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食品添加剂及其安全问题 预览 被引量:28
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作者 叶永茂 《药品评价》 CAS 2005年第2期 81-90,112,共11页
1食品添加剂的定义及发展概况 1.1食品添加剂使食品和生活丰富多彩:谈到食品添加剂,我们可以说:当今社会人们几乎所接触的每一种食品都与食品添加剂相关,普通人每天可能摄入十几种到几十种食品添加剂,如:食用植物油中含抗氧化剂;豆腐、... 1食品添加剂的定义及发展概况 1.1食品添加剂使食品和生活丰富多彩:谈到食品添加剂,我们可以说:当今社会人们几乎所接触的每一种食品都与食品添加剂相关,普通人每天可能摄入十几种到几十种食品添加剂,如:食用植物油中含抗氧化剂;豆腐、香干等豆制品中含消泡剂及凝固剂;面粉中有防虫剂和品质改良剂;方便面中有色素和增筋剂;酱油中有防腐剂、防霉剂;饮料中有甜味剂/酸味剂;牛奶饮料中有甜化稳定剂等. 展开更多
关键词 食品添加剂 安全问题 食用植物油 抗氧化剂 防腐剂 普通人 凝固剂 消泡剂 豆制品 改良剂 防虫剂 方便面 防霉剂 甜味剂 稳定剂 奶饮料 消费者 生产厂 蛋糕
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气相色谱法测定食品中DMF 预览 被引量:27
2
作者 胡冬生 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期 113-115,共3页
用已酸已酯作提取剂,柱层析法分离提取样品中的DMF,气相色谱法直接测定提取液中的DMF。方法回收率为96.45%-97.96%,RSD为1.80%。应用本方法测定面包等烘烤食品中的DMF,具有操作简单、灵敏度高、重现好等特点。
关键词 富马酸二甲酯 柱层析 气相色谱法 面包 蛋糕 食品 DMF 测定
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面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究 预览 被引量:29
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作者 赵延伟 耿欣 +1 位作者 陈海华 王雨生 《中国农学通报》 CSCD 2012年第21期253-259,共7页
为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同... 为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。 展开更多
关键词 面包 蛋糕 质构特性 感官评价 相关关系
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变性淀粉用作油脂替代物工艺条件的确定 预览 被引量:19
4
作者 王俊芳 刘来亭 +2 位作者 蔡凤英 刘宇鹏 张彭湃 《粮食科技与经济》 2002年第3期 35-37,共3页
利用淀粉酶对大米淀粉进行处理,得到可切变的稳定凝胶的变性淀粉.利用这种变性淀粉替代蛋糕中的油脂,其结构特性可达到或超过对照产品的品质.
关键词 变性淀粉 油脂替代物 淀粉酶 大米淀粉 产品品质 蛋糕
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冬小麦品质性状与蛋糕酥饼烘烤品质性状关系的研究 预览 被引量:14
5
作者 白玉龙 林作楫 金茂国 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 1993年第6期 24-30,共7页
测定26个冬小麦品种的品质性状,并进行了蛋糕酥饼烘烤实验及品质评价。蛋糕和酥饼品质受面筋含量和面团强度的强烈影响。α-淀粉酶活性,面粉粗脂肪含量对品质也有一定影响。籽粒角度率也影响蛋糕酥饼的品质,以软质小麦较好。改良... 测定26个冬小麦品种的品质性状,并进行了蛋糕酥饼烘烤实验及品质评价。蛋糕和酥饼品质受面筋含量和面团强度的强烈影响。α-淀粉酶活性,面粉粗脂肪含量对品质也有一定影响。籽粒角度率也影响蛋糕酥饼的品质,以软质小麦较好。改良蛋糕,酥饼用小麦较好。改良蛋糕,酥饼用小麦粉品质的关键是降低面筋含量和面筋强度。育种早期可注意选择低沉淀值(22ml)软质小麦。分析表明,我国偏南部更适宜用作糕点粉小麦品种的选育和面粉 展开更多
关键词 冬小麦 品质性状 蛋糕 酥饼
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大豆膳食纤维在蛋糕生产中的应用研究 被引量:17
6
作者 陆宁 张奇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第11期 63-64,共2页
研究了添加大豆膳食纤维蛋糕的生产工艺,配方以及大豆膳食纤维对蛋糕质量的影响。结果表明,当大豆膳食纤维添加量为面粉含量的10%时,通过调整生产工艺,改变加水量及泡打粉用量,生产出的蛋糕色,香,味和组织结构均比较理想。
关键词 大豆膳食纤维 蛋糕 生产工艺 配方 质量评定
蛋糕的质量评价与常见生产问题分析 预览 被引量:19
7
作者 李亦武 魏旭晖 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2000年第11期 63-64,共2页
关键词 蛋糕 质量评价标准 制作 质量控制
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超微绿茶粉蛋糕加工工艺研究 被引量:17
8
作者 杨晓萍 周立亭 +1 位作者 崔建国 林玉花 《食品工业》 北大核心 2006年第6期16-18,共3页
主要对超微绿茶粉蛋糕的加工工艺进行了研究。结果表明添加1.4%的绿茶粉,在225%以底火烘烤0~11min,面火烘烤9~13min,所制茶粉蛋糕品质较好,且可有效延长蛋糕的保质期,赋予蛋糕一定保健功能。
关键词 超微绿茶粉 蛋糕 工艺
乳化剂在烘焙食品中的应用 预览 被引量:16
9
作者 郭桦 林映华 +1 位作者 万速文 郭祀远 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第3期 297-298,共2页
本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题。指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功... 本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题。指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功效。其具体应用品种和用量比例要综合考虑生产配方、工艺、设备的实际情况,以及产品的品质要求、经济指标和食品安全等来决定。 展开更多
关键词 乳化剂 烘焙食品 面包 蛋糕 饼干
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蛋糕制作工艺与基本理论 被引量:13
10
作者 陈芳烈 陶民强 《食品工业》 北大核心 1996年第6期19-20,共2页
关键词 糕点 蛋糕 工艺
低聚木糖在蛋糕中的应用 被引量:11
11
作者 周翠英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期 118-119,67,共3页
主要探讨了低聚木糖对蛋糕的品质、保质期、蛋糊的稳定性及主要配料用量的影响,为工业化生产提供依据.
关键词 低聚木糖 蛋糕 品质 配料 蛋糊稳定性
无糖蛋糕的研制 被引量:13
12
作者 张海悦 邱芳萍 +1 位作者 吴何丽 石彦忠 《食品科技》 CAS 北大核心 2001年第1期17-18,共2页
无糖蛋糕是用木糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂,以面粉、南瓜粉、鸡蛋为主要原料,经过打浆、装模、烘烤精制而成,具有一定色、香、味、形的供糖尿病患者食用的糕点。此种糕点不仅不含糖,而且还含具有降糖效果的南瓜粉,所以它具有... 无糖蛋糕是用木糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂,以面粉、南瓜粉、鸡蛋为主要原料,经过打浆、装模、烘烤精制而成,具有一定色、香、味、形的供糖尿病患者食用的糕点。此种糕点不仅不含糖,而且还含具有降糖效果的南瓜粉,所以它具有一定的保健功能。 展开更多
关键词 无糖 蛋糕
几种离腐剂对面包蛋糕防霉作用的比较 预览 被引量:12
13
作者 洪亦武 曹郁生 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 1989年第1期13-16,共4页
本文以面包、蛋糕为材料,对六种防腐剂的防霉作用进行了比较。试验结果表明,所用的防腐剂都具有一定的防霉作用,在生产当中适当的选择防腐剂对防止面包、蛋糕的霉变是很重要的,并着重报道了效果较好的丙酸钙、丙酸钠和脱氢醋酸的作用。
关键词 面包 蛋糕 防霉 防腐剂 品种
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燕麦膳食纤维在蛋糕中的应用 被引量:7
14
作者 杜亚军 贾玉 《粮油食品科技》 2004年第6期 7-8,共2页
对添加燕麦膳食纤维(ODF)的蛋糕的生产技术、制作工艺参数和配方进行了研究.结果表明,当燕麦膳食纤维添加量为6%时,生产出的蛋糕色、香、味和组织结构都比较理想.
关键词 燕麦膳食纤维 蛋糕 生产工艺
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黄原胶改善蛋糕品质的研究 被引量:11
15
作者 谢良 许时婴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1991年第4期 66-68,共3页
<正> 前言 黄原胶又名汉生胶,是由甘兰黑腐病黄单孢菌产生的一种微生物多糖。在国外,人们已对黄原胶的应用作了大量研究。由于黄原胶具有独特的流变性质,因而在钻井、采油、纺织、印染和食品等方面有着广泛的应
关键词 蛋糕 品质 黄原胶
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马铃薯全粉蛋糕制作工艺的优化 预览 被引量:12
16
作者 贺萍 张喻 《湖南农业科学》 2015年第7期60-62,66共4页
为了提高马铃薯的附加值,丰富蛋糕的花色品种,将马铃薯全粉添加到蛋糕中,通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为:鸡蛋180 g,白砂糖50 g,水40 g,植物油20 g,泡打粉0.5 g,塔塔粉0.5 g,食盐1 g,低筋面粉与马铃薯全粉... 为了提高马铃薯的附加值,丰富蛋糕的花色品种,将马铃薯全粉添加到蛋糕中,通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为:鸡蛋180 g,白砂糖50 g,水40 g,植物油20 g,泡打粉0.5 g,塔塔粉0.5 g,食盐1 g,低筋面粉与马铃薯全粉质量比为3∶2,分别为低筋面粉30 g,马铃薯全粉20 g。以此配方加工的蛋糕风味纯正、组织均匀细腻,品质优良。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 蛋糕 配方
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豆渣纤维蛋糕的研制 预览 被引量:11
17
作者 张锐利 刘华英 吕骥 《粮食加工》 2011年第3期 61-63,共3页
通过蛋糕中加入豆渣纤维的量及影响因素的分析,对豆渣纤维在蛋糕的生产工艺及应用进行了详细讨论。实验结果证明:面粉100 g、豆渣乳35 g、蛋糕油1.9 g、泡打粉0.7 g、鸡蛋35 g;烘烤温度:面火170℃、底火200℃,时间20~25 min时,产品质... 通过蛋糕中加入豆渣纤维的量及影响因素的分析,对豆渣纤维在蛋糕的生产工艺及应用进行了详细讨论。实验结果证明:面粉100 g、豆渣乳35 g、蛋糕油1.9 g、泡打粉0.7 g、鸡蛋35 g;烘烤温度:面火170℃、底火200℃,时间20~25 min时,产品质地和口感最佳。 展开更多
关键词 豆渣纤维 蛋糕 制作工艺
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豆渣小米蛋糕研制 被引量:7
18
作者 赵功玲 娄天军 +1 位作者 莫宏涛 马永正 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第12期28-30,共3页
用豆渣粉、小米粉取代部分面粉制成一种新型蛋糕。通过正交实验得出新型蛋糕的最佳配方.该蛋糕纤维含量高、蛋白质营养价值高、有特殊的米香味。
关键词 豆渣 小米 膳食纤维 蛋糕
乳化剂在蛋糕中的应用 被引量:8
19
作者 徐良栋 《食品工业》 北大核心 1997年第2期48-50,共3页
关键词 糕点 蛋糕 乳化剂 应用
脱氧包装在蛋糕保鲜中的应用研究 预览 被引量:9
20
作者 张海红 黄蓉 严丽霞 《包装与食品机械》 CAS 2009年第6期 50-53,共4页
为了有效延长蛋糕的保质期,本文利用脱氧剂的脱氧原理,以感官评价和菌落总数为评价指标,以铁粉、硅藻土、活性炭、氯化钠为因素(脱氧剂),并以其不同用量为水平,采用多因素正交实验的方法进行了脱氧包装在蛋糕保鲜中的应用研究,结果表... 为了有效延长蛋糕的保质期,本文利用脱氧剂的脱氧原理,以感官评价和菌落总数为评价指标,以铁粉、硅藻土、活性炭、氯化钠为因素(脱氧剂),并以其不同用量为水平,采用多因素正交实验的方法进行了脱氧包装在蛋糕保鲜中的应用研究,结果表明:该脱氧剂的较优配方是铁粉6.0g、硅藻土1.2g、活性炭1.6g、氯化钠1.6g,以该配方的脱氧剂进行脱氧包装的蛋糕比普通包装的蛋糕的保质期可延长9天。 展开更多
关键词 脱氧包装 脱氧剂 蛋糕 保质期
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