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马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响 预览
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作者 喻勤 王玺 +6 位作者 林静 崔立柱 闫晨苗 李铁梅 夏凯 阮征 段盛林 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第13期26-33,共8页
以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。... 以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 面包 面包改良剂 质构特性 抗老化
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不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响 预览
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作者 王然 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期141-145,共5页
在掌握面包制作工艺基础上,制作了富含马铃薯泥的面包,研究不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质、贮藏性质和感官品质的影响。结果表明:添加油脂使富含马铃薯泥的面包样品的比容、硬度、弹性、贮藏性能和感官品质均有不同程度的提升;... 在掌握面包制作工艺基础上,制作了富含马铃薯泥的面包,研究不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质、贮藏性质和感官品质的影响。结果表明:添加油脂使富含马铃薯泥的面包样品的比容、硬度、弹性、贮藏性能和感官品质均有不同程度的提升;添加橄榄油的样品比容最大(5. 69 m L/g),添加黄油的样品硬度最小(247. 19 g),添加人造奶油的样品弹性最大(0. 96);添加油脂的样品的感官评分均高于90分,添加黄油的样品感官评分最高(97. 97分);贮藏5 d后,添加人造奶油的样品硬度最小(447. 49 g)、弹性最大(0. 78)、水分含量最高(19. 32%);相关性研究发现,富含马铃薯泥的面包的比容和硬度几乎与感官评定所有指标具有相关性,可以通过检测比容和硬度对富含马铃薯泥的面包感官品质进行预测。 展开更多
关键词 油脂 马铃薯 面包 物理特性 感官评价
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黑豆浆坚果吐司
3
作者 房旭(摄影) 《中外食品工业(贝太厨房)》 2019年第6期72-73,共2页
吐司是比较基础的面包种类,但简单的操作中也有一些小小的学问,本期利用黑豆浆代替牛奶,配合丰富坚果.教你做个简单又营养的早餐吐司。
关键词 坚果 豆浆 面包 牛奶 早餐
正交实验优化酵素芋头粉面包的工艺配方研究 预览
4
作者 扶庆权 王海鸥 +2 位作者 陈守江 王蓉蓉 张伟 《粮食与饲料工业》 CAS 2019年第7期14-17,共4页
以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方。结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺... 以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方。结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺参数为酵素粉添加量3%,芋头粉添加量6%,酵母添加量2%,白糖添加量16%,在此条件下制得的酵素芋头粉面包外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味。 展开更多
关键词 酵素 芋头粉 面包 配方 感官评定
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酸面团面包的研制与品质优化 预览
5
作者 石媛 赵闪闪 +1 位作者 常露荧 赵秀红 《农业科技与装备》 2019年第5期44-46,共3页
利用酸面团结合酵母共同发酵,研制一种酸面团面包.通过单因素试验和正交试验,确定酸面团面包的最佳工艺为:酸面团添加量20%,水添加量55%,酵母添加量1.5%,鸡蛋添加量10%,发酵时间70 min.此条件下制作的酸面团面包口感细腻,具有酸面团发... 利用酸面团结合酵母共同发酵,研制一种酸面团面包.通过单因素试验和正交试验,确定酸面团面包的最佳工艺为:酸面团添加量20%,水添加量55%,酵母添加量1.5%,鸡蛋添加量10%,发酵时间70 min.此条件下制作的酸面团面包口感细腻,具有酸面团发酵的独特香味. 展开更多
关键词 酸面团 面包 工艺 品质 优化
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低糖面包生产工艺研究 预览
6
作者 孙雨 《粮食科技与经济》 2019年第4期88-90,共3页
本试验以500g面粉为基准,添加黄油12%、盐1%、水45%~60%(适量)为定量,通过正交试验对影响低糖面包的主要因素进行研究,确定最佳配比为绵白糖4%、酵母1%、面包改良剂3.5%、鸡蛋7%。在此工艺条件下生产的低糖面包具有浓郁的自然香味,蓬松... 本试验以500g面粉为基准,添加黄油12%、盐1%、水45%~60%(适量)为定量,通过正交试验对影响低糖面包的主要因素进行研究,确定最佳配比为绵白糖4%、酵母1%、面包改良剂3.5%、鸡蛋7%。在此工艺条件下生产的低糖面包具有浓郁的自然香味,蓬松状态良好,松软适口不黏,具有较高的营养价值。 展开更多
关键词 低糖 面包 正交试验
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基于电子鼻检测技术分析不同马铃薯粉添加量对面包品质的影响 预览
7
作者 孙莹 孟宁 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第4期100-105,140共7页
通过测定面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构,研究不同马铃薯粉添加量(0、5%、10%、15%、20%和25%)对面包品质的影响,并结合电子鼻分析,进行马铃薯面包品质的快速检测。结果表明,在不同马铃薯粉添加量条件下,面包的比容、水分... 通过测定面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构,研究不同马铃薯粉添加量(0、5%、10%、15%、20%和25%)对面包品质的影响,并结合电子鼻分析,进行马铃薯面包品质的快速检测。结果表明,在不同马铃薯粉添加量条件下,面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构存在显著差异(p <0.05)。随着马铃薯粉添加量的增加,面包的硬度和咀嚼性呈现先减小后增大的趋势,而弹性先增大后减小;比容呈现先减小后增加再减小的趋势,而粘附性先降低后增加再降低,水分含量、红色度a*逐渐升高,水分活度、亮度L*值、内聚性逐渐降低。马铃薯粉添加量在15%时,面包的综合品质得到改善。同时,电子鼻检测数据结果与面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构之间具有较好的相关性,相关系数均在0.8以上。因此,采用电子鼻对面包品质评价具有一定的可行性,可以很大程度上代替多种检测仪器设备对面包品质进行综合评价,是一种方便快捷的检测方法。 展开更多
关键词 马铃薯 面包 品质 电子鼻
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吃面包有讲究 预览
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作者 健康 《人生与伴侣:综合版》 2019年第1期70-71,共2页
1.面包的挑选挑选面包一定要选择手感较硬的、味道较淡的、口较粗的,这类面包油脂含量一般较低,含有大量膳食纤维,有利于肠道蠕动和消化吸收,食物纤维也会抑制身体中糖分及脂肪的吸收,一防止肥胖。
关键词 面包 膳食纤维 消化吸收 手感 味道 油脂 食物
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去永兴(散文) 预览
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作者 朱占伟 《大观(东京文学)》 2019年第1期24-38,共15页
那年夏天,大槐树树荫浓密,我和马超、富伟、河抓,都满怀着激动。我们心中有一个伟大的梦想,我们要去永兴。永兴有猴子,有火车,大人说,永兴人晚上不睡觉,永兴还有橘子,我从来没见过橘子。我见过面包,在遥远甘肃工作的父亲带回来白瓤黄皮... 那年夏天,大槐树树荫浓密,我和马超、富伟、河抓,都满怀着激动。我们心中有一个伟大的梦想,我们要去永兴。永兴有猴子,有火车,大人说,永兴人晚上不睡觉,永兴还有橘子,我从来没见过橘子。我见过面包,在遥远甘肃工作的父亲带回来白瓤黄皮的面包,被母亲锁在箱子里,很多天后,面包变得坚硬并长有绿毛,口感依然胜过馒头,甜的。太阳无遮无拦,我们都成了野孩子。我浑身黝黑,只有小背心遮盖的地方是白的。 展开更多
关键词 散文 面包 橘子
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枣粉面包品质及质构特性研究 预览
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作者 张江宁 丁卫英 +2 位作者 张玲 韩基明 杨春 《农产品加工》 2019年第15期25-26,34共3页
通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征.结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响... 通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征.结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响程度由大到小的依次为水量、枣粉添加量、酵母添加量;硬度与感官评分有相关性,当硬度为800~900 g时,产品感官评价好. 展开更多
关键词 枣粉 面包 质构
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黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响 预览
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作者 蔡金鑫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期20-24,共5页
为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的... 为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 黄秋葵粉 面团 面包 质构特性
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自然尼泊尔 预览
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作者 林亚 《当代工人》 2019年第10期48-49,共2页
神奇飞驰巴士但凡去过尼泊尔的人一定喝过他们的奶茶,想来也都如我一样难忘那份简单且温暖的甜蜜。这天的早餐就是幸福的尼泊尔奶茶加面包。饭毕,又在这个恍如中世纪的巴德冈古都转了一圈儿,然后准备坐车回加德满都。古城门外,巴士很多... 神奇飞驰巴士但凡去过尼泊尔的人一定喝过他们的奶茶,想来也都如我一样难忘那份简单且温暖的甜蜜。这天的早餐就是幸福的尼泊尔奶茶加面包。饭毕,又在这个恍如中世纪的巴德冈古都转了一圈儿,然后准备坐车回加德满都。古城门外,巴士很多,人满就走,一路随意上下客。奇怪的是,车里装满了老外,鲜见本地人。 展开更多
关键词 本地人 面包 巴士 老外 加德满都 奶茶 古城
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太阳面包
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作者 埃莉莎·克莱文 《少年时代(下半月.供低年级阅读)》 2019年第6期4-7,共4页
小狗面包师打算做一顿阳光大餐,她说:"既然真正的太阳喜欢捉迷藏,就让我在家里做一个自己的小太阳吧。"终于,她做出了一个了不起的大面包,就像太阳一般闪耀。
关键词 太阳 面包 捉迷藏
羊角面包(快爽)探秘 预览
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作者 李北宏 《上海商业》 2019年第6期85-86,共2页
如今羊角面包CROISSANT(快爽)已经遍布上海的大街小巷面包房、西点店,是不少市民欢喜的食物。有的年轻的上班族早点就是羊角面包加咖啡解决了,十分快爽。有关羊角面包(快爽)的历史有不少传闻。比较流行的是1683年的奥斯曼帝国(土耳其)... 如今羊角面包CROISSANT(快爽)已经遍布上海的大街小巷面包房、西点店,是不少市民欢喜的食物。有的年轻的上班族早点就是羊角面包加咖啡解决了,十分快爽。有关羊角面包(快爽)的历史有不少传闻。比较流行的是1683年的奥斯曼帝国(土耳其)军队大兵压境奥地利的维也纳,攻打了2个多月也没打下,最后援军到来,奥斯曼军队铩羽而归。战事期间曾有奥斯曼军队拟挖一条通到城内的地道,企图以此破城。不巧的是,夜深人静时分,他们的掘土的声音被正在连夜加班的面包师听到,逐层报告给国王。于是,土耳其军的图谋未得逞。为了表彰这个面包师,全维也纳的面包师,将面包做成土耳其军旗上的那弯月形状,以表示是面包师发现敌情的,百姓也以吃羊角面包(比作土军)为乐,一时生意大好。 展开更多
关键词 面包 奥斯曼帝国 土耳其 维也纳 上班族 奥地利 军队
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全身是宝的面包树
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《少先队员:知识路》 2019年第8期54-56,共3页
同学们都知道,面包是用麦子面粉加工而成的。而有这样一种面包,却不是用麦子做成的,而是直接从树上采摘下来的。你一定会瞪大眼睛,从树上采下来的都是水果呀?呵呵,这棵桶摘下“面包”的神奇树木,人们称之为面包树!
关键词 面包 面粉加工 麦子 水果
选个妖怪做朋友吧 预览
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《课堂内外:低年级版(小学版D版)》 2019年第7期68-69,共2页
小朋友,在你心中妖怪是什么样?长相恐怖?性格凶残?可是,在日本绘本大师深见春夫爷爷的笔下,妖怪总是可爱友善,有独特之处。看看下面这群妖怪,你想选谁当朋友呢?会飞的面包怪载着孩子们升到高高的天空,带孩子们到天上的面包王国来一场奇... 小朋友,在你心中妖怪是什么样?长相恐怖?性格凶残?可是,在日本绘本大师深见春夫爷爷的笔下,妖怪总是可爱友善,有独特之处。看看下面这群妖怪,你想选谁当朋友呢?会飞的面包怪载着孩子们升到高高的天空,带孩子们到天上的面包王国来一场奇幻冒险。 展开更多
关键词 孩子 面包
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人类的生活不能没有文学经典的滋养 预览
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作者 潘裕民 《上海教育》 2019年第15期54-55,共2页
我国经济学家梁小民有一本书,书名叫《无用才读书》。在他看来,看书不为什么,就是喜欢,就是爱看。有什么面包?没有。但说不上什么时候就用上了。文学经典就像男女之间的爱情一样,它是非常美好的东西,是心灵之间的奇妙感应,从来都不是拿... 我国经济学家梁小民有一本书,书名叫《无用才读书》。在他看来,看书不为什么,就是喜欢,就是爱看。有什么面包?没有。但说不上什么时候就用上了。文学经典就像男女之间的爱情一样,它是非常美好的东西,是心灵之间的奇妙感应,从来都不是拿有用没有用来衡量的。没有爱情,人类照样可以存在,人类照样可以延续。文学的道理也一样,但是有爱情和有文学的生活还是不一样的,因为有了爱情,有了文学,人类的生活才有可能变得更美好。文学是文化最重要的基石,一个国家和民族可以缺少面包,但不能没有文学的滋养。文学作为人们日常精神生活中不可或缺的人文营养补给,是人之生存和发展的精神食粮,有时甚至可以拯救和改变人生。这就是文学的“无用之用”。 展开更多
关键词 文学经典 精神生活 人类 “无用之用” 经济学家 精神食粮 爱情 面包
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可爱动物看见你就想笑
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《特区教育:小学生》 2019年第7期64-67,共4页
谁怕谁一只兔子来到咖啡馆,点了一个面包和一杯咖啡,它把食物放到桌上就去洗手了。等它回来时,咖啡不见了。“谁喝了我的咖啡?”兔子问。见没人回应,于是,兔子提高嗓门又问了一遍,语气中带着愤怒:“谁喝了我的咖啡?”突然,一头黑熊站了... 谁怕谁一只兔子来到咖啡馆,点了一个面包和一杯咖啡,它把食物放到桌上就去洗手了。等它回来时,咖啡不见了。“谁喝了我的咖啡?”兔子问。见没人回应,于是,兔子提高嗓门又问了一遍,语气中带着愤怒:“谁喝了我的咖啡?”突然,一头黑熊站了起来,理直气壮地说:“是我!”“您为什么不连面包也吃了呢?”兔子满脸堆笑地说。 展开更多
关键词 动物 可爱 咖啡馆 兔子 面包
正交试验优化平菇面包工艺 预览
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作者 柯旭清 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第9期22-25,共4页
以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋... 以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%~48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。 展开更多
关键词 平菇 面包 工艺 正交试验
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纳粹军队的“超级面包” 预览
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作者 诺曼·奥勒 强朝晖(译) 《中外书摘》 2019年第6期22-26,共5页
德意志军队找到了德意志毒品甲基苯丙胺在德国国防军中的流行与一名少校军医的“功劳”是分不开的。在留存后世的为数不多的几张照片上,这名军医的模样和气质看起来颇像一名苦行僧:脸庞清瘦,一双深褐色的眼瞳总是透着几分神经质。这个... 德意志军队找到了德意志毒品甲基苯丙胺在德国国防军中的流行与一名少校军医的“功劳”是分不开的。在留存后世的为数不多的几张照片上,这名军医的模样和气质看起来颇像一名苦行僧:脸庞清瘦,一双深褐色的眼瞳总是透着几分神经质。这个名叫奥托·F.兰克的博士和教授在38岁时,被任命为普通生理学和军人生理学研究所所长。这是一个至关重要的职位,尽管当时并没有人意识到这一点。 展开更多
关键词 军队 面包 纳粹 甲基苯丙胺 生理学 国防军 神经质 研究所
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