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福建省优质稻品种米质检测与分析 预览
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作者 李清华 郑苹立 郑长林 《福建稻麦科技》 2019年第2期10-12,共3页
对2018年32份福建省第九届优质稻参评品种的外观品质和食用品质理化指标进行检测,并对其检测结果进行分析。结果表明,参评优质稻品种的透明度均达到优质1级标准;垩白度、直链淀粉和胶稠度3项指标达标率较高,仅1份未达优质标准;但碱消值... 对2018年32份福建省第九届优质稻参评品种的外观品质和食用品质理化指标进行检测,并对其检测结果进行分析。结果表明,参评优质稻品种的透明度均达到优质1级标准;垩白度、直链淀粉和胶稠度3项指标达标率较高,仅1份未达优质标准;但碱消值达标率偏低(81.3%),有待进一步提高。 展开更多
关键词 优质稻 外观品质 食用品质 评价
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我国不同品种黄牛肉质研究概述 预览
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作者 王瑶 牛乐宝 +3 位作者 张一敏 罗欣 杨啸吟 吕忠 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期263-269,共7页
我国黄牛品种较多,了解其牛肉本质特性对于优质黄牛资源的开发利用具有重要意义。该文就我国不同品种肉用黄牛及其杂交牛的肉品品质进行了总结,包括其肉色和嫩度等食用品质及蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质与维生素等营养品质。... 我国黄牛品种较多,了解其牛肉本质特性对于优质黄牛资源的开发利用具有重要意义。该文就我国不同品种肉用黄牛及其杂交牛的肉品品质进行了总结,包括其肉色和嫩度等食用品质及蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质与维生素等营养品质。我国黄牛(尤其是杂交肉牛品种)食用品质较好,具有高蛋白低脂肪、富含矿物质、氨基酸评价优良等特征,但是不同品种之间的脂肪酸的含量及组分等信息匮乏,亟需开展大量的系统性研究工作填补这一空白。 展开更多
关键词 黄牛 食用品质 营养品质
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高光谱成像技术在红肉食用品质检测中的应用研究进展 预览
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作者 崔莹莹 杨铭铎 +3 位作者 方伟佳 孟宁 苗榕芯 彭子宁 《肉类研究》 北大核心 2019年第6期70-76,共7页
高光谱成像技术是一种集光谱技术与计算机视觉技术为一体的无损检测技术,该项技术能快速、全面、无损地获取肉品的内外部信息,在红肉食用品质的检测中具有广泛应用。本文在简述高光谱成像原理的基础上,详述近年来高光谱成像技术在红肉... 高光谱成像技术是一种集光谱技术与计算机视觉技术为一体的无损检测技术,该项技术能快速、全面、无损地获取肉品的内外部信息,在红肉食用品质的检测中具有广泛应用。本文在简述高光谱成像原理的基础上,详述近年来高光谱成像技术在红肉制品食用品质方面的应用,并对该项技术存在的问题及应用前景进行概述,以期为红肉无损检测的研究提供参考。 展开更多
关键词 高光谱成像 红肉制品 食用品质 品质检测
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西藏牦牛肉营养食用品质 预览
4
作者 罗勤贵 尉腾 +1 位作者 张贤 江昊 《江苏农业科学》 2019年第11期225-229,共5页
以西藏那曲、日喀则、山南地区的牦牛肉为研究对象,探究西藏不同地区牦牛肉在营养品质及食用品质上的差异。结果表明,山南牦牛肉含水量最多70.49%,日喀则牦牛肉灰分、蛋白质以及脂肪含量最高,分别为1.84%、27.08%、2.57%。所有牛肉的第... 以西藏那曲、日喀则、山南地区的牦牛肉为研究对象,探究西藏不同地区牦牛肉在营养品质及食用品质上的差异。结果表明,山南牦牛肉含水量最多70.49%,日喀则牦牛肉灰分、蛋白质以及脂肪含量最高,分别为1.84%、27.08%、2.57%。所有牛肉的第一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸。在对食用品质进行分析时发现,那曲牦牛肉肉色最亮,日喀则牦牛肉的剪切力最小即肉质最嫩,山南牦牛肉肉质最老。而日喀则牦牛肉货架期最长,山南牦牛肉货架期最短,那曲牦牛的加工品质最好。因此,那曲、日喀则牦牛肉应作为消费者的首选牦牛肉食品。 展开更多
关键词 西藏牦牛 营养品质 食用品质
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不同解冻方法对生鲜三文鱼肉食用品质的影响
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作者 龚漱玉 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第5期115-120,共6页
研究20℃室温解冻、4℃清水解冻、2.5%盐水解冻、碎冰解冻、微波解冻对色差、K值、质构以及感官评价的变化规律,比较分析采用了不同解冻方法的生鲜三文鱼肉食用品质的差异,为正确选择生鲜三文鱼肉解冻方法提供理论指导。研究表明:碎冰... 研究20℃室温解冻、4℃清水解冻、2.5%盐水解冻、碎冰解冻、微波解冻对色差、K值、质构以及感官评价的变化规律,比较分析采用了不同解冻方法的生鲜三文鱼肉食用品质的差异,为正确选择生鲜三文鱼肉解冻方法提供理论指导。研究表明:碎冰解冻后的鱼肉接受程度最高,各项感官指标得分均比其他解冻方法高;碎冰解冻的鱼肉色红度值最高,鱼肉色泽理想;鱼肉硬度、咀嚼性值较其他解冻方法更加显著;碎冰解冻、2.5%盐水解冻的鱼肉K值差异不大,其中以碎冰解冻K值最小,4℃清水解冻和20℃室温解冻相对K值较高。综上所述,不同解冻方法由于解冻时间、温度的差别,对生鲜三文鱼肉品质的影响也存在一定的差异。综合各项指标得出:碎冰解冻是维持食用品质的最佳解冻方法。 展开更多
关键词 生鲜三文鱼 食用品质 解冻方法
烹饪方式对芋头食用品质及淀粉含量的影响 预览
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作者 邵童 《现代食品》 2019年第11期95-97,106共4页
研究蒸制、水煮、油炸三种烹饪方式对芋头食用品质以及淀粉含量的影响,并根据结果有针对性的提出适合各个年龄阶层的烹饪方式和膳食建议。结果表明:水煮后的芋头最大程度上保留了原有品质和营养成分,食用品质最佳,营养成分保留的也最完... 研究蒸制、水煮、油炸三种烹饪方式对芋头食用品质以及淀粉含量的影响,并根据结果有针对性的提出适合各个年龄阶层的烹饪方式和膳食建议。结果表明:水煮后的芋头最大程度上保留了原有品质和营养成分,食用品质最佳,营养成分保留的也最完整,蒸制后的芋头与水煮的并无太大区别,但因在蒸制过程中水分有所流失,故在硬度、糯性、粘液量上有细微差别,油炸后的芋头的食用品质和营养成分改变较大,口感也由先前的软糯变为酥脆,硬度也有所增加。蒸制和水煮后的芋头淀粉含量相差不大,油炸后芋头淀粉含量损失较多。3种不同的烹饪方式各有特点,消费者应根据自身营养要求和体质情况,合理选择不同的烹饪加工方式。 展开更多
关键词 烹饪方式 食用品质 淀粉含量
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豆皮超微粉粉体性质及其对杂粮粥食用品质的影响
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作者 赵玉莹 雷宇宸 +4 位作者 任宇涵 韩雪 卢仙玉 车佳玲 谢凤英 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期184-189,共6页
以黄豆、黑豆、绿豆和红小豆豆皮为原料,以红外光谱法为检测手段,通过理化性质和加工特性的测定探讨豆皮混合超微粉对杂粮粥食用品质的影响。结果表明,超微粉碎在未破坏豆皮纤维分子内氢键基础上,改变了纤维素分子间O—H及C—H价键伸缩... 以黄豆、黑豆、绿豆和红小豆豆皮为原料,以红外光谱法为检测手段,通过理化性质和加工特性的测定探讨豆皮混合超微粉对杂粮粥食用品质的影响。结果表明,超微粉碎在未破坏豆皮纤维分子内氢键基础上,改变了纤维素分子间O—H及C—H价键伸缩振动方式,重建了纤维素分子链之间及分子链与表面水分子间氢键形成方式。与添加豆皮粗粉相比,添加豆皮超微粉的杂粮粉理化性质有明显的改善,溶解性、吸水性和分散性能更好,用其制作杂粮粥,产品的硬度、咀嚼性和回复性均有所降低。其中豆皮超微粉添加量为3.0%的杂粮粉,其溶解性和吸水性显著增加(P<0.05),与对照组相比,分别增加了5.96%和11.87%。硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),分别为(7.02±1.06)g和(3.03±0.47)g。在此条件下,黏着性显著高于另外2个试验组(P<0.05),香气浓郁。因此,杂粮粥粉加工中豆皮的超微粉碎处理可以很好地改善杂粮粥粉冲调性差、口感粗糙的问题。 展开更多
关键词 豆皮 超微粉 杂粮粥 食用品质
响应面法优化牛肝肠加工配方 预览
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作者 郭兆斌 陈立业 +5 位作者 马国源 米晓丹 陈骋 张丽 韩玲 余群力 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第1期24-29,共6页
为改善牛肝肠食用品质,提高牛肝脏的利用率以及营养和经济价值,试验以新鲜牛肝脏为原料,以感官评分为考察指标,研究牛肝肠加工过程中不同添加量的淀粉、大豆蛋白、卡拉胶对牛肝肠品质的影响。通过单因素试验和响应面分析,确定牛肝肠配... 为改善牛肝肠食用品质,提高牛肝脏的利用率以及营养和经济价值,试验以新鲜牛肝脏为原料,以感官评分为考察指标,研究牛肝肠加工过程中不同添加量的淀粉、大豆蛋白、卡拉胶对牛肝肠品质的影响。通过单因素试验和响应面分析,确定牛肝肠配方的最佳比例为(占牛肝重):淀粉4.8%,大豆蛋白6.0%,卡拉胶0.6%。各因素对牛肝肠感官评价的影响大小顺序依次为:卡拉胶、淀粉、大豆蛋白。试验所得牛肝肠弹性良好,味道鲜美,风味独特,可接受性高,为牛肝的开发利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 牛肝肠 食用品质 感官评价
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微晶纤维素对鲜湿米粉性质的影响 预览
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作者 崔少宁 朱永军 +1 位作者 杨鹏 姚林梅 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第6期41-44,共4页
通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性和感官品质,研究微晶纤维素添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明:棉绒微晶纤维素添加量为1%、秸秆微晶纤维素添加量为2%时,米粉的吐浆值达到最低值。随着棉绒微晶纤维素和秸秆微晶纤维素添加量增加,鲜... 通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性和感官品质,研究微晶纤维素添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明:棉绒微晶纤维素添加量为1%、秸秆微晶纤维素添加量为2%时,米粉的吐浆值达到最低值。随着棉绒微晶纤维素和秸秆微晶纤维素添加量增加,鲜湿米粉的断条率呈先下降后上升趋势,鲜湿米粉的透射比呈下降趋势。与对照组相比,添加微晶纤维素的鲜湿米粉的断条率低。当棉绒微晶纤维素添加量≤3%、秸秆微晶纤维素添加量≤4%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。 展开更多
关键词 微晶纤维素 鲜湿米粉 食用品质
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年龄对牦牛平滑肌食用品质的影响及其相关性分析 预览
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作者 李升升 李瑞哲 张强龙 《食品与机械》 北大核心 2019年第7期63-66,180共5页
以1~6岁牦牛瘤胃平滑肌为试验原料,测定不同年龄下其瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮损失、剪切力和质构等指标的变化,并对年龄与各食用品质指标进行相关性分析。结果表明:随牦牛年龄的增加,其瘤胃平滑肌的含水率、持水力、内聚性、弹... 以1~6岁牦牛瘤胃平滑肌为试验原料,测定不同年龄下其瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮损失、剪切力和质构等指标的变化,并对年龄与各食用品质指标进行相关性分析。结果表明:随牦牛年龄的增加,其瘤胃平滑肌的含水率、持水力、内聚性、弹性和胶着性显著减小(P<0.05);蒸煮损失、剪切力、硬度和咀嚼性显著增大(P<0.05)。相关性分析表明年龄与瘤胃平滑肌各指标显著相关(P<0.01)。综合来看,随牦牛年龄增加其瘤胃平滑肌的食用品质下降,选择适宜的屠宰年龄可使牦牛平滑肌具有较好的食用品质。 展开更多
关键词 牦牛 瘤胃平滑肌 年龄 食用品质 相关性分析
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辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响 预览
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作者 祝超智 南慧芳 +3 位作者 李苗云 柳艳霞 崔文明 赵改名 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期47-53,共7页
以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差... 以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70%、酪蛋白酸钠添加量为0.07%、复配胶添加量为0.21%时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54。 展开更多
关键词 调理猪排 转谷氨酰胺酶 酪蛋白酸钠 复配胶 食用品质
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砀山县砀山梨食用品质研究 预览
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作者 葛佳艺 张燕 《安徽农学通报》 2019年第2期76-77,102共3页
从可溶性糖含量、水分含量、硬度、石细胞大小及分布等方面,对采自砀山县10个乡镇的砀山梨进行了果实食用品质的试验研究。结果表明:砀山产砀山梨的可溶性糖含量为11.30%~13.70%,水分含量为85.22%~87.29%,硬度为8.29~10.73kg/cm2,石细... 从可溶性糖含量、水分含量、硬度、石细胞大小及分布等方面,对采自砀山县10个乡镇的砀山梨进行了果实食用品质的试验研究。结果表明:砀山产砀山梨的可溶性糖含量为11.30%~13.70%,水分含量为85.22%~87.29%,硬度为8.29~10.73kg/cm2,石细胞最大直径为389.7~566.9μm,石细胞分布面积比为1.493~3.760。10个乡镇砀山梨食用品质稍有差异,相较而言,良梨产砀山梨可溶糖含量最高,相对更甜;果园场产砀山梨硬度最大,最为酥脆;良梨、果园场产的砀山梨果肉肉质较细、渣少。 展开更多
关键词 砀山梨 食用品质 水分含量 可溶性糖含量 硬度 石细胞
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鸽肉肉色测定方法研究
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作者 徐玉婷 陈慧玲 +4 位作者 黄建恒 陈培煊 董华发 陈海光 曾晓房 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第1期326-329,共4页
主要研究不同预处理方法和不同测定条件对鸽肉肉色测定结果的影响,并对不同日龄、胴体质量和不同品种的肉鸽肉色进行比较,为科学测定鸽肉肉色提供实践指导。取鸽胸肉为研究对象,利用分光测色仪测定其肉色,试验结果表明:表面位置、取点... 主要研究不同预处理方法和不同测定条件对鸽肉肉色测定结果的影响,并对不同日龄、胴体质量和不同品种的肉鸽肉色进行比较,为科学测定鸽肉肉色提供实践指导。取鸽胸肉为研究对象,利用分光测色仪测定其肉色,试验结果表明:表面位置、取点位置、发色时间和发色温度对鸽胸肉肉色的测定结果均有显著影响(P<0.05)。使用分光测色仪测定鸽胸肉肉色的最佳条件选定为4℃条件下发色45 min,测定位置为鸽胸肉靠近肋骨一侧中间范围内,所得到的测定数据相对稳定。 展开更多
关键词 鸽肉 食用品质 肉色 分光测色仪
不同有机肥料对紫甘薯产量及品质的影响 预览
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作者 陈碧梅 《园艺与种苗》 CAS 2019年第5期34-35,45共3页
[目的]研究虾肽海洋有机肥对甘薯产量和品质的影响。[方法]分别施用鸡屎有机肥、蚯蚓有机肥和虾肽海洋有机肥种植甘薯,比较不同有机肥对甘薯产量和品质的影响。[结果]施用虾肽海洋有机肥甘薯的鲜薯产量、商品率均有所提高,且可溶性糖、... [目的]研究虾肽海洋有机肥对甘薯产量和品质的影响。[方法]分别施用鸡屎有机肥、蚯蚓有机肥和虾肽海洋有机肥种植甘薯,比较不同有机肥对甘薯产量和品质的影响。[结果]施用虾肽海洋有机肥甘薯的鲜薯产量、商品率均有所提高,且可溶性糖、硒、蛋白质和维生素C含量都高于不施肥对照。[结论]虾肽海洋有机肥可以提高甘薯鲜薯产量、商品性和食用品质。 展开更多
关键词 甘薯 有机肥 产量 商品率 食用品质
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高温灭菌协同超高压对方便熟湿面食用品质的影响 预览
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作者 李颖 潘见 《安徽农业科学》 CAS 2019年第1期171-173,217共4页
[目的]研究高温灭菌协同不同压力的超高压处理对方便熟湿面食用品质的影响。[方法]将经过不同压力处理制成的熟湿面样品常温贮藏5d,然后对其进行感官评分与复热烹煮品质测定,并用质构仪进行TPA试验,以测定超高压对面条的硬度、弹性、咀... [目的]研究高温灭菌协同不同压力的超高压处理对方便熟湿面食用品质的影响。[方法]将经过不同压力处理制成的熟湿面样品常温贮藏5d,然后对其进行感官评分与复热烹煮品质测定,并用质构仪进行TPA试验,以测定超高压对面条的硬度、弹性、咀嚼性等指标的影响。[结果]高温灭菌协同超高压处理在使方便熟湿面可长期常温贮藏的前提下有效改善其食用品质,且处理压力控制在200~300MPa时,熟湿面的综合食用品质最佳。[结论]该研究可为高温灭菌协同超高压在方便熟食面的生产提供指导。 展开更多
关键词 高温灭菌 超高压 熟湿面 食用品质
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新疆馕坑烤肉的研究进展 预览
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作者 魏健 孙盼盼 +1 位作者 王莉 王子荣 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期60-65,共6页
馕坑烤肉是新疆特色美食,因其特殊的烤制方式、风味口感独特,深受人们喜爱。本文对馕坑烤肉的特点、种类和加工工艺等进行论述,着重介绍馕坑烤肉的加工工艺对食用品质及安全品质的影响,总结馕坑烤肉制品的发展现状、存在的问题,最后对... 馕坑烤肉是新疆特色美食,因其特殊的烤制方式、风味口感独特,深受人们喜爱。本文对馕坑烤肉的特点、种类和加工工艺等进行论述,着重介绍馕坑烤肉的加工工艺对食用品质及安全品质的影响,总结馕坑烤肉制品的发展现状、存在的问题,最后对馕坑烤肉的加工工艺及产业化发展趋势进行展望,以期为今后馕坑烤肉的生产加工提供参考。 展开更多
关键词 馕坑烤肉 加工工艺 食用品质 现状 展望
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L-赖氨酸、L-组氨酸部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响 预览
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作者 张建华 夏杨毅 +2 位作者 张维悦 梅甜恬 唐棋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期159-165,共7页
为探究氨基酸(L-赖氨酸和L-组氨酸)部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响,以NaCl腌制组和KCl腌制组为对照,设置了4组氨基酸替代组:67%NaCl+30%KCl+3%氨基酸(L-lys∶L-his=1∶1,下同)、64%NaCl+30%KCl+6%氨基酸、61%NaCl+30%KCl+9%氨基酸、5... 为探究氨基酸(L-赖氨酸和L-组氨酸)部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响,以NaCl腌制组和KCl腌制组为对照,设置了4组氨基酸替代组:67%NaCl+30%KCl+3%氨基酸(L-lys∶L-his=1∶1,下同)、64%NaCl+30%KCl+6%氨基酸、61%NaCl+30%KCl+9%氨基酸、58%NaCl+30%KCl+12%氨基酸,对腌制后鸭肉的Na^+、K^+含量、pH值、含水量、色泽、质构、剪切力及蒸煮损失率等指标进行了测定,结果表明,氨基酸替代组可显著降低鸭肉的Na+含量(P<0.05),同时显著提高了鸭肉的pH值(P<0.05);当氨基酸替代比为6%时,鸭肉的含水量、色泽以及质构等特性和对照组差异不显著(P>0.05),且此时鸭肉的剪切力和蒸煮损失率最小,鸭肉的整体品质最好。 展开更多
关键词 氨基酸替代 腌制鸭肉 食用品质
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玉米粉-粳米粉复配对无麸质意面食用品质的影响 预览
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作者 李康 刘伟 +5 位作者 樊月 黄艳杰 徐芬 戴小枫 张泓 胡宏海 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第7期191-197,163共8页
为筛选出适宜加工无麸质意面的玉米粉与粳米粉复配比例,本研究比较分析了不同玉米粉-粳米粉复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3和9:1)对无麸质意面蒸煮损失、TPA质构特性、拉伸特性、最佳蒸煮时间等食用品质的影响。结果表明:玉米粉-粳米粉复... 为筛选出适宜加工无麸质意面的玉米粉与粳米粉复配比例,本研究比较分析了不同玉米粉-粳米粉复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3和9:1)对无麸质意面蒸煮损失、TPA质构特性、拉伸特性、最佳蒸煮时间等食用品质的影响。结果表明:玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,所制得的无麸质意面蒸煮损失和拉伸特性等品质指标分别达到12.10%和14.90 g;同时硬度、弹性、咀嚼性和胶着性达到最大为105.67 g、1.19 mm、0.80 MJ和68.00 g,显著优于相同加工条件下其他4种复配比例制得的无麸质意面。扫描电镜结果亦表明,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面蒸煮前内部结构致密,空隙率更小;蒸煮后呈现有规则的三维网络结构。而其他玉米粉-粳米粉复配比例制作的无麸质意面内部结构较差。综合以上结果,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面食用品质较佳。 展开更多
关键词 玉米粉 粳米粉 无麸质意面 食用品质
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高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响 预览
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作者 王淑玲 史翠平 +9 位作者 王宝维 李鹏 王述柏 秦燕兰 蔡婷娅 刘俊雯 黄明 杜晓丽 金钧 孙京新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期21-25,36共6页
为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、... 为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、丙二醛含量、色差以及鸡胸肉油炸失重率、质构和感官评定分值等指标。结果表明,高压静电油炸与普通油炸鸡胸肉后,花生油的酸价没有明显差异,但是高压静电油炸后的花生油过氧化值、丙二醛含量均比普通油炸的显著降低(p<0.05),油炸8批次鸡胸肉后,高压静电油炸鸡胸后的花生油亮度值为29.91,显著低于普通油炸鸡胸后花生油的亮度值(p<0.05);高压静电油炸的鸡胸肉失重率明显低于普通油炸后鸡胸肉的失重率(p<0.05),高压静电油炸鸡胸肉的感官评定分值较好。高压静电处理能提高油炸鸡胸肉的食用品质和产率,延缓花生油劣化。 展开更多
关键词 高压静电 油炸 鸡胸肉 花生油 食用品质
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牛羊肉冰温保鲜技术研究进展 预览
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作者 陈雪 罗欣 +4 位作者 朱立贤 董鹏程 韩明山 郝剑刚 张一敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期314-319,共6页
冰温(-0.5~-2.8℃)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此,本文立足于近年来的... 冰温(-0.5~-2.8℃)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此,本文立足于近年来的研究进展,深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响,同时概述了该技术对肉色、汁液损失、风味(脂肪氧化)和微生物的作用,总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向,以期为冰温保鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。 展开更多
关键词 冰温保鲜 牛肉 羊肉 食用品质 货架期
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