进行5次平行脱腥实验,定量分析脱腥前后其主要腥味物质,可得腥味物质含量为(1.06±0.08)mg/kg,TvB—N值为(7.02±0.50)mg/100g。其次,对脱腥前后紫贻贝的挥发性成分进行定性分析,结果表明:脱腥后的紫贻贝醛类物质含量变化较大,由47.48%降低为10.27%,酮类物质稍有降低,从11.86%降为6.91%,而酯类、醇类等物质含量都增大。本研究可为紫贻贝的精深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 紫贻贝 响应面法 脱腥 腥味物质 TVB-N
冻藏处理对白鲢鱼挥发性风味化合物与鱼肉肌球蛋白结合能力的影响 被引量:1
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作者 鞠健 胡建中 +3 位作者 程薇 熊光权 汪超 乔宇 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第11期117-123,共7页
为了研究不同的冻藏条件对白鲢鱼肌球蛋白与风味化合物结合能力的影响,以白鲢鱼为原料,采用顶空固相微萃取与气质联用仪(GC-MS)结合的方法,研究了-18℃和-18℃加甘油、-40℃和-40℃加甘油冻藏过程中肌球蛋白与挥发性风味化合物(己醛... 为了研究不同的冻藏条件对白鲢鱼肌球蛋白与风味化合物结合能力的影响,以白鲢鱼为原料,采用顶空固相微萃取与气质联用仪(GC-MS)结合的方法,研究了-18℃和-18℃加甘油、-40℃和-40℃加甘油冻藏过程中肌球蛋白与挥发性风味化合物(己醛、己醇、庚醛、1-辛烯-3-醇)结合能力的变化。结果表明,在冻藏前肌球蛋白对己醛和庚醛的结合能力最强;在-18℃和-18℃加甘油的冻藏过程中,肌球蛋白对己醛和庚醛的结合能力在第28天时最强,-40℃时分别在第28天和第7天时最强,-40℃加甘油时均在第21天最强。己醇和1-辛烯-3-醇在冻藏前时结合能力最弱,在-18℃、-40℃和-40℃加甘油冻藏过程中均在第7天时结合能力最强,-18℃加甘油时分别是在第28天和第7天时结合能力最强。在整个冻藏过程中添加甘油的肌球蛋白对4种挥发性化合物的结合能力均高于不添加甘油的冻藏组。这表明在冻藏期间添加甘油可以抑制肌球蛋白对风味化合物的释放。 展开更多
关键词 白鲢鱼 肌球蛋白 腥味物质 结合能力
顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析白鲢鱼肉蛋白质与特征腥味物结合作用 预览 被引量:2
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作者 刘璘 崇云青 +2 位作者 丁玉庭 顾赛麒 周绪霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第16期100-105,共6页
采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种典型呈腥味挥发物(庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇)与白鲢鱼肉肌原纤维蛋白质、肌球蛋白和肌动蛋白的结合能力进行分析。结果表明,肌球蛋白作为肌原纤维蛋白主要的组分,是白鲢鱼肉中... 采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种典型呈腥味挥发物(庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇)与白鲢鱼肉肌原纤维蛋白质、肌球蛋白和肌动蛋白的结合能力进行分析。结果表明,肌球蛋白作为肌原纤维蛋白主要的组分,是白鲢鱼肉中典型腥味物质的主要结合受体。基于热力学模型(Scatchard方程及其Klotz图)的研究发现,肌球蛋白与4种腥味物质的结合自由能(ΔG)均小于0,表明所有结合反应均是自发的。与直链醛(庚醛、辛醛、壬醛)相比,1-辛烯-3-醇和肌球蛋白有更多的结合位点数(n)和较高的结合常数(K),且肌球蛋白对直链醛的结合能力随着链长的增加而有所降低。该研究结果可为今后在淡水鱼糜生产过程中改良现有漂洗方法以实现有效脱腥提供理论依据。 展开更多
关键词 鱼肉蛋白 腥味物质 顶空-固相微萃取 顶空浓度 结合位点 结合常数 自由能
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鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展 预览 被引量:6
7
作者 吴燕燕 朱小静 《中国渔业质量与标准》 2016年第2期14-19,共6页
鱼肉本身存在的腥味在很大程度上限制了鱼及其制品的加工和消费,探讨鱼肉腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义。文章综述了国内外关于鱼肉及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为鱼肉的脱... 鱼肉本身存在的腥味在很大程度上限制了鱼及其制品的加工和消费,探讨鱼肉腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义。文章综述了国内外关于鱼肉及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为鱼肉的脱腥研究及高价值鱼制品的开发提供参考。 展开更多
关键词 鱼肉 腥味物质 来源 控制 脱腥
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水产品脱腥技术研究进展 预览 被引量:5
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作者 吕娜娜 耿敬章 《江西饲料》 2015年第1期23-26,29共5页
水产品的土腥味、腥臭味等不良气味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,故研究水产品腥味物质的的产生和脱腥技术具有很大的意义。本文综述了近几年关于水产品腥味物质的种类及脱腥方法的研究进展,并对水产品脱腥技术研究方向进行了... 水产品的土腥味、腥臭味等不良气味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,故研究水产品腥味物质的的产生和脱腥技术具有很大的意义。本文综述了近几年关于水产品腥味物质的种类及脱腥方法的研究进展,并对水产品脱腥技术研究方向进行了展望。 展开更多
关键词 水产品 腥味物质 脱腥方法
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兔肉腥味物质的研究进展 被引量:4
9
作者 朱成林 李诚 +1 位作者 付刚 刘爱平 《食品安全质量检测学报》 2015年第1期165-169,共5页
近年来,兔肉以其特有的"四高四低"的优势,越来越受到消费者的认可和接受。但在兔肉产品加工中,兔肉本身的草腥味严重影响其风味质量,最大限度地去除草腥味对于兔肉产品风味的改善具有重大意义。本文综述了兔肉腥味物质的鉴定... 近年来,兔肉以其特有的"四高四低"的优势,越来越受到消费者的认可和接受。但在兔肉产品加工中,兔肉本身的草腥味严重影响其风味质量,最大限度地去除草腥味对于兔肉产品风味的改善具有重大意义。本文综述了兔肉腥味物质的鉴定,中级醛类、胺类和呋喃衍生物可认为是兔肉腥味的重要成分;从品种、性别、肉的部位和生长阶段四个方面阐述对兔肉腥味物质的影响;并对其形成机制进行了系统概述,指出兔肉腥味并不是由性激素组分直接产生的,而是与脂氧合酶有着直接的联系;对其去腥方法如公兔去势、兔肉品种选择、香辛料掩盖和抑制脂氧合酶活性等进行了初步的探讨和展望,以期为兔肉产品在工业化生产中的腥味去除提供理论依据。 展开更多
关键词 兔肉 腥味物质 影响因素 去除方法
国内外淡水产品腥味物质及脱腥技术研究进展 被引量:9
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作者 翁丽萍 陈飞东 +1 位作者 李峰 邱静 《食品工业》 北大核心 2014年第5期195-200,共6页
对国内外有关淡水产品中的腥味物质、形成原因、脱除方法和腥味检测评价方法的研究进行了归纳与总结,旨在为水产品的脱腥研究及高品质产品开发提供参考和借鉴。
关键词 淡水产品 腥味物质 腥味形成机理 腥味脱除
顶空固相微萃取-气质联用法测定水中7种致嗅物质 被引量:2
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作者 魏魏 郭庆园 +4 位作者 赵云云 李霞 于建伟 李红岩 杨敏 《中国给水排水》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期131-135,共5页
采用自动顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,建立了-种快速测定水中7种腥味醛类物质的方法,重点针对纤维萃取头类型、萃取方式、萃取温度、萃取时间以及离子强度等影响因素进行了优化。自动固相微萃取优化后条件为:CAR/PDMS(... 采用自动顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,建立了-种快速测定水中7种腥味醛类物质的方法,重点针对纤维萃取头类型、萃取方式、萃取温度、萃取时间以及离子强度等影响因素进行了优化。自动固相微萃取优化后条件为:CAR/PDMS(85I.zm)纤维头,NaCl含量25%(W/V),65℃恒温振荡10min,顶空萃取20min,250℃下解吸3min进入气相色谱/质谱进行分析。在优化的前处理和分析条件下,7种物质的回收率为86.30%~113.61%,方法检出限为1.61~17.53ng/L,远低于各种物质的嗅阈值。 展开更多
关键词 腥味物质 分析方法 顶空固相微萃取 气相色谱/质谱
水产品腥味物质形成机理及相关检测分析技术的研究进展 被引量:20
12
作者 王国超 李来好 +4 位作者 郝淑贤 杨贤庆 岑剑伟 黄卉 魏涯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期 401-404,409,共5页
腥味作为影响水产品品质的重要因素,一直以来都是人们关注的热点。国外对此研究较早,而国内则鲜有报道。综述了水产品腥味物质的种类,从养殖环境、体表吸附及水产品本身生化反应等角度阐明了腥味物质形成的原因,介绍了近年来水产品腥味... 腥味作为影响水产品品质的重要因素,一直以来都是人们关注的热点。国外对此研究较早,而国内则鲜有报道。综述了水产品腥味物质的种类,从养殖环境、体表吸附及水产品本身生化反应等角度阐明了腥味物质形成的原因,介绍了近年来水产品腥味物质检测方法的研究进展,并就水产品腥味物质研究发展趋势进行了展望。 展开更多
关键词 水产品 腥味物质 形成机理 检测分析
气相色谱-质谱联用法研究蛇油中腥味物质成分 预览 被引量:4
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作者 刘一唯 杨成对 +2 位作者 陈培榕 周华锋 段明星 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期 95-98,共4页
采用真空-挥发-平衡的方法将蛇油挥发组分进行有效的收集,然后利用气相色谱-质谱联用(GC.MS)的手段对蛇油中的异味或腥味物质进行了分离和鉴定,并对除异味处理前后的蛇油挥发组分进行了对比。实验结果发现,蛇油中的腥味物质主要... 采用真空-挥发-平衡的方法将蛇油挥发组分进行有效的收集,然后利用气相色谱-质谱联用(GC.MS)的手段对蛇油中的异味或腥味物质进行了分离和鉴定,并对除异味处理前后的蛇油挥发组分进行了对比。实验结果发现,蛇油中的腥味物质主要是中碳链的饱和与不饱和的低沸点的醛类、烯醛和烯醇类。质谱检索的结果为己醛、庚醛、2-辛烯醇、2-壬烯醇、2-壬烯醛、2-癸烯醛等,此分析方法的建立对蛇油的深度开发利用很有意义。 展开更多
关键词 蛇油 腥味物质 气相色谱-质谱联用仪(GC—MS)
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烹调时的去腥措施
14
作者 李媛媛 《饮食科学》 2004年第3期 54-55,共2页
动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度,综台采用一些措施,以达到去腥臭味... 动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度,综台采用一些措施,以达到去腥臭味之目的。 展开更多
关键词 动物性食物 烹调 腥味物质 去腥方法 中和法 酒类 香料
去势公兔腥味物质及其脂氧合酶同工酶的研究 预览 被引量:4
15
作者 姜颖 张振华 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第1期 89-92,共4页
应用改进的NPT技术提得去以兔与正常公兔兔肉腥味物质,经气-质联谱比较分析,初步确定中级醛类是兔肉腥味物质的主导成分。用非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳检测去势公兔与正常公兔体内脂氧合酶(LOX,亚油酸:氧氧化还原酶,EC1.33.11... 应用改进的NPT技术提得去以兔与正常公兔兔肉腥味物质,经气-质联谱比较分析,初步确定中级醛类是兔肉腥味物质的主导成分。用非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳检测去势公兔与正常公兔体内脂氧合酶(LOX,亚油酸:氧氧化还原酶,EC1.33.11.12)同工酶的变化,结果显示,公兔去势后体内缺少了一种LOX同工酶,LOX同工酶Ⅰ可能与兔肉腥味的产生有关。 展开更多
关键词 去势公兔 中级醛类 脂氧合酶同工酶 腥味物质 脱腥 兔肉
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兔肉腥味物质的提取与鉴定 预览 被引量:10
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作者 姜颖 张振华 +3 位作者 张益民 杨明敏 周刚 徐朗莱 《分析科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期 300-302,共3页
兔肉腥味(风味)物质与组织结合紧密,使用十二烷基硫酸钠(SDS)可使腥味物质解离释放.应用改进的NPT技术提得未去势与去势兔肉中腥味物质,经气-质联谱比较分析,初步确定中级醛类尤其己醛是兔肉腥味物质的主导成分;两种卤代烷烃(1-氯十二烷... 兔肉腥味(风味)物质与组织结合紧密,使用十二烷基硫酸钠(SDS)可使腥味物质解离释放.应用改进的NPT技术提得未去势与去势兔肉中腥味物质,经气-质联谱比较分析,初步确定中级醛类尤其己醛是兔肉腥味物质的主导成分;两种卤代烷烃(1-氯十二烷和1-溴十三烷)可能是构成兔肉特殊气味的重要成分. 展开更多
关键词 兔肉 腥味物质 提取 鉴定 己醛 卤代烷烃 气相色谱-质谱法 分析
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烹调四大祛腥妙招 预览
17
作者 詹一崭 《烹调知识》 2013年第11期75-75,共1页
动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。他随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康有害。烹调时祛腥方法很多,可根据原料的异味程度,综合采用一些措施,以达到祛腥臭味之目的。
关键词 烹调 异味物质 动物性食品 腥味物质 人体健康 水产品 新鲜度 腥臭味
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烹饪时去腥四法 预览
18
作者 鱼青 《烹调知识》 2012年第1期 75,共1页
动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度,综合采用一些措施,以达到去腥臭味... 动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度,综合采用一些措施,以达到去腥臭味之目的。 展开更多
关键词 去腥方法 烹饪 异味物质 动物性食品 腥味物质 人体健康 水产品 新鲜度
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烹饪去腥四法 预览
19
作者 六安 《美食》 2010年第3期 28,共1页
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用.会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨合氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调... 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用.会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨合氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类.就可使腥臭味大为减弱。此外.番茄酱中合有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用, 展开更多
关键词 去腥 烹饪 营养物质 碱性化合物 食品原料 腥味物质 细菌作用 氮化合物
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烹饪时的四种去腥方法 预览 被引量:1
20
作者 李嘉宁 《河南科技:乡村版》 2008年第12期 44,共1页
中和去腥 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,会产生多种腥味物质。在烹调时添加适量食醋,可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,也可直接用西红柿烹煮鱼、... 中和去腥 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,会产生多种腥味物质。在烹调时添加适量食醋,可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,也可直接用西红柿烹煮鱼、肉类,同样有去腥效果。 展开更多
关键词 去腥方法 烹饪 食品原料 营养物质 腥味物质 蛋白质 动物性 氨基酸
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