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生物解离对豆乳体系稳定性的研究 认领
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作者 陈龙 于爱华 +1 位作者 王冬梅 李波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第2期32-36,41,共6页
本文研究了碱性蛋白酶生物解离0、10、20和30 min条件下豆乳体系的粒径分布、Zeta电位、流变学特性、乳化活性及乳化稳定性的变化。并通过多重光散射稳定性分析考察豆乳体系的稳定性。研究结果表明,当生物解离20 min时,豆乳体系的平均... 本文研究了碱性蛋白酶生物解离0、10、20和30 min条件下豆乳体系的粒径分布、Zeta电位、流变学特性、乳化活性及乳化稳定性的变化。并通过多重光散射稳定性分析考察豆乳体系的稳定性。研究结果表明,当生物解离20 min时,豆乳体系的平均粒径为456 nm,豆乳的粒径主要分布在100~1000 nm,随着生物解离时间的增加,粒径分布更集中,平均粒径不断降低。当生物解离作用时间为30 min时,电位绝对值最大为30.3 mV。但随着解离时间的增加,乳化活性及乳化稳定性在一定程度上降低。另外,生物解离不会改变豆乳的流体性质。多重光散射分析表明,豆浆体系的粒径更加均匀和稳定。综上,生物解离技术可作为提高豆乳体系稳定性的一种手段。 展开更多
关键词 生物解离 豆乳 稳定性 碱性蛋白酶
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豆乳巧克力的研制及其质构特性研究 认领
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作者 高育哲 陈鹤 +1 位作者 路飞 肖志刚 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第1期23-26,共4页
以豆粉部分替代奶粉研制出一种新型的豆乳巧克力。通过单因素和正交试验确定豆乳巧克力的最佳配方:可可液块50 g、奶粉10 g,豆粉5g、糖粉25 g。此外,利用CT3质构仪测定豆乳巧克力的硬度、黏度等质构性质,比较传统巧克力和豆乳巧克力质... 以豆粉部分替代奶粉研制出一种新型的豆乳巧克力。通过单因素和正交试验确定豆乳巧克力的最佳配方:可可液块50 g、奶粉10 g,豆粉5g、糖粉25 g。此外,利用CT3质构仪测定豆乳巧克力的硬度、黏度等质构性质,比较传统巧克力和豆乳巧克力质构特性差异,以期使巧克力适应于更广泛人群食用。 展开更多
关键词 巧克力 豆乳 正交试验 感官评价 质构特性
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高转化大豆异黄酮乳酸菌的筛选及在豆乳中的发酵特性 认领
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作者 黄玉军 周帆 +2 位作者 于俊娟 李颖华 顾瑞霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第3期157-162,共6页
为提高大豆异黄酮生物活性及利用度,该研究以含七叶苷和柠檬酸铁的特殊培养基,从实验室保藏的人源乳酸菌中筛出产β-葡萄糖苷酶目标菌株,并采用高效液相色谱法测定其发酵豆乳转化大豆异黄酮的能力,分析持水力、产酸速率和发酵末活菌数... 为提高大豆异黄酮生物活性及利用度,该研究以含七叶苷和柠檬酸铁的特殊培养基,从实验室保藏的人源乳酸菌中筛出产β-葡萄糖苷酶目标菌株,并采用高效液相色谱法测定其发酵豆乳转化大豆异黄酮的能力,分析持水力、产酸速率和发酵末活菌数。结果显示,从140株乳酸菌中筛出的12株目标菌株,菌株58和菌株m91发酵豆乳产大豆异黄酮苷元能力最强,总量分别达59.64、58.06 mg/L,均在原豆乳的8倍以上,显著高于其余乳酸菌(P<0.05)。在发酵豆乳基本特性研究中表明,菌株58发酵豆乳持水力为35.10%,发酵末活菌数为8.78 lg(CFU/mL),到达发酵终点用时11.50 h,并且产酸速率快。经16S rDNA测序及系统发育分析,优选菌株58为植物乳杆菌。 展开更多
关键词 乳酸菌 Β-葡萄糖苷酶 豆乳 大豆异黄酮 发酵特性
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软滑Q弹,向高热量说NO 认领
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作者 秦莉 《科学生活》 2020年第8期90-91,共2页
夏天酷暑难耐怎么办?当然是挖一勺冰淇淋放进嘴里过过瘾啦!但在“过瘾”的背后,是每勺冰淇淋100卡路里的高热量,需要散步40分钟才能消耗。所以,推荐两款可以自己在家动手制作、健康又Q弹的茶冻--乌龙茶冻和抹茶豆乳冻,免烤易学,即使新... 夏天酷暑难耐怎么办?当然是挖一勺冰淇淋放进嘴里过过瘾啦!但在“过瘾”的背后,是每勺冰淇淋100卡路里的高热量,需要散步40分钟才能消耗。所以,推荐两款可以自己在家动手制作、健康又Q弹的茶冻--乌龙茶冻和抹茶豆乳冻,免烤易学,即使新手也能轻松驾驭。一起来学做低热量甜品吧! 展开更多
关键词 冰淇淋 抹茶 乌龙茶 卡路里 低热量 豆乳 甜品 动手制作
响应面法优化荷叶豆乳饮料配方的研究 认领
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作者 周范琳 于志琴 +3 位作者 韩晶宇 刘海燕 操小栋 何述栋 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第6期84-91,共8页
为研制出一款营养丰富、口感独特的荷叶豆乳饮料,以感官评定值为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化饮料配方。结果表明,荷叶豆乳的最优配方为:苹果汁添加量5%(V/V),荷叶浸提物添加量16%(V/V),白砂糖添加量6%(m/V),豆乳添加量6... 为研制出一款营养丰富、口感独特的荷叶豆乳饮料,以感官评定值为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化饮料配方。结果表明,荷叶豆乳的最优配方为:苹果汁添加量5%(V/V),荷叶浸提物添加量16%(V/V),白砂糖添加量6%(m/V),豆乳添加量6%(V/V),此时响应面预测的感官评分达86.4分。按照该配方制作的荷叶豆乳饮料色泽均匀,荷叶香味怡人,甜酸比适中,无豆腥味,无明显分层。 展开更多
关键词 荷叶 豆乳 饮料 配方 响应面法
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不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究 认领
6
作者 吴海波 邱硕 +3 位作者 朱秀清 王绍东 安然 张雪娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第22期49-55,共7页
为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55~5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标。结果表明:... 为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55~5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标。结果表明:大豆中11S/7S比值较小时,豆乳中蛋白溶解度高,粒径小,豆乳粘度小,蛋白Zeta电位绝对值高,游离巯基含量多,表面疏水性高,豆乳沉淀率低,豆乳稳定性高。反之,大豆中11S/7S比值较大时,蛋白溶解度低,粒径偏大,豆乳粘度大,蛋白Zeta电位绝对值低,游离巯基含量少,表面疏水性低,造成豆乳沉淀率高,豆乳稳定性低。但当原料中11S/7S比值处于3.0~3.49时,各豆乳上述指标之间差异不显著(P>0.05)。 展开更多
关键词 大豆 11S /7S 豆乳 乳液特性 稳定性
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乳酸菌在豆乳中的生长特性及其与酵母菌联合发酵作用 认领 被引量:1
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作者 王龄焓 陈辰 +1 位作者 万洋灵 郭顺堂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第19期129-135,共7页
本研究通过分析植物乳杆菌45、植物乳杆菌571、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及联合增香酵母PL09发酵豆乳过程中的酸度、活菌数、电泳图、胞外多糖含量、黏度等的变化,研究不同乳酸菌在豆乳中的生长特性及乳酸菌和酵母菌联合... 本研究通过分析植物乳杆菌45、植物乳杆菌571、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及联合增香酵母PL09发酵豆乳过程中的酸度、活菌数、电泳图、胞外多糖含量、黏度等的变化,研究不同乳酸菌在豆乳中的生长特性及乳酸菌和酵母菌联合发酵豆乳时的特性。结果表明:植物乳杆菌45和植物乳杆菌571单独发酵豆乳8 h后pH分别达到4.43和4.42,活菌数分别达到3.11 ×108和2.78 × 108 CFU/mL,并且总糖含量降低较快;鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌能够在豆乳中发酵分别产生胞外多糖180.82和174.45μg/mL;乳酸菌和增香酵母PL09联合用于发酵豆乳时,增香酵母PL09能够促进乳酸菌在豆乳中的产酸能力,并且提高活菌数及产品的黏度,为开发乳酸菌和酵母菌的联合发酵豆乳提供指导。 展开更多
关键词 豆乳 发酵 乳酸菌 酵母菌 生长特性
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全豆乳液体发酵制备纳豆激酶工艺优化 认领 被引量:1
8
作者 倪楠 辛志宏 +2 位作者 张丽静 王凤忠 李淑英 《生物技术进展》 2019年第2期210-215,共6页
纳豆激酶具多效溶栓作用,是一种理想的预防和治疗血栓的天然药物。液体发酵可提高纳豆激酶产量。以纳豆枯草芽胞杆菌为出发菌株,豆乳为发酵基质,纳豆激酶活力为核心评价指标,出渣率和终点pH为辅助评价指标,通过单因素和多因素统计学分... 纳豆激酶具多效溶栓作用,是一种理想的预防和治疗血栓的天然药物。液体发酵可提高纳豆激酶产量。以纳豆枯草芽胞杆菌为出发菌株,豆乳为发酵基质,纳豆激酶活力为核心评价指标,出渣率和终点pH为辅助评价指标,通过单因素和多因素统计学分析研究发酵时间、装液量、接菌量和初始pH对纳豆激酶活力的影响,优化发酵条件,以期提升纳豆激酶的表达量。最终确定最优发酵工艺为:摇瓶豆乳的发酵时间30 h,装液量5%,接菌量1.75%,初始pH 5.5。在该发酵条件下,纳豆激酶的活力为429 869.34 IU/mL,是优化前的5.41倍。可见,正交试验成功优化了纳豆枯草芽孢杆菌的液体发酵工艺,显著提升了纳豆激酶的表达量,为功能食品开发奠定了理论基础。 展开更多
关键词 豆乳 液体发酵 纳豆激酶 工艺优化
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固水比对油莎豆豆乳营养成分的影响 认领
9
作者 相吉山 李晓兰 +5 位作者 庞燕飞 杜鹤恬 马静泽 田怡丰 王雪力 王怡 《赤峰学院学报:自然科学版》 2019年第8期34-35,共2页
豆乳富含多种营养成分,是深受人们喜爱的传统植物性功能饮品.随着家用豆浆机的问世,家庭自制豆乳已经成为我国豆乳的主要消费形式之一.本文以油莎豆为原料,对油莎豆豆乳不同固水配比(质量比)的营养成分进行了比较.结果表明:在固水比为1:... 豆乳富含多种营养成分,是深受人们喜爱的传统植物性功能饮品.随着家用豆浆机的问世,家庭自制豆乳已经成为我国豆乳的主要消费形式之一.本文以油莎豆为原料,对油莎豆豆乳不同固水配比(质量比)的营养成分进行了比较.结果表明:在固水比为1:7时豆乳固形物含量达到最大,脂肪和蛋白质含量在固水比为1:10达到最高,各个配比之间差异极显著(P<0.01),随着水量的增加,固形物、脂肪和蛋白质的含量在逐渐减少.说明利用油莎豆做豆乳时,固水比为1:10较适宜. 展开更多
关键词 油莎豆 豆乳 固形物 脂肪 蛋白质
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超高压均质对豆乳风味特性的影响 认领
10
作者 李良 田甜 +3 位作者 刘军 刘汝萃 范书琴 王中江 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第4期133-137,共5页
常规方式处理豆浆,会产生令人不愉快的豆腥味,将豆浆进行不同压力的超高压均质处理,利用顶空固相微萃取-气质联用对其风味感官品质及关键风味成分百分比进行分析。研究表明,超高压对豆浆中的豆腥味成分和非豆腥味均造成影响,增加均质压... 常规方式处理豆浆,会产生令人不愉快的豆腥味,将豆浆进行不同压力的超高压均质处理,利用顶空固相微萃取-气质联用对其风味感官品质及关键风味成分百分比进行分析。研究表明,超高压对豆浆中的豆腥味成分和非豆腥味均造成影响,增加均质压力会显著降低己醛的百分比,而随着压力的增强,也会使其他非豆腥味成分降低,但是相对会对壬醛等非豆腥味物质也造成一定影响;反-2-辛烯醛相对稳定性较好,在均质作用力下并没有明显改变。结合感官分析评价,得出均质压力在80 MPa时的豆浆风味最好。 展开更多
关键词 豆乳 超高压均质 豆腥味 非豆腥味 感官评价
纳豆激酶豆乳液体发酵条件优化 认领 被引量:1
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作者 倪楠 辛志宏 +5 位作者 许斌 张丽静 王艳 江均平 王凤忠 李淑英 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期212-219,共8页
心脑血管疾病已经严重威胁人类健康,其发病率和死亡率均居各种疾病之首。纳豆激酶作为一种理想的预防和治疗血栓的天然功能食品被广泛关注,因此研究纳豆激酶的规模化生产对于推进溶栓类功能食品的开发具有重要意义。在前期发酵豆乳工艺... 心脑血管疾病已经严重威胁人类健康,其发病率和死亡率均居各种疾病之首。纳豆激酶作为一种理想的预防和治疗血栓的天然功能食品被广泛关注,因此研究纳豆激酶的规模化生产对于推进溶栓类功能食品的开发具有重要意义。在前期发酵豆乳工艺优化的基础上,对因素顺序及因素水平稍作调整,以全豆豆乳为发酵基质,以纳豆激酶为功能评价指标,发酵后出渣率及终点pH为参考指标,通过单因素及正交试验确定最佳发酵工艺。结果表明,发酵豆乳的最佳工艺条件为:发酵时间30 h,装液量5%,初始pH5.5,接菌量1.5%。在此发酵条件下,酶活可高达660 184.14 IU/mL,是优化前(79 434.68 IU/mL)的8.31倍,是前期最佳工艺下纳豆激酶表达量(429 869.34 IU/mL)的1.54倍。与前期全豆豆乳最佳工艺条件相比,通过调整初始pH和接菌量的先后顺序,可以在更低接菌量(前期研究,最佳接菌量为1.75%)的基础上,显著增加纳豆激酶表达量。通过本实验研究既节约了成本也提升了纳豆激酶的表达量,对纳豆激酶的规模化生产具有重要意义。 展开更多
关键词 豆乳 液体发酵 纳豆激酶 优化
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水的硬度对豆乳凝胶特性的影响 认领
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作者 王璐 郭顺堂 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第2期83-87,共5页
水的硬度对豆乳的凝胶特性有很大的影响。水的硬度作为表示水质的一个重要指标,是指水中各种可溶性钙盐和镁盐的含量。用2种硬度的水来制备豆乳凝胶(水硬度以Ca CO3计,分别为0 mg/L和307 mg/L,定义为对照组和实验组),GDL(葡萄糖酸-δ... 水的硬度对豆乳的凝胶特性有很大的影响。水的硬度作为表示水质的一个重要指标,是指水中各种可溶性钙盐和镁盐的含量。用2种硬度的水来制备豆乳凝胶(水硬度以Ca CO3计,分别为0 mg/L和307 mg/L,定义为对照组和实验组),GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)为凝固剂,并设置0.2%、0.3%、0.4%3个质量浓度。通过测定豆乳凝胶的保水性、硬度、动态黏弹性等指标,来探究水的硬度对豆乳凝胶特性的影响。结果表明:实验组的豆乳凝胶,其水分含量较高,硬度及弹性更小;在低浓度凝固剂条件下,实验组的豆乳凝胶凝固速率更快,水中的钙镁离子可起到加快凝固速率的作用。 展开更多
关键词 水的硬度 豆乳 凝胶特性
玫瑰豆乳冰淇淋的研制 认领 被引量:2
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作者 徐珊 袁志浩 +3 位作者 窦玉萍 常琳琳 张松林 马姝雯 《现代食品》 2018年第5期141-144,共4页
利用豆乳为主料,配以玫瑰制成具有特殊玫瑰风味且具有保健功能的冰淇淋,并对影响冰淇淋感官及膨胀率的因素进行了探索,通过正交试验确定出玫瑰豆乳冰淇淋的最佳配方。结果表明:以豆乳65%、玫瑰浸提物6%、脂肪2%、甜味剂12%(砂糖∶果葡糖... 利用豆乳为主料,配以玫瑰制成具有特殊玫瑰风味且具有保健功能的冰淇淋,并对影响冰淇淋感官及膨胀率的因素进行了探索,通过正交试验确定出玫瑰豆乳冰淇淋的最佳配方。结果表明:以豆乳65%、玫瑰浸提物6%、脂肪2%、甜味剂12%(砂糖∶果葡糖浆=2∶1)、复配乳化稳定剂4%(为CMC-Na∶蛋黄粉∶单甘酯=1:1:1)制作出的冰淇淋色泽自然,是一种风味独特且具保健性的冰淇淋。豆乳中含有大量蛋白质等多种营养物质,以豆乳代替牛乳加以其他辅料制作冰淇淋不仅可以满足人们的正常营养需求还可以增加风味减少脂肪摄入,符合我国人民健康低脂的要求。 展开更多
关键词 玫瑰 豆乳 低脂
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好好做好豆浆吧——访中国豆制品专业委员会副会长兼秘书长吴月芳 认领 被引量:1
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《大豆科技》 2018年第1期19-22,共4页
2017年的豆制品业界不平静,尤其是豆浆(豆奶/豆乳)这个品类,可以说是热闹非凡。继达利集团入驻豆浆(豆奶/豆乳)成为带动豆浆(豆奶/豆乳)产业的火车头以来,伊利、金龙鱼等食品业知名的大佬们纷纷上车。相信豆浆行业发展的马达已经发动,... 2017年的豆制品业界不平静,尤其是豆浆(豆奶/豆乳)这个品类,可以说是热闹非凡。继达利集团入驻豆浆(豆奶/豆乳)成为带动豆浆(豆奶/豆乳)产业的火车头以来,伊利、金龙鱼等食品业知名的大佬们纷纷上车。相信豆浆行业发展的马达已经发动,并即将进入产业的高速发展期。在豆浆(豆奶/豆乳)这辆列车加速运行前,我们有必要进行一个梳理和求知,目的是为了让这辆即将快速飞驰的列车开的更稳、方向更准。为此,我们专访了中国食品工业协会豆制品专业委员会吴月芳副会长兼秘书长。 展开更多
关键词 专业委员会 豆制品 秘书长 副会长 豆浆 中国 食品工业 豆乳
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杂粮复合酸奶的感官评价与理化性质研究 认领 被引量:7
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作者 王然 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第15期95-99,共5页
以大豆为基础原料, 添加杂粮糊液等成分, 经过发酵制成了一种杂粮复合酸奶, 并对酸奶样品进行蛋白质含量、 pH值、 持水性、 流变学特性和质构性质等检测.同时, 研究剪切速率对酸奶样品黏度的影响, 以及杂粮糊液添加比例对酸奶的质构及... 以大豆为基础原料, 添加杂粮糊液等成分, 经过发酵制成了一种杂粮复合酸奶, 并对酸奶样品进行蛋白质含量、 pH值、 持水性、 流变学特性和质构性质等检测.同时, 研究剪切速率对酸奶样品黏度的影响, 以及杂粮糊液添加比例对酸奶的质构及感观性质的影响. 结果表明, 随着杂粮糊液的添加比例的提高, 酸奶样品的表观黏度明显增加; 7种酸奶的8项评价指标组间有显著差异 (p〈0.05). 酸奶破裂强度与硬度相关性极显著 (p〈0.01), 胶黏性与光滑感相关性极显著 (p〈0.01) ; 质构硬度与感官硬度和适口性的相关性显著 (p〈0.05), 质构弹性与感官光滑感和适口性相关性显著 (p〈0.05) . 其中, 杂粮糊液添加比例为11% (质量分数) 的酸奶样品, 综合评分最高, 口感和风味最好. 展开更多
关键词 豆乳 杂粮 酸奶 感官评价 质构性质
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富含γ-氨基丁酸谷芽豆乳生产技术研究 认领 被引量:2
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作者 吴嘉琪 王沛 +2 位作者 王红霞 顾振新 杨润强 《江苏农业科学》 北大核心 2017年第6期182-185,共4页
以富含GABA的发芽大豆和糙米为主要原料,制作功能性谷芽豆乳。在单因素试验和正交试验基础上确定了谷芽豆乳配方,并优化了豆乳的风味和稳定性。结果表明:当豆水比为1 g ∶7 mL、发芽糙米粉与发芽大豆比例为 1 g ∶10 g、发芽糙米生... 以富含GABA的发芽大豆和糙米为主要原料,制作功能性谷芽豆乳。在单因素试验和正交试验基础上确定了谷芽豆乳配方,并优化了豆乳的风味和稳定性。结果表明:当豆水比为1 g ∶7 mL、发芽糙米粉与发芽大豆比例为 1 g ∶10 g、发芽糙米生粉与熟粉比例为1 g ∶1 g时,谷芽豆乳中可溶性固形物含量较高,GABA含量达到 18.56 mg/100 mL。当复合稳定剂添加量为0.15%时,豆乳稳定性最好;蔗糖和炼乳添加量分别为5%和6%时,豆乳风味最佳。发芽糙米粉的加入赋予了豆乳特殊的色泽与香味,蔗糖与炼乳的加入使豆乳口感爽滑,风味更佳。 展开更多
关键词 GABA 发芽大豆 发芽糙米 豆乳 生产技术
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木瓜蛋白酶水解对豆乳中抗原蛋白含量和亚基构成的影响 认领 被引量:2
17
作者 赵巧丽 王丽 +3 位作者 廖振林 胡会刚 郑斌 方祥 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第15期117-121,128共6页
采用木瓜蛋白酶水解传统生浆工艺制备的豆乳,用双抗体夹心酶联免疫吸附法(ELISA)测定酶解残余物中抗原蛋白含量,用SDS—PAGE分析其蛋白分子亚基组成,并通过正交实验优化了木瓜蛋白酶的水解条件。结果表明,当保持豆乳自然pH(6.5-... 采用木瓜蛋白酶水解传统生浆工艺制备的豆乳,用双抗体夹心酶联免疫吸附法(ELISA)测定酶解残余物中抗原蛋白含量,用SDS—PAGE分析其蛋白分子亚基组成,并通过正交实验优化了木瓜蛋白酶的水解条件。结果表明,当保持豆乳自然pH(6.5-6.8)、酶浓度3500U/mL、水解温度53℃、水解时间15min时,JB~伴球蛋白的α’、α亚基被完全水解,大豆球蛋白的酸性多肽链基本消失,碱性多肽链含量明显减少,同时产生了大量14kDa以下组分,此时启一伴球蛋白残留率为56.6%。 展开更多
关键词 豆乳 抗原蛋白 木瓜蛋白酶 水解 蛋白质亚基 抗原性
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基于植物乳杆菌的发酵豆乳制品研究 认领 被引量:2
18
作者 沈建华 《食品工业》 北大核心 2017年第7期216-218,共3页
选择合适的植物乳杆菌发酵豆乳制品是豆制品行业的一个关键问题。首先进行了菌株筛选和发酵条件的选择,其次进行了活性测定,确立发酵条件,最后对植物乳杆菌进行了分析与评价。结果表明,试验采用的植物乳杆菌能够有效的解决豆乳制品... 选择合适的植物乳杆菌发酵豆乳制品是豆制品行业的一个关键问题。首先进行了菌株筛选和发酵条件的选择,其次进行了活性测定,确立发酵条件,最后对植物乳杆菌进行了分析与评价。结果表明,试验采用的植物乳杆菌能够有效的解决豆乳制品生产中的关键问题。 展开更多
关键词 豆制品 乳酸菌 发酵 豆乳
微压煮浆对豆乳风味特性的影响 认领 被引量:6
19
作者 施小迪 左锋 郭顺堂 《农业机械学报》 CSCD 北大核心 2017年第5期343-349,共7页
微压煮浆是一种新型的豆乳加工技术,但其对豆乳风味特性的影响尚未明确。将豆乳分别以常压煮浆和微压煮浆处理不同时间,对其风味感官品质及关键性风味成分的质量浓度变化进行分析。研究结果表明,与常压煮浆相比,微压煮浆能够更显著地降... 微压煮浆是一种新型的豆乳加工技术,但其对豆乳风味特性的影响尚未明确。将豆乳分别以常压煮浆和微压煮浆处理不同时间,对其风味感官品质及关键性风味成分的质量浓度变化进行分析。研究结果表明,与常压煮浆相比,微压煮浆能够更显著地降低豆腥味的感官评分,提高豆香味和甜香味的风味强度,延长处理时间则会导致蒸煮味的明显增加。微压煮浆对己醛的质量浓度有显著的降低效果,煮浆15 min以上时,反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛这3种豆腥味成分的质量浓度也显著降低,但会导致壬醛、反-2-辛烯醛这2种非豆腥味成分的大量损失,而反-2-壬烯醛具有较强的热稳定性。豆乳关键性风味成分的风味活性值(OAV)表明,尽管微压煮浆会同时降低豆腥味和非豆腥味的OAV,但豆腥味OAV的降低程度显著大于非豆腥味,因此,该煮浆方式能够有效调整豆乳的风味比例,从而改善其整体的风味品质,煮浆时间为10 min时,腥香比例最佳,改善效果最好。 展开更多
关键词 豆乳 微压煮浆 豆腥味成分 非豆腥味成分 感官评价
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Mozzarella豆乳干酪工艺研究 认领 被引量:1
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作者 王丹丹 《太原师范学院学报:自然科学版》 2017年第1期84-88,共5页
本试验是以Mozzarella干酪的制作工艺为基础,添加豆乳于牛乳中,制成新型Mozzarella豆乳干酪.通过单因素试验和正交试验得Mozzarella豆乳干酪的最佳工艺为豆乳添加量15%,发酵剂添加量为3.3%,Cacl2添加量为0.03%.
关键词 MOZZARELLA干酪 豆乳 工艺研究
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