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植物乳杆菌S72对高达干酪品质的影响 预览
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作者 段翠翠 赵子健 +4 位作者 赵玉娟 王超 高磊 牛春华 李盛钰 《中国乳品工业》 CSCD 北大核心 2018年第8期21-24,36共5页
以实验室自主分离的一株具有优良功能特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) S72为辅助发酵剂,制备高达干酪(Gouda),研究植物乳杆菌S72对干酪理化指标、质构、活菌数、游离氨基酸及游离脂肪酸等的影响。结果表明:与商品发酵... 以实验室自主分离的一株具有优良功能特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) S72为辅助发酵剂,制备高达干酪(Gouda),研究植物乳杆菌S72对干酪理化指标、质构、活菌数、游离氨基酸及游离脂肪酸等的影响。结果表明:与商品发酵剂组相比,添加L.plantarum S72作为辅助发酵剂的Gouda干酪,在干酪成熟末期,L. plantarum S72保持较高的活菌数,对干酪的理化指标及质构特性无不良影响。L. plantarum S72提高了Gouda干酪成熟过程中WSE/TN和70%Ethanol-SN的含量,显著增加了PTA-SN的含量。L.plantarum S72后有助于Gouda干酪成熟过程中游离氨基酸的生成。这些结果说明添加L. plantarum S72作为辅助发酵剂不会影响Gouda干酪的质地,并且对Gouda干酪成熟过程中的风味有促进作用。 展开更多
关键词 高达干酪 益生菌 质构 蛋白水解 辅助发酵剂
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辅助发酵剂对切达(Cheddar)干酪坚果风味的影响 预览 被引量:1
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作者 宋君红 张晓莹 +2 位作者 郭慧媛 潘腾 任发政 《中国奶牛》 2015年第2期29-32,共4页
坚果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪坚果风味。本研究在四种坚果风味较浓郁的干酪中分离筛选出不同的乳酸菌作为辅助发酵剂,利用其制作切达(Cheddar)干酪,并对干酪组成成分、游离氨基酸、挥发性风味物质... 坚果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪坚果风味。本研究在四种坚果风味较浓郁的干酪中分离筛选出不同的乳酸菌作为辅助发酵剂,利用其制作切达(Cheddar)干酪,并对干酪组成成分、游离氨基酸、挥发性风味物质进行分析。结果表明,分离筛选出的辅助发酵剂对Cheddar干酪的组分没有显著影响,但可以改变干酪风味,菌株Lactobacillus rhamnosus T8较适合作为增加Cheddar干酪中坚果味的辅助发酵剂。 展开更多
关键词 辅助发酵剂 坚果风味 CHEDDAR干酪
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辅助发酵剂加速Provolone干酪成熟的研究 预览
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作者 徐瑶 杨威 +2 位作者 赵彦星 张东京 赵征 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2014年第4期29-32,共4页
将瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂添加到Provolone千酪中,加速Provolone干成熟,研究了其对干酪游离氨基酸、游离脂肪酸、质构特性、电镜、风味物质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂对干酪中游离脂肪酸质量分数没有显著... 将瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂添加到Provolone千酪中,加速Provolone干成熟,研究了其对干酪游离氨基酸、游离脂肪酸、质构特性、电镜、风味物质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂对干酪中游离脂肪酸质量分数没有显著影响,但能显著增加干酪游离氨基酸质量分数,60d时达到对照组90d时的质量分数,此时干酪的质构特性、微观结构、风味物质与时照组90d时差异不显著。由此可知,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂可加速Provolone干酪的成熟,缩短成熟时间。 展开更多
关键词 Provolone干酪 成熟 瑞士乳杆菌 辅助发酵剂
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Lactobacillus casei AST18抗真菌特性生及其在酸奶保鲜中的应用 预览 被引量:4
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作者 李红娟 刘鹭 +3 位作者 张书文 孔凡丕 孙卓 吕加平 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第19期 4050-4057,共8页
[目的]考察来源于中国传统发酵制品中乳酸菌的抑真菌特性,研究其在酸奶贮藏中的抑制霉菌效果。[方法]高效液相色谱法(HPLC)检测7株具有抗真菌效果的乳杆菌发酵液中苯乳酸(PLA)含量,研究PLA与乳杆菌发酵液抗真菌活性的相关性。选取... [目的]考察来源于中国传统发酵制品中乳酸菌的抑真菌特性,研究其在酸奶贮藏中的抑制霉菌效果。[方法]高效液相色谱法(HPLC)检测7株具有抗真菌效果的乳杆菌发酵液中苯乳酸(PLA)含量,研究PLA与乳杆菌发酵液抗真菌活性的相关性。选取抑菌活性最强的菌株Lactobacillus casei AST18进行抑菌特性研究。Lactobacillus casei AST18分别以2%、4%、6%、8%接种量作为辅助发酵剂添加至酸奶发酵工艺中,成品酸奶贮藏期间,监测酸奶中霉菌生长状况,检测酸奶理化指标并进行感官评定。[结果]乳杆菌发酵液中苯乳酸含量与其抑真菌直径间相关关系不显著。Lactobacillus casei AST18发酵上清液经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后不影响其抑菌活性,而环境pH对其抑菌活性的影响显著,热处理可使其丧失抑菌活性。Lactobacillus caseiAST18以2%添加量作为辅助发酵剂应用在酸奶中可抑制霉菌菌丝生长和孢子生成,且对酸奶产品风味、感官品质无显著影响。[结论]Lactobacillus casei AST18具有较好的抑制霉菌生长能力,应用在酸奶中具有显著的防霉保鲜效果。 展开更多
关键词 干酪乳杆菌 抗真菌 辅助发酵剂 酸奶
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辅助发酵剂对低脂干酪的影响 预览 被引量:3
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作者 苏玉芳 云战友 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2010年第12期 19-21,共3页
通过添加瑞士乳杆菌(Lb.helveticus)作为辅助发酵剂,主要探讨对低脂干酪的影响,包括生产过程中的pH值、水分质量分数和质构;同时Lb.helveticus也可作为益生菌,使低脂干酪具有健康功能性作用。
关键词 辅助发酵剂 低脂干酪 质构
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