期刊文献+
共找到142篇文章
< 1 2 8 >
每页显示 20 50 100
柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究 预览 被引量:5
1
作者 王健 张坤生 任云霞 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2010年第6期 204-208,共5页
以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评... 以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析。结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异(P〉0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%。 展开更多
关键词 脂肪替代物 柑橘纤维 成品质构 感官评价
在线阅读 下载PDF
魔芋葡甘露聚糖对中式香肠品质及凝胶特性的影响 预览
2
作者 李晓毓 曹莹莹 +4 位作者 耿雪晴 李昆 徐子豪 杨森 姚婷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期72-77,共6页
该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响。将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0%,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪... 该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响。将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0%,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响。结果表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量(质量分数)为1.5%;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量(质量分数)为1.5%时结构最为致密。 展开更多
关键词 魔芋葡甘露聚糖(KGM) 脂肪替代品 中式香肠 品质 表征分析
在线阅读 免费下载
不同脂肪替代物对云片糕保水性的影响
3
作者 李茜 郑心 +5 位作者 杨番 吴茜 史文博 张智源 周梦舟 石勇 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第5期156-161,共6页
研究2种脂肪替代物莼菜胶和黄原胶替代云片糕中50%的猪油量对样品吸水性、失水性和包装后保水性的影响。结果表明:在温度为(25±0.5)℃,低湿度(30±0.5)%、中湿度(70±0.5)%和高湿度(90±0.5)%条件下,在短期(0~14h)时... 研究2种脂肪替代物莼菜胶和黄原胶替代云片糕中50%的猪油量对样品吸水性、失水性和包装后保水性的影响。结果表明:在温度为(25±0.5)℃,低湿度(30±0.5)%、中湿度(70±0.5)%和高湿度(90±0.5)%条件下,在短期(0~14h)时间变化中,脂肪替代物组吸水率均明显低于对照组,在长期(0~7d)变化中,黄原胶组吸水率在第2天后超过了对照组;高湿度环境中吸水后在干燥(10±0.5)%环境中,脂肪替代物组失水率均明显低于对照组;干燥(10±0.5)%环境中,普通pvc和铝箔袋包装后,脂肪替代物组保水率均明显高于对照组,铝箔袋包装的黄原胶组保存6个月的保水率高达99.31%,且口感保持良好;扫描电镜显示:黄原胶组和莼菜胶组云片糕有排列更紧密的微观结构。研究结果为延长云片糕保质期提供了数据支撑。 展开更多
关键词 脂肪替代物 云片糕 吸水性 持水性 包装
脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用 预览
4
作者 高雪琴 付丽 +1 位作者 吴丽 张万刚 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第11期319-326,共8页
脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类... 脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。 展开更多
关键词 凝胶类肉制品 脂肪 脂类替代物 应用
在线阅读 免费下载
脂肪替代品及其在肉制品中的应用 预览
5
作者 周艳华 王利宾 李涛 《江苏调味副食品》 2018年第3期1-3,12共4页
脂肪是三大营养素之一,在人体内发挥着重要的生理功能,但常摄入高脂肪膳食会对人体健康产生危害。脂肪替代品是一类被添加到低脂或无脂食品中,使它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果,但所提供的能量降低的物质。阐述脂肪替代品... 脂肪是三大营养素之一,在人体内发挥着重要的生理功能,但常摄入高脂肪膳食会对人体健康产生危害。脂肪替代品是一类被添加到低脂或无脂食品中,使它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果,但所提供的能量降低的物质。阐述脂肪替代品的研究及其在肉制品中的应用现状,分析其中存在的问题,提出相应的解决对策,以期为脂肪替代品在肉制品中的进一步开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 脂肪替代品 高能量 肉制品 应用
在线阅读 下载PDF
米糠膳食纤维脂肪替代物的性质研究 预览 被引量:1
6
作者 刘羽萌 窦博鑫 宋丹丹 《农产品加工(下)》 2018年第4期10-12,共3页
对米糠中的膳食纤维进行提取,用提取得到的膳食纤维制备脂肪模拟物,并对其性质进行研究。将米糠膳食纤维所制备的脂肪模拟物与菊粉所制备的脂肪模拟物性质进行对比,所得到的性质均优于菊粉制备的脂肪模拟物。扫描电镜照片显示,菊粉颗粒... 对米糠中的膳食纤维进行提取,用提取得到的膳食纤维制备脂肪模拟物,并对其性质进行研究。将米糠膳食纤维所制备的脂肪模拟物与菊粉所制备的脂肪模拟物性质进行对比,所得到的性质均优于菊粉制备的脂肪模拟物。扫描电镜照片显示,菊粉颗粒表面光滑、无孔洞,膳食纤维脂肪模拟物颗粒表面明显疏松,且孔洞较多,粒径明显变小。 展开更多
关键词 米糠膳食纤维 脂肪替代物 性质研究
在线阅读 下载PDF
以麦麸纤维为基质的脂肪替代品制备及其性质研究 预览
7
作者 张斌 严婷婷 赵文红 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第4期59-63,共5页
以持水性为指标,通过单因素试验和L_(18)(3 7)正交设计方法确定以麦麸纤维为基质制备脂肪替代品的工艺条件。最优工艺条件:20%的NaOH碱液在25℃下碱化处理1 h后,以V_(NaOH)∶V_(氯乙酸)=1∶1添加醚化剂(氯乙酸),在65℃下醚... 以持水性为指标,通过单因素试验和L_(18)(3 7)正交设计方法确定以麦麸纤维为基质制备脂肪替代品的工艺条件。最优工艺条件:20%的NaOH碱液在25℃下碱化处理1 h后,以V_(NaOH)∶V_(氯乙酸)=1∶1添加醚化剂(氯乙酸),在65℃下醚化处理4.5 h。在该条件下,制得的脂肪替代品持水性为6.57%±0.18%,吸湿性为155.28%±0.73%,其3%溶液的乳化性为83.42%±0.46%。结果表明,以麦麸纤维为基质的脂肪替代品可应用于含水、含油食品。 展开更多
关键词 脂肪替代品 正交试验设计 持水性 乳化性
在线阅读 下载PDF
脂肪替代物在肉制品中应用研究进展 被引量:3
8
作者 董学文 张苏苏 +2 位作者 李大宇 庞国强 周亚军 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第6期1961-1966,共6页
近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损... 近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。 展开更多
关键词 低脂 肉制品 脂肪替代物 进展
脂肪替代物在食品中的研究进展 预览 被引量:1
9
作者 赵锦妆 周梦舟 徐群英 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2017年第11期157-160,共4页
近年来,由于脂肪摄入量过多所引起的肥胖症、高血压、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的发病率逐年上涨,因此适度摄取脂肪成为食品研究的新趋势,通过使用不同的脂肪替代物可以在实现脂肪摄入量减少的同时确保脂肪的功能得到替换。综述了脂... 近年来,由于脂肪摄入量过多所引起的肥胖症、高血压、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的发病率逐年上涨,因此适度摄取脂肪成为食品研究的新趋势,通过使用不同的脂肪替代物可以在实现脂肪摄入量减少的同时确保脂肪的功能得到替换。综述了脂肪替代物的主要分类以及近年来脂肪替代物在食品中的研究进展,为选择安全合适的脂肪替代物指明方向。 展开更多
关键词 脂肪替代物 脂肪 健康
在线阅读 下载PDF
低DE值大米粉酶法制备工艺优化 预览
10
作者 赵东林 王丽丽 +3 位作者 钟葵 周闲容 李培刚 袁荣 《包装与食品机械》 CAS 2017年第4期37-42,共6页
以大米粉为原料,采用α-淀粉酶为生物酶制剂制备低DE值的碳水化合物基脂肪替代物,研究考察了加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间4个因素对大米粉酶解物DE值的影响.结果显示:DE值随加酶量与反应温度增加而增加,而随着底物浓度的增加... 以大米粉为原料,采用α-淀粉酶为生物酶制剂制备低DE值的碳水化合物基脂肪替代物,研究考察了加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间4个因素对大米粉酶解物DE值的影响.结果显示:DE值随加酶量与反应温度增加而增加,而随着底物浓度的增加呈现先增加后减少的趋势,当反应到15min后,DE值变化缓慢.应用响应面法对酶水解工艺进行优化,采用3因素3水平的响应面分析法,考察底物浓度、酶添加量和反应温度3个影响因素对大米粉DE值的影响,建立DE值和影响因子的多元二次回归方程.最终确定酶法制备大米基脂肪替代物的最佳工艺参数:底物浓度35%,酶添加量8.40μL/100g,温度72?℃,在此条件下大米水解物的DE值为6.05±0.24%,在碳水化合物基脂肪替代物适宜聚合度的范围. 展开更多
关键词 大米 酶解 脂肪替代物 DE值 响应面法
在线阅读 下载PDF
改性淀粉基脂肪替代物的研究进展 预览 被引量:1
11
作者 葛林丽 胡乔迁 《现代食品》 2017年第14期18-20,共3页
笔者主要阐述了脂肪替代物、改性淀粉基脂肪替代物,介绍改性淀粉脂肪替代物替代脂肪的原理和分类。
关键词 脂肪替代物 改性淀粉 分类
在线阅读 下载PDF
低脂低糖曲奇饼的研制 预览 被引量:3
12
作者 刘钊 谢浩鹏 《食品工程》 2016年第1期50-55,共6页
以蔗糖酯和菊粉混合物代替部分油脂,以甜菊糖和赤藓糖醇混合物代替部分白砂糖,以降低曲奇本身的油脂量和糖量。研究结果表明,当面粉100 g,白砂糖15 g,黄油48 g,油脂替代物12 g,蔗糖替代物7 g,得到的曲奇饼干质量最佳,口感和风味与传统... 以蔗糖酯和菊粉混合物代替部分油脂,以甜菊糖和赤藓糖醇混合物代替部分白砂糖,以降低曲奇本身的油脂量和糖量。研究结果表明,当面粉100 g,白砂糖15 g,黄油48 g,油脂替代物12 g,蔗糖替代物7 g,得到的曲奇饼干质量最佳,口感和风味与传统曲奇接近,其中油脂替代物中菊粉和蔗糖酯的混合物比例为4∶6,蔗糖替代物中甜菊糖和赤藓糖醇的混合物比例为1∶30。 展开更多
关键词 低脂低糖 油脂替代物 蔗糖替代物 曲奇饼
在线阅读 免费下载
再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响 预览 被引量:3
13
作者 乔彩利 范晓全 +5 位作者 刘慕华 胡红燕 邢路娟 周光宏 徐幸莲 张万刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期49-55,共7页
以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明:随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不... 以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明:随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降;水分含量和亮度值显著增加(P〈0.05)。替代组发酵香肠的p H值略低于对照组,各处理组间水分活度差异不显著(P〉0.05)。在总体可接受性上,各实验组香肠均有较好的接受度,其中替代度为45%的发酵香肠接受性最高。综合以上结果表明,再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中,其对猪背膘的最适替代度为45%。 展开更多
关键词 发酵香肠 再生纤维素凝胶 脂肪替代物 挥发性化合物
在线阅读 下载PDF
响应面试验优化米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺 预览 被引量:10
14
作者 刘颖 宋丹丹 +2 位作者 付薇 于晓红 窦博鑫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期37-43,共7页
以米糠膳食纤维为原料,采取羧甲基取代的方法制备米糠膳食纤维脂肪替代物。利用响应面分析法优化米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺。在单因素试验的基础上,参考响应面Box-Behnken法选择初始参数,利用Design-Expert 8.0.6软件进行二次... 以米糠膳食纤维为原料,采取羧甲基取代的方法制备米糠膳食纤维脂肪替代物。利用响应面分析法优化米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺。在单因素试验的基础上,参考响应面Box-Behnken法选择初始参数,利用Design-Expert 8.0.6软件进行二次回归分析对参数进一步优化。结果显示,最优参数为碱化温度25.9℃、氯乙酸添加量16.27g/15g、醚化时间4.54h、醚化温度69℃。此条件下,所得的米糠膳食纤维脂肪替代物的羧甲基取代度为1.266 8。从红外光谱图可以看出,制备出的米糠膳食纤维脂肪替代物发生了羧甲基取代反应。 展开更多
关键词 米糠膳食纤维 脂肪替代物 制备工艺 响应面分析法
在线阅读 下载PDF
酶解菠萝蜜种子淀粉制备油脂模拟品的研究 预览
15
作者 杨慧强 白新鹏 +3 位作者 吕晓亚 李若楠 张宇翔 蔡锦红 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2016年第4期809-816,共8页
以菠萝蜜种子淀粉为原料制备油脂模拟品,在单因素的基础上,采用响应面方法优化菠萝蜜种子淀粉油脂模拟品的制备工艺。结果表明,最佳制备工艺为:淀粉浓度为15.11%,酶用量为0.14%,酶解时间为17.10 min,酶解温度为50.10℃,在此工艺条件下... 以菠萝蜜种子淀粉为原料制备油脂模拟品,在单因素的基础上,采用响应面方法优化菠萝蜜种子淀粉油脂模拟品的制备工艺。结果表明,最佳制备工艺为:淀粉浓度为15.11%,酶用量为0.14%,酶解时间为17.10 min,酶解温度为50.10℃,在此工艺条件下制备的油脂模拟品的DE值为4.38;并确定了该油脂模拟品的糊化温度为80℃和糊化时间为10 min。 展开更多
关键词 菠萝蜜种子淀粉 油脂模拟品 响应面 糊化
在线阅读 下载PDF
籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用 预览 被引量:4
16
作者 乔丽娟 刘忠义 +3 位作者 夏秋 欧晓宇 王珰 吴海 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第7期18-22,共5页
以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品并将其应用到乳化肠中。通过单因素试验研究脂肪替代品与水的比例、替代率及DE值(葡萄糖值)对乳化肠的影响。以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色差分析等理化性质... 以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品并将其应用到乳化肠中。通过单因素试验研究脂肪替代品与水的比例、替代率及DE值(葡萄糖值)对乳化肠的影响。以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色差分析等理化性质和感官评价为指标,研究其在乳化肠中的应用效果。结果表明:DE值为2.07的脂肪替代品与水以12的质量比添加到乳化肠中可替代其中50%的脂肪而不影响其口感。 展开更多
关键词 脂肪替代品 乳化肠 理化性质 感官评价
在线阅读 免费下载
籼米淀粉基脂肪替代品的理化及质构特性 被引量:2
17
作者 刘忠义 乔丽娟 +3 位作者 陈婷 欧晓宇 王珰 吴海 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第6期130-135,共6页
以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)分别制得DE值(葡萄糖值)为2.07~5.07的产品。用FT-IR、XRD、SEM对制得的脂肪替代品结构特性进行了表征,同时对其糊化特性、质构性质进行了研... 以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)分别制得DE值(葡萄糖值)为2.07~5.07的产品。用FT-IR、XRD、SEM对制得的脂肪替代品结构特性进行了表征,同时对其糊化特性、质构性质进行了研究。由FT-IR图谱可知,脂肪替代品在3390 cm-1、2928 cm-1、1157 cm-1、1021 cm-1、1080 cm-1、929 cm-1、859 cm-1及763 cm-1处出现了特征峰,表明其具有吡喃葡萄糖结构。XRD表明,脂肪替代品在18°仍有较强衍射,保留了原淀粉的部分A型特征峰。SEM表明,脂肪替代品呈现出海绵状的碎石结构,为凝胶形成时截留水分提供大量的空间。相对于原淀粉,脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化温度均显著降低,表明脂肪替代品的抗老化性显著增加。随DE值的增加脂肪替代品的糊化特征值逐渐减小。质构特性值说明,DE值为2~4左右的脂肪替代品更适合应用到食品工业中。 展开更多
关键词 籼米淀粉 脂肪替代品 理化特点 质构特性
脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究进展 预览
18
作者 陈龙 刘爱国 +2 位作者 纪瑞庆 陈珍珍 李晓敏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第3期260-263,共4页
脂肪替代品可以替代传统冰淇淋中的脂肪,减少热量,有利于消费者的身体健康。文章综述近年来国内外学者对于脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究成果,对其研究方法和结果进行分析、总结,并对脂肪替代品存在的问题和发展前景进行展望。
关键词 脂肪替代品 冰淇淋 研究进展
在线阅读 免费下载
猪皮蛋白替代脂肪对广式烤肠品质的影响 被引量:1
19
作者 黄正芬 滕建文 +3 位作者 夏宁 黄丽 韦保耀 王勤志 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第1期148-153,共6页
为了探究猪皮蛋白替代脂肪对广式烤肠品质特性的影响,用猪皮蛋白分别替代0、33.33%、50%、66.67%和100%的脂肪,并对烤肠的化学组成、蒸煮损失率、解冻汁液损失率、质构、色泽和感官品质进行评价。结果表明随着猪皮蛋白替代脂肪率增加,... 为了探究猪皮蛋白替代脂肪对广式烤肠品质特性的影响,用猪皮蛋白分别替代0、33.33%、50%、66.67%和100%的脂肪,并对烤肠的化学组成、蒸煮损失率、解冻汁液损失率、质构、色泽和感官品质进行评价。结果表明随着猪皮蛋白替代脂肪率增加,水分和蛋白质含量、硬度、弹性、内聚力、咀嚼性、a*值和b*显著增大,脂肪和胆固醇含量、L*显著减小,当脂肪替代率小于50%时,猪皮蛋白的添加对烤肠的蒸煮损失率、解冻汁液损失率、口感风味和产品总体接受性影响不显著。因此,利用适量猪皮蛋白替代广式烤肠中的脂肪可以降低烤肠的脂肪和胆固醇含量,提高蛋白质含量,并且对感官品质无显著影响,能被消费者接受。 展开更多
关键词 猪皮蛋白 脂肪替代 烤肠 品质
哈尔滨红肠中脂肪丁模拟替代物 预览 被引量:1
20
作者 张根生 姚烨 +3 位作者 姜艳 张毅超 程健博 常虹 《肉类研究》 北大核心 2015年第10期28-32,共5页
以魔芋、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖为主要原料制得脂肪丁替代物,代替红肠中的脂肪丁,降低红肠中的脂肪含量,通过单因素和正交试验,以感官评分和质构特性为指标,确定脂肪丁替代物的最佳配方(以水为基础):魔芋胶添加量2.5 g/100 mL... 以魔芋、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖为主要原料制得脂肪丁替代物,代替红肠中的脂肪丁,降低红肠中的脂肪含量,通过单因素和正交试验,以感官评分和质构特性为指标,确定脂肪丁替代物的最佳配方(以水为基础):魔芋胶添加量2.5 g/100 mL、卡拉胶添加量1.25 g/100 mL、菊粉添加量1.00 g/100 mL、聚葡萄糖添加量0.75 g/100 mL、Ca(OH)2添加量为0.06 g/100 mL、猪肉精粉添加量3 g/100 mL;脂肪丁模拟物的替代量为100%(以脂肪丁的总量计),在此条件下制成的红肠脂肪含量低,口感良好。 展开更多
关键词 脂肪丁替代物 感官评分 质构特性
在线阅读 下载PDF
上一页 1 2 8 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈