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江西省大豆种质资源7S和11S球蛋白及其亚基相对含量分析
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作者 赵现伟 赵朝森 +4 位作者 王瑞珍 郭兵福 王蓉蓉 曹小新 周金苟 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期503-510,共8页
为明确江西省大豆球蛋白各亚基相对含量及其比例,促进营养或加工品质优良大豆资源的挖掘与应用。本研究采用SDS-PAGE方法结合Gel-Pro Analyzer 4.5软件对供试的131份江西省大豆种质资源球蛋白及其亚基相对含量进行分析。结果表明:江西... 为明确江西省大豆球蛋白各亚基相对含量及其比例,促进营养或加工品质优良大豆资源的挖掘与应用。本研究采用SDS-PAGE方法结合Gel-Pro Analyzer 4.5软件对供试的131份江西省大豆种质资源球蛋白及其亚基相对含量进行分析。结果表明:江西省大豆资源的7S、11S球蛋白及其亚基相对含量具有丰富的遗传变异,供试材料7S和11S球蛋白相对含量的变幅、平均值及变异系数分别为18.01%~52.21%、32.64%、19.46%和47.79%~81.99%、67.35%、9.43%,11S/7S比值范围为0.92~4.55,平均值为2.19,变异系数为30.64%,且筛选鉴定出3个11S/7S比值大于4.0和4个α′亚基、α亚基或β亚基含量较低的优异大豆种质资源,这些资源的挖掘为大豆品质的改良提供了材料和参考。 展开更多
关键词 大豆 种质资源 7S球蛋白 11S球蛋白 亚基
大豆7S球蛋白α'亚基缺失新种质中黄608的分子鉴定 预览
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作者 李俊英 孙如建 +4 位作者 李忠峰 魏中艳 任玉龙 王俊 邱丽娟 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期18-25,共8页
大豆7S球蛋白α'亚基含量与大豆的营养品质和加工特性关系密切。本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹法(Western blot)从中品661的EMS突变库中筛选出α'亚基缺失突变体中黄608。利用中黄608与登科1号创建了一个由... 大豆7S球蛋白α'亚基含量与大豆的营养品质和加工特性关系密切。本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹法(Western blot)从中品661的EMS突变库中筛选出α'亚基缺失突变体中黄608。利用中黄608与登科1号创建了一个由210个个体组成的F2分离群体。遗传分析表明, α'亚基缺失由1对隐性单基因控制。利用连锁分析方法将该基因定位于第10染色体标记SSR10-1489 与SSR10-1612之间, 其中, 包括控制α'亚基合成基因Cgy-1(Glyma.10G246300), 序列分析发现, 中黄608在Cgy-1第1外显子第84个碱基发生单碱基突变(G^84→A^84), 导致氨基酸翻译提前终止。根据新发现的变异位点开发了共显性分子标记, 并检测F2个体基因型, 结果表明, Cgy-1基因型与α'亚基表型共分离。本研究不仅为大豆优质育种提供了新材料, 同时也为分子育种提供了技术支持。 展开更多
关键词 大豆 α'亚基 突变体 7S球蛋白 dCAPs标记
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大豆7s球蛋白β-伴大豆球蛋白亚基的氨基酸序列分析 预览
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作者 舒文涛 耿臻 +4 位作者 李金花 李琼 杨青春 张东辉 张保亮 《中国农学通报》 2018年第26期48-51,共4页
为分析大豆7s球蛋白β-伴大豆球蛋白不同亚基氨基酸组成对大豆营养品质的影响,利用生物信息学软件(BIOEDIT,DNAMAN)对已在Gen Bank数据库中注册的大豆7s球蛋白β-伴大豆球蛋白亚基氨基酸序列分析各亚基氨基酸组成、比对氨基酸序列。... 为分析大豆7s球蛋白β-伴大豆球蛋白不同亚基氨基酸组成对大豆营养品质的影响,利用生物信息学软件(BIOEDIT,DNAMAN)对已在Gen Bank数据库中注册的大豆7s球蛋白β-伴大豆球蛋白亚基氨基酸序列分析各亚基氨基酸组成、比对氨基酸序列。结果表明,3种亚基中色氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸含量较低,其中β-亚基不含色氨酸;3种亚基富含谷氨酸和亮氨酸,其中α-亚基谷氨酸最高,为13.16%,β-亚基中亮氨酸的含量最高,为10.48%。谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸的含量也较高。氨基酸序列比对分析结果表明,序列保守位点较多,同源进化树分析证明3种亚基亲缘关系较近。 展开更多
关键词 7s球蛋白 Β-伴大豆球蛋白 氨基酸 序列比对 品质育种
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糖基化方法对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及功能特性的影响 预览 被引量:1
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作者 许彩虹 王金梅 +1 位作者 杨晓泉 于淑娟 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第3期52-55,60共5页
针对传统的两种糖基化接枝方法和一种改进方法从糖基化产物构象和产物功能特性方面对三种糖基化方法进行研究比较,以期进一步揭示不同糖基化方法对于蛋白质糖基化反应及产物的影响机制,结果表明:水相体系比固相体系对于蛋白质空间结构... 针对传统的两种糖基化接枝方法和一种改进方法从糖基化产物构象和产物功能特性方面对三种糖基化方法进行研究比较,以期进一步揭示不同糖基化方法对于蛋白质糖基化反应及产物的影响机制,结果表明:水相体系比固相体系对于蛋白质空间结构影响更大,二级结构中,湿热法和水热法的制备产物α-螺旋含量均减少,三种糖基化产物二级结构的主要结构与大豆7S球蛋白一样仍以β-结构为主,接入糖链导致蛋白质的二级结构无规则卷曲含量都增加;三级结构中,干热法对于三级结构的变化影响不明显,然而湿热法和水热法对于蛋白质分子的三级结构有显著的影响;三种糖基化产物的主要功能特性溶解性、乳化性和热稳定性均有提高,干热法产物在溶解性和乳化性方面均优于其它两种方法,热稳定性三种方法差异性不大。 展开更多
关键词 糖基化 7S球蛋白 葡聚糖 功能特性
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大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶特性的影响 预览
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作者 王晶 张春江 +2 位作者 张泓 姜雪晶 李加双 《农产品加工(下)》 2017年第9期53-54,61共3页
豆腐是在豆乳中加入钙盐或镁盐,加热凝固形成的一种水基蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受多种因素影响,包括大豆的品种、大豆蛋白含量、大豆蛋白组成、豆腐加工条件及凝固剂的使用等。论述大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶形成的影响。大... 豆腐是在豆乳中加入钙盐或镁盐,加热凝固形成的一种水基蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受多种因素影响,包括大豆的品种、大豆蛋白含量、大豆蛋白组成、豆腐加工条件及凝固剂的使用等。论述大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶形成的影响。大豆球蛋白(11S球蛋白)和β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)可影响豆腐凝胶的形成,相对于7S球蛋白,11S球蛋白对豆腐凝胶形成的影响更为明显。研究表明,同时缺失7Sα'和11SA4亚基,生产出的豆腐凝胶特性较好,有目标性地选取适宜基因型的大豆品种,有利于生产出品质更高的豆腐产品。 展开更多
关键词 豆腐 凝胶 11S球蛋白 7S球蛋白
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黑豆蛋白的分级提取及黑豆花色苷的成分鉴定 预览 被引量:4
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作者 江甜 何毅 +2 位作者 祝振洲 李书艺 何静仁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第4期217-222,共6页
以黑豆为原料,添加不同浓度(0、5、10、15、20、25mmol/L)的不同二价阳离子(Ca2+、Mg2+和Zn2+)分级提取黑豆蛋白,经冷冻干燥后用凯氏定氮法测得蛋白质量浓度,并对所得蛋白级分(7S、11S)的纯度和得率进行分析。结果表明,黑... 以黑豆为原料,添加不同浓度(0、5、10、15、20、25mmol/L)的不同二价阳离子(Ca2+、Mg2+和Zn2+)分级提取黑豆蛋白,经冷冻干燥后用凯氏定氮法测得蛋白质量浓度,并对所得蛋白级分(7S、11S)的纯度和得率进行分析。结果表明,黑豆提取过程中所加入二价阳离子的类型及浓度显著影响7S和11S球蛋白的得率和纯度。利用综合平衡法,最终选定添加10mmol/L的Mg2+分级提取黑豆球蛋白,得到7S蛋白纯度和得率分别为(86.29±3.25)%和(2.90±0.14)%,11S蛋白纯度和得率分别为(87.42±3.30)%和(9.11±0.28)%。用乙醇法提取黑豆花色苷,测得黑豆中总花色苷含量为(0.58±0.03)mg/g,总酚含量为(2.22±0.12)mg/g,对黑豆花色苷进行高效液相色谱-串联质谱分析,其组成成分为飞燕草色素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷、牵牛花色素-3-O-葡萄糖苷和锦葵花色素-3-O-葡萄糖苷。 展开更多
关键词 黑豆 分级提取 7S球蛋白 11S球蛋白 花色苷
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糖链长度对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及乳化特性的影响 被引量:2
7
作者 许彩虹 王金梅 +1 位作者 姚玉静 杨晓泉 《现代食品科技》 北大核心 2017年第7期112-117,共6页
本文研究了3种糖链长度的葡聚糖和大豆7S球蛋白的糖基化产物,分析糖链长度对Maillard反应程度、产物构象和产物乳化性方面的影响机制,研究显示,分子量在67~150 u范围的葡聚糖反应程度明显高于分子量为500 u葡聚糖和蛋白质的糖基化反应;... 本文研究了3种糖链长度的葡聚糖和大豆7S球蛋白的糖基化产物,分析糖链长度对Maillard反应程度、产物构象和产物乳化性方面的影响机制,研究显示,分子量在67~150 u范围的葡聚糖反应程度明显高于分子量为500 u葡聚糖和蛋白质的糖基化反应;以共价键形式结合入蛋白质肽链的葡聚糖,不会改变大豆7S球蛋白二级结构的主要结构(β-结构),主要增加了蛋白质二级结构中的无规则卷曲结构,三级结构中,随着糖链的延长,较大程度地屏蔽掉近紫外区有信号的芳香族氨基酸圆二信号,尤其是苯丙氨酸特征信号逐渐减少;随着糖链的延长,糖基化产物的空间位阻效应增加,乳化性逐渐提高,分子量为500 u葡聚糖链长与另外两种相差比较大。 展开更多
关键词 糖基化 7S球蛋白 葡聚糖
重组大豆7S球蛋白α′-亚基的分离纯化 预览 被引量:1
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作者 余少璟 许妍妍 +3 位作者 袁艳秋 周星杰 吉梦莹 栾广忠 《西北农业学报》 CSCD 北大核心 2017年第12期1853-1859,共7页
为分离及纯化重组大豆7S球蛋白(β-conglycinin)α′-亚基,将大肠杆菌工程菌pET-28a-α′-BL21经异丙基硫代半乳糖苷(IPTG)诱导培养,得到含有重组7S球蛋白α′-亚基目的蛋白的菌液,再经超声破碎、离心得到粗提的重组蛋白。采用AKTA... 为分离及纯化重组大豆7S球蛋白(β-conglycinin)α′-亚基,将大肠杆菌工程菌pET-28a-α′-BL21经异丙基硫代半乳糖苷(IPTG)诱导培养,得到含有重组7S球蛋白α′-亚基目的蛋白的菌液,再经超声破碎、离心得到粗提的重组蛋白。采用AKTA蛋白纯化系统利用Ni 2+亲和层析柱进一步纯化重组蛋白,当采用流速为5mL/min的平衡液平衡Ni 2+柱可以得到较高纯度的目的蛋白,纯度可达89.1%。 展开更多
关键词 7S球蛋白 α′-亚基 重组蛋白 分离 纯化
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脱脂溶剂对大豆分离蛋白、7S和11S球蛋白提取率及纯度的影响 预览
9
作者 张逸婧 刘永祥 +4 位作者 陈思远 陈海娟 张云璐 周建新 沈新春 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期30-33,共4页
研究了正己烷-乙醇(体积比2∶1)、正己烷、乙醚3种脱脂溶剂对大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)提取率和纯度的影响。结果表明:经3种脱脂溶剂脱脂后的SPI脂类残留和7S球蛋白提取率差异极显著(P〈0.01... 研究了正己烷-乙醇(体积比2∶1)、正己烷、乙醚3种脱脂溶剂对大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)提取率和纯度的影响。结果表明:经3种脱脂溶剂脱脂后的SPI脂类残留和7S球蛋白提取率差异极显著(P〈0.01),SPI的提取率和蛋白质含量差异不显著(P〉0.05);经乙醚脱脂的脱脂大豆粉及其制备的SPI脂类残留最低,分别为0.3%和0.2%;乙醚脱脂的7S和11S球蛋白提取率和纯度最高,提取率分别为73.5%和84.8%,纯度分别为77.3%和90.2%。根据对SPI、7S和11S球蛋白提取率及纯度的影响,大豆脱脂溶剂应选择乙醚。 展开更多
关键词 脱脂溶剂 大豆分离蛋白 7S球蛋白 11S球蛋白 提取率 纯度
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大豆蛋白中7S与11S球蛋白的研究进展 预览 被引量:3
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作者 刘頔 赵晓燕 符力丹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第17期201-204,共4页
大豆蛋白是高品质植物蛋白资源的来源之一,其营养全面,具有较好的保健作用。7S与11S球蛋白为大豆蛋白中主要成分,对大豆蛋白的功能特性具有重要影响。在对两者的制备方法进行总结的同时,阐述了7S与11S球蛋白亚基的分离纯化以及亚基与大... 大豆蛋白是高品质植物蛋白资源的来源之一,其营养全面,具有较好的保健作用。7S与11S球蛋白为大豆蛋白中主要成分,对大豆蛋白的功能特性具有重要影响。在对两者的制备方法进行总结的同时,阐述了7S与11S球蛋白亚基的分离纯化以及亚基与大豆蛋白功能性间的相关性,表明亚基含量可影响大豆蛋白的营养价值及加工特性,为大豆蛋白的深入研究及工业化生产提供借鉴;同时,对大豆蛋白在食品领域的发展现状进行了分析,以期为今后大豆蛋白产品的多样化发展提供新思路。 展开更多
关键词 大豆蛋白 7S球蛋白 11S球蛋白 制备工艺 功能特性 应用
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不同比例球蛋白组成对大豆蛋白溶液乳化性与界面特性的影响 被引量:1
11
作者 陈硕 唐传核 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第9期62-68,共7页
本文研究大豆蛋白组成(不同配比7S和11S蛋白)对水包油型乳液乳化和界面吸附特性的作用规律。结果表明:自提7S和11S球蛋白基本处于天然未变性状态;随着大豆蛋白中11S含量的增加,乳液整体粒径分布增大,乳液乳化活性指数、ζ电位绝对值... 本文研究大豆蛋白组成(不同配比7S和11S蛋白)对水包油型乳液乳化和界面吸附特性的作用规律。结果表明:自提7S和11S球蛋白基本处于天然未变性状态;随着大豆蛋白中11S含量的增加,乳液整体粒径分布增大,乳液乳化活性指数、ζ电位绝对值、油水界面蛋白浓度及含量均逐渐减少,乳滴絮凝和合并指数显著上升,乳液整体乳化活性及稳定性也随之降低;由乳化特性数据可知7S球蛋白对大豆蛋白整体乳化性能贡献大于11S;界面蛋白电泳结果表明所有亚基均可吸附至界面,且吸附的两类蛋白各亚基含量变化与各样品蛋白所占比重基本一致;乳液微结构随着11S球蛋白含量提升由清晰球状转变为无规则絮凝聚集态;整体上本实验所提大豆11S球蛋白在油水界面扩散、展开和重排速率高于7S球蛋白,不同11S含量的大豆蛋白界面重排速率均高于吸附展开速率,通过调整大豆蛋白组成可一定程度上调控蛋白在乳液界面吸附行为。 展开更多
关键词 蛋白组成 乳化特性 界面特性 7S球蛋白 11S球蛋白
不同节位大豆籽粒中脂肪酸与11S、7S球蛋白含量变化 预览 被引量:1
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作者 刘鹏 陈思羽 +4 位作者 朱末 李亮 徐克章 张治安 陈展宇 《中国油料作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期367-371,共5页
为了研究不同节位上大豆籽粒中5种脂肪酸与11S、7S球蛋白的含量变化规律,以吉林38和吉农19为试验材料测定不同节位籽粒中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸含量与11S、7S球蛋白含量。结果表明,吉林38和吉农19各节位籽粒中所含脂肪酸... 为了研究不同节位上大豆籽粒中5种脂肪酸与11S、7S球蛋白的含量变化规律,以吉林38和吉农19为试验材料测定不同节位籽粒中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸含量与11S、7S球蛋白含量。结果表明,吉林38和吉农19各节位籽粒中所含脂肪酸及11S、7S球蛋白含量不同。棕榈酸、亚油酸和亚麻酸含量表现为随节位的上升而逐渐下降,而硬脂酸和油酸含量则表现为随节位的上升而上升。11S球蛋白含量随节位上升呈现为先下降后上升的趋势,11S球蛋白含量在中下部(4~9节位)含量偏低,上部(13~17节位)含量达到最高;7S球蛋白与11S球蛋白含量在节位中的变化规律相反。相关分析表明,吉林38和吉农19的11S球蛋白与7S球蛋白呈负相关关系。11S/7S比值与棕榈酸、亚油酸和亚麻酸呈负相关关系,与硬脂酸和油酸呈正相关关系。 展开更多
关键词 大豆 节位 脂肪酸 11S球蛋白 7S球蛋白
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Saio法提取大豆7S球蛋白的纯化及鉴定 预览 被引量:1
13
作者 黄行健 章肇敏 +3 位作者 杨芳 王可兴 潘思轶 徐晓云 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期14-17,共4页
研究利用Sephadex G-200凝胶柱层析法和纤维素DE-52离子交换柱层析法分离纯化经过Saio法提取的大豆7S球蛋白样品,采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效毛细管电泳进一步鉴定Saio法提取的大豆7S球蛋白样品的组分及含量。结果表明,Saio法提... 研究利用Sephadex G-200凝胶柱层析法和纤维素DE-52离子交换柱层析法分离纯化经过Saio法提取的大豆7S球蛋白样品,采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效毛细管电泳进一步鉴定Saio法提取的大豆7S球蛋白样品的组分及含量。结果表明,Saio法提取的大豆7S球蛋白纯度约为81%。 展开更多
关键词 大豆 7S球蛋白 纯化 鉴定
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谷氨酰胺内肽酶限制性水解对大豆伴球蛋白乳化性的影响 被引量:4
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作者 侯俊杰 严江殷 杨晓泉 《现代食品科技》 EI 北大核心 2015年第4期51-57,共7页
天然的7S球蛋白于p H=7.5通过谷氨酰胺内肽酶(E.C.3.4.21.19)的特异性酶切,结合超滤的方法(截留分子量为10 k Da),制得7S-核心区(7S-core)。该方法能去除7S球蛋白的α、α’亚基延展区,且不影响α、α’亚基的核心区及β亚基。本研究采... 天然的7S球蛋白于p H=7.5通过谷氨酰胺内肽酶(E.C.3.4.21.19)的特异性酶切,结合超滤的方法(截留分子量为10 k Da),制得7S-核心区(7S-core)。该方法能去除7S球蛋白的α、α’亚基延展区,且不影响α、α’亚基的核心区及β亚基。本研究采用β-伴大豆球蛋白(7S)、7S酶解产物(7S-GE)及7S-核心区(7S-core)作为乳化剂,制备了三种乳液。研究了这三种乳液在改变p H、离子强度和储藏对乳液稳定性的影响,表征了乳液的zeta-电位,平均粒径和乳析指数,采用光学显微镜观察了乳液的微观结构。实验结果表明,7S经酶切后,形成的乳液的表面电位的绝对值减小。7S-core乳液的电位的绝对值明显小于7S及7S-GE乳液;同时,粒度及界面蛋白量显著增加。且失去延展区的7S制备的乳液在不同的p H、离子强度条件下聚集程度增加,放置后乳液的乳析指数增大,且显微结果表明乳液液滴发生聚合,乳化稳定性明显下降。本研究表明,延展区对于天然7S球蛋白的乳化能力和乳化稳定性具有重要的意义。 展开更多
关键词 7S球蛋白 延展区 乳液 谷氨酰胺内肽酶 水解
大豆7S和11S球蛋白对面团特性及馒头品质的影响 被引量:8
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作者 高雪丽 陈复生 +2 位作者 张丽芬 布冠好 樊明涛 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第10期13-18,共6页
本文研究了大豆浓缩蛋白(CSP)、7S和11S球蛋白的添加对小麦粉面团的粉质、糊化、水分分布、迁移等特性和对馒头质构及感官品质的影响。结果表明:添加CSP可使面团的稳定时间增加,弱化度减小,而添加7S和11S可使面团的稳定时间减小,弱... 本文研究了大豆浓缩蛋白(CSP)、7S和11S球蛋白的添加对小麦粉面团的粉质、糊化、水分分布、迁移等特性和对馒头质构及感官品质的影响。结果表明:添加CSP可使面团的稳定时间增加,弱化度减小,而添加7S和11S可使面团的稳定时间减小,弱化度增加;添加CSP、7S和11S混合粉面团的抗老化程度、持水性有强到弱依次为11S、7S、CSP;馒头的硬度、咀嚼性均有所降低,由大到小依次为CSP、7S、11S;添加3%的11S球蛋白的馒头形态、质构、口感、风味良好,感官评分最高(90分)。本研究可为CSP、7S和11S在馒头中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 7S球蛋白 11S球蛋白 面团 水分迁移 馒头
SSR标记辅助回交转育大豆7S球蛋白α-亚基致敏蛋白缺失新品系 预览 被引量:5
16
作者 拓云 霍彩琴 +6 位作者 田福东 宋波 申丽威 魏晓双 国博闻 李文滨 刘珊珊 《中国油料作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期1-9,共9页
为快速培育7S球蛋白致敏蛋白α-亚基缺失的优质大豆新品系,以(α'+α)-亚基双缺失型材料日B为供体亲本,东农47为受体亲本,以杂交一回交转育方法为基础,结合SSR标记辅助遗传背景选择与主要农艺性状鉴定及品质分析,在BC2F4选育... 为快速培育7S球蛋白致敏蛋白α-亚基缺失的优质大豆新品系,以(α'+α)-亚基双缺失型材料日B为供体亲本,东农47为受体亲本,以杂交一回交转育方法为基础,结合SSR标记辅助遗传背景选择与主要农艺性状鉴定及品质分析,在BC2F4选育到7S球蛋白α-亚基缺失新品系Cb80。Cb80综合农艺性状优良,遗传背景回复率大于90%,其蛋白质及氨基酸总量为44.1%、41.95%,分别比轮回亲本东农47提高3.5和3.76个百分点。 展开更多
关键词 大豆 7S球蛋白 α-亚基缺失 SSR标记辅助背景选择 回交育种
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食用豆类球蛋白研究进展 预览 被引量:2
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作者 刘红 康玉凡 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第5期5-8,共4页
该文比较分析大豆、绿豆、豌豆、蚕豆等蛋白含量及组成,就豆类蛋白主要成分一11S球蛋白、7S球蛋白和8S球蛋白亚基结构及性质,球蛋白提取方法及功能特性进行概述,并展望其研究发展趋势,以期为豆类球蛋白进一步研究及应用提供参考。
关键词 豆类蛋白 11S球蛋白 7S球蛋白 8S球蛋白
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pH对大豆7S、11S球蛋白功能特性影响 预览 被引量:1
18
作者 刘红 康玉凡 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第8期17-20,共4页
通过pH对大豆7S、11S球蛋白影响进行比较和分析,结果表明,随pH变化,大豆7S、11S球蛋白溶解度和乳化性变化趋势相同,即在等电点处值最小,偏离等电点区域则逐渐增大:且起泡性和起泡稳定性随pH升高呈上升趋势;而乳化稳定性则随pH升... 通过pH对大豆7S、11S球蛋白影响进行比较和分析,结果表明,随pH变化,大豆7S、11S球蛋白溶解度和乳化性变化趋势相同,即在等电点处值最小,偏离等电点区域则逐渐增大:且起泡性和起泡稳定性随pH升高呈上升趋势;而乳化稳定性则随pH升高呈下降趋势。 展开更多
关键词 7S球蛋白 11S球蛋白 大豆蛋白
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大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究 预览
19
作者 段春红 李雪 +2 位作者 韩晓红 阎贺静 潘思轶 《安徽农业科学》 CAS 2012年第2期 1003-1004,1008,共3页
[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅... [目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3∶1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.0%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5∶1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。 展开更多
关键词 7S球蛋白 11S球蛋白 猪肉肠 质构 得率
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7S球蛋白水解物对猪肉糜凝胶的影响 预览 被引量:2
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作者 段春红 潘思轶 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期 88-92,共5页
以大豆为原料,提取7s球蛋白,并采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,控制其水解度,得到水解度为3%、6%、9%、12%、15%的酶解产物,将酶解产物与猪肉糜混合制备猪肉肠,分析添加不同水解度的酶解产物所形成的猪肉糜凝胶的化学作... 以大豆为原料,提取7s球蛋白,并采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,控制其水解度,得到水解度为3%、6%、9%、12%、15%的酶解产物,将酶解产物与猪肉糜混合制备猪肉肠,分析添加不同水解度的酶解产物所形成的猪肉糜凝胶的化学作用力的变化。结果表明:静电作用与猪肉糜凝胶强度相关性不显著,不是维持猪肉糜凝胶网络结构的主要作用力;疏水作用与猪肉糜凝胶的回复性和咀嚼性呈现极显著的正相关性;氢键与猪肉糜凝胶的弹性呈现极显著的正相关性,二硫键与猪肉糜凝胶的弹性、内聚性和回复性呈现显著的正相关性。提示:氢键、疏水作用、二硫键是维持猪肉糜凝胶网络结构的主要作用力。扫描电镜图谱显示:随着添加的酶解产物水解度的增大,所形成的凝胶网络结构逐渐紧密,且比较均匀,无明显的空洞,猪肉糜凝胶的网络结构得到显著改善。 展开更多
关键词 7S球蛋白 水解度 猪肉糜凝胶 分子间力
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