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不同贮藏温度对冷鲜鸡微生物变化的影响 预览
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作者 刘雅丽 宋美娥 +3 位作者 刘莉君 李国勤 刘均 卢立志 《浙江农业科学》 2020年第1期132-136,共5页
旨在研究不同贮藏温度对冷鲜鸡货架期微生物变化的影响。将75只预冷后的同批次黄羽肉鸡胴体随机分成3组,分别置于-2、0、2℃冰柜中贮存,在第1、3、5、7、9天采样,分析冷鲜鸡的微生物变化情况。结果显示,粪嗜冷杆菌、鲍氏不动杆菌、弯曲... 旨在研究不同贮藏温度对冷鲜鸡货架期微生物变化的影响。将75只预冷后的同批次黄羽肉鸡胴体随机分成3组,分别置于-2、0、2℃冰柜中贮存,在第1、3、5、7、9天采样,分析冷鲜鸡的微生物变化情况。结果显示,粪嗜冷杆菌、鲍氏不动杆菌、弯曲假单胞菌、盐晶嗜冷杆菌、奥斯陆莫拉菌、乌尔新不动杆菌、大肠埃希菌、一株鼠鼻罗氏菌、幽门螺杆菌、棉子糖乳球菌等是引起冷鲜鸡腐败的主要优势菌。粪嗜冷杆菌、盐晶嗜冷杆菌和栖海沙嗜冷杆菌的数量随着贮藏时间的延长不断增加,温度越低对其增殖抑制作用越强。-2℃条件下储存最有利于抑制微生物的繁殖,进而延长冷鲜鸡的货架期。 展开更多
关键词 冷鲜鸡 贮藏温度 微生物 优势菌 货架
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柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果 预览
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作者 郗泽文 成策 +2 位作者 彭盛峰 邹立强 刘伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期237-243,共7页
为研究柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果,分别采用高速剪切与微射流制备柠檬精油粗乳液与柠檬精油纳米乳液涂膜液,并对卤鸭脖进行涂膜保鲜。结果表明:柠檬精油纳米乳液涂膜液较粗乳液相比,粒径、白度指数与黏度最低,且... 为研究柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果,分别采用高速剪切与微射流制备柠檬精油粗乳液与柠檬精油纳米乳液涂膜液,并对卤鸭脖进行涂膜保鲜。结果表明:柠檬精油纳米乳液涂膜液较粗乳液相比,粒径、白度指数与黏度最低,且外观呈现半透明;空白组鸭脖的品质在冷藏期间逐渐下降,在第12天时已完全腐败,其硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量分别高达3.23 mg/kg、33.6 mg/100 g,菌落总数上升至5.79(lg(CFU/g));与粗乳液及海藻酸钠相比,柠檬精油纳米乳液保鲜效果更好,该组第12天时TBARS值与TVB-N含量分别仅为2.80 mg/kg、20.76 mg/100 g,菌落总数仅为4.85(lg(CFU/g));此外,柠檬精油乳液组与空白组色差值无明显差异。以上结果表明,柠檬精油乳液可食用涂膜液可显著提高卤鸭脖的保鲜效果,且精油纳米乳液涂膜的保鲜效果最好,可将产品的货架期由8 d延长至12 d。 展开更多
关键词 柠檬精油纳米乳液 可食用涂膜液 涂膜保鲜 货架 卤鸭脖
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低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究 预览
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作者 刘纯友 付春婷 +2 位作者 许金蓉 玉万国 高小尧 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第2期273-278,287,共7页
为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现... 为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b^*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a^*值、L^*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg(CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。 展开更多
关键词 水牛肉 食用品质 温度 货架 贮藏
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羊肉生产及加工工艺对肉及肉制品品质的影响研究进展 预览
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作者 刘文营 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期304-311,共8页
羊肉品质受多种因素影响,饲料组分会对羊生长性能和羊肉出品率、脂肪酸组分、氧化状态、抗氧化能力、颜色、谷胱甘肽过氧化物酶活性、胆固醇含量、微生物种类和数量、贮藏期间的品质稳定性、羊肉制品的风味特征、消费者接受度等产生影... 羊肉品质受多种因素影响,饲料组分会对羊生长性能和羊肉出品率、脂肪酸组分、氧化状态、抗氧化能力、颜色、谷胱甘肽过氧化物酶活性、胆固醇含量、微生物种类和数量、贮藏期间的品质稳定性、羊肉制品的风味特征、消费者接受度等产生影响。屠宰方式及宰前禁食策略亦会对羊肉颜色和持水力等产生影响,加工方式、原辅料配比方案和包装贮藏环境均会影响产品理化性质及贮藏期间的品质稳定性。本文对影响羊肉及其制品品质的因素进行了概述,以期为系统开展羊肉生产、加工和实施良好的贮藏提供参考。 展开更多
关键词 羊肉 饲料组分 天然活性物质 脂肪酸 货架
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采后外源钙对甜樱桃货架品质的控制 预览
5
作者 王丹 辛力 +3 位作者 张倩 张雪丹 杨娟侠 张静 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第1期24-30,共7页
为探明外源钙对甜樱桃采后货架期品质的影响,以晚熟品种"晚红珠"为研究试材,经不同浓度CaCl2(1.5%、2.5%)浸果5 min处理后,在货架条件(18~20℃)下存放,并测定其相关商品指标变化。结果表明:不同浓度CaCl2处理在货架期6 d内,... 为探明外源钙对甜樱桃采后货架期品质的影响,以晚熟品种"晚红珠"为研究试材,经不同浓度CaCl2(1.5%、2.5%)浸果5 min处理后,在货架条件(18~20℃)下存放,并测定其相关商品指标变化。结果表明:不同浓度CaCl2处理在货架期6 d内,可显著控制果实腐烂率和失水率的下降,保持果面色泽亮度和饱和度,维持果实硬度、减缓果实软化,延缓果实花青苷的合成以及保持果柄持绿程度。其中,1.5%CaCl2处理组在各个取样时间点测得的腐烂率和失水率均显著低于对照组(P<0.05),模拟货架条件下放置6 d内,腐烂率和失水率分别控制在5%和2.5%以内;2.5%CaCl2处理,在模拟货架条件下放置12、15 d时,硬度较对照组分别高17.0%、19.0%。因此,综合以上指标,1.5%CaCl2处理对甜樱桃货架期的延长具有显著效果。本研究为CaCl2在甜樱桃采后货架期保鲜技术中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 CaCl2浸果 甜樱桃 货架 果实品质
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PDSC法实验研究山核桃油的氧化稳定性 预览
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作者 孙小芹 周国燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期256-261,共6页
使用高压差示扫描量热仪(pressure differential scanning calorimetry,PDSC)法测定不同压力、氧气浓度和温度条件下山核桃油的氧化稳定性,在单因素实验的基础上,以氧化诱导时间(tonset)为响应值,进行了响应面试验。结果表明,压力、氧... 使用高压差示扫描量热仪(pressure differential scanning calorimetry,PDSC)法测定不同压力、氧气浓度和温度条件下山核桃油的氧化稳定性,在单因素实验的基础上,以氧化诱导时间(tonset)为响应值,进行了响应面试验。结果表明,压力、氧气浓度和温度对山核桃油的氧化诱导时间均有极显著影响(P<0.01),得到模型tonset=2019.496-0.833 A-1.935 B-28.105C+5.040×10^-3AC+1.470×10^-2BC+6.621×10^-4×A^2+9.859×10^-2×C^2,预测在常压、常氧、20℃条件下山核桃油的货架期为24 d。因此建议山核桃油贮存在低温、密封的条件下,并且避免在高压条件下处理,以保持山核桃油的良好品质。实验结果可用于预测山核桃油的货架期,为PDSC法测定油脂货架期提供参考。 展开更多
关键词 山核桃油 高压差式扫描量热法 氧化诱导时间 响应面法 货架
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速冻青稞鱼面储运过程中货架期预测模型构建 预览
7
作者 丁捷 唐艳 +3 位作者 刘春燕 唐婷婷 肖猛 吕龙 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期25-33,60共10页
通过对不同储运温度下速冻青稞鱼面的感官、理化指标的变化分析,分别建立基于感官威布尔危害分析(Weibull Hazard Analysis, WHA)、化学动力学(Arrhenius)、BP神经网络(Back Propagation)的货架期预测模型,并验证结果。研究结果表明:在-... 通过对不同储运温度下速冻青稞鱼面的感官、理化指标的变化分析,分别建立基于感官威布尔危害分析(Weibull Hazard Analysis, WHA)、化学动力学(Arrhenius)、BP神经网络(Back Propagation)的货架期预测模型,并验证结果。研究结果表明:在-18~25℃范围内,面条货架期随温度的升高逐渐缩短;根据国家标准确定速冻青稞鱼面在-18、-10、-5、0、5、10、25℃下货架期实际终点分别为294、195、100、30、24、18、3 d;相关性分析显示,储藏时间与TBA值呈极显著正相关,与POV值、pH值、感官评分相关性不显著。在-18、-10、-5、0、5、10、25℃温度下,基于感官评价指标的威布尔危害分析的货架期预测终点为296.21、206. 89、101. 94、29.92、23. 46、19. 15、3. 29 d,相对误差为0.27%~9. 67%;基于TBA指标的Arrhenius方程,货架期预测终点为413. 30、170. 87、101. 05、60. 92、37. 40、23. 36、6. 26 d,相对误差为1. 05%~108. 62%。基于感官评价和理化指标(pH、TVB-N、TBA、POV)的BP神经网络模型货架期预测终点为281.45、190.07、103.24、31.46、23.20、17. 17、2.76d,相对误差为4.60%~7.96%。Weibull与BP神经网络预测模型性能较优,可用于速冻青稞鱼面的货架期终点预测。 展开更多
关键词 速冻青稞鱼面 品质 货架 预测模型
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辽宁‘寒富’苹果贮藏后货架期品质变化 预览
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作者 张秀美 王宏 +3 位作者 刘志 于年文 李宏建 里程辉 《北方果树》 2019年第1期13-15,共3页
该文探讨了辽宁省‘寒富’苹果出库后果实品质的变化。结果表明,贮藏6个月后,常温下,不同产地‘寒富’苹果最佳货架期至少6~9 d,果实平均硬度6.00 kg/cm~2以上,果肉较脆、果汁较多、酸甜适口,时间再长果实便发绵,出库后务必及早销售。... 该文探讨了辽宁省‘寒富’苹果出库后果实品质的变化。结果表明,贮藏6个月后,常温下,不同产地‘寒富’苹果最佳货架期至少6~9 d,果实平均硬度6.00 kg/cm~2以上,果肉较脆、果汁较多、酸甜适口,时间再长果实便发绵,出库后务必及早销售。可溶性固形物含量在出库后12 d内变化不大,以康平、清河、苏家屯的含量最高,超过12%;庄河、东港最低,为10.4%、10.6%;其他居中。可滴定酸的变化也不大,似有降低的趋势;康平、苏家屯、清河、辽中、义县在0.3%以上、0.4%以下,表现适宜;其他为0.4%以上(含0.4%),有的接近0.5%。 展开更多
关键词 '寒富’ 品质 货架
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干青豆复水常温货架期护色抗菌保鲜效果研究
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作者 熊忠飞 商金颖 +3 位作者 李惠 桂大李 冷俊材 李喜宏 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第1期37-42,共6页
针对复水青豆粒常温贮藏迅速软化、褐变失绿、腐败发臭等品质劣变产业难题,以干青豆种粒为试材,在采前产地土壤、肥水定点定位管理的基础上,采后试行产地日照脱水、短期贮藏(3~5)d,再空运至天津地区,重点开展模拟常温货架期最适化学防... 针对复水青豆粒常温贮藏迅速软化、褐变失绿、腐败发臭等品质劣变产业难题,以干青豆种粒为试材,在采前产地土壤、肥水定点定位管理的基础上,采后试行产地日照脱水、短期贮藏(3~5)d,再空运至天津地区,重点开展模拟常温货架期最适化学防腐护色保鲜指标研究。改进护色方案,明确3种保鲜剂处理品质变化规律。结果表明,保鲜剂以山梨酸钾0.16%+苯甲酸钠0.20%+脱氢乙酸钠0.10%为最佳组合,辅以0.03 mm PE膜真空包装,常温贮藏第8天才胀袋,PPO活性和丙二醛含量分别仅为1.6 U/g·min和0.16μmol/L,b*值、硬度和pH值分别高达24.01、4.98kg/cm~2和5.72,为商品化复水青豆粒常温贮运保鲜技术的开发提供依据。 展开更多
关键词 青豆 货架 常温保鲜 护色 抑菌
脂溶性茶多酚延长金华酥饼货架期作用的研究 预览
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作者 蒋晓翠 姚波 黄维健 《食品工程》 2019年第1期32-35,共4页
筛选脂溶性茶多酚为金华酥饼的抗氧化剂。通过测定过氧化值、酸价,综合评定分析茶多酚延长金华酥饼货架期的效果。在40℃、70%RH条件下,对照组金华酥饼的货架期为14天,添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期为64天,延长了50天。在... 筛选脂溶性茶多酚为金华酥饼的抗氧化剂。通过测定过氧化值、酸价,综合评定分析茶多酚延长金华酥饼货架期的效果。在40℃、70%RH条件下,对照组金华酥饼的货架期为14天,添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期为64天,延长了50天。在口感上,对照组在22天已经有明显的油哈味,而试验组第22天的与0天的基本一致。预测在20℃、70%RH条件下,对照组金华酥饼的货架期为56天,而添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期为256天,货架期延长了200天。 展开更多
关键词 金华酥饼 脂溶性茶多酚 货架
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流态冰预冷处理对西兰花品质及生理的影响 预览
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作者 刘瑶 左进华 +5 位作者 高丽朴 史君彦 孙文 闫志成 王清 隋媛 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第4期77-86,共10页
本实验为了探究流态冰预冷处理对西兰花贮藏品质的影响,以西兰花为实验材料,将其用流态冰预冷处理后,待温度降至0±1℃后于货架温度(20±1℃)贮藏。测定贮藏期间西兰花的黄化指数、感官评分、叶绿素、硫代葡萄糖苷、抗氧化酶活... 本实验为了探究流态冰预冷处理对西兰花贮藏品质的影响,以西兰花为实验材料,将其用流态冰预冷处理后,待温度降至0±1℃后于货架温度(20±1℃)贮藏。测定贮藏期间西兰花的黄化指数、感官评分、叶绿素、硫代葡萄糖苷、抗氧化酶活性等生理指标,探究流态冰预冷处理对西兰花货架期品质的影响。结果表明:流态冰预冷技术可以快速将西兰花降温至0.4℃,降温时间缩短至4h;在贮藏第3d,经过流态冰处理的西兰花,叶绿素和维生素C(Vc)含量高于CK组2倍,丙二醛(MDA)含量高于CK组1倍,可溶性固形物(TSS)和硫代葡萄糖苷含量均处于较高水平,保持了西兰花的营养品质;贮藏第3d,过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,分别提高了32%、23%和64%,增强了其抗氧化酶活性。故流态冰预冷处理可有效维持西兰花的贮藏品质。 展开更多
关键词 流态冰 预冷 西兰花 采后生理 货架
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脱涩方法对三种成熟度磨盘柿货架品质的影响 预览
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作者 韩双双 张鹏 +2 位作者 薛友林 李江阔 张玲 《包装工程》 CAS 北大核心 2019年第5期1-8,共8页
目的 为了探讨真空包装脱涩和干冰脱涩方法对不同成熟度磨盘柿的脱涩效果和货架品质的影响。方法 以北京房山3种成熟度(7成、8成、9成)磨盘柿为实验材料,在常温下采用真空脱涩和干冰脱涩等2种方法进行柿果脱涩,研究不同脱涩方法对3种磨... 目的 为了探讨真空包装脱涩和干冰脱涩方法对不同成熟度磨盘柿的脱涩效果和货架品质的影响。方法 以北京房山3种成熟度(7成、8成、9成)磨盘柿为实验材料,在常温下采用真空脱涩和干冰脱涩等2种方法进行柿果脱涩,研究不同脱涩方法对3种磨盘柿可溶性单宁的影响和脱涩后货架期间果实营养品质、呼吸强度、硬度、色泽和挥发性成分的变化规律。结果 真空包装脱涩处理7成、8成、9成熟柿果的脱涩时间分别为144,72,60h,而干冰处理7成、8成、9成熟柿果的脱涩时间分别为48,24,24h。随着成熟度的增加,果实硬度、脱涩时间逐渐降低,但可溶性固形物含量逐渐升高。7成熟柿果的挥发性成分变化速率较8成、9成熟柿果变化快。另外,3种柿果脱涩前Vc含量均高于脱涩后,干冰脱涩时间较真空脱涩时间快,且有效延缓了脱涩后果实硬度的降低。8成熟柿果果实色泽鲜艳,果实硬度和可溶性固形物含量在货架期变化较小。结论 干冰脱涩8成熟柿果常温货架品质较优。 展开更多
关键词 磨盘柿 脱涩 成熟度 货架 果实品质 挥发性成分
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微波和巴氏杀菌后NFC苹果汁品质变化动力学分析
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作者 李根 赵岩 +4 位作者 马寅斐 和法涛 丁辰 朱风涛 初乐 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第10期37-43,共7页
为了研究NFC苹果汁微波杀菌新技术,探讨微波杀菌(720 W,120 s)和巴氏杀菌(90℃,10s)后NFC苹果汁在不同温度下(4、25、35℃)贮藏的品质变化和货架期。结果表明:2种杀菌方式后的NFC苹果汁在贮藏期间,微生物的增长速率,L~*值、Vc含量、总... 为了研究NFC苹果汁微波杀菌新技术,探讨微波杀菌(720 W,120 s)和巴氏杀菌(90℃,10s)后NFC苹果汁在不同温度下(4、25、35℃)贮藏的品质变化和货架期。结果表明:2种杀菌方式后的NFC苹果汁在贮藏期间,微生物的增长速率,L~*值、Vc含量、总酚含量的损失速率都随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长而增大,对比2种杀菌方式,微波杀菌后菌落总数的上升速率低于巴氏杀菌,L*值、Vc含量、总酚含量的损失速率高于巴氏杀菌,且均适用于一级动力学反应模型。微波杀菌对微生物的杀菌效果优于巴氏杀菌,而且保留了更多的营养成分,但也加剧了在贮藏期间色泽的损失。应用得出的货架期预测模型,以菌落总数作为评价指标,NFC苹果汁在低温4℃贮藏下,微波杀菌推荐货架期为10~11 d,巴氏杀菌推荐货架期为7~8 d。 展开更多
关键词 杀菌 微波 动力学 货架 品质
罗氏沼虾仁制品货架期模型的建立 预览
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作者 李莹 李建 +6 位作者 夏伟荣 王荣 黄午阳 冯进 柴智 崔莉 李春阳 《江苏农业科学》 2019年第17期225-228,共4页
以罗氏沼虾仁为研究对象,探讨其在不同贮藏温度(4、20、40℃)下总挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数以及感官指标随时间的变化趋势及相关性。通过分析,选取TVB-N值作为其反应动力学模型的指标因子,建立阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程。结果表... 以罗氏沼虾仁为研究对象,探讨其在不同贮藏温度(4、20、40℃)下总挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数以及感官指标随时间的变化趋势及相关性。通过分析,选取TVB-N值作为其反应动力学模型的指标因子,建立阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程。结果表明,罗氏沼虾仁制品的菌落总数、TVB-N值随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质随着贮藏时间的延长而降低。货架期随着贮藏温度的升高而变短,贮藏温度越高各项指标变化越快。根据Arrhenius方程建立的货架期模型的预测值和实测值具有较高的拟合度,其反应活化能为21.11kJ/mol。经验证,罗氏沼虾仁制品货架期模型的相对误差在10%以内。 展开更多
关键词 罗氏沼虾 虾仁 货架 感官评价 品质变化 腐败变质 评价依据 动力学模型 贮藏温度 保藏
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贮藏时间对超高压处理鲜榨番茄汁品质的影响 预览
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作者 马越 王欢欢 +3 位作者 王宇滨 白冰 赵晓燕 张超 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期72-77,共6页
以热处理(100℃处理5min)作为对照,评价超高压处理(25℃和400MPa处理30min)鲜榨番茄汁贮藏3个月期间的品质和风味变化规律。结果显示超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内,菌落总数、霉菌和酵母菌数量均在国家食品卫生标准以内;pH值... 以热处理(100℃处理5min)作为对照,评价超高压处理(25℃和400MPa处理30min)鲜榨番茄汁贮藏3个月期间的品质和风味变化规律。结果显示超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内,菌落总数、霉菌和酵母菌数量均在国家食品卫生标准以内;pH值、PPO和POD活性逐渐降低;维生素C含量降低约24%,而热处理的鲜榨番茄汁中维生素C含量降低约96%;超高压处理的鲜榨番茄汁风味更加接近于番茄的原有香气,而热处理引起风味的显著性变化。因此,超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内品质和风味均优于传统热处理番茄汁。 展开更多
关键词 超高压 热处理 鲜榨番茄汁 货架 多酚氧化酶 过氧化物酶
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多酚协同磷酸化对鸡肉蛋白功能及货架期研究
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作者 张典 陈金玉 +3 位作者 张坤生 任云霞 尚坤 吴鹏 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第2期143-151,共9页
采用多酚(绿原酸、没食子酸)协同三聚磷酸钠(STP)对鸡肉肌原纤维蛋白(MP)进行修饰,考查对蛋白功能特性的影响。同时,研究在不同贮藏温度下,多酚协同磷酸化后的熟制鸡肉丸色差、pH值、菌落总数和感官评价随贮藏时间的变化,对货架期进行... 采用多酚(绿原酸、没食子酸)协同三聚磷酸钠(STP)对鸡肉肌原纤维蛋白(MP)进行修饰,考查对蛋白功能特性的影响。同时,研究在不同贮藏温度下,多酚协同磷酸化后的熟制鸡肉丸色差、pH值、菌落总数和感官评价随贮藏时间的变化,对货架期进行预测。结果表明:多酚的添加使乳化活性、乳化稳定性和浊度增大,表面疏水性减小;随多酚浓度的增大,乳化活性和乳化稳定性先增大后减小;低中浓度对表面疏水性、浊度影响不大;高浓度使表面疏水性显著减小,浊度显著增大。贮藏温度越高,鸡肉丸各指标变化速率越快;不同贮藏温度下鸡肉丸的菌落总数变化符合一级反应,反应速率常数符合Arrhenius方程,建立货架期动力学模型,对其验证发现模型拟合度良好,能预测鸡肉丸不同温度下的货架期寿命。 展开更多
关键词 多酚 磷酸化 功能特性 鸡肉丸 货架
壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果 预览 被引量:1
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作者 高晓冉 刘程惠 +2 位作者 陈立国 苏晓燕 磨佳琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期172-178,共7页
以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,metMb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以... 以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,metMb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0.06g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降。0.06g/100mL壳寡糖与0.3g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20d延长至25d。 展开更多
关键词 壳寡糖 茶多酚 冷鲜牛肉 保鲜 货架
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清洗方式对空心菜采后保鲜效果的影响 预览 被引量:3
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作者 杨冲 谢晶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期179-184,共6页
以空心菜为对象,研究不同清洗方式(次氯酸钠溶液,有效氯浓度为100mg/L;臭氧水,活性氧浓度1.8mg/L;超声波清洗,40Hz、0.33W/cm^2)对空心菜采后贮藏保鲜效果的影响。结果表明,这3种清洗处理有利于保持空心菜的感官品质,维持较低的菌落总... 以空心菜为对象,研究不同清洗方式(次氯酸钠溶液,有效氯浓度为100mg/L;臭氧水,活性氧浓度1.8mg/L;超声波清洗,40Hz、0.33W/cm^2)对空心菜采后贮藏保鲜效果的影响。结果表明,这3种清洗处理有利于保持空心菜的感官品质,维持较低的菌落总数水平,延缓叶绿素、Vc等含量下降,其中臭氧水清洗保鲜效果最好,相对于对照组货架期有效地延长了3d。 展开更多
关键词 空心菜 清洗 贮藏 保鲜 货架
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锰取代钼簇对苹果的保鲜效果 预览
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作者 谢乐芳 户晶晶 +1 位作者 邓阳阳 王力 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期189-194,共6页
本文研究了Na5(NH4)16[Mo57Mn6(NO)6O174(OH)3(H2O)24]·44H2O(以下记为Mo57Mn6)处理对鲜切苹果的保鲜效果,在贮藏期间对苹果的失重率、褐变度、丙二醛生成量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性等5项指标进行连续测定,结果表明:Mo57... 本文研究了Na5(NH4)16[Mo57Mn6(NO)6O174(OH)3(H2O)24]·44H2O(以下记为Mo57Mn6)处理对鲜切苹果的保鲜效果,在贮藏期间对苹果的失重率、褐变度、丙二醛生成量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性等5项指标进行连续测定,结果表明:Mo57Mn6能在1周内有效保水、保色,并降低丙二醛的生成量,抑制多酚氧化酶的活性,且在贮藏后期能激活过氧化物酶的活性。结论:Mo57Mn6能够延长苹果的货架期。 展开更多
关键词 保鲜效果 鲜切苹果 钼簇 指标 货架
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冰温保鲜和冷藏保鲜对生食大西洋鲑品质影响的比较研究
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作者 潘卓 林洪 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2232-2239,共8页
目的探讨冰温保鲜和冷藏保鲜对生食大西洋鲑品质变化的影响。方法将大西洋鲑分别置于-1.8℃冰温条件和4.0℃冷藏条件下贮藏,测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、色差值、K值和感官评分,通过这... 目的探讨冰温保鲜和冷藏保鲜对生食大西洋鲑品质变化的影响。方法将大西洋鲑分别置于-1.8℃冰温条件和4.0℃冷藏条件下贮藏,测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、色差值、K值和感官评分,通过这一系列评价指标,综合分析大西洋鲑在冰温保鲜条件和冷藏保鲜条件下品质变化的不同。结果随着贮藏时间的延长, 2组的菌落总数值、TVB-N值、K值均呈上升趋势, pH值在冰温保鲜条件和冷藏保鲜条件下变化趋势相近,色差值在2个保鲜条件下波动变化没有明显差异,感官评分在2个不同温度条件下总体均呈现下降趋势。在冷藏保鲜条件下,生食大西洋鲑的货架期为2 d;在冰温保鲜条件下,生食大西洋鲑的货架期为5d。结论冰温保鲜方式可将生食大西洋鲑的货架期延长3d,与冷藏保鲜方式相比,冰温保鲜方式在大西洋鲑的贮藏过程中体现了良好的保鲜效果。 展开更多
关键词 大西洋鲑 冰温保鲜 冷藏 品质 货架
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