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膳食纤维对糖尿病人血糖的影响 被引量:23
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作者 王亚伟 王燕 李春亚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第5期 25-27,共3页
添加膳食纤维和低聚糖到酥性饼干中,通过对45名糖尿病人分组进行一个月的临床营养疗效观察,发现对糖尿病人的空腹血糖、餐后血糖和血胆固醇的降低有一定的作用.结果还显示膳食纤维和低聚糖在降低糖尿病人空腹血糖、餐后血糖和胆固醇方... 添加膳食纤维和低聚糖到酥性饼干中,通过对45名糖尿病人分组进行一个月的临床营养疗效观察,发现对糖尿病人的空腹血糖、餐后血糖和血胆固醇的降低有一定的作用.结果还显示膳食纤维和低聚糖在降低糖尿病人空腹血糖、餐后血糖和胆固醇方面具有一定的协同作用. 展开更多
关键词 膳食纤维 低聚糖 饼干 降血糖 降胆固醇 糖尿病人 疗效食品
影响饼干质量的关键因素分析 被引量:38
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作者 刘传富 董海洲 侯汉学 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第8期 87-89,共3页
我国饼干食品发展迅速,有着广阔的市场前景,但必须在现有基础上提高饼干质量,才能确保饼干食品工业健康发展,该文就影响饼干质量的关键因素进行了论述,对饼干生产具有重要的指导意义.
关键词 饼干 质量 影响因素 原料 辅料 配方 工艺 设备
气相色谱-串联质谱法测定食品中的三聚氰胺 预览 被引量:37
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作者 卢业举 舒勇 赵成仕 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期 749-751,共3页
建立了使用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)测定食品中三聚氰胺含量的分析方法。利用三氯乙酸超声萃取样品中的三聚氰胺,经乙酸锌溶液沉淀蛋白质后,将提取液离心、过滤、净化、衍生后采用GC-MS/MS的多反应监测模式(MRM)进行检测。方法... 建立了使用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)测定食品中三聚氰胺含量的分析方法。利用三氯乙酸超声萃取样品中的三聚氰胺,经乙酸锌溶液沉淀蛋白质后,将提取液离心、过滤、净化、衍生后采用GC-MS/MS的多反应监测模式(MRM)进行检测。方法的重现性良好,6次重复测定的峰面积的相对标准偏差小于9%;最低定量检测限(S/N=10)为1μg/kg,在0.1~100μg/L范围内具有良好的线性关系。应用所建立的方法测定了奶粉、奶糖、含乳饮料、饼干等食品中的三聚氰胺含量,为三聚氰胺滥用的检测和判断提供了方法。 展开更多
关键词 气相色谱-串联质谱法 三聚氰胺 奶粉 奶糖 含乳饮料 饼干
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马铃薯全粉酥性饼干的研制 被引量:31
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作者 孙平 周清贞 +1 位作者 杨明明 高洁 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第9期201-204,共4页
采用单因素及正交实验相结合的方法,探讨了马铃薯全粉对酥性饼干感官品质的影响。结果表明,马铃薯全粉酥性饼干的最佳配方为:全粉30%,白砂糖40%,色拉油30%,疏松剂1.4%。以此最佳配方生产出的产品口感酥松,风味纯正,品质优良。
关键词 马铃薯全粉 饼干 配方
玉米膳食纤维在饼干中应用的研究 预览 被引量:22
5
作者 张艳荣 张雅媛 王大为 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期 138-142,共5页
将玉米深加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维,并用于高膳食纤维饼干的生产.通过正交试验,对影响高膳食纤维饼干品质的主要因素进行分析,确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方.结果表明:膳食纤维的处理方法对产品感官品质的... 将玉米深加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维,并用于高膳食纤维饼干的生产.通过正交试验,对影响高膳食纤维饼干品质的主要因素进行分析,确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方.结果表明:膳食纤维的处理方法对产品感官品质的影响最大,其次是膳食纤维粒度、膳食纤维用量、添加剂用量.玉米纤维经挤出处理,粒度为0.147mm,添加量为16%,疏松剂和乳化剂用量分别为0.4%和0.2%时,产品品质最好. 展开更多
关键词 玉米 膳食纤维 饼干 生产工艺
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饼干品质评价的研究进展 被引量:26
6
作者 林楠 夏杨毅 鲁言文 《粮油加工》 北大核心 2009年第3期102-105,共4页
饼干的品质是由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同作用得到的复合感官性质。本文在已有的研究基础上。总结了饼干品质的评价方法以及影响因素,并展望了发展趋势.以期对以后饼干的品质改善提供参考。
关键词 饼干 品质 评价 质地
高活性竹笋膳食纤维饼干的研制 被引量:18
7
作者 谢碧霞 李安平 《中南林学院学报》 CSCD 2000年第2期 22-25,共4页
高膳食纤维饼干是一种重要的营养保健食品。介绍了以面粉为主要原料,辅以乳酸菌发酵制备的竹笋膳食纤维的可溶性膳食纤维等成分制作高纤维饼干的工艺,并对影响饼干品质的主要因素进行了研究,得出高活性竹笋膳食纤维饼干的最佳配方和... 高膳食纤维饼干是一种重要的营养保健食品。介绍了以面粉为主要原料,辅以乳酸菌发酵制备的竹笋膳食纤维的可溶性膳食纤维等成分制作高纤维饼干的工艺,并对影响饼干品质的主要因素进行了研究,得出高活性竹笋膳食纤维饼干的最佳配方和工艺参数为:竹笋膳食纤维颗粒度大小为120目,质量分数为6%,可溶性膳食纤维,谷朊粉,白糖和油脂的质量分数分别为6%、0.6%,25%和7%,烘烤温度为190℃,烘烤时间为8min,该 展开更多
关键词 竹笋膳食纤维 饼干 工艺 配方
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苦荞麦曲奇饼干的研制 被引量:23
8
作者 肖诗明 吴中文 张忠 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第12期31-32,共2页
用正交试验探讨苦荞麦曲奇饼干生产中苦荞粉用量、低筋面粉用量、糖浆水用量和奶油用量4因素对饼干比容及饼干品质的影响,从而确立了苦荞麦曲奇饼干生产的最佳工艺条件.
关键词 苦荞麦 饼干 正交试验
饼干感官评价研究 被引量:23
9
作者 魏永义 豆康宁 邓玉杰 《农业机械》 2011年第20期 116-117,共2页
本文采用模糊数学法对不同品牌不同系列饼干的感官质量进行综合评价,结果表明:3种不同系列的饼干感官评定级别从高到低为:C〉B〉A。
关键词 饼干 模糊数学法 感官评价
大豆膳食纤维饼干的研制 预览 被引量:19
10
作者 陈卫梅 《农产品加工.学刊》 2006年第12期 61-65,共5页
在基本配方的基础上,通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉,对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究。通过单因素实验,确定了各因素的最适条件;通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方。实验结果表明,大豆膳食纤维饼... 在基本配方的基础上,通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉,对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究。通过单因素实验,确定了各因素的最适条件;通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方。实验结果表明,大豆膳食纤维饼干的最佳配方为:面粉88%,豆渣粉12%,油脂25%,白砂糖35%,小苏打1.0%,碳酸氧铵0.6%,δ-葡萄糖酸内酯1.2%,单甘酯0.6%,食盐0.4%,香精和水适量。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 饼干 最佳配方
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香蕉饼干加工工艺 被引量:20
11
作者 李明娟 张雅媛 +5 位作者 游向荣 孙健 李志春 卫萍 杨媚 何雪梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期204-208,213共6页
以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、... 以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为侣70.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26mJ、感官得分为88.50分。 展开更多
关键词 青香蕉粉 饼干 加工工艺
微胶囊化薄荷油的制备及其热稳定性研究 预览 被引量:12
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作者 朱卫红 许时婴 江波 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第5期 32-35,39,共5页
以β-环糊精(β-CD)为壁材、薄荷油为芯材制备微胶囊化薄荷油。采用正交试验对β-CD包合薄荷油工艺进行优化,得到最佳工艺条件为:芯壁比1:8(W:W)、反应时间4h、反应温度50℃,微胶囊化产率为93.16%,薄荷油包埋量为10.35%(... 以β-环糊精(β-CD)为壁材、薄荷油为芯材制备微胶囊化薄荷油。采用正交试验对β-CD包合薄荷油工艺进行优化,得到最佳工艺条件为:芯壁比1:8(W:W)、反应时间4h、反应温度50℃,微胶囊化产率为93.16%,薄荷油包埋量为10.35%(W:W)。采用热重分析法研究了薄荷油在微胶囊化前后的热稳定性,薄荷油经微胶囊包埋后,微胶囊囊壁阻止了薄荷油在受热情况下的挥发损失,从而使薄荷油的热稳定性大大提高。分别将薄荷油及微胶囊化薄荷油加入曲奇饼干中,感官评定结果显示:添加微胶囊化薄荷油的薄荷味曲奇饼干比直接添加薄荷油的产品具有更高的薄荷风味强度。 展开更多
关键词 薄荷油 Β-环糊精 微胶囊 热稳定性 饼干
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小米酥性饼干的配方研究 预览 被引量:17
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作者 陈凤莲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第6期 78-81,共4页
将小米进行预处理,用于饼干的生产。采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方。结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其... 将小米进行预处理,用于饼干的生产。采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方。结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量。小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%。以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良。 展开更多
关键词 小米 饼干 配方
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乳化剂在烘焙食品中的应用 预览 被引量:16
14
作者 郭桦 林映华 +1 位作者 万速文 郭祀远 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第3期 297-298,共2页
本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题。指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功... 本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题。指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功效。其具体应用品种和用量比例要综合考虑生产配方、工艺、设备的实际情况,以及产品的品质要求、经济指标和食品安全等来决定。 展开更多
关键词 乳化剂 烘焙食品 面包 蛋糕 饼干
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甘薯风味曲奇饼干的研制 被引量:14
15
作者 李雨露 刘丽萍 赵丽红 《粮油食品科技》 2008年第2期 55-56,共2页
以小麦粉、甘薯为主要原料,研制出一种口感酥松、香甜味美、具有营养保健作用的饼干,其最佳配方为小麦粉70g、甘薯30g、起酥油30g、白砂糖35g、鸡蛋4g、奶粉5g、精盐0.5g、小苏打0.4g、碳酸氢铵0.2g、磷脂0.8g。
关键词 甘薯 饼干 保健食品
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影响饼干质量因素的探讨 预览 被引量:15
16
作者 蔡光荣 《广州食品工业科技》 1996年第4期 19-23,共5页
关键词 饼干 质量 影响因素
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葛根膳食纤维饼干的研制 预览 被引量:14
17
作者 唐凌锋 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第7期853-855,共3页
本文以葛根膳食纤维为辅料,研究制备具有保健作用的葛根膳食纤维饼干。试验结果表明,该饼干的最佳配方为:面粉100g,葛根膳食纤维粉30%,植物油10%,疏松剂l%[碳酸氢钠与碳酸氢铵1:0.5(m/m)],砌诎白砂糖30%。制得的饼干色... 本文以葛根膳食纤维为辅料,研究制备具有保健作用的葛根膳食纤维饼干。试验结果表明,该饼干的最佳配方为:面粉100g,葛根膳食纤维粉30%,植物油10%,疏松剂l%[碳酸氢钠与碳酸氢铵1:0.5(m/m)],砌诎白砂糖30%。制得的饼干色泽诱人,口感酥脆,风味独特。 展开更多
关键词 葛根 膳食纤维 饼干
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红茶饼干的制作 预览 被引量:14
18
作者 董瑞霞 王芳 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第21期 11479-11481,共3页
[目的]研究红茶饼干的制作工艺。[方法]添加不同量的超微红茶粉、小苏打和水,研究其对红茶饼干品质的影响。[结果]当超微红茶粉用量为4.0%、小苏打用量为1.0%、水的用量为44.0%时,所烤制的饼干具有良好的感官品质和一定的营养保健功能。... [目的]研究红茶饼干的制作工艺。[方法]添加不同量的超微红茶粉、小苏打和水,研究其对红茶饼干品质的影响。[结果]当超微红茶粉用量为4.0%、小苏打用量为1.0%、水的用量为44.0%时,所烤制的饼干具有良好的感官品质和一定的营养保健功能。[结论]该研究可为饼干行业的发展提供有益的帮助。 展开更多
关键词 饼干 超微红茶粉 小苏打
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早籼糙米饼干和桃酥的研制与生产 被引量:11
19
作者 傅晓如 程人俊 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第1期20-21,共2页
对早籼糙米饼干和桃酥的生产工艺及配方进行研究,确定了生产条件和操作要点,为早籼稻转化增值开拓出一条新途径。
关键词 早籼米 糙米 饼干 桃酥 研制
韧性饼干脆性评价方法的研究 预览 被引量:13
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作者 姜松 贾瑜 +2 位作者 石吉勇 刘瑞霞 赵杰文 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第15期60-63,共4页
为了建立一种客观评价饼干脆性的方法,采用物性仪对饼干进行穿刺实验,优化探头,分析穿刺过程中饼干的破裂状态与空间破裂次数(Nsr)的关系,对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA方法进行比较。结果表明:穿刺方法优于三点弯... 为了建立一种客观评价饼干脆性的方法,采用物性仪对饼干进行穿刺实验,优化探头,分析穿刺过程中饼干的破裂状态与空间破裂次数(Nsr)的关系,对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA方法进行比较。结果表明:穿刺方法优于三点弯曲和TPA方法,最优的穿刺探头是P0.25S探头;空间破裂次数的计算公式中破裂距离应为力-位移曲线上力降为零所对应的距离;其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)为0.9763,这一指标能够表征饼干的脆性。为韧性饼干脆性评价提供了一种仪器测试方法。 展开更多
关键词 饼干 穿刺实验 脆性 评价方法
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