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酸乳冷链物流模拟振动的理化性质及微观结构研究 预览
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作者 鲁安娜 尉鑫欣 +4 位作者 陈波 王伟军 吴蓓蕾 龚金炎 肖功年 《发酵科技通讯》 CAS 2019年第1期19-22,共4页
通过模拟冷链物流,测定酸乳的理化指标以及微观结构,分析物流对酸乳性质的影响,同时对酸乳的货架期进行评估。结果表明:随着振动时间或频率的增加,酸乳的酸度变化范围在73.99~75.32°T,持水力的变化范围在54.47%~47.42%,pH变化在4.2... 通过模拟冷链物流,测定酸乳的理化指标以及微观结构,分析物流对酸乳性质的影响,同时对酸乳的货架期进行评估。结果表明:随着振动时间或频率的增加,酸乳的酸度变化范围在73.99~75.32°T,持水力的变化范围在54.47%~47.42%,pH变化在4.24~3.85,酸乳分子结构被破坏,分子团变小,空洞增多,出现许多游离肽链末端,模拟振动导致酸乳品质变化影响较大。通过酸乳货架期实验可知:保质期内酸乳品质无明显差异。 展开更多
关键词 酸乳 模拟振动 理化性质 微观结构
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苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究
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作者 郑静 唐善虎 +3 位作者 李思宁 胡江校 龙锦鹏 宋凯红 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期95-101,共7页
以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L9(34)表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评... 以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L9(34)表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为107 cfu/mL。 展开更多
关键词 苦荞 酸乳 双歧杆菌 质构特性 持水性
酸乳菌种几乎全部依靠进口我国亟待解除益生菌“物种危机” 预览
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《乳业科学与技术》 2019年第3期I0001-I0002,共2页
近日,在广州举行的2019年“岭南科学论坛.双周创新论坛”之“中国益生菌产业发展国际研讨会”上获悉,益生菌产品市场空间巨大,具备替代抗生素等药物的巨大潜能,但菌种安全性不容忽视。会议围绕“中国益生菌产业的发展”、“促进具有自... 近日,在广州举行的2019年“岭南科学论坛.双周创新论坛”之“中国益生菌产业发展国际研讨会”上获悉,益生菌产品市场空间巨大,具备替代抗生素等药物的巨大潜能,但菌种安全性不容忽视。会议围绕“中国益生菌产业的发展”、“促进具有自主知识产权菌种和生产技术的研究和开发”、“如何提升国际竞争力,打造具有中国特色的益生菌产品”及“如何促进益生菌在食品和健康保健领域的广泛应用”等内容进行学术交流。 展开更多
关键词 益生菌产品 菌种 物种 进口 酸乳 自主知识产权 国际研讨会 国际竞争力
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藏灵菇发酵螺旋藻酸乳工艺条件优化及其挥发性风味物质 预览
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作者 颜志秀 陆思宇 +3 位作者 孟丽娜 潘晴 赵晨煊 李博生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第9期189-197,201共10页
本实验在单因素实验基础上,应用响应面法对藏灵菇发酵螺旋藻酸奶工艺条件进行优化,并采用顶空固相微萃取(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对酸... 本实验在单因素实验基础上,应用响应面法对藏灵菇发酵螺旋藻酸奶工艺条件进行优化,并采用顶空固相微萃取(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对酸乳中的挥发性风味物质进行定性定量测定。结果表明,藏灵菇发酵螺旋藻酸奶的优化工艺条件为:螺旋藻提取液添加量9%,藏灵菇接种量3%,发酵时间14 h,蔗糖添加量7%,发酵温度28℃,此条件下的感官品质得分为88.1±0.32;以普通原味酸乳作对照,测得藏灵菇发酵螺旋藻酸乳共含有41种风味物质,主要由6种醛类(43.68%)、8种酯类(26.83%)、8种醇类(11.18%)、9种酮类(10.49%)、7种酸类化合物(5.68%)构成。其中,对甲基苯甲醛、2,4-二甲基苯甲醛、乳酸乙酯、2-庚酮等12种风味成分在两种酸乳中均检测出。此外,藏灵菇发酵螺旋藻酸乳中含有醇类和酸类化合物达8、7种,各占11.18%和5.68%,而普通原味酸奶含醇类和酸类化合物达2、9种,各占4.17%和28.76%,藏灵菇复合菌种发酵引起醇类化合物增加,酸类化合物减少,使得此新兴酸乳制品口感更加柔和,并赋予了其酒香味。 展开更多
关键词 藏灵菇 螺旋藻 酸乳 发酵 响应面法 风味物质
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糌粑搅拌型酸乳的制备工艺研究
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作者 李梁 王波 +3 位作者 刘振东 乔鑫帅 薛蓓 张文会 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第2期123-128,共6页
以糌粑粉和纯牛乳为主要原料,开发一种具有营养保健功能的糌粑搅拌型酸乳。采用单因素试验、响应面试验得到最佳制备工艺为:发酵时间为7 h,发酵温度42℃,接种量3%,糌粑添加量3%。以最佳工艺生产的糌粑酸乳微黄偏白,风味、口感和组织状... 以糌粑粉和纯牛乳为主要原料,开发一种具有营养保健功能的糌粑搅拌型酸乳。采用单因素试验、响应面试验得到最佳制备工艺为:发酵时间为7 h,发酵温度42℃,接种量3%,糌粑添加量3%。以最佳工艺生产的糌粑酸乳微黄偏白,风味、口感和组织状态等方面品质俱佳,对DPPH自由基的IC50值为26 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为34 mg/mL,其抗氧化活性比空白酸乳略高。 展开更多
关键词 糌粑 酸乳 制备 响应面
木糖醇和蔗糖对酸乳品质的影响及风味成分分析
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作者 杨昭 姚玉静 +3 位作者 梁志理 黄佳佳 廖柳媚 苏慧伦 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期71-75,共5页
从感官评价、色度、酸度和风味成分4个方面对木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳进行评价,并采用顶空固相微萃取技术对3种酸乳的挥发性风味成分进行萃取,经气相色谱质谱联用仪分离和鉴定。结果表明:木糖醇酸乳感官品质最佳,无糖酸乳最差;... 从感官评价、色度、酸度和风味成分4个方面对木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳进行评价,并采用顶空固相微萃取技术对3种酸乳的挥发性风味成分进行萃取,经气相色谱质谱联用仪分离和鉴定。结果表明:木糖醇酸乳感官品质最佳,无糖酸乳最差;蔗糖酸乳色度最佳,木糖醇酸乳酸度最佳;木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳分别鉴定出35、22、17种挥发性风味成分,3种酸乳共有7种挥发性风味成分,木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳分别含有22、9、6种特有成分。 展开更多
关键词 酸乳 木糖醇 蔗糖 风味成分
不同方法处理对苹果酸乳中果粒质地的影响
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作者 陈晋明 白鸽 +2 位作者 赵诗雨 梁丽雅 闫师杰 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期80-84,共5页
前期实验初步得出:通过质量分数为0.1%和0.2%的CaCl2处理、浓度为60 U/kg和120 U/kg的果胶酶制剂处理,得到的苹果果粒质地相对更好。在此基础上,通过常压浸泡、低压处理等方法进一步研究,综合实验结果及感官评价结论得出:120 U/kg酶制... 前期实验初步得出:通过质量分数为0.1%和0.2%的CaCl2处理、浓度为60 U/kg和120 U/kg的果胶酶制剂处理,得到的苹果果粒质地相对更好。在此基础上,通过常压浸泡、低压处理等方法进一步研究,综合实验结果及感官评价结论得出:120 U/kg酶制剂在常压条件下处理酸乳中苹果果粒质地最好,但在实际生产过程中考虑到生产成本及工艺的可操作性,低压条件下0.1%的CaCl2处理结果更适合。 展开更多
关键词 酸乳 苹果果粒 质地 低压 果胶酶
生物保鲜菌种Yo-guard360在酸乳保鲜中的应用 预览
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作者 汪欣 夏九学 +2 位作者 郭元帅 姜甜 方曙光 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第3期21-24,共4页
本文主要测试保鲜菌种Yo-guard360在酸乳保鲜中应用效果,旨在为提高发酵乳制品质量安全提供解决方案。为综合评价保鲜菌种对酸乳发酵状态、质构、后酸及抑菌保护效果的影响,以基础发酵菌种Yo-cul175和Yo-cul975为测试对象,通过人工污染... 本文主要测试保鲜菌种Yo-guard360在酸乳保鲜中应用效果,旨在为提高发酵乳制品质量安全提供解决方案。为综合评价保鲜菌种对酸乳发酵状态、质构、后酸及抑菌保护效果的影响,以基础发酵菌种Yo-cul175和Yo-cul975为测试对象,通过人工污染腐败菌和加速贮藏实验来放大测试条件。实验表明,保鲜菌种能够抑制酸乳中初始含量为20~30CFU/mL的酵母和霉菌的繁殖,降低酸乳的污染率,延长自然贮藏酸乳保质期2~3周。通过发酵过程监测和酸乳感官测评,保鲜菌种的额外添加并不干扰酸乳的正常发酵过程,对酸乳的质构、风味、持水力均无负面影响。跟踪酸乳在6℃和12℃贮藏条件下酸度的变化,添加保鲜菌种的实验组产酸略高于对照组,带来微弱的口感差异。作为一种保证酸乳质量安全的措施,生物保鲜菌种显示出了较好的应用潜力。 展开更多
关键词 保鲜菌种 酸乳 抑菌 后酸
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复方阿嗪米特联合复方嗜酸乳杆菌片治疗老年性胆囊切除术后消化不良的疗效观察 预览
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作者 罗家庆 吴伟顶 毛帅帅 《全科医学临床与教育》 2018年第6期684-685,共2页
老年患者接受胆囊切除术后常见消化不良,导致患者缺乏营养,体重降低,对术后恢复、生活质量甚至生命安全都造成不良影响[1]。其原因主要是在胆囊切除术后,患者自身不具有浓缩胆汁的能力,从而导致大量原胆汁流入肠道,对于肠道原来自身酸... 老年患者接受胆囊切除术后常见消化不良,导致患者缺乏营养,体重降低,对术后恢复、生活质量甚至生命安全都造成不良影响[1]。其原因主要是在胆囊切除术后,患者自身不具有浓缩胆汁的能力,从而导致大量原胆汁流入肠道,对于肠道原来自身酸碱度环境和生理功能都造成严重影响,此外,老年人因为年龄的增加,自身组织和器官功能出现明显衰退,消化功能、胃肠道血循环量显著下降,造成胆汁和胰酶的产生量显著下降,增加了术后消化不良的症状. 展开更多
关键词 胆囊切除术后 消化不良 复方阿嗪米特 疗效观察 老年性 治疗 菌片 酸乳
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稳定剂的添加量对酸乳口感黏度的影响
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作者 苏日娜 吴秀英 +2 位作者 李洪亮 李树森 胡嘉杰 《食品科技》 北大核心 2018年第8期59-63,共5页
为了进一步研究淀粉在搅拌型酸乳体系中对口感黏度的影响,采用Anton Paar动态式流变仪,对不同淀粉添加量的酸乳体系的流变性能进行研究。研究结果显示,酸乳属于非牛顿流体,酸乳体系的口感粘度随淀粉添加量的增大而升高,随温度的升... 为了进一步研究淀粉在搅拌型酸乳体系中对口感黏度的影响,采用Anton Paar动态式流变仪,对不同淀粉添加量的酸乳体系的流变性能进行研究。研究结果显示,酸乳属于非牛顿流体,酸乳体系的口感粘度随淀粉添加量的增大而升高,随温度的升高而降低;并通过感官评价分析,得出不同淀粉添加量的酸乳最佳口感黏度。研究结果可以用于搅拌型酸乳加工工艺中淀粉添加量的配方及工艺参考。 展开更多
关键词 流变性能 淀粉 酸乳 口感黏度
基于PFGE技术的酸乳中乳酸菌的基因分型 预览
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作者 王营 张晟 孟祥晨 《乳业科学与技术》 2018年第1期22-25,共4页
采用选择性培养基分离酸乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并利用生理生化和糖发酵实验结合16SrDNA同源性分析对分离所得菌株进行鉴定,获得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分离菌株。利用脉冲场凝胶电泳(pulsed field gel electrophore... 采用选择性培养基分离酸乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并利用生理生化和糖发酵实验结合16SrDNA同源性分析对分离所得菌株进行鉴定,获得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分离菌株。利用脉冲场凝胶电泳(pulsed field gel electrophoresis,PFGE)分别对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分离株进行基因分型。结果表明:所检测的酸乳样品中均含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;仅有2种酸乳的嗜热链球菌为同一菌株,其余酸乳中的保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌均为不同菌株。PFGE可以对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌株进行有效的基因分型。 展开更多
关键词 酸乳 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 PFGE基因分型
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益肠通秘方联合复方嗜酸乳杆菌片治疗老年慢性功能性便秘的疗效观察 预览
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作者 祁莲珊 杨德群 林爱珍 《中西医结合研究》 2018年第4期186-187,共2页
慢性功能性便秘,是指排便次数减少,排便困难或排便不尽感,粪便干结以及粪便量减少,病程6个月以上且排除器质性疾病所致的便秘[1]。本病在临床上极为常见,其临床表现及其伴随症状如腹胀、腹痛、口臭、食欲不振、夜尿频多等,严重影响着老... 慢性功能性便秘,是指排便次数减少,排便困难或排便不尽感,粪便干结以及粪便量减少,病程6个月以上且排除器质性疾病所致的便秘[1]。本病在临床上极为常见,其临床表现及其伴随症状如腹胀、腹痛、口臭、食欲不振、夜尿频多等,严重影响着老年患者的生活质量。本研究采用益肠通秘方联合复方嗜酸乳杆菌片治疗老年慢性功能性便秘,取得较好疗效,现报道如下。 展开更多
关键词 老年慢性功能性便秘 疗效观察 治疗 菌片 酸乳 复方 秘方
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藏灵菇发酵木瓜保健酸乳的研制 预览
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作者 路红波 《辽宁农业职业技术学院学报》 2018年第5期4-5,共2页
将木瓜去皮、籽,切块,榨汁等工序制得木瓜汁,然后与牛奶进行混合调配,以藏灵菇为发酵剂制得木瓜保健酸乳.通过正交试验确定了最佳工艺为:牛奶42.5%,木瓜汁38%,白砂糖10%,接种量为8%,变性淀粉1.2%,黄原胶0.3%,发酵温度为40℃,发酵时间为... 将木瓜去皮、籽,切块,榨汁等工序制得木瓜汁,然后与牛奶进行混合调配,以藏灵菇为发酵剂制得木瓜保健酸乳.通过正交试验确定了最佳工艺为:牛奶42.5%,木瓜汁38%,白砂糖10%,接种量为8%,变性淀粉1.2%,黄原胶0.3%,发酵温度为40℃,发酵时间为8 h.优化的藏灵菇发酵木瓜功能性酸乳产品具有组织均匀,酸度柔和,口感细腻,有木瓜风味,富有保健功效等特点. 展开更多
关键词 藏灵菇 木瓜 酸乳
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马铃薯酸奶的研制 被引量:1
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作者 陈亚楠 姜忠丽 +1 位作者 朱旻鹏 赵秀红 《食品工业》 北大核心 2018年第4期54-56,共3页
马铃薯酸奶是以马铃薯、鲜牛乳为原料,添加菌种以及其他辅料,在42℃的条件下,经过7 h的培养并冷却后熟得出成品。通过对马铃薯酸奶的感官评价、滴定酸度、持水力、黏性和硬度以及热焓值、峰值等方面的研究测定,得出的结果表明马铃薯最... 马铃薯酸奶是以马铃薯、鲜牛乳为原料,添加菌种以及其他辅料,在42℃的条件下,经过7 h的培养并冷却后熟得出成品。通过对马铃薯酸奶的感官评价、滴定酸度、持水力、黏性和硬度以及热焓值、峰值等方面的研究测定,得出的结果表明马铃薯最佳的添加量为30%,以此制成的马铃薯酸奶组织状态稳定较好、口感细腻并酸甜适中、色泽均匀,具有酸奶特殊的香味和马铃薯的清香,得到更加营养保健的马铃薯酸奶。 展开更多
关键词 马铃薯 酸乳 饮料 比例
嗜热链球菌、乳酸菌和双歧杆菌对岗稔酸乳发酵品质的影响
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作者 刘永吉 刘国凌 +1 位作者 郭红辉 冯淑贞 《食品科技》 北大核心 2018年第9期35-40,共6页
为研究不同菌种对岗稔酸乳发酵性能的影响,采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌对含岗稔果汁的酸乳进行发酵,发酵对酸乳的产酸能力、持水力和质构特征、电子舌评价和感官指标等进行了分析。结果表明,3种菌对岗稔酸乳的发酵品质的... 为研究不同菌种对岗稔酸乳发酵性能的影响,采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌对含岗稔果汁的酸乳进行发酵,发酵对酸乳的产酸能力、持水力和质构特征、电子舌评价和感官指标等进行了分析。结果表明,3种菌对岗稔酸乳的发酵品质的影响差异较大;以嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为菌种时,岗稔果汁添加量越高酸乳的pH和持水力越高,硬度和胶黏性品质较好;以双歧杆菌为菌种时,酸乳的pH较低,持水力在岗稔果汁含量为10%时最高,酸乳的硬度、胶黏性和黏结性均较差。双歧杆菌不适合单独作为岗稔酸乳发酵剂使用。电子舌结合感官评价可以很好地区分岗稔酸乳的品质差异。研究结果为岗稔酸乳的开发提供了基础支持。 展开更多
关键词 酸乳 岗稔 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 短双歧杆菌 电子舌
酸乳的剪切应力扫描特性的研究
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作者 吴伟都 朱慧 +2 位作者 欧凯 王雅琼 李言郡 《食品科技》 北大核心 2018年第9期100-103,共4页
以酸乳为研究对象,建立了通过稳态剪切应力扫描评价酸乳特性的测试方法。对9种市面上流行的酸乳(包括7种类固体酸乳与2种饮用型酸乳)进行稳态剪切应力扫描,结果表明:酸乳具有明显的剪切稀化现象,另外,通过黏度曲线上极低剪切速率下... 以酸乳为研究对象,建立了通过稳态剪切应力扫描评价酸乳特性的测试方法。对9种市面上流行的酸乳(包括7种类固体酸乳与2种饮用型酸乳)进行稳态剪切应力扫描,结果表明:酸乳具有明显的剪切稀化现象,另外,通过黏度曲线上极低剪切速率下的黏度可以用来评价酸乳的零剪切黏度,形变-剪切应力曲线中形变发生明显变化时所对应的剪切应力可以表征酸乳的屈服应力,对于饮用型酸乳则无屈服应力的存在。对方法的试验参数也进行了优化,研究了上样后不同平衡时间对黏度测定的影响,以及试验测试时达到稳态条件所需的最长时间。 展开更多
关键词 酸乳 稳态 流变特性 剪切应力扫描
抗酸乳后酸化的研究进展
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作者 刘艳玲 张媛 +4 位作者 赵丽娜 范春刚 王妙姝 康红艳 田洪涛 《食品科技》 北大核心 2018年第9期104-108,共5页
酸乳在储藏、销售直至食用前,由于乳酸菌仍会生长繁殖,继续产酸,导致pH下降,出现后酸化现象。后酸化是影响酸乳贮藏期间感官品质、风味特性以及稳定性的重要因素,是决定产品货架期的重要指标。针对这一问题,文章对抗酸乳后酸化的研究进... 酸乳在储藏、销售直至食用前,由于乳酸菌仍会生长繁殖,继续产酸,导致pH下降,出现后酸化现象。后酸化是影响酸乳贮藏期间感官品质、风味特性以及稳定性的重要因素,是决定产品货架期的重要指标。针对这一问题,文章对抗酸乳后酸化的研究进展进行了阐述。 展开更多
关键词 酸乳 抗后酸化 保加利亚乳杆菌 控制措施 作用机制
超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的开发及品质研究
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作者 郑俏然 阳晖 +1 位作者 李文峰 张恒 《食品科技》 北大核心 2018年第9期109-116,共8页
研究以超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖与鲜牛乳为主要原料,通过单因素与正交试验,以感官评价、黏度、持水力、终止发酵酸度等为考察指标,研究酸乳的最佳配方与最佳加工工艺,并考察降解氧化魔芋葡甘露聚糖的添加量对酸乳的持水力、黏度、... 研究以超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖与鲜牛乳为主要原料,通过单因素与正交试验,以感官评价、黏度、持水力、终止发酵酸度等为考察指标,研究酸乳的最佳配方与最佳加工工艺,并考察降解氧化魔芋葡甘露聚糖的添加量对酸乳的持水力、黏度、滴定酸度以及乳酸菌菌落总数等品质的影响,同时测定酸乳成品中的蛋白质含量、丁二酮含量、乙醛含量、乳酸菌菌落数以及多糖含量。结果表明:降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的最佳配方为100 mL牛乳中,白砂糖添加量为8.0%、降解OKGM添加量为0.6%、发酵剂添加量为0.3%,在此配方下,41℃发酵5.5 h,加工出的酸乳感官品质最好。 展开更多
关键词 氧化魔芋葡甘露聚糖 超声波降解 酸乳 品质
黄酒酒糟对酸乳质构的影响 预览
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作者 付桂明 潘菲 +6 位作者 李梦楚 彭冬英 刘成梅 刘婷 李文辉 李莹 万茵 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第2期98-104,共7页
以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳.通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响.结果表明,最优发酵工艺... 以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳.通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响.结果表明,最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40%,琼脂添加量0.3%,发酵时间8h,保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1∶1.在此条件下产品的硬度平均值为45.9g,与全乳酸乳较接近,且具有较好的黏着性和咀嚼性,不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感,也具有酒糟特有的发酵风味. 展开更多
关键词 黄酒酒糟 酸乳 质构
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解旋酶恒温基因扩增方法快速检测酸乳中醋化醋杆菌
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作者 朱华东 刘东 +3 位作者 贾昭斌 刘昊 刘帅 周巍 《食品安全质量检测学报》 CAS 2018年第14期3720-3724,共5页
目的建立解旋酶恒温基因扩增方法(helicase-dependent isothermal DNA amplification,HDA)快速检测酸乳中醋化醋杆菌的分析方法。方法以醋化醋杆菌的16S-23S rRNA ITS序列为目的基因,设计一对特异性引物,优化反应条件UvrD helicase、T... 目的建立解旋酶恒温基因扩增方法(helicase-dependent isothermal DNA amplification,HDA)快速检测酸乳中醋化醋杆菌的分析方法。方法以醋化醋杆菌的16S-23S rRNA ITS序列为目的基因,设计一对特异性引物,优化反应条件UvrD helicase、T4 gp32的浓度,通过解旋酶恒温基因扩增方法直接检测酸乳中醋化醋杆菌,扩增产物通过电泳进行检测。结果 HDA法检测酸乳中醋化醋杆菌的特异性强,实验涉及的其他菌株均未发生扩增,只有醋化醋杆菌得到与设计序列长度一致的197 bp基因片段,方法检出限为3.6×10~1 CFU/g,实验条件优化后T4 gp32、UvrD helicase的终含量分别为4.0、0.15μg。结论该方法灵敏度较高,时间较短,为酸乳中醋化醋杆菌的检测提供了新的思路,同时也为其他食品污染菌的快速检测提供了借鉴意义。 展开更多
关键词 解旋酶恒温基因扩增方法 酸乳 醋化醋杆菌 检测
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