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酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价 预览 被引量:87
1
作者 谢继志 肖宏彬 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2002年第1期 22-25,共4页
酸奶中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标,而酸奶的酸度直接影响成品的质量、风味与口感.新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1×106mL,酸度应≥70°T.本试验通过对部分市售酸... 酸奶中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标,而酸奶的酸度直接影响成品的质量、风味与口感.新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1×106mL,酸度应≥70°T.本试验通过对部分市售酸奶及自制产品的检测与分析表明,酸奶成品中的乳酸菌数普遍大于1×109mL-1,个别也应大于4×108~8×108mL-1.水平,而酸度均大于80°T.故笔者认为酸奶中乳酸菌数定为大于1×108mL.及酸度大于80°T更适合产品本身的实际情况. 展开更多
关键词 酸奶 乳酸菌 酸度 含量 检测 评价
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酸奶发酵机理及后酸化控制措施 被引量:60
2
作者 郭清泉 张兰威 林淑英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第2期 80-83,共4页
介绍了酸奶发酵过程中,乳酸菌代谢乳糖的机理及发生的各种生理生化反应。酸奶在储藏过程中,会发生后酸化。基于以上机理,重点介绍了防止酸奶后酸化的措施。
关键词 酸奶 后酸化 发酸机理 质量控制
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浓缩乳酸菌发酵剂的现状 预览 被引量:44
3
作者 乔发东 吴秀芳 +1 位作者 南庆贤 兰凤英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1998年第1期 22-23,共2页
总结了浓缩乳酸菌发酵的应用及研究概况,并对不同的加工方法加以分析。
关键词 浓缩乳酸菌 发酵剂 酸奶 工艺
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酸奶的发展趋势 预览 被引量:51
4
作者 高松柏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2001年第5期 14-17,共4页
介绍了高品质、保健、方便酸奶的发展趋势.pH值和凝固时间的在线监控是酸奶自动化的关键;制做温和可口、顺滑稠厚、有益健康的酸奶是酸奶发酵剂的发展趋势.
关键词 酸奶 发展趋势 高品质 保健 方便 自动化生产
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保加利亚乳杆菌浓缩培养的研究 预览 被引量:46
5
作者 黄良昌 吕晓玲 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2002年第1期 12-15,共4页
对培养保加利亚乳杆菌的基础培养基进行筛选,确定为MRS培养基。然后优化培养条件:发酵时间为12h,起始pH值为5.80,发酵温度为40℃。最佳培养基:MRS培养基+7.5%番茄汁+12%麦芽汁+0.009mol/L CaCl+2%乳清。通过中和试验,... 对培养保加利亚乳杆菌的基础培养基进行筛选,确定为MRS培养基。然后优化培养条件:发酵时间为12h,起始pH值为5.80,发酵温度为40℃。最佳培养基:MRS培养基+7.5%番茄汁+12%麦芽汁+0.009mol/L CaCl+2%乳清。通过中和试验,保加利亚乳杆菌菌体浓度可达到9.44×10^9mL^-1。 展开更多
关键词 保加利亚乳杆菌 MRS培养基 中和试验 浓缩培养 酸奶
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保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究 预览 被引量:48
6
作者 吴荣荣 马静 +1 位作者 裴家伟 张柏林 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2003年第4期 9-13,共5页
探讨了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间的相互作用(拮抗和共生效果),指出这两个菌种的许多菌株在代谢过程中会产生过氧化氢、细菌素等抑菌性物质,导致嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌间表现出非协同生长的现象.在此基础上,建立了评价发酵剂... 探讨了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之间的相互作用(拮抗和共生效果),指出这两个菌种的许多菌株在代谢过程中会产生过氧化氢、细菌素等抑菌性物质,导致嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌间表现出非协同生长的现象.在此基础上,建立了评价发酵剂之间相互作用的新的指标体系,旨在方便优良酸奶发酵剂菌种的筛选工作. 展开更多
关键词 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 相互作用 拮抗 共生 发酵剂 酸奶
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酸奶的营养价值与保健功能 被引量:59
7
作者 宗宪峰 《中国食物与营养》 2008年第9期 60-61,共2页
酸奶对人体健康具有重要的意义,不仅提供丰富的蛋白质和钙,而且其中的活性肽和其他营养成分对机体有很好的调节作用。本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。
关键词 酸奶 营养价值 保健功能
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应用近红外光谱快速鉴别酸奶品种的研究 预览 被引量:45
8
作者 何勇 冯水娟 +1 位作者 李晓丽 裘正军 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2006年第11期 2021-2023,共3页
提出了一种用近红外光谱技术快速鉴别酸奶品种的新方法。首先应用光谱仪获得5种典型酸奶品种的光谱曲线,用主成分分析法对5种酸奶品种进行聚类分析,再结合人工神经网络技术建立模型进行品种鉴别。主成分分析表明,主成分1和主成分2的... 提出了一种用近红外光谱技术快速鉴别酸奶品种的新方法。首先应用光谱仪获得5种典型酸奶品种的光谱曲线,用主成分分析法对5种酸奶品种进行聚类分析,再结合人工神经网络技术建立模型进行品种鉴别。主成分分析表明,主成分1和主成分2的累积可信度已达98.96%,前7个主成分的累积可信度达到99.97%。以每一个样品的前7个主成分作为神经网络的输入,品种类型作为神经网络的输出,建立三层BP人工神经网络模型。每个品种各27个样本,5个品种共135个样本用来建立神经网络模型,余下每个品种各5个共25个用于预测。建模品种的拟合率和预测品种的识别率均为100%。说明该方法能快速无损的检测酸奶品种,为酸奶的品种鉴别提供了一种新方法。 展开更多
关键词 近红外光谱 酸奶 主成分分析 人工神经网络 鉴别
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酸奶发酵机理及后发酵控制措施 预览 被引量:42
9
作者 郭清泉 张兰威 王艳梅 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2001年第2期 17-19,共3页
介绍了酸奶发酵过程中,乳酸菌代谢乳糖的机理,及发生的各种生理生化反应.酸奶在储藏过程中,会发生后发酵.基于以上机理,重点介绍了防止酸奶后发酵的措施.
关键词 酸奶 后发酵 发酵机理 工艺控制 乳酸菌
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酸奶中乙醛含量测定方法的初步探讨 预览 被引量:43
10
作者 刘鹏 任新宇 +1 位作者 王丹 刘国强 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1992年第4期 151-154,共4页
<正> 前言发酵乳的典型香气来源于乳酸和羰基化合物,而酸奶中存在的羰基化合物有乙醛、联乙酰、丙酮、3—羟丁酮等。它们的含量随着采用单一或混合菌种以及采用的是链球菌还是杆
关键词 酸奶 乳制品 乙醛 测定
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酸奶的营养价值与保健功能 被引量:46
11
作者 张延利 唐秀敏 《食品科技》 CAS 北大核心 1997年第4期40-42,共3页
酸奶的营养价值与保健功能张延利唐秀敏酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品,它以其独特的风味和很高的营养保健功能受到消费者的青睐,尤其适合作为婴幼儿辅助食品和老年人食品。近年来,酸奶生产在我国发展很快,... 酸奶的营养价值与保健功能张延利唐秀敏酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品,它以其独特的风味和很高的营养保健功能受到消费者的青睐,尤其适合作为婴幼儿辅助食品和老年人食品。近年来,酸奶生产在我国发展很快,销售量逐年上升。在此,我想简要谈谈... 展开更多
关键词 酸奶 营养价值 保健功能
酸奶发酵剂高浓度培养的研究 预览 被引量:35
12
作者 史媛英 肖冬光 《天津轻工业学院学报》 1999年第1期 20-25,共6页
对传统酸奶菌保和利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行了高浓度混合培养的研究。综合利用中和法、补料培养法及好气培养法等,确定了L.b和S.t的最佳培养工艺条件。其最佳培养配经为:脱脂奶粉10%、乳清粉、%、酵母膏1%、磷酸氢二铵... 对传统酸奶菌保和利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行了高浓度混合培养的研究。综合利用中和法、补料培养法及好气培养法等,确定了L.b和S.t的最佳培养工艺条件。其最佳培养配经为:脱脂奶粉10%、乳清粉、%、酵母膏1%、磷酸氢二铵0.25%;培养过程控制pH值为5.8 ̄6.3,摇床培养(85 ̄100)r/min)4h后,补加2%乳糖;继续培养至5.5h后结束,菌数达到25.75亿个/mL。 展开更多
关键词 酸奶 发酵剂 高浓度培养 培养
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冻干乳酸菌菌种增菌培养基的优化 预览 被引量:39
13
作者 张建友 李艳武 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2002年第5期 40-43,共4页
发酵剂是影响整个酸奶生产的关键因素之一,冷冻干燥乳酸菌发酵剂的使用简化了乳品企业的生产工艺,提高了企业产品质量,避免了因微生物力量不足而造成的菌种质量不佳等问题。确定的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的增菌配方分别为:胰蛋... 发酵剂是影响整个酸奶生产的关键因素之一,冷冻干燥乳酸菌发酵剂的使用简化了乳品企业的生产工艺,提高了企业产品质量,避免了因微生物力量不足而造成的菌种质量不佳等问题。确定的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的增菌配方分别为:胰蛋白胨质量分数0.5%,葡萄糖质量分数1%,酵母粉质量分数0.7,鱼肉蛋白胨质量分数0.5%,乳糖质量分数1%,酵母粉质量分数0.3%;培养后菌数达到10^8mL^-1。 展开更多
关键词 冻干乳酸菌菌种 增菌培养基 优化 酸奶
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酸性乳饮料稳定性的研究 预览 被引量:43
14
作者 孙明日 赵军 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1999年第1期 19-23,共5页
叙述了酸性乳饮料的制作方法。由于该饮料不稳定而使产品质量欠佳,因此,本文从乳固形物含量,稳定剂,乳化剂,品质改良剂,糖酸比例,工艺条件以及水质等几个方面对酸性乳饮料稳定性进行了研究。结果表明,酸性乳饮料稳定的最佳条件... 叙述了酸性乳饮料的制作方法。由于该饮料不稳定而使产品质量欠佳,因此,本文从乳固形物含量,稳定剂,乳化剂,品质改良剂,糖酸比例,工艺条件以及水质等几个方面对酸性乳饮料稳定性进行了研究。结果表明,酸性乳饮料稳定的最佳条件;乳固形物含量4.0%,稳定剂含量0.6%,乳化剂含量0.12%,品质改良剂0.13%,白砂糖12.0%,果汁4.0%,有机酸含量0.2%;并且在55℃时采用21MPa和15MPa的压 展开更多
关键词 酸性乳饮料 稳定性 酸奶
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直接使用型酸奶发酵剂的研制 预览 被引量:34
15
作者 刘宇峰 王金英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1995年第6期 274-279,共6页
我们将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养在以1.0%碳酸钙作为缓冲剂的12%脱脂乳中,使菌体浓度最高可达5.69×10^9个/ml,在超速冷冻高心机中,以7000rpm,35min,4℃使菌体得到浓缩。浓缩的菌体以添... 我们将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养在以1.0%碳酸钙作为缓冲剂的12%脱脂乳中,使菌体浓度最高可达5.69×10^9个/ml,在超速冷冻高心机中,以7000rpm,35min,4℃使菌体得到浓缩。浓缩的菌体以添加适当保护剂的10%脱脂乳制成菌悬浮液,经真空冷冻干燥机干燥后得到每克含活菌数为4.2×10^10个的高活力酸乳发酵剂。本发酵剂可直接用于制备酸奶,还制备生产发酵剂。 展开更多
关键词 乳酸菌 酸奶 发酵剂 活菌数 存活率
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酸奶中联乙酰含量测定方法的初步探讨 预览 被引量:39
16
作者 王丹 刘鹏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1992年第2期 60-62,共3页
<正> 一、前言目前酸奶已有国家标准,由于产品本身的特点不同于其他乳制品,一些理化指标尚须探讨。不同厂家生产的酸奶,其风味各有异同,主要取决于两方面原因:其一是鲜奶质量,其二取决于发酵后产品所含羰基化合物的量,而这种物质... <正> 一、前言目前酸奶已有国家标准,由于产品本身的特点不同于其他乳制品,一些理化指标尚须探讨。不同厂家生产的酸奶,其风味各有异同,主要取决于两方面原因:其一是鲜奶质量,其二取决于发酵后产品所含羰基化合物的量,而这种物质在发酵产品中含量极少,但能使酸奶具有独特的风味。 展开更多
关键词 酸奶 联乙酰 测定 含量
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酸奶发酵剂速效干剂制备中保护剂的研究 预览 被引量:24
17
作者 吕兵 张国农 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1996年第2期 3-5,共3页
本文研究了保护剂与酸奶发酵剂速效干剂中菌的存活率以及菌种迅速恢复活力的关系。结果表明.:保护剂能够明显提高菌的存活率。添加保护剂I制得的干剂存活率为78.3%(乳酸菌)和75.0%(嗜酸乳杆菌);4℃贮存五个月后存活... 本文研究了保护剂与酸奶发酵剂速效干剂中菌的存活率以及菌种迅速恢复活力的关系。结果表明.:保护剂能够明显提高菌的存活率。添加保护剂I制得的干剂存活率为78.3%(乳酸菌)和75.0%(嗜酸乳杆菌);4℃贮存五个月后存活率相应为40.8%和37.7%。同时通过对干剂微观显微结构的分析,研究了保护剂的作用机理。扫描电显示的照片表明;不添加保护剂制得的干剂人有纤细、致密的纤维结构,而添加保护剂干剂具有疏松 展开更多
关键词 酸奶 发酵剂 速效干剂 保护剂 作用
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影响酸奶的因素及其质量控制 预览 被引量:36
18
作者 谢继志 葛庆丰 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2001年第6期 20-23,共4页
讨论了酸奶生产的基本工艺条件, 分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择, 接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响. 结果表明, 两种菌共生时最适宜的发酵温度 40~ 43 ℃; 加糖发酵时以... 讨论了酸奶生产的基本工艺条件, 分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择, 接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响. 结果表明, 两种菌共生时最适宜的发酵温度 40~ 43 ℃; 加糖发酵时以 6% ~ 8% 为宜; 工艺条件为 90~ 95 ℃, 3~ 5 min或 85 ℃, 30 min. 展开更多
关键词 酸奶 质量控制 工艺条件 原料乳 预处理 发酵剂选择 接种量
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产粘乳酸菌对酸奶品质的影响 预览 被引量:37
19
作者 霍艳荣 张兰威 高前欣 《食品研究与开发》 CAS 2003年第6期 123-124,共2页
将产粘乳杆菌与不产粘的保加利亚乳杆菌、不产粘嗜热链球菌组合生产酸奶,结果表明:产粘菌生产的酸奶口感不同于非产粘菌生产的酸奶,而且凝固状态好,乳清析出少,能达到最佳效果.使用产粘的乳酸菌可以大大降低酸奶的乳清析出,所产生的胞... 将产粘乳杆菌与不产粘的保加利亚乳杆菌、不产粘嗜热链球菌组合生产酸奶,结果表明:产粘菌生产的酸奶口感不同于非产粘菌生产的酸奶,而且凝固状态好,乳清析出少,能达到最佳效果.使用产粘的乳酸菌可以大大降低酸奶的乳清析出,所产生的胞外多糖能起到稳定剂的作用,可以强化凝胶结构,从而使乳干物质对缩水作用的影响降低. 展开更多
关键词 乳酸菌 酸奶 品质 胞外多糖 稳定剂 粘性物质 流变特性
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酸奶发酵剂和乳酸菌生物技术育种 预览 被引量:33
20
作者 徐成勇 郭本恒 +2 位作者 吴昊 夏宏钢 诸葛健 《中国生物工程杂志》 CAS CSCD 2004年第7期 55-59,共5页
由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐.对酸奶乳酸菌的微生物种类、功能及其组成的酸奶发酵剂进行了综述,并简要介绍了乳酸菌生物工程育种方面的研究进展及酸奶乳酸菌研究领域... 由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐.对酸奶乳酸菌的微生物种类、功能及其组成的酸奶发酵剂进行了综述,并简要介绍了乳酸菌生物工程育种方面的研究进展及酸奶乳酸菌研究领域一些令人感兴趣的课题. 展开更多
关键词 酸奶 乳酸菌 微生物 发酵 发酵剂
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