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江西李渡酒业特香型酒的酒曲主要细菌标准化研究 预览
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作者 殷海艳 王哲 +1 位作者 陆步诗 李新社 《粮食科技与经济》 2019年第10期63-66,共4页
以江西李渡酒业特香型酒的5个实验酒曲及其原浆酒为主要研究对象,对酒曲中主要细菌数量、酒曲的主要理化指标、原浆酒的主要理化指标比较研究,得到江西李渡酒业的特香型酒的细菌标准化范围。
关键词 特香型酒 酒曲 细菌 标准化
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酒曲中产香霉菌的筛选及其培养条件优化 预览
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作者 朱莉莉 黄治国 +2 位作者 卫春会 邓杰 谢军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第10期193-197,共5页
通过初筛、复筛对从大曲、小曲及麸曲等酒曲中筛选得到的25株霉菌进行产香能力研究,筛选出产香能力强的菌株并对其生长条件进行优化。研究结果发现,霉菌M23产香能力最强,总酯含量达到1.765 g/L;霉菌M23的最佳生长条件为温度30 ℃、初始p... 通过初筛、复筛对从大曲、小曲及麸曲等酒曲中筛选得到的25株霉菌进行产香能力研究,筛选出产香能力强的菌株并对其生长条件进行优化。研究结果发现,霉菌M23产香能力最强,总酯含量达到1.765 g/L;霉菌M23的最佳生长条件为温度30 ℃、初始pH值6.0、耗氧量150 r/min,此条件下菌丝体干重达到6.25 g/L,其中,培养温度和耗氧量对霉菌M23的生长具有显著性影响(P<0.05),初始pH值对其生长具有极显著性影响(P<0.01)。 展开更多
关键词 酒曲 产香微生物 霉菌 筛选 条件优化
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长霉的米饭能吃吗 预览
3
作者 钟凯 《生命与灾害》 2019年第1期34-35,共2页
传统发酵工艺中国人很早就掌握了微生物发酵的技术,酿甜酒已有上千年的历史,古文中的“醴”即甜酒之意。还记得小时候父母做甜酒使用的是自制酒曲,现在已经不多见。它长得像药丸一样,用的时候要先用擀面杖或啤酒瓶碾碎,化到一碗水里。然... 传统发酵工艺中国人很早就掌握了微生物发酵的技术,酿甜酒已有上千年的历史,古文中的“醴”即甜酒之意。还记得小时候父母做甜酒使用的是自制酒曲,现在已经不多见。它长得像药丸一样,用的时候要先用擀面杖或啤酒瓶碾碎,化到一碗水里。然后,将它和蒸熟温热的糯米搅拌均匀,最后用被子捂起来,放上一两天就可以变成一锅甜得发腻的甜酒了。 展开更多
关键词 米饭 微生物发酵 发酵工艺 搅拌均匀 甜酒 中国人 啤酒瓶 酒曲
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不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析 预览 被引量:1
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作者 张婷 陈小伟 +7 位作者 张沙沙 范昊安 薛淑龙 蒋立新 赵万钙 姚刚 蔡海莺 毛建卫 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期125-131,共7页
分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵... 分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。 展开更多
关键词 酒曲 木薯酒 顶空-固相微萃取 香气成分 气相色谱-质谱
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不同原料配比对老米酒品质影响的初探 预览
5
作者 王奕芳 毛志海 +1 位作者 陈茂彬 方尚玲 《酿酒》 CAS 2019年第1期51-54,共4页
以不同产地的糯米和不同品种的酒曲各2种为原料,按照不同配比发酵得到8个老米酒样品,对老米酒成品分别进行感官评定,并检测老米酒成品总糖度、总酸和酒精度,以及风味物质的检测。通过理化指标、风味物质与感官等级值相关性分析和感官评... 以不同产地的糯米和不同品种的酒曲各2种为原料,按照不同配比发酵得到8个老米酒样品,对老米酒成品分别进行感官评定,并检测老米酒成品总糖度、总酸和酒精度,以及风味物质的检测。通过理化指标、风味物质与感官等级值相关性分析和感官评分可知,配方8的老米酒样品的品质最好。 展开更多
关键词 糯米 酒曲 配比 风味 老米酒
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酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析 预览
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作者 孙利林 李立郎 +3 位作者 胡萍 田亚 麻颖垚 袁再顺 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第11期24-30,共7页
该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);堆积发酵... 该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属(Paecilomyces)、念珠菌属(Candida);窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces);窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属(Pseudallescheria)、镰刀菌属(Fusarium)。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酒曲 酒醅 真菌多样性 高通量测序
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轻松发酵食
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作者 李俊(摄影) 《中外食品工业(贝太厨房)》 2019年第7期38-41,共4页
甜醅子是西北兰州地区的独特风味小吃,它与醪糟一样都是通过酒曲发酵的方法制作的。甜醅子与酒酿的区别在于原林料上,甜醅子是用燕麦发酵做成的,而酒酿是用糯米、一旦经发酵后,甜醅子中燕麦的形状依然清晰可见。
关键词 发酵 风味小吃 兰州地区 酒曲 燕麦 醪糟 糯米
不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究 预览
8
作者 赵慧君 朱科帆 +1 位作者 钟小丹 郭壮 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第7期67-70,共4页
分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制,对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示:15种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大;通过主成分分析发现,以安琪公司米酒曲和焙... 分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制,对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示:15种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大;通过主成分分析发现,以安琪公司米酒曲和焙炒3min的糯米酿制的米酒滋味最佳;米酒随着焙炒时间的增长颜色加深;理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。 展开更多
关键词 酒曲 炒米时间 米酒 电子舌 滋味 理化性质 色度
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酒曲果胶酯酶产生菌降低白酒中甲醇含量的研究 预览
9
作者 周姝颖 杨青杨 赵辉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期97-104,共8页
从优质酒曲中分离筛选出产果胶酶菌株89株,通过测定酶活力,筛选出果胶酯酶酶活较低的菌株。将优选菌株进行白酒发酵试验,通过气相色谱分析,确定产甲醇量低的1株细菌。对其进行形态学观察,生理生化指标和16S r DNA鉴定,确定该菌株为解淀... 从优质酒曲中分离筛选出产果胶酶菌株89株,通过测定酶活力,筛选出果胶酯酶酶活较低的菌株。将优选菌株进行白酒发酵试验,通过气相色谱分析,确定产甲醇量低的1株细菌。对其进行形态学观察,生理生化指标和16S r DNA鉴定,确定该菌株为解淀粉芽孢杆菌,将其命名为ZS04。以不同接种量添加菌株ZS04,做白酒液态发酵试验。通过菌株菌群优势抑制酒曲中其它果胶降解菌的生长,从而降低发酵液中甲醇含量。当接种量为3%时甲醇含量最低为0.313 mg/100 mL,比对照组降低66.03%。当接种量为0.5%时甲醇含量为0.705 mg/100 m L,比对照组低20.96%,乙醇含量比对照组高5.77%。 展开更多
关键词 果胶酯酶 甲醇 酒曲
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酒曲的研究进展 预览
10
作者 陈孝 温承坤 +2 位作者 巩园园 方尚玲 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第10期7-11,共5页
酒曲由于其分类依据多样化、复杂化,导致酒曲分类错综复杂、相互交叉。不同酒曲能生产不同酒类,酒曲微生物是发酵产酒的主要原因,了解酒曲中微生物的习性与作用,能够起到指导生产作用。我国酒曲在制作过程中存在着优质曲比重较少、机械... 酒曲由于其分类依据多样化、复杂化,导致酒曲分类错综复杂、相互交叉。不同酒曲能生产不同酒类,酒曲微生物是发酵产酒的主要原因,了解酒曲中微生物的习性与作用,能够起到指导生产作用。我国酒曲在制作过程中存在着优质曲比重较少、机械化程度低、曲虫治理较困难等问题的掣肘。该文综述了我国酒曲的种类、酒曲中微生物含量与种类以及酒曲生产存在的问题,旨在能够提高酒曲质量,为改善我国白酒生产提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 酒曲 微生物 曲虫 治理
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基于高通量测序技术分析朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物群落多样性 预览
11
作者 宁亚丽 吴跃 +2 位作者 何嫱 徐帅哲 陈艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期107-114,共8页
以吉林延边朝鲜族地区酒曲及其发酵后粗滤和精滤米酒为研究对象,分别采用Illunina MiSeq、Illunina HiSeq高通量测序平台对朝鲜族传统米酒及其酒曲中细菌16SrDNA V3区和真菌ITST1区进行测序,分析其微生物群落结构多样性。结果表明,本次... 以吉林延边朝鲜族地区酒曲及其发酵后粗滤和精滤米酒为研究对象,分别采用Illunina MiSeq、Illunina HiSeq高通量测序平台对朝鲜族传统米酒及其酒曲中细菌16SrDNA V3区和真菌ITST1区进行测序,分析其微生物群落结构多样性。结果表明,本次测序深度有效地覆盖其微生物种类,酒曲及米酒中细菌和真菌有丰富多样性;与酒曲相比,米酒中微生物群落结构存在显著差异,粗滤、精滤米酒间微生物群落结构具有一定相似性。在属水平下,酒曲和米酒样品中共鉴定出147个细菌物种,酒曲中优势菌种为假单胞菌属(Pseudomonas)(5.00%)、肠杆菌属(Enterobacter)(4.28%),2种米酒中优势菌均为乳杆菌属(Lactobacillus)(粗滤米酒3.72%、精滤米酒7.73%)和肠杆菌属(粗滤米酒6.31%、精滤米酒4.41%);在种水平下,真菌菌属共鉴定出12个物种,酒曲中优势菌为普鲁蓝久浩酵母(Guehomyces pullulans)(10.22%),2种米酒中优势菌均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(粗滤米酒49.48%、精滤米酒81.52%)和伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichiaburtonii)(粗滤米酒29.47%、精滤米酒6.43%)。 展开更多
关键词 朝鲜族米酒 酒曲 微生物群落多样性 高通量测序
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两种酒曲制备米酒品质对比研究 预览 被引量:1
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作者 母应春 姜丽 苏伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第3期114-119,共6页
该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的... 该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分差异。结果表明:酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主要表现在成分相对含量上。酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(41.85%)、乙酸(31.48%)、糠醛(9.99%)、乙醛(6.90%),酒曲2发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(65.86%)、乙酸(17.68%)、戊酸乙酯(4.06%)、乙醛(3.46%)。 展开更多
关键词 酒曲 米酒 品质分析 风味物质
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响应面优化药食同源基质制曲工艺及酒体成分分析 预览
13
作者 禹晓婷 苏伟 +1 位作者 齐琦 姜丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期123-130,共8页
以12 种药食同源物质为制曲基质,研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以糖化酶活力为响应值,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳... 以12 种药食同源物质为制曲基质,研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以糖化酶活力为响应值,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为根霉接种量0.3%、培曲时间40 h、基质含水量65%和培曲温度28 ℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/(g·h)。最佳培曲条件经过3 次验证实验,所得糖化酶活力实测平均值为(779.233±0.577)mg/(g·h),实测值与预测值较为接近,说明此方案可行。且实验曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3 倍和2.8 倍。对传统曲酿造米酒和实验曲酿造米酒的33 种酒体成分进行检测,其两种曲酿酒差异最大的物质分别为异戊醇(10.065、109.394 μg/100 mL)、丁酸乙酯(0.867、187.552 μg/100 mL)、乙酸(135.240、560.939 μg/100 mL)、苯酚(0.156、0.858 μg/100 mL)。综合以上结果,实验曲具有良好的发酵性能,所酿造米酒具有更加丰富的滋味,有较好的开发前景。 展开更多
关键词 药食同源 酒曲 响应面 糖化酶 挥发性成分
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纯手工酒曲与机械酒曲的米香型白酒品质对比分析 预览
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作者 胡志平 柯锋 +1 位作者 叶静萱 朱思 《酿酒科技》 2019年第3期90-93,共4页
通过对纯手工酒曲与机械酒曲生产的米香型白酒进行酒质、出酒率的分析,以明确机械酒曲在米香型白酒生产中的应用。结果表明,机械酒曲比纯手工酒曲更容易控制发酵过程中的酸度变化,且发酵醪液酒精度也比纯手工酒曲高;机械酒曲的出酒率、... 通过对纯手工酒曲与机械酒曲生产的米香型白酒进行酒质、出酒率的分析,以明确机械酒曲在米香型白酒生产中的应用。结果表明,机械酒曲比纯手工酒曲更容易控制发酵过程中的酸度变化,且发酵醪液酒精度也比纯手工酒曲高;机械酒曲的出酒率、原酒酒精度、醛类风味物质及卫生指标优于纯手工酒曲;在总酸和酯类风味物质上,机械酒曲含量均比纯手工酒曲低,但在感官上,机械酒曲的香味及口感要优于纯手工酒曲,且达到高度酒优级标准,其酸酯比例协调,酒体整体品质较纯手工酒曲高。 展开更多
关键词 酒曲 米香型 白酒 品质
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应用Illumina高通量测序技术分析3种酒曲中微生物多样性 预览
15
作者 母应春 姜丽 苏伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第14期115-122,共8页
为了解贵州花溪(酒曲A)、盘州(酒曲B)、安顺(酒曲C)3个地区的酒曲中微生物群落组成和多样性,运用高通量测序技术对酒曲中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区进行测序,比较不同地区酒曲中微生物群落结构差异。测定不同地区酒曲的基本理... 为了解贵州花溪(酒曲A)、盘州(酒曲B)、安顺(酒曲C)3个地区的酒曲中微生物群落组成和多样性,运用高通量测序技术对酒曲中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区进行测序,比较不同地区酒曲中微生物群落结构差异。测定不同地区酒曲的基本理化指标,与酒曲主要细菌种群进行相关性分析。结果显示,细菌获得129 510条有效序列,1 030个OTU;真菌获得60 945条有效序列,19个OTU。细菌的多样性分析表明,酒曲B中Shannon指数明显低于酒曲A和酒曲C,酒曲A和酒曲C的细菌群落结构更为接近。真菌的多样性分析表明,酒曲C中Shannon指数明显低于酒曲A和酒曲B,酒曲A和酒曲B的真菌群落结构更为接近。在门水平上,酒曲A的优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria),优势真菌门为接合菌门(Zygomycota);酒曲B的优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes),优势真菌门为接合菌门;酒曲C的优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria),优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota)。在属水平上,酒曲A优势细菌属为红球菌属(Rhodococcus),酒曲C和酒曲B的优势细菌属均为芽孢杆菌属(Bacillus);酒曲A和酒曲B的优势真菌属为米根霉属(Rhizopus),而酒曲C的优势真菌属为酵母属(Saccharomyces)。不同地方来源的酒曲中的微生物组成及多样性在属和门水平上有明显差异;酒曲理化指标与酒曲细菌种群结构具有一定相关性。 展开更多
关键词 酒曲 微生物多样性 高通量测序技术 环境因子
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甜米酒酒曲微生物分离和菌种鉴定 预览
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作者 蔡海莺 张婷 +7 位作者 沈灵智 彭佩莹 戴璟 张琪 罗洁 毛克羽 蔡成岗 毛建卫 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第24期204-210,共7页
甜米酒传统酿制工艺中对微生物多样性的研究较为不足。对不同来源的酒曲微生物进行分离和初步分类鉴定。从12种甜米酒酒曲分离纯化细菌和真菌微生物,分别利用细菌16S rRNA基因和真菌内部转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序... 甜米酒传统酿制工艺中对微生物多样性的研究较为不足。对不同来源的酒曲微生物进行分离和初步分类鉴定。从12种甜米酒酒曲分离纯化细菌和真菌微生物,分别利用细菌16S rRNA基因和真菌内部转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列为目的基因进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增和测序,通过序列相似性比对和构建系统发育树,并分别进行细菌和真菌初步菌种鉴定。结果显示,从12种不同来源的酒曲筛选和分离到46株细菌和54株真菌;通过分子生物学方法鉴定出41株细菌和16株真菌的种属;酒曲微生物中含有大量芽孢杆菌(Bacillus),少量病原菌和腐败菌,表明酒曲仍需要严格的制作工艺和标准;真菌除酿酒酵母外,还鉴定出毕赤酵母和扣囊复膜酵母等非酿酒酵母及米根霉、小孢根霉、印度毛霉和卷枝毛霉等丝状真菌。 展开更多
关键词 甜米酒 酒曲 分离鉴定 芽孢杆菌 生物多样性
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为你品尝一百种夏天的味道
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作者 林特特 《天天爱学习(四年级)》 2018年第19期14-15,共2页
日头把树叶晒卷了边,凉席听讯舒展开,沉闷的蝉鸣一声声提醒,夏天悄悄深了。夏天,我要喝碗甜米酒。如果在老家,我二姨会做。她用的酒曲是白色的,药丸大,她总是将糯米浸泡几个小时,上笼蒸,熟透了,放在搪瓷盆里,待冷一点儿,拌... 日头把树叶晒卷了边,凉席听讯舒展开,沉闷的蝉鸣一声声提醒,夏天悄悄深了。夏天,我要喝碗甜米酒。如果在老家,我二姨会做。她用的酒曲是白色的,药丸大,她总是将糯米浸泡几个小时,上笼蒸,熟透了,放在搪瓷盆里,待冷一点儿,拌上酒曲,中间掏一个圆形的洞,盖上盖儿,过一天,再打开。 展开更多
关键词 夏天 味道 酒曲 凉席 米酒
响应面法优化高产糖化酶的黑曲霉突变菌株制备糯米酒酒曲工艺研究 预览 被引量:1
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作者 崔敬爱 邵智韬 +5 位作者 徐岩 戴碧玮 庄若岩 曹勇 陈海燕 陈晓平 《食品与发酵科技》 CAS 2018年第3期101-105,共5页
本文利用经电子束辐照后高产糖化酶的黑曲霉突变菌,复合Q303米根霉制曲。根据单因素实验结果,通过响应面法优化制备糯米酒酒曲工艺。结果表明:在制曲温度29.7℃、制曲时间50.6h、接种量0.18%、黑曲霉与米根霉菌种配比(质量比)1.09∶... 本文利用经电子束辐照后高产糖化酶的黑曲霉突变菌,复合Q303米根霉制曲。根据单因素实验结果,通过响应面法优化制备糯米酒酒曲工艺。结果表明:在制曲温度29.7℃、制曲时间50.6h、接种量0.18%、黑曲霉与米根霉菌种配比(质量比)1.09∶1条件下,酒曲的糖化力为580.1mg/g·h,多项验证实验值在95%的置信区间内,符合预测值。 展开更多
关键词 黑曲霉 米根霉 γ-淀粉酶 酒曲 响应面分析
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不同培养时期酒曲变化规律研究 预览
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作者 吴再节 方焰 +5 位作者 孙伟 崔磊 蒋超 董思文 李剑峰 常强 《酿酒科技》 2018年第5期60-64,共5页
以不同培养时期的制曲样品进行研究分析,考察文王酒曲培养过程理化与微生物等变化规律特点。认为:在酒曲培养过程中,水分与淀粉变化为递减趋势,酸度变化为递增趋势,糖化力变化为递减趋势但不稳定,发酵力变化为先增后减再增加,细菌与真... 以不同培养时期的制曲样品进行研究分析,考察文王酒曲培养过程理化与微生物等变化规律特点。认为:在酒曲培养过程中,水分与淀粉变化为递减趋势,酸度变化为递增趋势,糖化力变化为递减趋势但不稳定,发酵力变化为先增后减再增加,细菌与真菌的菌群数量变化为先增后降;水分、淀粉、酸度、发酵力等理化指标变化规律与酒曲中的微生物菌群变化相关等。为制曲标准化与专业化提供了理论参考。 展开更多
关键词 酒曲 培养 变化 研究
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红曲黄酒传统酿造体系中真菌菌群多样性分析方法的构建及其应用
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作者 吕旭聪 刘志彬 +5 位作者 张雯 陈芳 黄若兰 翁星 饶平凡 倪莉 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第8期214-223,共10页
基于18SrRNA基因序列的PCR—RFLP分型方法分析前期从传统酒曲中分离纯化的16株代表性真菌,发现采用Hinf I、Hae Ⅲ和Taq I 3种限制性内切酶可将不同类型的真菌区分开,甚至是物种极为接近的真菌菌株。比较不同PCR引物(NSl/FRl+、FF39... 基于18SrRNA基因序列的PCR—RFLP分型方法分析前期从传统酒曲中分离纯化的16株代表性真菌,发现采用Hinf I、Hae Ⅲ和Taq I 3种限制性内切酶可将不同类型的真菌区分开,甚至是物种极为接近的真菌菌株。比较不同PCR引物(NSl/FRl+、FF390/FRI+、NSl/GCfung和NS3+/YM95lr)对不同真菌菌株的扩增效率及DGGE分离效果的影响,筛选出最适合于红曲黄酒真菌菌群分析的PCR引物-NSl,GCfung。基于18S rDNA克隆文库RFLP分型结合克隆子测序技术解析红曲黄酒传统酿造体系中的真菌菌群结构,采用引物NSl/GCfung进行PCR—DGGE分析红曲黄酒传统酿造体系中的真菌菌群动态变化.鉴定出传统酒曲以及传统酿造过程中的优势真菌,为全面解析红曲黄酒传统酿造机制,改进传统酿造工艺。提升产品品质等奠定基础。 展开更多
关键词 红曲黄酒 酒曲 真菌多样性 PCR-RFLP PCR-DGGE
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