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宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化 预览
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作者 朱继梅 杨培强 邓云 《上海交通大学学报:农业科学版》 2019年第3期55-60,共6页
采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后... 采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。 展开更多
关键词 宣威火腿 风味 电子鼻 电子舌
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质构仪在果蔬品质评定中应用的研究进展 预览
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作者 罗斌 赵有斌 +3 位作者 尹学清 赵东林 杜志龙 何江涛 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第5期209-213,共5页
质构是衡量果蔬产品品质的重要指标,果蔬在采后加工、运输、贮藏和销售等环节中其品质不可避免会受到不利因素的影响。运用质构仪可以较为客观准确的反映果蔬产品的质地特性,为果蔬品质评价提供一种快速便捷的研究方式。简述质构仪的构... 质构是衡量果蔬产品品质的重要指标,果蔬在采后加工、运输、贮藏和销售等环节中其品质不可避免会受到不利因素的影响。运用质构仪可以较为客观准确的反映果蔬产品的质地特性,为果蔬品质评价提供一种快速便捷的研究方式。简述质构仪的构造及工作原理,对果蔬质构检测中常用的质构剖面分析和穿刺模式进行综述,并详细阐述其研究内容和应用现状,最后分析质构仪应用于果蔬质构检测中可能出现的问题,并对果蔬品质检测的研究方法做出展望。 展开更多
关键词 果蔬 剖面分析 穿刺
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不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响 预览
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作者 艾志录 王笑 +5 位作者 潘治利 宋会玲 杨起恒 雷萌萌 范雯 黄忠民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期66-71,共6页
为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻... 为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关( P <0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关( P <0.05),回复力与粉质质量指数显著负相关( P <0.05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关( P <0.05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。 展开更多
关键词 小麦品种 特性 速冻饺子皮
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黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响 预览
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作者 范亭亭 谢岩黎 王晨 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第3期20-25,共6页
为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P<0... 为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P<0.05)。随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G')、黏性模量(G'')不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P>0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P<0.05)。随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。黑豆粉的添加比例为4%时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大。因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4%。 展开更多
关键词 黑豆粉 特性 黏弹特性 蒸煮特性
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KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响 预览
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作者 甘潇 李洪军 +2 位作者 王兆明 周心雅 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期167-173,共7页
为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白... 为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。 展开更多
关键词 低盐 腊肉 蛋白氧化 蛋白降解 脂肪氧化
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玉米淀粉与食用胶共混体系理化性质的研究 预览
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作者 曲金萍 陈金玉 +2 位作者 张亚杰 张坤生 任云霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期1-5,共5页
本文以玉米淀粉和食用胶(卡拉胶、果胶)为研究对象,探讨了不同配比的共混体系透光度、凝沉性、凝胶特性以及流变学等指标的变化。结果显示,随着食用胶加入量的增加,混合体系的透光度逐渐下降,当玉米淀粉和食用胶复配比例为9.5∶0.5 g/g... 本文以玉米淀粉和食用胶(卡拉胶、果胶)为研究对象,探讨了不同配比的共混体系透光度、凝沉性、凝胶特性以及流变学等指标的变化。结果显示,随着食用胶加入量的增加,混合体系的透光度逐渐下降,当玉米淀粉和食用胶复配比例为9.5∶0.5 g/g时透光度最好,透光度分别为0.356(卡拉胶)、0.679(果胶)。混合体系静置相同时间时,随着食用胶比例的增多,混合体系的凝沉性呈现逐渐增强的趋势。静态流变学实验显示,混合体系的表观粘度随着剪切速率的增加而逐渐减小,直至趋于平稳;动态流变学结果表明,混合体系的粘弹性随着食用胶比例的增加而增加。 展开更多
关键词 玉米淀粉 食用胶 共混体系 凝沉性 流变
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烷基化果胶凝胶性质的研究 预览
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作者 郭晓娟 贺小红 +2 位作者 刘成梅 梁瑞红 陈军 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期38-46,共9页
本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。将C6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的产物(PC6S^1.35,PC6S^2.90和PC6S^4.53)和不同链长、相同取代... 本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。将C6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的产物(PC6S^1.35,PC6S^2.90和PC6S^4.53)和不同链长、相同取代度的产物(PC6S^2.90,PC12S^2.90和PC18S^2.90)。通过流变、质构及FT-IR方法考察蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。结果表明:烷基化果胶的凝胶强度随蔗糖含量和钙离子浓度的增加而增强,随pH值的降低而增强;在蔗糖含量、pH值及钙离子浓度一定时,烷基化果胶的凝胶强度随着取代度和链长的增加而增强,且较高取代度和较长链长的烷基化果胶凝胶强度高于原果胶;提高取代度、取代基的碳链长度以及钙离子浓度均可提高烷基化果胶的凝胶稳定性。此外,随着钙离子浓度的升高,烷基化果胶凝胶的红外吸收峰发生红移且强度增大,说明钙离子与果胶的羧酸基团发生了络合。 展开更多
关键词 烷基化果胶 凝胶 流变 红外
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石榴汁粉替代发酵基质中蔗糖提升酸奶品质 预览
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作者 潘利华 刘飞 +2 位作者 刘锐 罗水忠 罗建平 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期300-305,共6页
石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源。酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体。为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1%、3%、5%石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代... 石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源。酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体。为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1%、3%、5%石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异。结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长,提高了酸奶的硬度、稠度、黏聚性、黏度指数和总酚含量、FRAP及DPPH·清除率。PJP完全替代蔗糖时,发酵时间从300缩短至280 min,总多酚含量、FRAP和DPPH·清除率分别是对照组的1.84,2.26和1.76倍。酸奶品质的提升可能与PJP中多酚有关,PJP有望替代蔗糖制备更健康的凝固型酸奶。 展开更多
关键词 发酵 黏度 石榴汁粉 凝固型酸奶 流变学
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年龄对牦牛平滑肌胶原蛋白含量和质构特性的影响 预览
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作者 李升升 余群力 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期306-311,共6页
为研究年龄对牦牛平滑肌胶原蛋白含量和质构特性的影响。研究了1~6岁牦牛瘤胃平滑肌中的胶原蛋白含量、溶解性和交联度以及剪切力和质构变化。结果表明:随年龄的增加,牦牛平滑肌中总胶原蛋白、不可溶性胶原蛋白、吡啶诺林含量显著增加(P... 为研究年龄对牦牛平滑肌胶原蛋白含量和质构特性的影响。研究了1~6岁牦牛瘤胃平滑肌中的胶原蛋白含量、溶解性和交联度以及剪切力和质构变化。结果表明:随年龄的增加,牦牛平滑肌中总胶原蛋白、不可溶性胶原蛋白、吡啶诺林含量显著增加(P<0.05),增幅分别为7.61%、33.86%和196.46%;可溶性胶原蛋白含量和溶解性显著下降(P<0.05),降幅分别为30.80%和35.72%;表明随着年龄增加平滑肌中胶原蛋白的交联度增加、溶解性降低。牦牛平滑肌的剪切力、硬度和咀嚼性随年龄增加而显著增加(P<0.05),增幅分别为96.48%、91%和102%;内聚性、弹性和胶着性随年龄增加而显著降低(P<0.05),降幅分别为25%、32%和39%;表明平滑肌的质构随年龄增加而呈现劣变趋势。相关性分析表明年龄与牦牛平滑肌总胶原蛋白含量、不可溶性胶原蛋白含量、交联度、剪切力、硬度和咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01);与可溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解性、内聚性、弹性和胶着性呈极显著负相关(P<0.01);牦牛平滑肌胶原蛋白的溶解性和交联度均与剪切力和质构指标呈极显著相关(P<0.01)。综合来看,年龄对平滑肌的胶原蛋白含量、溶解性、交联度和质构有显著影响;年龄越大平滑肌胶原蛋白交联度越大、溶解性越小、质构品质越差,3岁是牦牛平滑肌加工利用的适宜年龄。研究结果明确了不同年龄平滑肌的胶原蛋白特性和质构品质的变化规律,以及胶原蛋白特性对其质构品质的影响,将为平滑肌及含平滑肌内脏的产品开发和品质控制提供理论依据和数据支持。 展开更多
关键词 溶解性 蛋白 牦牛瘤胃 平滑肌 胶原蛋白 交联度
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二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响 预览
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作者 张同刚 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期7-12,共6页
为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:“五成熟”手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品... 为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:“五成熟”手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著(P>0.05),风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下,选用“五成熟”产品结合110℃、20min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小。 展开更多
关键词 手抓羊肉 杀菌方式 色泽 挥发性物
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Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响
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作者 叶丽红 许艳顺 +1 位作者 夏文水 姜启兴 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期291-297,共7页
文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响。结果发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时... 文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响。结果发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时减少了鱼丸的蒸煮损失和贮藏析水率。复合磷酸盐对鱼丸蒸煮损失没有显著影响,但复合磷酸盐添加量为0.3%时,鱼丸贮藏7 d后的析水率最低为0.93%。在3种外源添加物的作用下,增强了凝胶内部结合水和不易流动水的稳定性,结合水和自由水的含量也略有增多,但不易流动水的比例却减少了。3种外源添加物均能显著提高鱼丸的硬度和咀嚼性,但对凝胶特性的改善效果不显著,其中κ-卡拉胶对鱼丸硬度、咀嚼性和弹性的影响最明显。扫描电子显微镜的结果显示,3种添加物均能减小鱼糜凝胶三维网状结构间的间隙,使结构更加紧密,其中κ-卡拉胶和蛋清粉的效果最明显。 展开更多
关键词 鱼丸 Κ-卡拉胶 复合磷酸盐 蛋清粉
模糊数学评价结合响应面法优化马铃薯蛋糕加工工艺 预览
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作者 辛世华 韩小珍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期113-118,133共7页
以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋... 以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 蛋糕 模糊数学评价 响应面法
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秸秆添加量对双螺杆膨化畜牧饲料质量的影响 预览
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作者 缪宏 葛迅一 +3 位作者 严宇 夏云帆 张剑峰 杨铮 《中国饲料》 北大核心 2019年第5期65-68,共4页
为提高农作物秸秆饲料化利用率,试验以稻秸杆添加量为变量对双螺杆膨化的畜牧饲料膨化度、各项质构指标、成型质量进行了研究。通过测量7组稻秸秆添加量饲料的径向膨化度并分析,结果表明:稻秸秆添加量越小饲料的膨化度越好;在膨化度分... 为提高农作物秸秆饲料化利用率,试验以稻秸杆添加量为变量对双螺杆膨化的畜牧饲料膨化度、各项质构指标、成型质量进行了研究。通过测量7组稻秸秆添加量饲料的径向膨化度并分析,结果表明:稻秸秆添加量越小饲料的膨化度越好;在膨化度分析的基础上剔除35%和40%的饲料后,通过食品物性分析仪测量剩余5组稻秸秆添加量饲料的各项质构指标并分析,结果表明:稻秸秆添加量为20%时可保证饲料各项质构指标均较优;通过对5组稻秸秆添加饲料进行成型质量分析,结果表明:稻秸秆添加量为10%~20%时饲料成型质量最好。综合考虑膨化度、各项质构指标、成型质量三方面因素,最终选取稻秸秆添加量为20%,此时畜牧饲料成型质量最好,饲料膨化度和各项质构指标也能有较优表现。 展开更多
关键词 稻秸秆添加量 畜牧饲料 双螺杆 膨化度 成型
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不同蒸制条件对馒头品质的影响
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作者 丁志理 刘长虹 《粮食加工》 2019年第2期1-5,共5页
研究了不同的蒸制条件及设备对馒头比容、白度、感官及质构的影响。结果表明:在蒸制功率为1 200W时,馒头的比容、白度、弹性及感官值较高,硬度则较低,馒头品质较好;在蒸制的过程中,馒头的比容、白度及感官呈现先上升、后下降的趋势,在25... 研究了不同的蒸制条件及设备对馒头比容、白度、感官及质构的影响。结果表明:在蒸制功率为1 200W时,馒头的比容、白度、弹性及感官值较高,硬度则较低,馒头品质较好;在蒸制的过程中,馒头的比容、白度及感官呈现先上升、后下降的趋势,在25 min时达到较大值;硬度呈现先下降、后上升的趋势,在25 min时达到较低值,此时馒头品质较好;蒸锅与蒸柜结果对比表明,馒头蒸制过程中各指标变化趋势是一致的。 展开更多
关键词 馒头 蒸制 感官
耐酸性α-淀粉酶在酸面团面包抗老化中的应用 预览
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作者 王俊英 任璐 +3 位作者 王强 李玉 李文钊 路福平 《天津科技大学学报》 CAS 2019年第4期9-15,共7页
以商业α–淀粉酶及不加酶的样品为对比,考察一种新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面团面包抗老化方面的作用.测定了面团的pH、总酸度及还原糖含量,分析了7d储藏过程中面包心的质构、水分含量及回生焓的变化.与添加商业α–淀粉酶的样品和... 以商业α–淀粉酶及不加酶的样品为对比,考察一种新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面团面包抗老化方面的作用.测定了面团的pH、总酸度及还原糖含量,分析了7d储藏过程中面包心的质构、水分含量及回生焓的变化.与添加商业α–淀粉酶的样品和对照样品相比,补充AmyE的样品面团中还原糖含量更高,其储藏过程中的质构变化更优,即具有较小的硬度和咀嚼度,较大的弹性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在贮存期间水分的散失明显减缓,回生焓上升趋势减慢,其中添加AmyE15U/g的效果最好,并且优于添加等量商业α–淀粉酶.这表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延缓酸面团面包老化方面效果显著. 展开更多
关键词 耐酸性α–淀粉酶 酸面团面包 抗老化 回生焓
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枣粉面包品质及质构特性研究 预览
16
作者 张江宁 丁卫英 +2 位作者 张玲 韩基明 杨春 《农产品加工》 2019年第15期25-26,34共3页
通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征.结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响... 通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征.结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响程度由大到小的依次为水量、枣粉添加量、酵母添加量;硬度与感官评分有相关性,当硬度为800~900 g时,产品感官评价好. 展开更多
关键词 枣粉 面包
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短期储藏对不同大小甘薯理化特性的影响 预览
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作者 吕尊富 潘超 +3 位作者 崔鹏 陈国林 庞林江 陆国权 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期30-36,共7页
甘薯储藏过程中理化特性的变化对甘薯的食味品质有着重要影响。本研究选用心香和紫罗兰2个甘薯品种,每个品种分别称出的50、100、200g的3种薯块,将其储藏于(25±2)℃、空气相对湿度为80%~85%的储藏间内,分析不同等级甘薯块根理化特... 甘薯储藏过程中理化特性的变化对甘薯的食味品质有着重要影响。本研究选用心香和紫罗兰2个甘薯品种,每个品种分别称出的50、100、200g的3种薯块,将其储藏于(25±2)℃、空气相对湿度为80%~85%的储藏间内,分析不同等级甘薯块根理化特性随时间的变化规律,研究发现,随着储藏时间的增加,样品的亮度值(L值)和色差(E)都呈先下降,60d后略微升高的趋势。不同等级的薯块的硬度、黏度、咀嚼性等指标总体呈下降趋势,尤其是在60d以后呈显著下降趋势,不同等级甘薯块根的质构特性均存在明显差异。随着储藏时间的增加,甘薯淀粉、蛋白质含量均呈下降趋势,可溶性糖含量呈先降低后升高的趋势。综合分析发现,甘薯的食味品质均在室内储藏60d前达到最大值,60d后,块根理化特征劣变显著。 展开更多
关键词 甘薯 储藏 色差 食味 食味品
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低乳糖发酵乳的制备 预览
18
作者 陶志强 王丽 +6 位作者 马雁 陈萱 赵瑞峰 张栋 陆震 印伯星 关成冉 《安徽农学通报》 2019年第9期25-28,99共5页
目的:制备一款低乳糖发酵乳。方法:以12%全脂乳粉与6%蔗糖为基础,利用乳糖酶直接酶解,通过单因素实验及正交实验对乳糖酶的添加量、酶解温度及酶解时间进行优化,并对制备的发酵乳的发酵特性及质构进行分析。结果:酶添加量0.8μL/g,酶解... 目的:制备一款低乳糖发酵乳。方法:以12%全脂乳粉与6%蔗糖为基础,利用乳糖酶直接酶解,通过单因素实验及正交实验对乳糖酶的添加量、酶解温度及酶解时间进行优化,并对制备的发酵乳的发酵特性及质构进行分析。结果:酶添加量0.8μL/g,酶解温度46℃,水解时长4.5h,乳糖的水解率为99.54%。在此条件下制备低乳糖发酵乳,低乳糖发酵乳发酵过程中酸度变化快,酸度值为78.20°T,表观黏度在9.82~15.82Pa·s,触变性最大值为8.96Pa·s。 展开更多
关键词 低乳糖发酵乳 乳糖酶 水解
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PET瓶阻隔性能研究及对酸奶品质的影响 预览
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作者 苏日娜 杨畅 +2 位作者 李星岩 尹永智 侯英梁 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期54-57,64,共5页
研究了6种不同阻隔性能PET瓶对常温酸奶货架期品质的影响。通过透氧率和透光率指标评价6种PET瓶的阻隔性能。通过不同储存条件下,6种PET瓶产品的黏度、酸度、产品特征香气、整体接受度、口感黏稠度、氧化味以及塑料味变化情况间接对比了... 研究了6种不同阻隔性能PET瓶对常温酸奶货架期品质的影响。通过透氧率和透光率指标评价6种PET瓶的阻隔性能。通过不同储存条件下,6种PET瓶产品的黏度、酸度、产品特征香气、整体接受度、口感黏稠度、氧化味以及塑料味变化情况间接对比了PET瓶的阻隔性能。结果表明,不同包材色母配料比及样品储存条件均对内容物有影响。其中,白色色母15%,紫色色母5%的PET包材阻隔方案对产品的保护性能最优。紫色色母主要影响瓶体阻氧性。白色色母主要用于屏蔽紫外线,还可以阻隔小部分氧气。此外,保温储存样品的黏度和酸度变化幅度最大,光照储存样品塑料味和氧化味变化最明显。 展开更多
关键词 PET瓶 色母 阻隔性 感官
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醋豆感官特性分析及其质构控制研究 预览
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作者 陈亚珍 林珮璇 +3 位作者 李艳杰 葛慧芳 林河通 陈继承 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第3期186-192,共7页
为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptiveanalysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模型... 为了研究质构变化对醋豆感官特性的影响,完善醋豆的品质控制体系,本文利用定量描述分析法(Quantitative descriptiveanalysis,QDA)对醋豆的感官特性进行评定与差异性分析,研究其与质构特性之间的相关性,并基于醋豆质构感官品质预测模型以及响应面法优化醋豆的加工工艺。结果表明:不同浸泡时间所得醋豆在适口性的感官强度上有极显著差异(p<0.01),外观的感官强度上显著差异(p<0.05),色泽、豆香、醋香和酸度表现为无显著差异,且质构仪所测指标对感官评价结果有良好的预测性,模型方程为Y=-10.368-0.01X1+0.124X2-15.173X3。响应面优化得到3个因素影响显著性大小依次为醋豆比>浸泡时间>浸泡温度;最佳加工工艺参数为:醋豆比4.3、浸泡温度25℃、浸泡时间67 d,此条件下适口性得分最高为6.60,醋豆品质最优,为进一步完善醋豆的品质控制研究体系提供了理论依据。 展开更多
关键词 大豆 感官分析 适口性 响应面
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