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不同藤椒商品风味成分的分析研究 预览
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作者 祝磊 陈茜 +4 位作者 黎江华 彭伟 钟慈平 余凌英 吴纯洁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期141-146,共6页
目的:对不同藤椒商品的风味物质进行分析。方法:采用挥发油测定法测定鲜藤椒、保鲜藤椒、干藤椒及褐变藤椒的香味成分总量;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同藤椒商品的香味物质进行定性分析,并建立HPLC... 目的:对不同藤椒商品的风味物质进行分析。方法:采用挥发油测定法测定鲜藤椒、保鲜藤椒、干藤椒及褐变藤椒的香味成分总量;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同藤椒商品的香味物质进行定性分析,并建立HPLC法测定其麻味物质。结果:鲜藤椒的香味成分总量最高,褐变藤椒最低;不同藤椒商品主要香味成分基本一致,有效分离鉴定出42种香味化合物,主要为芳樟醇、柠檬烯、桧烯、β-水芹烯等烯烃类与醇类化合物,且以芳樟醇含量最高;不同藤椒商品均含有羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素,且以羟基-α-山椒素含量最高,为其主要麻味物质;另外,鲜藤椒麻味物质总量最高,褐变藤椒最低。结论:鲜藤椒风味最佳,保鲜藤椒次之,干藤椒再次之,褐变藤椒最差。该研究为藤椒的生产加工、开发利用、质量标准及品质评价提供了参考。 展开更多
关键词 藤椒 风味成分 麻味物质 香味物质
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金菠萝品种果实香气成分和特征香气研究
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作者 魏长宾 李苗苗 +1 位作者 马智玲 孙光明 《基因组学与应用生物学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期1702-1711,共10页
采用固相微萃取-气相色谱质谱联用法研究了金菠萝品种果实不同部位果肉、中柱和果皮的香气成分,并利用香气值确定了不同部位的特征香气。结果表明:各部位香气组成不同,果肉和中柱部位以酯类为主,果皮部位以萜烯类为主。己酸乙酯和己酸... 采用固相微萃取-气相色谱质谱联用法研究了金菠萝品种果实不同部位果肉、中柱和果皮的香气成分,并利用香气值确定了不同部位的特征香气。结果表明:各部位香气组成不同,果肉和中柱部位以酯类为主,果皮部位以萜烯类为主。己酸乙酯和己酸甲酯是果肉和中柱部位含量较高的成分,(Z)-β-罗勒烯是果皮部位含量最高的成分。4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和癸醛是果皮香气贡献较大的成分,而2-甲基丁酸乙酯、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和己酸乙酯是果肉和中柱香气贡献较大的成分。金菠萝品种果肉和中柱的香气值与果皮差异较大,且香气值主要集中于果肉。 展开更多
关键词 金菠萝 果实 香气成分 特征香气
利用产香酵母发酵改善烟草薄片浓缩液品质的研究
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作者 许春平 孟丹丹 +5 位作者 王充 姜宇 马扩彦 曲利利 姚延超 龙章德 《香料香精化妆品》 CAS 2019年第1期10-16,共7页
为了提高烟草薄片的品质,利用产香酵母对造纸法烟草薄片生产工艺中的浓缩液进行发酵处理,研究了产香酵母接种量和发酵时间对浓缩液内几种常规成分和香味成分含量的影响。试验结果表明:①酵母发酵时间和接种量对浓缩液内氨基酸、还原糖... 为了提高烟草薄片的品质,利用产香酵母对造纸法烟草薄片生产工艺中的浓缩液进行发酵处理,研究了产香酵母接种量和发酵时间对浓缩液内几种常规成分和香味成分含量的影响。试验结果表明:①酵母发酵时间和接种量对浓缩液内氨基酸、还原糖、总糖含量均有显著影响,且发酵时间对总糖和还原糖含量的影响大于对氨基酸含量的影响,浓缩液接种质量分数1%的产香酵母发酵12 h时还原糖和总糖含量达到最低;②浓缩液经产香酵母发酵可增加浓缩液内香味成分的种类和含量,最优处理条件是接种质量分数1.0%的产香酵母,发酵78 h,浓缩液含有香味成分最多53种,总含量最高为1 061.69μg/mL;③接种质量分数1.0%产香酵母,发酵36 h的浓缩液的香味成分含量为842.86μg/mL,酮类香味物质含量高达182.86μg/mL,定义为酮香型浓缩液,而发酵48 h的浓缩液的香味成分总含量为847.29μg/mL,酸类物质含量最高为460.74μg/mL,将其定义为酸香型浓缩液,这两种生产工艺最有利于在薄片生产中应用。 展开更多
关键词 产香酵母 发酵 烟草薄片 浓缩液 香味成分
不同品种甘薯香味组分差异性分析 预览
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作者 李臣 王永徐 +3 位作者 邱天越 叶夏芳 崔鹏 陆国权 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期45-52,共8页
以12个不同加工类型甘薯品种为实验材料,比较其烘烤前后主要营养成分变化和甘薯香味组分差异,探究甘薯香味在甘薯品种间的变化规律。结果表明,淀粉型甘薯品种香味组分显著低于其他类型。甘薯干率与芳香族类呈显著正相关性,氨基酸含量与... 以12个不同加工类型甘薯品种为实验材料,比较其烘烤前后主要营养成分变化和甘薯香味组分差异,探究甘薯香味在甘薯品种间的变化规律。结果表明,淀粉型甘薯品种香味组分显著低于其他类型。甘薯干率与芳香族类呈显著正相关性,氨基酸含量与醇类呈显著正相关。淀粉型甘薯品种香味组分中醇类和酮类少于其他类型。在12个品种中,发现苯乙醛、苯甲醛、葵醛、β-愈创木烯和石竹烯为甘薯香味共有组分。经过主成分分析,淀粉、氨基酸和粗脂肪变化量对甘薯香味贡献最大,贡献率分别为0.869、0.680、0. 645,结果证实美拉德反应和脂肪热降解是甘薯香味形成的重要途径。 展开更多
关键词 甘薯 香味组分 营养成分 品种
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酱油香气成分分析研究进展 预览
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作者 刘翔 邓冲 +1 位作者 侯杰 周其洋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期1-6,共6页
该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中,固相微萃取(SPME)提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气稀释分析(AEDA)是确... 该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中,固相微萃取(SPME)提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气稀释分析(AEDA)是确定致香成分最常用的技术;酱油挥发性香气物质组成复杂,致香成分因酱油种类存在异同;制曲微生物、发酵微生物和热处理均会改变香气特征。通过综述酱油香气成分研究进展,以期对国内外深入研究酱油提供参考。 展开更多
关键词 酱油 香气成分 提取方法 分析方法 致香成分 工艺影响
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苹果新品种‘瑞雪’及几个常见品种果实香气物质成分差异分析 预览
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作者 刘俊灵 李红光 +2 位作者 党美乐 杨惠娟 赵政阳 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期590-602,共13页
【目的】以苹果新品种‘瑞雪’及其亲本‘粉红女士’和‘富士’以及代表性栽培品种‘嘎拉’‘乔纳金’‘金冠’‘王林’等7个品种为试验材料,分析果实成熟期香气物质成分的差异,探索苹果新品种‘瑞雪’的主要香气物质成分,为新品种的推... 【目的】以苹果新品种‘瑞雪’及其亲本‘粉红女士’和‘富士’以及代表性栽培品种‘嘎拉’‘乔纳金’‘金冠’‘王林’等7个品种为试验材料,分析果实成熟期香气物质成分的差异,探索苹果新品种‘瑞雪’的主要香气物质成分,为新品种的推广提供理论依据。【方法】应用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,并结合主成分分析,解析参试品种的香气成分。【结果】7个品种共检测出香气物质成分92种,其中:酯类53种、醛类12种、醇类6种、酮类4种、烯烃类9种以及其他类8种;参试品种共有的香气物质成分有:乙酸丁酯、丁酸丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸-2-甲基丁酯、2-甲基丁酸己酯、己酸己酯、己醛、2-己烯醛、1,3-2甲基苯、ɑ-法尼烯等共10种;不同品种特征香气成分个数分别为‘:瑞雪’(10种)、‘金冠’(10种)、‘粉红女士’(9种)、‘嘎拉’(9种)、‘王林’(8种)、‘乔纳金’(7种)、‘富士’(6种);根据7个苹果品种中香气物质相对含量为数据源进行主成分分析将其分为三类:第一类为‘嘎拉’和‘粉红女士’,第二类为‘富士’、‘王林’和‘金冠’,第三类为‘瑞雪’和‘乔纳金’;不同苹果品种间香气成分种类和含量均存在差异,苹果香气成分可以作为苹果品种选育的评价指标之一。【结论】相较于其他品种‘,瑞雪’苹果中特征香气成分种类较多,香气物质成分中的2-甲基-丁酸己酯(15.24%)、2-己烯醛(17.65%)和ɑ-法尼烯(27.88%)相对含量较高,而2-甲基-1-丁基乙酸酯和乙酸己酯相对含量较低,这些香气物质成分可能是形成‘瑞雪’苹果独特风味的重要原因。 展开更多
关键词 苹果 新品种 香气物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)
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基于主成分分析与聚类分析综合评价不同菌种发酵刺梨果渣的香气品质 预览
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作者 陈思奇 孟满 +2 位作者 杜勃峰 肖仕芸 丁筑红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期152-159,共8页
采用顶空固相微萃取结合气质联用(HP-SPME-GC-MS)技术分别对嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210、生香酵母和醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)AS1.41 GIM.1.67发酵刺梨... 采用顶空固相微萃取结合气质联用(HP-SPME-GC-MS)技术分别对嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210、生香酵母和醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)AS1.41 GIM.1.67发酵刺梨果渣后的香气成分进行分析,通过主成分分析(PCA)与聚类分析(CA)对香气成分进行判定、区分和聚集,并建立香气品质评价模型。结果表明:刺梨原果渣及发酵果渣中共检测出110种香气成分,主要为烃类(35种)、醇类(19种)、酯类(15种)、酸类(6种)、醛类(18种)、酮类(9种)、其他类(8种)。PCA结果表明,醇类和酯类是区分不同菌种发酵刺梨果渣的香气的主要因素。CA结果表明,原果渣与发酵果渣风味轮廓不同,说明经过不同菌种发酵后,刺梨果渣风味改变显著。通过建立香气品质评价模型,GIM.1.67组刺梨果渣综合得分最高(0.933分),该模型评价结果与感官评价结果具有较好的一致性。 展开更多
关键词 刺梨果渣 顶空固相微萃取-气质联用 香气成分 主成分分析 聚类分析
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前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响 预览
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作者 李鹤 杨华 +4 位作者 曹东 何竹筠 邢亚阁 游森棱 杨智源 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期100-106,共7页
以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺。结果表明,带皮整果破碎为... 以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺。结果表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05%,VC保留率为81.2%,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 前处理方式 发酵 品质 香气成分
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凤凰老枞茶与新枞茶主要品质成分比较分析 预览
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作者 李张伟 《茶叶通讯》 北大核心 2019年第2期201-207,共7页
为了阐明凤凰单枞老枞茶与新枞茶品质差异,本实验以肉桂香和贡香两种香型的老枞和新枞茶叶为研究对象,对茶叶进行感官审评和生化成分测定。结果显示,老枞茶叶感官品质优于新枞茶叶;生化成分结果显示,老枞在氨基酸、水浸出物和咖啡碱含... 为了阐明凤凰单枞老枞茶与新枞茶品质差异,本实验以肉桂香和贡香两种香型的老枞和新枞茶叶为研究对象,对茶叶进行感官审评和生化成分测定。结果显示,老枞茶叶感官品质优于新枞茶叶;生化成分结果显示,老枞在氨基酸、水浸出物和咖啡碱含量方面高于新枞。样品经GC-MS分析,共鉴定出63种香气成分,包括醇类、杂环类、酯类、烷烃类和酮类等化合物。其中,肉桂香老枞和新枞相同的香气成分37种,贡香老枞和新枞相同的香气成分41种。老枞茶的主要花果味香气成分芳樟醇和橙花叔醇含量高于新枞。 展开更多
关键词 凤凰单枞茶 香气成分 古茶树 感官审评 生化品质 GC-MS分析
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冷浸渍过程中真核微生物与小芒森干白葡萄酒香气成分的变化 预览
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作者 杨沫 刘文 赵新节 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期233-238,244共7页
对不同冷浸渍时间果浆中真核微生物丰度以及葡萄酒中的挥发性成分分别进行测定,以酿酒葡萄小芒森(Petit Manseng)为试验材料,采用1、3、5 d冷浸渍时间处理后酿造干白葡萄酒。采用生物学信息分析、高通量测序方法以及顶空固相微萃取(HS-S... 对不同冷浸渍时间果浆中真核微生物丰度以及葡萄酒中的挥发性成分分别进行测定,以酿酒葡萄小芒森(Petit Manseng)为试验材料,采用1、3、5 d冷浸渍时间处理后酿造干白葡萄酒。采用生物学信息分析、高通量测序方法以及顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC/MS)进行分析。结果表明,冷浸渍过程中shannon指数增加、simpson指数减小,真核微生物丰度呈逐渐增加的变化趋势。另外香气物质总含量呈增加趋势,由348.74增加至402.5 mg/L。酯类化合物呈增加趋势表现最为明显,其中己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、5-己烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯等脂肪酸乙酯类化合物均呈明显上升趋势,脂肪酸乙酯含量呈增长趋势,在冷浸渍1、3、5 d中分别为187.87、199.29、222.07 mg/L。 展开更多
关键词 冷浸渍 真核微生物 葡萄酒 香气成分
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两种果酒酵母对杨梅果酒发酵及风味的影响 预览
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作者 屠梦婷 陈琦 +4 位作者 朱婉姣 孙辰茹 金清馨 张有做 许光治 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期91-97,共7页
以东魁杨梅为原料,比较D254和71B两种酵母对杨梅果酒风味的影响,测定发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、酵母细胞数量、花青素含量等指标的变化,并采用气相色谱-质谱分析两种酵母发酵杨梅果酒香气成分。结果表明,用两种酵母... 以东魁杨梅为原料,比较D254和71B两种酵母对杨梅果酒风味的影响,测定发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、酵母细胞数量、花青素含量等指标的变化,并采用气相色谱-质谱分析两种酵母发酵杨梅果酒香气成分。结果表明,用两种酵母发酵的杨梅果酒,其pH值、还原糖和可溶性固形物在发酵过程中的动态变化基本一致且最终含量无明显差异;71B发酵果酒的酵母数量、总酸含量和花青素含量高于D254;酒样中获得的果酒香气成分有较大差异,酵母D254和酵母71B发酵的杨梅果酒的主要香气成分中,醇类分别为71.64%和72.49%,酯类分别为10.34%和16.22%,酸类分别为9.02%和4.05%。与D254相比,酵母71B含有苯乙醇、十六酸乙酯和癸酸乙酯等具有特殊香气物质,香气更为浓郁。 展开更多
关键词 杨梅 果酒 D254酵母 71B酵母 香气
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不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响 预览
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作者 樊杉杉 董雅君 +5 位作者 杨兴华 张森垚 王兆基 师成旭 陈双 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期7-14,共8页
通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有... 通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。 展开更多
关键词 西藏传统酿造青稞酒 藏曲 有机酸 香气组分
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香梨发酵酒发酵工艺的优化及其香气成分研究 预览
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作者 贾娟 王婷婷 +1 位作者 杨雯雯 王德良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第5期101-107,共7页
该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料,采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。结果表明,香梨果酒的最佳发酵工艺为初始p... 该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料,采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。结果表明,香梨果酒的最佳发酵工艺为初始pH值3.5、酵母添加量0.3%、发酵温度25.2 ℃,在此条件下,香梨果酒的感官评分为94.4分;从香梨果酒中共鉴定出香气物质68种,占总香气成分的99.55%,其中相对含量较高的香气物质为乳酸乙酯(11.94%)、乙酸异戊酯(1.17%)、己酸乙酯(4.41%)、乙酸己酯(2.09%)、辛酸乙酯(11.75%)、丁酸乙酯(9.04%)、异戊醇(12.69%)、正己醇(4.30%)、2,3-丁二醇(6.01%)、苯乙醇(3.36%)、苯甲醛(2.01%)。 展开更多
关键词 香梨果酒 发酵工艺 响应面优化 香气成分
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不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析 预览
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作者 张婷 陈小伟 +7 位作者 张沙沙 范昊安 薛淑龙 蒋立新 赵万钙 姚刚 蔡海莺 毛建卫 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期125-131,共7页
分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵... 分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。 展开更多
关键词 酒曲 木薯酒 顶空-固相微萃取 香气成分 气相色谱-质谱
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茶树新品系21-1工夫红茶香气成分分析 预览
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作者 雷雨 段继华 +6 位作者 黄飞毅 陈宇宏 康彦凯 罗意 丁玎 董丽娟 李赛君 《茶叶通讯》 北大核心 2019年第1期10-16,共7页
采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析了茶树新品系21-1(湘红3号)工夫红茶的香气组成及特异性香气成分。结果表明:2个样品共检测出57种香气物质,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类和其他酸、烯和烷烃类等,... 采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析了茶树新品系21-1(湘红3号)工夫红茶的香气组成及特异性香气成分。结果表明:2个样品共检测出57种香气物质,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类和其他酸、烯和烷烃类等,其中醇类和酯类占主导,其次是醛类和酮类。水杨酸甲酯、香叶醇、芳樟醇及其氧化物等10种香气物质含量占香气总量的80%以上,共同构成了21-1工夫红茶的主导香气成分。其中,水杨酸甲酯含量最高,是21-1工夫红茶的特征性和指示性香气成分,表现出与印度、斯里兰卡红茶相似的冬青叶香气特征。 展开更多
关键词 工夫红茶 香气组分 21-1 茶树品种(品系)
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基于顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析赣南茶油特征香气成分 预览
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作者 乔宁 刘韬 +5 位作者 饶敏 桂家祥 邹俊丞 张岑 程朝晖 肖媛 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第5期116-122,共7页
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术对赣南茶油的特征香气成分进行了分析,通过优化萃取条件,共得到82种赣南茶油样品的共有组分,且相对含量较高,是赣南茶油的主要香气成分,共有九大类,包括呋喃类(5种),醛类(20... 采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术对赣南茶油的特征香气成分进行了分析,通过优化萃取条件,共得到82种赣南茶油样品的共有组分,且相对含量较高,是赣南茶油的主要香气成分,共有九大类,包括呋喃类(5种),醛类(20种),醇/酚类(10种)、酸类(6种)、酯类(10种)、酮类(6种)、酰胺类(5种)、醚/烯类(7种)、其他(13种)。其中,醛类物质对赣南茶油整体香气成分的形成贡献最大,本研究发现赣南茶油香气成分中含有20种醛类物质,占茶油香气成分的39.74%。 展开更多
关键词 赣南茶油 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 香气成分
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香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别 预览
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作者 王红广 安娜 车建途 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期319-325,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测试样品,利用共有香气成分建立山西老陈醋香气指纹图谱,并借助聚类分析结合香气风味特性分析实现对其身份识别。结果显示,山西老陈醋香气指纹图谱中共有香气成分44种,包含3种主要风味类型,分别... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测试样品,利用共有香气成分建立山西老陈醋香气指纹图谱,并借助聚类分析结合香气风味特性分析实现对其身份识别。结果显示,山西老陈醋香气指纹图谱中共有香气成分44种,包含3种主要风味类型,分别为酸性风味(acidic flavor,AF)、浓厚型香气风味(dense flavor,DF)和清新型香气风味(refreshing flavor,RF);相对于其他名醋,山西老陈醋在AF、DF方面占有优势,而RF方面相对较弱;利用山西老陈醋的乙酸含量(A值)、浓厚型香气含量(D值)、清新型香气含量(F值)建立的香气特性参数Ps值能够放大山西老陈醋与其他名醋的差异性。结果证明,以山西老陈醋香气指纹图谱为参照的聚类分析可以对山西老陈醋样品进行模糊识别;而香气特性参数Ps值在一定程度上提高识别山西老陈醋样品的精确性;香气指纹图谱的聚类分析和Ps值相互补充,应用于山西老陈醋样品的身份识别,结果更加准确可靠。 展开更多
关键词 山西老陈醋 香气成分 指纹图谱 身份识别
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香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析 预览
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作者 刘小燕 周红丽 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期48-54,共7页
以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明:... 以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明:香坊肠杆菌发酵前期产生的香气成分主要有苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇及其相应的乙酸酯,后期出现庚醛、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等。安琪酵母菌发酵产生的香气成分主要有癸酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、3-甲基-1-丁醇、乙缩醛、十二酸乙酯等。与安琪酵母菌发酵相比,香坊肠杆菌发酵既有果酒的基本香气构成,又有其独特的香气特点。 展开更多
关键词 香坊肠杆菌 果酒 香气成分 气质联用
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贵定鸟王茶的香气成分及其品质影响因素 预览
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作者 王春波 吕辉 +2 位作者 韦玲冬 郭治友 李静 《贵州农业科学》 CAS 2019年第5期94-98,共5页
为鸟王茶品质的控制和开发提供参考依据,采用同时蒸馏萃取(SDE)法结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析贵定鸟王茶的香气成分,并测定不同等级鸟王茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总糖和水浸出物的含量,对其品质的影响因素进行研究。结果表... 为鸟王茶品质的控制和开发提供参考依据,采用同时蒸馏萃取(SDE)法结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析贵定鸟王茶的香气成分,并测定不同等级鸟王茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总糖和水浸出物的含量,对其品质的影响因素进行研究。结果表明:贵定鸟王茶共检测出136种香气成分,其中烃类83种,酯类21种,酸类16种,醇类9种,酚类2种,酮类2种,醛类1种,其他物质2种,酯类、酸类和醇类是形成鸟王茶独特香气的主要成分。鸟王茶的品质与茶多酚、氨基酸和总糖的含量成正比,与水浸出物含量、酚氨比和酚糖比成反比,与咖啡碱含量和酚碱比无关。 展开更多
关键词 贵定鸟王茶 同时蒸馏萃取法 气相色谱-质谱联用 香气成分 茶叶品质
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采收成熟度对烤烟致香物质和感官质量的影响 预览
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作者 叶贤文 谢学云 +4 位作者 孟韦名 张锐 张琪龙 段永波 黄飞燕 《昆明学院学报》 2019年第3期15-19,共5页
为优化安宁市烤烟生产技术体系,以红花大金元中部烟叶为试材,探讨烤烟不同采收成熟度对致香物质和感官质量的影响.结果表明:随着采收成熟度的增加,除新植二烯外致香物质总量先增加后减少,在烟叶成熟时达到最大值,完熟后开始下降;新植二... 为优化安宁市烤烟生产技术体系,以红花大金元中部烟叶为试材,探讨烤烟不同采收成熟度对致香物质和感官质量的影响.结果表明:随着采收成熟度的增加,除新植二烯外致香物质总量先增加后减少,在烟叶成熟时达到最大值,完熟后开始下降;新植二烯含量随烟叶成熟度的增加而增加;致香物质总量随烟叶成熟度的增加呈现上升趋势.另外,采收成熟度对香气质的影响相对较小,而对香气量、杂气、刺激性的影响相对较大;成熟采收有利于提高烤后烟叶感官质量,其次为完熟采收. 展开更多
关键词 烤烟 红花大金元 采收成熟度 致香物质 感官质量
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